竅門？
徐拙回憶一下做法，沒覺得有什麼竅門啊。
除了煮肉的時候最好放入泡梅乾菜的水和用字母醬油之外，徐拙不覺得還有什麼竅門啊？
對了，蒸肉的時候要先在碗裡墊一點梅乾菜，然後再把肉塊肉皮朝下放在上面，放好後把剩下的梅乾菜蓋在上面。
但是這些算不上竅門啊。
會做的人幾乎都知道。
難道還有什麼隱藏的小技巧不成？
徐拙掀開鍋蓋，一邊用勺子撇着鍋裡爲數不多的浮沫，一邊謙虛的問於培庸：“於爺爺，您說的竅門是指……”
於培庸笑笑，先把鍋裡的火調成中小火，這才說道：“竅門就是要蒸的時間夠長，這道菜雖然叫乾菜燜肉，但是想要好吃，不在於燜而在於蒸。”
徐拙原本沒覺得這算啥技巧。
但是仔細一琢磨，於培庸這句“不在於燜而在於蒸”，算是把這道菜的本質給剖析出來了。
自己這是沾了系統的光，要是那些一知半解的學徒，於培庸這一句話就能讓人豁然開朗，懂得做這道菜的真正要注意的地方。
比如很多人做菜前半截都會很用心，甚至達到精益求精的地步。
但是在做最後的步驟卻因爲判斷失誤，導致菜品失敗。
就拿這道乾菜燜肉來說，好多人都把注意力放在了燜上，覺得最後的蒸作用不大，蒸的時候時間不夠，導致整道菜翻車失敗。
徐拙前兩天看網上的教程時候，就發現有人說這道菜只用蒸二三十分鐘就可以出鍋。
但是實際上，這道菜最好蒸兩小時以上，甚至還可以蒸好幾次，因爲蒸得越久，這道菜的味道和口感就越好。
反之，味道就會變差。
浮沫撇完後，徐拙往鍋裡倒了一大勺母子醬油，這道菜做的時候全程不放鹽，肉的鹹味全部來自梅乾菜和醬油，所以放醬油時候量要多點。
假如少了的話鹹味不夠，會讓這道菜的味道大打折扣的。
放了調料之後，再次蓋上鍋蓋，小火燜煮。
趁着這個時間，他把浸泡梅乾菜從盆裡撈出來，攥幹水分後放在案板上切成小段。
而浸泡梅乾菜的那些水，則是另起一鍋，燒開後放在一邊，等到鍋裡的水稍稍沉澱一下就小心的把上面的水倒進燜肉的鍋裡，把沉澱物留下。
之所以這樣操作，是因爲這樣能夠把梅乾菜水中的那股黴味兒揮發出來，同時這樣燒開，還能讓浸泡出來的香味兒和鹽分充分融到水中。
十五分鐘後，徐拙掀開鍋蓋，這個時候肉已經上色，鍋裡的湯汁也少了很多，蒸汽中有淡淡的梅乾菜香味兒。
徐拙把浸泡好的紅曲米水倒進鍋裡，再放入一些白糖，繼續悶煮。
乾菜燜肉要求肉皮紅亮，單放醬油的話還不太夠，還得用紅曲米才能達到這種色澤。
而放糖則是因爲……
這是江浙菜的基本操作。
在江浙菜中，除了醬油是重要調料之外，糖也佔有很重要的成分。
幾乎所有菜品的調味，都離不開糖。
糖不僅能給菜品增加複合味道，還有提鮮和增加食慾的味道。
比如這道乾菜燜肉，有了糖的加入，纔不會讓這道菜的味道那麼單調，吃起來鹹甜交織，回味無窮。
又過了十來分鐘，當鍋裡的湯汁已經少得只剩下薄薄一層的時候，徐拙將切好的那些梅乾菜，分出一半倒進了過來。
繼續悶煮，一直到湯汁收干時候才關火。
他拿來一個大海碗，抓了一些沒放進鍋裡的梅乾菜鋪在碗底。
然後小心的把肉塊從鍋裡撈出來。
這個時候肉塊基本上已經熟透，從鍋裡拿的時候要小心，不然那些切好的花刀很容易斷掉。
把肉塊肉皮朝下放在海碗中，然後將鍋裡的梅乾菜和沒放進鍋裡的梅乾菜摻一下，全都鋪在海碗中。
在做這一步的時候，鍋裡的蔥結和八角桂皮要挑去，不然摻在梅乾菜中會又苦味。
把碗裡的梅乾菜按壓一下，封上保鮮膜，用牙籤扎幾個小孔之後，放進蒸櫃中蒸制兩個小時。
這裡的操作有兩點要注意，往鍋裡放梅乾菜的時候不能全放進去，因爲梅乾菜會吸收水分，全放進去的話，等蒸的時候就會有很多湯汁。
所以要留下一半，爲的就是吸收蒸出來的湯汁。
另一點就是蒸的時候要蒙上保鮮膜，這樣肉的香味兒會進入梅乾菜中，而梅乾菜的香味兒則會被肉吸收。
而且密封之後，蒸櫃中的蒸汽也不會進入碗中，導致湯汁變多的情況發生。
兩小時後，徐拙戴上厚手套，打開蒸櫃，把裡面的海碗端了出來。
撕掉最上面的那層保鮮膜，拿來一個大盤子扣在海碗上，然後雙手把着海碗和盤子，快速翻轉，讓海碗倒扣在盤子上。
輕輕拍打兩下，然後小心的把海碗拿下來。
這道鼎鼎有名的乾菜燜肉就做好了。
把盤子端到外面，徐拙仔細觀察着自己的手藝，豬肉棗紅，乾菜油黑，鮮香油潤，這就是乾菜燜肉給徐拙的第一印象。
“紹興菜講究香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重，但是千萬不要被表象所迷惑，這裡的輕油指的是明油要少，可不是做出來的菜乾巴巴的沒有油水。”
於培庸給徐拙耐心的講解着，生怕徐拙理解錯誤。
學一道菜，不僅要學五味調和，更要懂得這道菜當地的飲食風俗，這樣在做的時候就會有所傾斜。
比如這個輕油忌辣的特點，真要把菜品做得沒有油水兒，怕是沒人會吃。
爺孫倆拿着筷子，各自夾了塊肉嚐了嚐。
豬肉入口酥糯不膩，鹹鮮中略帶甜味，細品中還帶着梅乾菜那種特有的香味兒，跟吃梅菜扣肉的感覺很像。
但是這道菜的肉塊可比梅菜扣肉的肉塊大，所以吃起來也比梅菜扣肉更加過癮。
嚐了這塊肉之後，徐拙放下筷子，二話不說就去廚房盛了一大碗米飯。
他不太懂怎麼評價菜品的味道和口感，肚子裡也沒那麼多花團錦簇的話。
對於一道菜好不好吃，徐拙的定義很簡單。
能讓他有吃米飯衝動的菜，就是好菜。
wWW•ⓣⓣⓚⓐⓝ•c○ 比如眼前這道乾菜燜肉，徐拙就覺得，沒有兩碗米飯根本剎不住車。
幸好李浩不在這兒，不然蒸櫃裡米飯絕對不夠吃。
說起李浩，這貨最近一直沒在羣裡冒過泡，難道在攢勁兒準備什麼大動作不成？
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