世上有好多個譚家菜館，最正宗的就要數盧衝他們四個人所在的京城飯店的譚家菜館。
京城飯店的大堂金碧輝煌，有點像皇宮，但餐廳的裝修低調得多，包間比較古樸，沒有新貴的浮躁氣，有些上世紀五六十年代的風格。
但餐廳走廊上陳列了一些老一輩大人物在餐廳吃飯時的照片，都是載入史冊的人物，比如第一代、第二代的核心。
招牌菜名不虛傳，黃燜魚翅軟、糯、鮮，魚翅比較大，翅針也比較粗的，黃色的汁也鮮，膠性十足，可以品出發制和烹調的功力，是一般魚翅難以企及的。
油燜大蝦真正做出了對蝦的原味，感覺甜口略大了些。
野味四寶，四寶是鹿肉，鹿筋，裙邊和鴿子，鹿肉腍，鹿筋軟，裙邊帶點脆。
靈磨芥菜，蘑菇是雞脾菇，軟嫩，芥菜腍，還算做得幾好，調汁也是那種魚翅用的黃汁。
乾貝菜膽味道也不錯。
蝦子鮮筍有特色，羅漢肚等幾樣涼菜口味一般。
總的印象是真材實料，製作精細。
價格這個東西，盧衝覺得，不能說高或低，只能說值不值，魚翅和刀削麪沒有可比性。雅文吧
許多名牌包包、化妝品，款式、成分或製作工藝是不錯，但價高主要在於品牌的名望，滿足的是在別人面前顯擺的虛榮心。
在這裡吃飯是比較腐敗，但起碼是把真正的好東西吃到了肚裡。
因爲盧衝的身份地位，以及譚海山的吩咐，讓盧衝四人感受到了這裡的熱情。
但一般人去的話，因爲這裡以前是國營的，秉承的就是過去幾十年的國營服務態度，不冷不熱，不鹹不淡，不陰不陽，讓人感不到服務的誠懇和熱情，15％服務費花得太冤。
盧衝吃飯的時候，拿出手機，翻閱了一下這個譚家菜的歷史。
爲什麼要看，因爲等下要幫譚海山查明老顧客流失的原因，必須先對這個品牌有一定的瞭解。
前文說過，這譚家菜是嶺南出生的滿清末代翰林譚宗浚獨創的。
譚宗浚，無疑是譚家菜的核心靈魂，作爲一個王朝末端的舊時代文人，美食對於他來說，是一種雅好，是在官府私家後院裡的怡情把玩，正因此，才奠定了譚家菜的雍容華貴，那時的譚家菜還沒有零落的煙塵氣息。
常言說：廚子的手，文人的口，如果說，廚子的手是一道菜式的技術保障，而文人的口無疑則是一道菜品的核心靈魂，這個靈魂就是文人的雅緻和品格，這是君主王朝時代文人士大夫的屬性標籤，伴隨着君主王朝時代的瓦解，這種殘存的最後一點士人情懷也註定將煙消雲散。
1909年，譚宗浚的兒子譚瑑青從南海返京，此時的他已經33歲矣，這個時期，整個大清王朝即將崩塌，全國上下正處在辛亥革命的前夜，世道飄零。在全國一片蕭條的大背景下，譚家從舊王朝的名門已經變得秋風蕭瑟了，已進入而立之年的譚瑑青必須找到新的營生來支撐這個曾經豪華的家族門面。
譚瑑青回京的第一件事就是，把家從西四羊肉衚衕搬遷至菜市口的米市衚衕。開始在家營業，經營他父親曾經開創的譚家菜。
西四，在舊北京屬於貴人居住的區域，而南城的菜市口，則是小商小販的棲身之所。過去，那都是殺頭的刑場。譚瑑青搬遷至此，家道之凋零，可見一斑。
從譚瑑青在家開始接待食客的第一天起，標誌着曾經顯赫一時的官府私家菜開始進入到一個生意時代。
譚瑑青畢竟也算是大戶人家的子弟，也經歷過繁華與富貴，他是不會下廚的。
所有後廚的事務都是由他的三姨太趙荔鳳負責打理。一方面，譚家有這方面的傳統；另一方面，讓三姨太進入後廚張羅生意，對舊時代的士人家庭來說，也是一個顏面無存難以啓齒的現實。但，生活所迫的他們顯然已經木有辦法了。
譚瑑青作爲王朝時代的遺少，在繼承了雅骨的基礎上，他把前朝的雅引入到美食裡，在餐桌上艱難而刻意地尋找着雅趣與生意的平衡。
如果說譚宗浚父子二人是飄在菜品之外的魂的話，趙姨太很巧妙地將譚家菜的靈魂轉化成了餐桌上的形制，這是一個時代的獨特產物。
譚瑑青開門迎客，畢竟不是一個光彩的事，按照舊時代的說法，屬於給祖上跌份的賤行。所以，當時，他在家每天只開一桌，不管誰來，必須要給主人留一個席位，留一副碗筷，以示不是生意，而取雅聚之意，譚瑑青也很知趣，每一桌酒席，他只夾一筷子，品嚐一下，寒暄幾句，便會離席。由於每天只開一桌，加之三姨太溫婉善良，又有悟性，譚家菜的名聲在民國前後名噪一時，聲傳海內，並有“食界無口不誇譚”之勢。
自此，譚家菜風聞千里，達官貴人爭相食之，世間所口口相傳的譚家菜其實正是這一時期的譚家菜，譚家菜能有這份榮耀，也算譚瑑青沒有辱沒了祖宗。
趙荔鳳畢竟是女流之輩，力量有所不逮，加之漸漸日老，天天主理竈臺，體力就有所不支。所以，在她主竈期間，會經常請一些大廚過來幫竈。後來，世道紛擾，家道再度衰落，連大廚也請不起了，只能請些小工來幫廚。
就是在這樣的背景下，公元1943年，譚瑑青病逝。三年後，即1946年，在戰事日緊的北平，趙荔鳳也燭火黯淡，隨譚瑑青的逝去而去世。
譚宗浚、譚瑑青、趙荔鳳的先後辭世，標誌着譚家菜的靈魂和表現形式都隨風而散，留下的就是傳說和手藝了。此後，“譚家菜”由譚家大小姐譚令柔勉強主持打理，後廚則由當年給三姨太當幫工的彭長海主竈。
建國後，新一代女青年譚令柔參加公幹，掌竈大廚彭長海無所去處，便率領冷葷師弟崔鳴鶴、白案師妹吳金秀搬出譚家，在南城果子巷另起爐竈，依舊經營“譚家菜”。從彭長海師傅門市另立的那一刻起，標誌着貼着譚氏官府標籤的“譚家菜”一門正式關閉。
在動盪的塵世中，士人譚氏的雅趣和逸風在北平的風塵中漸漸飄散……
譚家菜開始進入“無譚時代”。
看到這裡，盧衝納悶，這個譚海山從哪裡蹦出來的呢？