第一千八百九十章 滷鹿頭出鍋!

備好甜酒汁,袁州又做了個有意思的舉動,引起了麻先生的注意力。

只見袁州在鹿頭上切了一小片鹿肉,然後焯水,因爲太薄,所以沒多一會就煮熟。

然後放入一杯溫水中,值得一提的是,溫水中早就有袁州泡好的一把洗乾淨後的野薄荷,然後抿了一口又泡了鹿肉又泡了野薄荷的溫水。

似乎是證明了什麼,袁州嘴角露出了笑容,手上動作一點也不慢。

嚴格的說鹿頭遠遠比駱駝蹄好處理,反正來說,袁州的刀工也只有在切佐料時驚鴻一現。

袁州開始爲鹿頭退毛,去毛的手段其實沒幾種,要麼是直接用火燒,一般用於取豬毛。要麼就是用塑料燒了冷卻以後將它剝下。

爲了不破壞鹿頭的整體口感,以及外型,袁州環視了一下超大的廚房裡面的一些材料,找到了一點松脂。

“還是我的小廚房齊全一些。”袁州心中感嘆。

松脂並不是最佳選擇,但袁州要的材料,羊主廚的廚房沒有。

嚴格的說,羊主廚的廚房很大,廚具以及材料,可以說是相當齊全,但比起袁州的小廚房,還是相差甚遠。

沒辦法,不是誰的廚房都叫特侖蘇……呸呸呸不對,不是每個廚房都能有黑科技。

袁州用松脂來粘毛,這樣的話不僅不會破壞鹿的整體感,也可以增加一些松香味,但是火候的掌握就至關重要了。

“啪”

袁州拿着一個長的竹夾子將一塊松脂夾住,用火點燃,然後慢慢移到鹿頭的上方,‘滴答,滴答’,一滴滴的松香淚滴下,在鹿皮上形成一個個褐色半透明的膜狀物。

松脂塊不大,也就是一分鐘左右就可以燒完一塊,袁州就開始十指翻動,將膜狀物一片片撕下來,本來長在鹿皮上的毛就十分乖順地順着袁州的力道離開了賴以生存的皮。

剝完一片,又開始燒一塊松脂,這樣循環往復不一會兒就能將毛去除乾淨,而且看上去,皮除了少了一些毛以外,看不出什麼變化。

看上去不難,很多事都這樣,看上去不難,外行看熱鬧內行看門道,也就是這個道理。

“這火候的掌握極佳,就算讓我上去也最多是這樣。”麻先生讚歎。

“火大一分就會老了,火小一分就又嫩了,鹿毛就拔不乾淨,拔不下了,難怪被官方稱作廚王。”浙菜名廚王迎喃喃自語。

先前提到過一句,袁州烹飪手法是精確而又快,還顯得遊刃有餘。

常人處理鹿頭的毛,像他這麼細緻的,沒有個半個小時是弄不好的,但袁州十分鐘不到就處理乾淨。

“食材方面還是有點欠缺,這個野薄荷應當是滇省野薄荷。”袁州對食材的判斷,基本上就是事實了。

要說野薄荷,國內很多地區都有生長,但水土不同,長出來的野薄荷自然也不同。

滇省的野薄荷味更濃烈,所以一般和蔥花的作用類似,作爲收尾佐料。鄂省的野薄荷帶點苦味,所以幾乎鄂菜極少使用,而也只有黔省野薄荷味最好,所以用來做蘸水。

華夏人真是很聰明,他們會根據食材的味道,來調整烹飪手段,地理條件是形成華夏多姿多態的飲食文化的重要因素。

言歸正傳,在廚房裡查看食材時,袁州發現不少來自於天南海北的材料,除開今日封刀宴所用的食材,還有不少是備用食材。

很多菌類還有一些新鮮的調料,像是野薄荷、迷迭香、野蒜等等,都是有,爲袁州提供了不少便利。

按照比例抓好香料,用小布袋裝上以後,袁州就將之前已經洗好備用的奶醬菌塞在了鹿嘴裡,也不知道袁州怎麼弄的,只是兩手上下這麼一掰一合然後鹿嘴就閉上了。

這手段是看得在場的各位大師們嘖嘖稱奇的,倒不是在座的肯定都辦不到,而是沒有誰能像袁州這麼幹淨利落。

將滷湯燒開以後,袁州特意找了一個大的布袋,先是放在滷湯裡面靜置了十分鐘然後才撈出來將鹿頭套上。

當然在套之前,袁州還是用已經沸騰的滷湯,將鹿頭澆了好幾分鐘,保證已經將表層燙熟以後纔算作罷,最後將之放進了滷湯裡,接下來就是等待時間了。

這次滷鹿頭袁州沒有選用老滷,而是選用的新滷,現場配置,他覺得這樣可以最大程度的保住鹿的鮮嫩滋味。

“好了,接下來等個一個小時就可以了。”袁州洗了手纔出了露天廚房。

雖然鹿頭還沒有好,但是在座的都不是常人,即使沒有吃到,光看袁州行雲流水的手法,就知道不會差到哪裡去。

“一會諸位主廚嚐嚐,特質滷鹿頭。”袁州本來嘴一快,想說小當家特質xxx,還好止住了,現在不是皮的時候。

都表示非常期待,特別是麻先生,袁州的精湛廚藝,讓他非常自豪。

在滷製的過程中,袁州加入了名廚們的交流中,其實袁州主要是聽,聽前輩們講述的一些經驗,會讓人受益匪淺。

比如說,葛御廚就分享了一個事,他們家族中流傳一種“開刀法”,所謂“開刀”,也就是在烹飪前夕,把菜刀上一頓殘留的氣味去掉。

袁州很清楚,但從來沒用過,原因很簡單,神蹟菜刀沒有殘留!

葛御廚分享的是“荔枝開刀法”,也就是切菜前,用荔枝汁在刀刃上抹一抹。

“荔枝是能能取掉其他氣味是沒錯,但這樣一來刀上不就有淡淡的荔枝味了嗎?”袁州思考了一番。

然後好奇的詢問:“葛主廚,這種荔枝開刀法,是否是甌菜大廚用的?”

“沒錯,袁主廚真是一言即中。”葛御廚點頭。

在交談中,旁人能聽懂get到了自己的點,會很開心,顯然對於袁州能第一時間反應過來,葛御廚還是挺開心。

與大師交流時間過得非常快,沒一會就到了。

“鹿頭好了,我去取。”袁州總覺得哪裡沒對,正好時間到了,去把鹿頭取出。

沒有什麼是吃東西不能解決的,有那肯定是沒吃夠。

將鹿頭放在一個超級大盤裡,袁州就直接端了出來放在八仙桌上面。

熱氣冉冉升起,伴隨着一股清香帶着甜味的香味,很是吸引人。

這次袁州沒有等麻先生動手,直接自己拿起筷子在鹿鼻子的部位輕輕戳了兩下,然後整個鹿頭就四散開來,皮是皮,肉是肉,骨是骨,分的十分清楚。

“這火候真是出神入化。”王迎感慨道。

……

第七百零四章 搶着吃飯第二百二十六章主動出擊第三章 辣黑魚第四百零八章 隨堂小測驗(二)第六十二章 抽到大獎第一千零八十三章 出師任務第一千一百七十七章 蛋拌飯第九百七十六章 到底什麼情況第七百二十九章 烏海的挫敗第一千五百九十五章 婚房第六百八十六章 東坡墨魚第一千零六十八章 葬禮第二千一百九十二章 越走越窄第二千三百四十六章 叫聲賈哥第二千二百三十八章 上湘菜第二千一百二十六章 芙蓉雞片絕了第九百三十二章 芷園公館菜第一千九百八十五章 幫麗麗過生第八百五十章 完成!第二千三百一十一章 烏海迴歸第二千二百零七章 提前到達第一千兩百七十七章 料理螃蟹第三百九十九章 職業病第一千六百八十二章 開始指導第一千八百八十二章 袁州只有一個第二百零六章教保羅做人第四百一十七章焦點第三百九十三章廚師隨堂測驗第二千二百四十四章 剁椒魚頭第一千九百二十五章 騙進來殺掉第一千六百七十九章 千島之國的小袁州第二千六十章 秘方是什麼第二千一十二章 食材上的不同第一百零九章 俞大廚的手藝第一千五百二十三章 袁老闆的魅力第八百三十八章 那麼還是換吧第一千四百三十一章 出不了門第二百一十六章謙讓第二千一十三章 太快了袁州第一千兩百七十五章 奢侈品路線第四百四十三章三觀盡毀第一千四百二十四章 不能丟袁州臉第二百零一章 廚房怪獸續(第三更)第一百七十五章 纏絲兔第二千六十八章 免費最香第三百六十六章 新菜第二千一百五十七章 又觸發任務了第八百七十二章 戀愛減肥法第八百八十二章 我這暴脾氣第一千兩百二十章 頂級美味第一千七百一十五章 蘭博基尼雞第七百五十章 拍照第一百七十七章慷他人之慨第一千八百九十三章 怎麼好意思第一千二百二十五章 兩週年第七十七章 暮小云和暮傑雲第一百零七章 開始第一千六百三十九章 三魚三鴨好前程第一千三百五十四章 刀工揚名討論會第一千七百八十四章 作死的王鴻第九十章 候着的女人第四百五十八章 徒弟和師傅第五百九十八章 兩人到來第一千兩百三十九章 撿剩菜第四百零一章 追求完美第五百八十二章 爲國爭光第六百一十一章 吵架和決裂第一千七百四十八章 結婚十次第一百六十三章糕點拼盤第一百一十二章 避味筷子第一千零三十四章 紅蔥醬第一百五十八章 百種吃法的食物第七百六十八章 到達泰國第五百零七章 撒潑打滾第一千五百四十五章 國際矚目第一千三百六十三章 兩件事第二千三百一十七章 姍姍來遲第二千一百三十八章 光環第一千八百一十七章 廚藝大師集結第六百七十四章 俞矗的堅持第一千六百八十五章 明信片第七百一十七章 米其林評選第一百五十七章吃得最慢的菜第一千零六十一章 系統的端倪第二千一百七十一章 一吃就胖第三百三十八章 挑戰與輸贏第五百三十二章 熟悉與陌生第二千二百五十章 新人出場第三百四十八章 名爲千層第一千四百七十九章 牽手第二千一百二十一章 億點點第一千七百一十七章 我懂你第八百八十一章 水煮魚第六味第七百零六章 翻滾吧,牛寶寶第二百五十五章快和慢的區別第二千二百零八章 賽前準備第二千二百二十章 押題成功第一百八十三章桃樹與蜜蜂第一千九百二十一章 模仿偶像的胃第七百二十一章 最原始
第七百零四章 搶着吃飯第二百二十六章主動出擊第三章 辣黑魚第四百零八章 隨堂小測驗(二)第六十二章 抽到大獎第一千零八十三章 出師任務第一千一百七十七章 蛋拌飯第九百七十六章 到底什麼情況第七百二十九章 烏海的挫敗第一千五百九十五章 婚房第六百八十六章 東坡墨魚第一千零六十八章 葬禮第二千一百九十二章 越走越窄第二千三百四十六章 叫聲賈哥第二千二百三十八章 上湘菜第二千一百二十六章 芙蓉雞片絕了第九百三十二章 芷園公館菜第一千九百八十五章 幫麗麗過生第八百五十章 完成!第二千三百一十一章 烏海迴歸第二千二百零七章 提前到達第一千兩百七十七章 料理螃蟹第三百九十九章 職業病第一千六百八十二章 開始指導第一千八百八十二章 袁州只有一個第二百零六章教保羅做人第四百一十七章焦點第三百九十三章廚師隨堂測驗第二千二百四十四章 剁椒魚頭第一千九百二十五章 騙進來殺掉第一千六百七十九章 千島之國的小袁州第二千六十章 秘方是什麼第二千一十二章 食材上的不同第一百零九章 俞大廚的手藝第一千五百二十三章 袁老闆的魅力第八百三十八章 那麼還是換吧第一千四百三十一章 出不了門第二百一十六章謙讓第二千一十三章 太快了袁州第一千兩百七十五章 奢侈品路線第四百四十三章三觀盡毀第一千四百二十四章 不能丟袁州臉第二百零一章 廚房怪獸續(第三更)第一百七十五章 纏絲兔第二千六十八章 免費最香第三百六十六章 新菜第二千一百五十七章 又觸發任務了第八百七十二章 戀愛減肥法第八百八十二章 我這暴脾氣第一千兩百二十章 頂級美味第一千七百一十五章 蘭博基尼雞第七百五十章 拍照第一百七十七章慷他人之慨第一千八百九十三章 怎麼好意思第一千二百二十五章 兩週年第七十七章 暮小云和暮傑雲第一百零七章 開始第一千六百三十九章 三魚三鴨好前程第一千三百五十四章 刀工揚名討論會第一千七百八十四章 作死的王鴻第九十章 候着的女人第四百五十八章 徒弟和師傅第五百九十八章 兩人到來第一千兩百三十九章 撿剩菜第四百零一章 追求完美第五百八十二章 爲國爭光第六百一十一章 吵架和決裂第一千七百四十八章 結婚十次第一百六十三章糕點拼盤第一百一十二章 避味筷子第一千零三十四章 紅蔥醬第一百五十八章 百種吃法的食物第七百六十八章 到達泰國第五百零七章 撒潑打滾第一千五百四十五章 國際矚目第一千三百六十三章 兩件事第二千三百一十七章 姍姍來遲第二千一百三十八章 光環第一千八百一十七章 廚藝大師集結第六百七十四章 俞矗的堅持第一千六百八十五章 明信片第七百一十七章 米其林評選第一百五十七章吃得最慢的菜第一千零六十一章 系統的端倪第二千一百七十一章 一吃就胖第三百三十八章 挑戰與輸贏第五百三十二章 熟悉與陌生第二千二百五十章 新人出場第三百四十八章 名爲千層第一千四百七十九章 牽手第二千一百二十一章 億點點第一千七百一十七章 我懂你第八百八十一章 水煮魚第六味第七百零六章 翻滾吧,牛寶寶第二百五十五章快和慢的區別第二千二百零八章 賽前準備第二千二百二十章 押題成功第一百八十三章桃樹與蜜蜂第一千九百二十一章 模仿偶像的胃第七百二十一章 最原始