201 醃火腿
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雲芳本是想緩和氣氛的，這才說了一句玩笑話，沒想到大栓子卻認了真，他‘嚯’的一下子擡起了通紅的臉來，結結巴巴卻也是異常認真的說到，“我，我娘說了，只，只要芳姐姐肯讓我留下幹活，就是我最大的福氣了。我，我沒有小柱子聰明，不能替芳姐姐辦大事，只，只有一把子力氣，求只要芳姐姐別嫌我笨，我一定好好的幹活的。”
原本想緩和氣氛的，得，這下子氣氛更凝重了！大栓子甚至說出了小柱子替藍家跑腿的事情，聽那口氣，彷彿給藍家跑腿是件多麼讓人羨慕的事呢，這多少讓雲芳有些意外。
雖然小柱子實際上是去了福祥老鋪做活計，要是傳揚出去，確實是件讓周圍十里八村的人羨慕的事情，可是現在的他是藉着秋嫂子的孃家，頂着替藍家跑腿的名頭，怎麼也讓桂枝嬸子羨慕了呢？
大山心思沒有這麼縝密，他擡手使勁揉着大栓子的頭，笑罵道，“你這個小傢伙嘴巴怎麼這麼甜啊？是不是聽說咱們家馬上就殺豬了，想着怎麼也能蹭上頓豬血吃吃，才這麼說的啊？我告訴你啊，芳丫頭是聰明，可是大山哥哥也不含糊，只要你乖乖的跟着我，一樣讓你吃好的。哈哈，哈哈……”
隨着大山爽朗的笑聲，小院子裡的氣氛再次輕鬆了起來。
爹說了王一刀那邊的情形，大家按照人家的要求分頭準備，爹帶着娘和雲華在院子裡支起了那幾口大鍋，小石頭帶着還有些害羞的大栓子繼續去砍柴，大山則被爹打發了去各家各戶的送信去。
送信給村裡那裡賒欠給他們大肥豬的人家，明天——正月初八藍家要開始正式殺豬了，讓大家做好了準備，按照藍家定下的順序把自己的大肥豬拉來，同時領取定錢。
雲芳卻藉口累了，回了自己的屋子裡，把記憶中的醃製火腿肉的方法又重新的梳理了一遍。
宣威火腿和諾鄧火腿都是雲南著名的火腿，雲芳還是藍丹溪的時候因爲好奇和敏銳的商業嗅覺，曾經詳細的收集過相關的資料，也親自品嚐過雲南的火腿，更是在網絡上找到了火腿製作的相關視頻。
總結下來這火腿的統加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵管理等六個環節。
首先說，鮮腿修割定形：鮮腿毛料支重以三十到六十多斤爲宜，在通風較好的條件下，經三個小時的冷涼後，根據腿的大小形狀進行修割，二十道三十斤的修成琵琶形，十五到二十斤的修成柳葉形。修割時，先用刀颳去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除淨血漬，再從左至右修去多餘的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血淨。
其次是，上鹽醃製：將經冷涼並修割定形的鮮腿上鹽醃製，用鹽量爲鮮腿重量的百分之七左右，每隔上兩三天上鹽一次，一般分三、四次上鹽，第一次上鹽百分之二點五，第二次上鹽百分之三，第三次上鹽百分之一點五。醃製時將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉和搓皮層，使皮層溼潤或鹽與水呈糊狀，反覆第一次上鹽結束後，將腿堆碼在便於翻動的地方，兩三天後，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔三天後進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天後反覆查，如有淤血排出，用腿上餘鹽復搓——俗稱趕鹽，使肌肉變成板粟色，醃透的則於淤血排出。
再次是，堆碼翻壓：將上鹽後的醃腿置於乾燥、冷涼的室內，室內溫度保持在七到十攝氏度，相對溼度保持在百分之七十左右，堆碼按大、是、小分別進行，大支堆六層，小支堆十層層左右，每層十支。少量加工採用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反覆進行三次，每次間隔四、五天，總共堆碼醃製十二到十五天的樣子。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層醃腿腳杆壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。
接下來是，洗曬整形：經堆碼翻壓的醃腿，如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進行洗曬整形。
浸泡洗曬時，將醃好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在十攝氏度左右，浸泡時間約十個小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束後，即進行洗刷，洗刷時應順着肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次爲皮面、肉面到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在十攝氏度左右，約四小時，如在春季約兩小時。
浸泡洗刷完畢後，把火腿涼曬到皮層微乾肉面尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形後上掛在室外陽光下繼續晾曬。晾曬的時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般兩、三天爲宜。
然後是，上掛風乾：經洗曬整形後，火腿即可上掛，一般採用零點七米左右的結實幹淨繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓杆釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般四到六支，上掛時應做到皮面、肉面一致，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便於觀察和控制發酵條件。
最後是，發酵管理：上掛初期至清明節前，嚴防春風的侵入，以免造成暴幹開裂。注意保持室內通風乾燥，使火腿逐步風乾。
立夏節令後，及時開關門窗，調節溫度、溼度，讓火腿充分發酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調換上掛管理，使火腿發酵鮮化一致。
端午節後要適時開窗，保持火腿乾燥結實，防止火腿回潮。發酵階段室溫應控制在月均十四攝氏度左右。
日常管理工作，應注意觀察火腿的失水、風乾和黴菌生長情況，根據氣候變化，通過開關門窗、生火升溼來控制庫房溫的溼度，創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件，火腿發酵基本成熟後（大腿一般要到中秋節），仍應加強日常發酵管理工作，直到火腿調出時，方能結束。
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