壽司的種類，以製作方式來分，可分爲“握壽司”、“卷壽司”、“押壽司”、以及“散壽司”。其中，將醋飯與生魚片、海鮮或其他材料一起用巧手捏塑而成的壽司就叫握壽司。
與其他普通壽司相比，“握壽司”更像是壽司的奢侈品，全手工，配料嚴格，工序繁多，最終的曼妙口味與每一道製作環節的嚴謹及合乎比例息息相關：從開始煮壽司飯時候米和水的比例，到調製飯醋時糖、鹽、醋的比例，再到飯醋與米飯的比例等等，每個環節都對口感有很大的影響，只有資深的壽司師傅才能掌握其間的完美平衡。
司空瑤突然在擺明壽司的櫥櫃上發現了一件壽司，旋即笑道：“我知道，這個，‘玉’子燒壽司，應該就是握壽司的一種吧？”
糯米飯上，一塊切好了的‘玉’子燒被半指不到海苔捲起來，十分‘精’美，別於裡壽司的大氣和雅緻。除此之外，三文魚和扇貝刺身的手握壽司也很漂亮。
戰場原澤見介紹道：“握壽司最理想的配比是珍珠米與水以1∶1的比例煮成壽司飯，鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調成飯醋。”
司空瑤好奇地用筷子蘸取了一點飯醋在嘴裡品味，醋顏‘色’清亮淡黃，酸度適中而略帶清香，酸中帶甜的口感，笑道：“這個味道好‘棒’，和白醋完全不一樣，這就是壽司米飯的秘密麼？”
戰場原澤見點點頭，道：“嗯，這也就是我們平時說的壽司醋，壽司醋的調製是要以日式的白菊醋作爲基底接着再按1碗壽司醋∶5碗壽司飯的比例調配飯糰。”
司空瑤認真地記着戰場原澤見‘交’代的比例，心裡頭想着這倒是和打發鮮‘奶’油時加入糖和牛‘奶’的比例有些相似。
戰場原澤見又補充道：“飯醋是調味的關鍵。但真正決定壽司口感的，還是大米。壽司對大米的要求非常之高，首先要選對品種，製作壽司最好的大米是越光米。越光米的口感香糯、柔軟且味道上佳，而價格也相對較高，而其中又以新瀉縣魚沼市出產的越光米最負盛名。稍次一些的，一種產自宮城縣的‘一見鍾情’也是可以接受的。”
越光米。是一種日本大米的商標及同種水稻的品種。越光米在日本廣爲栽培、家喻戶曉。是高級大米的代表之一。
2007年的時候，中糧集團曾進口了日本新瀉縣產的越光米，和宮城縣產的“一見鍾情”。共24噸，分別在北京和上海市場投放，每公斤售價99元，不到一個月時間就銷售告罄。時被稱爲天價大米，一度引起轟動。也引發了媒體消費者對越光米的關注。
爲了讓司空瑤進一步感受原味越光米的口感，戰場原澤見輕輕捏了一個小型的飯糰遞給了司空瑤。司空瑤接過手來，僅僅是手感上便有別於尋常大米，完全沒有沾手的感覺。米粒飽滿潔白無瑕，蒸熟後散發着熱氣之餘，表面還帶有一層柔亮的光澤。晶瑩剔透，口感上糯而不糟且帶有的韌勁。司空瑤不僅在內心感慨這纔是製作高級壽司的不二選擇。不過如此一想，看來單件壽司的價格也不會便宜到哪裡去了。
不過越光米畢竟只是料理高級壽司的時候使用，一般來說，在中國的話，東北產的大米也是一種不錯的選擇，豐腴的黑土地孕育出來的大米，粒粒光潔似‘玉’，顆顆油亮清香。
戰場原澤見捏了一口量的米飯握在手裡，並且示意司空瑤也跟着做，乖巧的司空瑤立刻也學着戰場原澤見的模樣，輕輕地捧了一口的米飯在手。
先前因爲拿到手的米飯是戰場原澤見已經捏好了的飯糰，因此還沒有特別強烈的感受，像現在拿到完全沒有處理過的米飯之時，司空瑤才發現這所謂的越光米比她意料中的還要細緻。雖然具有大米的糯‘性’，卻又能夠看得出來粒粒分明，完全不會因爲‘揉’捏之後糊在一塊。
戰場原澤見觸米生情，道：“爲了保證蒸熟的米飯能像這也粒粒光潔糯而不黏，需要反覆淘洗，如果淘米水變渾濁要倒掉重新加入清水繼續‘揉’搓淘洗，直至‘揉’搓大米後，淘米水依然清澈見底爲止，而且洗好的大米還不能發現拿去煮，必須倒入竹篦，充分瀝乾水分後，將瀝乾的大米放入冰箱中冷藏一晚，口感及味道會更好。”
司空瑤這會兒更加覺得好笑了，這怎麼和打發完的鮮‘奶’油要放倒冰箱裡去一樣，故而有感而發道：“所以蒸熟之後，米飯能夠像這樣粒粒分明的原因，就是因爲冷藏過了麼？”
戰場原澤見滿意地點點頭，對於司空瑤學東西的悟‘性’十分滿意，誇獎道：“正好是如此，你的悟‘性’不錯，如果我家那臭小子能有你一半，那我就知足了。”
司空瑤笑了笑，好奇地道：“戰場原前輩的兒子，是哪一位？”
環顧四周一圈，司空瑤並沒有發現長得與戰場原澤見相似的男生，故而有此疑‘惑’。
戰場原澤見道：“那小子不在店裡，現在還在外頭修行。”
司空瑤疑‘惑’道：“在外頭修行？爲什麼，明明這裡有戰場原前輩你這樣的料理師在，爲什麼還要去外頭修行？”
戰場原澤見似有苦楚，淡淡道：“那小子的料理理念與我不和，被我趕出去了。”
說到此處，戰場原澤見的神‘色’流‘露’出了幾分哀傷，顯然是對於他那個不聽話的兒子‘操’心已久。
“呃……”司空瑤沉‘吟’一會兒，無意間觸及到了戰場原澤見的心頭痛楚，司空瑤這會兒也有些難爲情，於是安慰道：“不用太在意啦戰場原前輩，我們中國有句古話叫做兒孫自有兒孫福，每個人選擇的道路都不同，就算他不願意繼承仁仟味屋，一定也會有所作爲的，畢竟是您的兒子啊！”
司空瑤這話雖然是在安慰戰場原澤見，另一方面也是在替他的兒子說好話，其實也是表明自己的立場，畢竟司空瑤自己也不是那種喜歡受到拘束的人。
戰場原澤見點了點頭，旋即將臉‘色’的低落拂去，回到和藹可親的笑臉模樣，繼續道：“來，不管他，我教你”
戰場原澤見一邊將米飯攪拌好後，有取了一塊已經切好了的三文魚片放在飯糰之上，從上往下輕捏塑形，直到米飯與魚片緊密結合。
“在捏米飯的時候，一定要用暗勁，而不是簡單地將米飯糅合在一塊，不然做出來的壽司一下就會散掉，而貼魚片的時候，用力又有不同，既不能破壞魚‘肉’的紋路，又不能將米飯捏碎，保證兩者能和契合的狀態纔是最好的。”
戰場原澤見儘量放慢了速度，以便司空瑤跟得上。不過儘管戰場原澤見已經詳細地‘交’代了需要註定的地方，但是司空瑤實際動起手來的時候，才知道有多麼麻煩。
雖然那米飯在戰場原澤見的手裡好像就是一塊橡皮泥一樣，戰場原澤見想要塑造什麼樣的形狀，手隨心動，米飯也會乖乖地變形，但是到了司空瑤這裡，米飯卻好像在跟她作對一樣，捏出來的飯糰歪歪扭扭地，就像是一塊棱角分明的石頭塊。
尷尬地笑了笑，司空瑤看了戰場原澤見一樣，而他則是和藹地笑了笑，旋即安慰道：“沒關係的，第一次做壽司的話，都是這樣的，你可以先兩隻手一起將米飯捧成圓條狀，再慢慢調整。不過你這飯糰基本上已經沒辦法再二次塑形了，還是吃掉吧。”
司空瑤越加尷尬了，無奈地將珍貴的越光米飯糰塞到嘴裡，淨了手後，再一次捏起了飯糰。由於有了上一次的經驗之後，這會司空瑤顯得得心應手了一些，米飯也稍微乖巧了一些，一番折騰之後，桀驁不馴的越光米終於認可的司空瑤的努力，雖然比起戰場原澤見捏出來飽滿美態的飯糰還相差甚遠，但至少也不至於看不順眼了。
戰場原澤見滿意地點點頭，稱讚道：“不錯，學東西很快，接下來就把文魚片貼上來吧，發力點在於三文魚，左手輕輕託在米飯下面，切記不能用力。”
司空瑤自以爲已經掌握了要點地點點頭，然而真正‘操’作起來的時候，不是把米飯‘弄’散了，就是三文魚片根本沒辦法和米飯契合，好不容易黏上去了，三文魚的紋路又被破壞了。一連吃了又吃了三個不成樣的壽司之後，司空瑤才初步掌握到了一點技巧。
好不容易將不老實的三文魚片與調皮的飯糰連到一塊之後，司空瑤終於是如釋重負地嘆了一口氣，心中頓生感慨，菜餚料理是在是比甜點要困難多了。不過這點困難還不足以讓司空瑤叫苦，看着勉強成型的壽司，司空瑤的心裡頭萌生出了無比的自豪感，信心倍增，已經迫不及待地要進行下一步了，看向戰場原澤見的眼神了，也充滿了期待。Q