遛面過後的麪糰呈長條形,筋性十足,而且非常柔軟。
這是面分子經過擠壓之後,把裡面的水分擠到了表面,使得麪糰顯得更加柔軟。
趙金馬把遛好的面重新放在面盆裡,然後說道:“遛面不能太久,因爲遛太久了會使得麪糰沒有筋性,導致接下來沒法抻拉。”
說完,他在長案板上撒上一些乾麪粉,從盆裡抓起一個比拳頭略大的麪糰,拉伸後放在乾麪粉上,然後又往上面撒了一些麪粉。
撒麪粉能夠防止接下來的抻拉的過程中出現粘連。
而且麪條在抻拉的過程中,水分子會再次得到擠壓,撒乾麪粉,就是爲了吸附麪條上的水分,使得抻拉出來的麪條口感更好一些。
趙金馬抓着已經被拉成長條形的麪條,一邊抖動一邊向外拉伸,拉伸到一米出頭的時候,右手摺回來,把麪糰放在左手上。
這就是第一扣了。
這時候原本的一根麪條成了兩根,趙金馬用右手伸進去,然後重新往外拉伸。
拉長後再次折回來,變成第二扣,而原本的兩根麪條,則是變成了四根。
這樣循環往復,一直拉伸十四次,這時候的麪條已經細如髮絲,甚至可以穿到針眼中,而上面的原本沾着的麪粉,也已經差不多全都抖落了下來。
這一根根細如髮絲的麪條,就是傳說中的龍鬚麪了。
不過市面上賣的龍鬚麪都是機器加工的,跟這種手工製作的龍鬚麪差的可不是一星半點。
在製作的過程中,徐拙一直沒動,而是仔細在觀察趙金馬的操作。
他雖然現在也會做,甚至拉出來的麪條不比趙金馬做的遜色多少,但是這裡面的門道,他多少還是有些迷茫的。
比如剛開始拉伸的時候,把麪條拉到一米長的時候就可以折回去。
但是越往後拉就越長,甚至到最後的時候,趙金馬的兩隻手臂全部伸直纔算拉好。
這裡難道還有什麼講究不成?
徐拙把這個疑問說出來之後,趙金馬立馬笑着說道:“剛開始抻拉的時候,因爲麪糰還比較軟,加上面條比較粗,所以稍稍拉開就行。
要是拉太長的話,不僅不利於後面的拉伸,而且粗麪條因爲重量過大,還會出現中間粗兩頭細的形狀。
這樣的話,就拉不成龍鬚麪了,所以前面幾扣,只需要稍稍拉開就行,關鍵是最後面的幾扣,一定要拉長一點,這樣麪條才能徹底延展開。”
說話的功夫,趙金馬已經把拉得極細的麪條鋪在了案板上,然後拿起菜刀,將麪條切成了一尺來長的段。
接下來就可以上鍋油炸了。
不過這會兒油鍋剛剛架上還沒燒熱,趁着這個時間,趙金馬看着徐拙說道:“小拙,你也來試試,只要掌握了技巧,拉麪也不是很難做,把心態調整好就行。”
徐拙點點頭,也沒拒絕,抓了一團麪糰便開始了製作。
不過畢竟之前沒展示過,要是突然把麪條拉得又細又好太多驚世駭俗,所以徐拙故意出錯了好幾次,而且也沒拉成龍鬚麪,在第八扣的時候停了下來。
這個時候的麪條,差不多就是中號拉麪了。
徐拙覺得以後真要走投無路了可以開一家拉麪館。
反正拉麪已經學到手,回頭再學習一下怎麼把肉片切成紙片一樣薄,拉麪館就能開門營業了。
徐拙覺得第一次沒做成龍鬚麪已經夠低調了,結果才發現,旁邊的趙金馬已經驚訝得說不出話來。
好半天他才問道:“小拙,你確定這是第一次做拉麪?”
徐拙乾笑兩聲:“以前沒事的時候偷偷練過幾次,不過一直不得法,所以今天才算入門。”
趙金馬一臉的感慨:“天縱之才啊,真是天縱之才,一次居然能達到這個地步,怪不得你爺爺那麼牛氣呢,你是我見過天賦最高的人。”
徐拙謙虛一笑:“趙爺爺您別誇我了,我這就是運氣好而已。”
這會兒鍋裡的油差不多已經四成熱了,趙金馬拿着菜刀伸到切好的那些龍鬚麪下面,然後輕輕一挑,用刀背把龍鬚麪託了起來。
接着他來到鍋邊,先把龍鬚麪的一頭下入鍋中。
然後慢慢把菜刀抽出來,讓所有龍鬚麪都下入油鍋裡。
龍鬚麪極細,所以油溫絕對不能過高,不然面剛下入鍋裡就會糊掉,大概四成熱的油溫正好。
龍鬚麪下入油鍋中之後,趙金馬拿着勺子,輕輕把麪條撥動一下,讓鍋裡的龍鬚麪散開一些,這樣既能讓麪條徹底炸透,同時也能炸出來的麪條片變得更薄更蓬鬆一些。
炸的過程不長,因爲龍鬚麪本就很細,裡面的水分也不多,所以入鍋兩三分鐘的時候,麪條就逐漸定型變硬,同時也從白色逐漸變成淺金色。
這個時候,就得把麪條從鍋裡撈出來了。
趙金馬拿着漏勺,小心的伸入到油鍋中,把漏勺放在龍鬚麪下面,然後輕輕擡手,龍鬚麪就被撈了出來。
炸好的龍鬚麪像是一張比較細密的網一樣,有點像是工藝品。
趙金馬把龍鬚麪小心的放在吸油紙上,這樣能夠把多餘的油脂吸掉,使得龍鬚麪吃起來更加酥脆,不會有油膩的感覺。
炸完之後,趙金馬拍掉手上的麪粉,笑着對徐拙說道:“既然都做到這兒了,今天干脆把魚做出來算了,回頭你可以自己多練習一下。”
原本今天趙金馬打算只教徐拙做拉麪的,但是徐拙天賦高,剛出手就比那些練習幾個月的學徒強一大截,所以趙金馬覺得直接把整道菜全部做完,讓徐拙對這道菜有個最直觀的瞭解。
至於以後的練習,那個倒無所謂。
趙金馬到外面挑選了一條一斤八兩左右的黃河鯉魚,宰殺乾淨之後,便開始動手製作……