第596章 武吃

第596章 武吃

敢情這種架上鐵炙子的烤肉啊,纔是最地道的京城燒烤呢。

按康術德的話說,吃烤肉,原本是源於塞外獵人的一種野食,最是簡便不過。

尤其我們國家是多民族國家。

蒙、滿、維,這些遊牧民族其實都有烤肉。

爲什麼?

簡便哪。

恨不得打點野味,殺個牲畜。

幾個人再弄個鐵叉子、樹枝子,穿上肉,燒着了一堆火,就能得吃。

不過京城的烤肉,卻和這種比較原生態的烤肉有點不一樣,因爲那是多民族文化融合的產物。

早已經脫胎換骨,入了京籍。

區別在哪兒呢?

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就在於真正的“烤”,是明火直接與食材接觸的。

而京城的燒烤,火和食材之間還有個鐵炙子呢。

嚴格說來,這種特殊的烹飪之法,其實不能叫做“烤肉”,而是應該叫做“炙肉”纔對。

要知道,滿、回、因爲和漢族文明融合時間較長。

他們各族的民族食品中,炙的食品已經逐漸多過於烤的食品。

所以京城的鐵炙子烤肉是個雜拼的吃法。

用的原料是來自於蒙古大草原的牛羊肉,烹飪法和調料,卻是滿、回、漢三族的結合。

甚至京城裡,人盡皆知的那道名菜“蔥爆羊肉”,就是從鐵炙子烤羊肉中衍生出來的。

像舊日京城的“烤肉三傑”——烤肉季、烤肉宛、烤肉王,無不是這個模式的。

具體說來,除了有個燒鬆柴的爐子,上面架着個“鐵炙子”,佐料也極具京城的特色。

那是用高醬油,南紹酒、香菜段兒、姜蒜末兒,攪拌均勻了大蔥,醃好的肉,再烤吃的。

還別看這種吃法糙,鐵炙子油呼呼的,黑不溜秋,看哪沒哪兒。

可一烤之下,妙處立顯。

如果這鐵炙子是常年用的,那根本不用放肉,點着火一燒,就有香味飄出來。

要是能有松枝柏木當燃料就更妙了。

不但煙少,而且這種松柏香在烤肉的過程裡能通過鐵炙子的縫隙融入肉中,堪稱世間絕味。

爲什麼張師傅愛用松枝柏木薰腸?

爲什麼艾師傅愛用松枝柏木烤雞?

全是一樣的道理。

至於滋味上的優勢,京城的鐵炙子烤肉取的是個鮮嫩,有效避免了明火烤肉外老裡生的問題。

選肉全是牛羊的精華部分,什麼上腦、大三岔、小三岔、黃瓜條,再用刀工片薄的。

有多嫩呢?說是賽豆腐都不爲過。

過去曾有人請齊白石去吃烤肉季。

已經上了年歲的齊白石還質疑呢,“我這把子歲數,能嚼得動嗎?”

沒想到那人就樂了,說“正因爲您嚼得動,才請您去呢。”

結果一吃果然鮮嫩可口,一高興,齊白石還給烤肉季留了字。

而且還別看天兒涼,像今兒這天,中午太陽底下還冷颼颼,一樣凍得人直打逮逮。

但說實話,其實這麼吃起來根本不冷,只是看着冷而已。

原本烤肉吃下肚兒就性熱,而且這爐子底下燒着挺旺的火。

火苗子順着“炙子”的孔兒,躥出老高,還帶着滋滋拉拉的響聲。

再冷的寒冬臘月,圍着這樣的火,這人的面前就先不冷了。

何況這吃烤肉也有特殊的姿勢。

看手裡這兩根筷子,又粗又長,兩根小通條似的,和火筷子差不多。

連湖南的大筷子,都應退避三舍。

再看爐子旁邊,都放着長板凳,這可不是讓人坐的,而是吃烤肉放腳的地方。

爲什麼呀?

是因爲吃烤肉的正確姿勢,其實是一隻腳站在地下,一隻腳放在板凳上。

然後用手裡的“箭竹”筷子去夾鐵炙子上的肉。

這叫圍着火爐,擡着腿吃。

屁股不落坐,底下自然就不冷啊。

如果能喝酒的,再一隻手端一小茶碗燒刀子。

這要不給你吃得脖領的扣兒全解開,袖口兒卷得高高的,哪算怪了。

等到真正酒足飯飽,一摘帽子,毛巾一擦大光頭,能順着腦袋往上冒白氣兒!

也別嫌這模樣醜,不體面,難登大雅之堂。

說白了,幹什麼,吆喝什麼。

吃烤肉,本身就不是文明飲食,那就是糙老爺們的“武吃”。

尤其是在戶外吃烤肉,那是最接近漫天野地狩獵燒烤的原滋原味,有意思得很。

過去的獵人又有誰胸前戴着口布,文縐縐的去吃的?

毫無疑問,既然圖得就是個熱烈而豪邁,那就得是這個架子。

不這樣,就像唱戲不夠板似的。

過去京西香山寺剛剛改成香山飯店的時候,往來皆爲名流。

那裡最有名的“真正松木烤肉”,兩個大洋一位,也是戶外這麼吃的。

多麼貴族化的價兒!可那又怎麼樣?誰吃也得這個樣兒。

除了太太小姐們實在不方便,會有專人放入碟子呈送屋內以供享用。

可那樣也就情趣盡失,沒的樂子了。

至此,康術德算是說完了。

而大家跟着有樣學樣一照做,還真是覺得別有風味。

首先,這些得用的傢伙什,是太符合人體工程學了。

也只有踩着凳子,用這樣的大筷子夾着吃才方便。

其次,用大筷子烤,大筷子吃,站在火旁邊烤,站在火旁邊兒吃。

不但野趣盎然,趣味橫生,也真好吃啊。

他們撿來的鬆塔、松枝,烤肉時也都燒進爐子裡了。

每次將“張大勺”配好作料拌好的肉片,整個一盤端來往炙子上一鋪。

那叫一熱氣騰騰,肉香、柴香,一般清香之氣,衝向上空。

吃肉的時候再配上大蒜瓣,糖蒜和黃瓜。

再人手一碗燒刀子,那叫一美。

第一盤肉剛熟的時候,就聽“張大勺”一聲招呼。

別說羅廣亮差點把自己舌頭吞進去。

張士慧是既怕燙又捨不得的叼着肉,哈着嘴,

孫五福拿着個烤好的火燒,不分大蔥牛羊肉的,一起往嘴裡猛揣。

就連上輩子經常下館子,這輩子也沒少跟康術德海吃海喝的寧衛民,也一樣覺得這種吃法實在夠勁兒。

不禁由衷感慨,“人人都說果木烤鴨香,沒想到這鬆料用來烤肉更是一絕。師父,這可比上次咱們倆去宣內烤肉店吃的炙子烤肉過癮啊。不愧‘武吃’之名,我都有水泊梁山當山大王的感覺了,可……您不是說,那家烤肉店就是烤肉宛嗎?他們那兒怎麼就不保留這個經營模式,也吃不出這麼絕的味道呢?”

康術德呵呵一笑,幾句話便道出了真諦。

“咱們這烤肉啊,其實按理說,應該是比不過烤肉季和烤肉宛的。人家幹多少年了?是不是?可實際上不然,今日不比往日,咱們就勝在了三處。”

“一,有張師傅這個大行家在,醃料雖然不是清真正宗,但張師傅的手段高明啊,人家有自己的獨門方法。這味道非但不差,反而更解膩,滋味調和的也更醇厚,比他們正宗的吃着還強些呢。”

“二呢,國營的莊館,經營上越來越不精心了。刀工湊合,調料湊合,輔料湊合,柴火湊合,什麼都湊合,就差大發了。咱們可是自己吃,又不是外行,那自然方方面面也就把老字號比下去了。”

“三是那些老字號已經忘了本了,國營後把燒烤變成了呆坐在屋子裡傻吃的東西。放在盤子裡,讓你慢慢嚼,自然就變得乏味,失去了燒烤的原味兒。這是他們自我放棄了情趣。還是爲了省事啊。”

確乎如此,這還真是一上一下拉大了差距的事兒呢。

寧衛民可是個心思靈動的人,雖然嘴上吃着好,可並不耽誤他心眼往“錢”字上面拐。

他登時就本能的想到,這烤肉可太好吃了,足以滅掉日韓燒烤啊。

而且這玩意還是標準的大衆消費,經營成本不高,市場太廣闊了。

既不需要使用多麼精緻的景德鎮瓷器。

也不需要陳列滿漢全席一百多道山珍海味。

更不需要高堂華廈,一席動輒千金。

如能把“張大勺”的調料之法要弄到手,豈不是又一個生財之道嘛。

常言說的好,常將有日思無日,莫等無時想有時。

日後他早晚要自己幹買賣,離開皮爾-卡頓的,那弄個連鎖的烤肉店未嘗不可!

又能掙錢,自己還愛吃,多好?

於是趕緊端酒碗,去敬“張大勺”,嘴裡就跟含了蜜似的,這通誇啊。

可“張大勺”哪兒會是糊塗人啊。

何況跟他打交道久了,又早就摸清了他的脾性,老爺子直接就給這小子來了個幹晾。

“行了行了,好好吃你的吧!捧也白捧,誇也白誇。我都給你弄出一套的宮廷菜來了?怎麼着,還不知足?又惦記把我這烤肉的調料方子也給弄走啊!沒門兒!”

跟着他居然還跟康術德當面告狀呢。

“老康,你這徒弟哪兒都好,就是有點貪啊。看上什麼,都想弄到手,他總不能把我什麼好東西都掏走吧?你這得管管啊,要不以後他準得爲這個吃虧……”

寧衛民眼瞅着師父以一副不屑的眼神瞄過來,這心裡登時打上了鼓。

他知道師父發話,準沒自己好。

於是趕緊矢口否認,強行分辨。

“哎喲,我的張師傅,您這就有點冤枉我了。我也沒提調料的事兒呀。我是真的佩服您廚藝,不是阿諛奉承,更談不上別有居心。”

“再說了,別的也就罷了,烤肉我還有點小自信的。您的調料方子雖好,可我也犯不上這麼處心積慮啊?”

“不瞞您說,怕您今兒準備的東西不夠吃的。我也帶着自己傢什來了,只是沒露罷了。我準備的可是正宗的維族烤肉。”

“如果比鮮嫩,我的肯定不如您的。但我的也另有獨特風味。而且更好擺弄,更易讓人上癮。我要真想開買賣,還未必就比您這個差。”

喲呵!這簡直就是叫板嘛!

寧衛民這些話,讓康術德一聽就知道要壞。

因爲不論哪行哪業,手藝高明超常之人,絕對都是性子堅毅的人。

骨子裡必定都有一股執拗至極的偏執勁。

就像寧衛民見着能鑽空子賺快錢的機會,能成宿不睡的琢磨。

康術德自己見着貴重的器物,也能把玩一夜一樣。

那麼以此類推,張大勺對“吃”這個字兒,也必定最敏感。

這就叫,不瘋魔,不成活!

康術德雖然沒吃過寧衛民所謂的“正宗維族烤肉”。

但他卻知道,“張大勺”琢磨這一行都琢磨一輩子了。

而且宮廷纔是把燒烤引入正餐的發祥地。

出自“掛爐局”的烤乳豬、烤鹿肉、烤全羊、烤鴨、烤乳鴿,皆爲可登堂入室的大菜。

那就憑張大勺對宮廷菜這麼瞭解,仿照清真的炙子烤肉都這麼地道。

寧衛民這麼個平日連廚房都不下的主兒,居然敢班門弄斧,當他面這麼牛氣,這不是要自取其辱嘛。

從概率上講,就不存在出現奇蹟的可能啊。

老爺子自然不願意徒弟當這麼些人丟人現眼啊,他做師父的面子上也不好看不是?

只可惜,晚了,再說什麼也沒用了。

就跟康術德想的一樣,誰也別在吃上跟“張大勺”來勁。

既然話已經出口了,這位大廚是怎麼都要讓寧衛民露一手兒才行哪。

偏偏讓康術德費解的是,寧衛民居然還挺硬巴,說幹還真幹。

拉着張士慧一起出去,片刻工夫,倆人就從寧衛民的吉普車後面,弄下來一個不大的方形的鐵烤爐,還有一兜子已經串好的肉串。

羅廣亮和孫五福也沒只顧低頭傻吃。

這時候其中一個幫忙拿炭點火,另一個去拿扇子鼓風。

別說,眨嘛眼的一會兒工夫,還就真烤上了。

尤其羅廣亮和張士慧,還都主動幹上了捧臭腳的差事。

要知道,當初他們都在寧衛民開上第一輛公車——“小皮卡”的時候,受邀和他一起去郊遊過。

那時候是嘗過這烤肉串的滋味兒的。

說實話,他們也確實想念這口兒許久了。

所以這個時候都開始幫寧衛民的腔,主動替寧衛民背書,說這烤肉串確實是好,保證不負衆望。

這下還越發引起“張大勺”的興趣了。

唯有康術德還提心吊膽,瞅着寧衛民那用自行車條穿好的肉串心裡沒底。

不過反過來,寧衛民卻真正做到了鎮定自若,胸有成竹。

他就那麼笑麼滋兒的,一眼看看“張大勺”,一眼看看自己師父,不慌不忙烤着手裡的肉串。

爲什麼?他心裡有底啊。

說白了,一直以來,孤懸塞外的西疆就跟外國差不多,尋常人都過不了“星星峽”。

羊肉串真正被維族同胞帶入內地,那至少還要等好幾年,差不多得到八十年代中期呢。

這時候的京城,別說沒有人見過這麼烤羊肉吃的法子,甚至就連孜然這種調味料都很罕見。

也就是他寧衛民,才能通過喬萬林,好不容易的從吐魯番餐廳搞到了一些。

更別說他還沒見過不愛吃羊肉串的人呢。

這玩意堪稱國內最普及的燒烤種類,是有道理的。

無論大江南北,長城內外,不管是京都、省會或是城鎮,就沒有一個地方不賣烤羊肉串的。就是再怕羊肉羶味兒的人,就是再好清淡飲食的人,見着這玩意那也得流哈喇子。

前世的他,認識不少的有錢人。

有的人,可以說不是有名有號的大館子,高級餐廳根本就不去了。

但唯獨夏季,就這些主兒,仍舊免不了去大排檔擼擼串,喝幾扎冰鎮啤酒。

即使他自家也有燒烤架,燒烤爐,也必是如此。

沒轍,這實在是一種讓人難以拒絕的民間樂趣。它既能讓人徹底放鬆,又很能滿足人的口腹之慾。

對那種嫩香加焦香、肉香加炭火香的滋味兒,對那種一飲清涼、蕩氣迴腸的爽快,想必每個人只要領略過一回,這輩子都不會再遺忘的。

另外呢,作爲時空病毒,他對自己的從網絡上學到的烤串手藝也相當有把握。

首先買肉,必須用羊腿肉和腰窩肉相配。

幹吃羊腿,太柴,腰窩肉比較滑嫩,有一定的油脂,吃起來好吃。

其實肉筋的主要用料就應該是腰窩肉,這個是正宗的。

其次,肉切塊的時候要小一點,串着是麻煩點,但是好熟。

尤其是車條穿的羊肉串,籤子有導熱性,烤完了肉質兩頭焦脆是很明顯的,這一點大串兒和木籤子都比不了。

之後就是醃肉了。

什麼狗屁蔥薑蒜、西紅柿、番茄醬、雞蛋、澱粉統統不要。

正確的方法是用一點點洋蔥、芹菜、胡蘿蔔。

要擱旁人,這年頭沒地兒找洋蔥去,也就是他,能從馬克西姆搞到一些。

再有,那就是秘訣中的秘訣了。

味精一定要多放,一斤羊肉至少放五克。

還別說什麼健康不健康,吃燒烤本身就不健康。

但是要吃的話,必須得有味精,否則羊肉有異味沒香味,非如此不可。

當然,等到真烤制時候調料和步驟也很重要。

調料要以辣椒麪,辣椒碎末,孜然粒子打碎,最關鍵的別忘了要小茴香粉一點。

而第一遍烤的時候,只放鹽,兩面八成熟時候,放少許小茴香粉,然後是辣椒麪,辣椒碎末,最後纔是孜然。

這樣烤出來的羊肉串,沒雜味,味道正,比新疆正宗的紅柳大串兒還好吃。

所以說,寧衛民一點不着急,不忐忑。

他完全有自信征服兩位老爺子和其他人的味蕾。

就一心等着一鳴驚人,等着看這兩位德高望重者,怎麼改口誇他了。

正所謂“守得雲開見月明”嘛,以他的平生經驗來看,這句話最管用。

其實成功不外乎三個要素。

一,堅持。

二,不要臉。

三,堅持不要臉……

(本章完)

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