第九百六十七章 漚底魷魚

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一個問題出現,就會有一個相對應的解決辦法產生。

冰川白熊所在的格菱蘭島離華夏確實很遠,畢竟都跑到北極圈裡面去了,但是葉飛給了他方便,你可以不用着急過來,只要你想來,什麼時候都可以,既然嘉賓名額是你的,這個誰都搶不走。

格菱蘭島,一個穿的像只北極熊一樣的傢伙激動的不行,一想到就快要吃上葉飛做的美食了,這貨就再也吃不下去自己手裡拿着的一塊海豹生肉了,直接一甩手扔進了垃圾桶。

葉飛將冰川白熊的事情處理好之後,緊接着開始做下面的美食。

“博山四四席,剛纔我們已經說過了,分四大件,四行菜,還有四扣碗,當然,在這些可口的菜餚上來之前,還有四面點,四涼菜和四糕點,這些我們今天並沒有做,但是在正規的四四席中是必不可少的,剛纔我們做了一個大件,也就是頭菜,做了四行菜,那麼接下來我們就做扣碗,一說扣碗,相信很多人都知道這種美食是非常美味的,不管是日常自己做還是在宴席上的扣碗,絕對都是非常引人注意的,而且這種做法在全國很多地方都有,因爲喜歡,所以廣泛。”

“博山地區的扣碗也是非常流行,宴席中幾乎必不可少,我們接下來做的這道扣碗美食就是在宴席中最常見的一道美食,也是非常經典的一道美食,就是漚底魷魚......”

葉飛剛剛介紹到這裡,散花仙子好奇的問道:“葉神,漚底是什麼?”

這個問題其實不僅僅是她感到好奇,直播間的觀衆可以說有百分之九十的人都不明白漚底是什麼,魷魚好理解,但是漚底魷魚是什麼就有點難懂了。

現場中,雯雯和貓客幾個人也全都一臉懵。

“是啊,葉神,什麼是漚底?是不是一種鍋?”貓客問道。

雯雯小聲道:“我想應該是一種調味料或者是食材,然後和魷魚搭配在一起,稱作漚底魷魚。”

孫媳婦趕忙問青松老太太:“奶奶,你知道什麼是漚底嗎?”

青松老太太也是搖搖頭,道:“沒有,我也很好奇。”

說着,幾個人全都看向葉飛。

葉飛笑道:“要想知道漚底是什麼,就要先明白博山漚底菜是什麼樣的美食,在博山地區,漚底菜是一種美食,同時也是一種烹飪手法,這種美食的做法和剛纔我們說的扣碗差不多,爲什麼要說差不多而不說一樣呢?是因爲漚底菜比一般的扣碗在碗底多一種鋪墊的食材,那就是肉絲底,肉絲底的存在,使得漚底菜比普通的扣碗更加鮮香美味,味道更加濃厚,另外還會多一些湯汁在裡面,至於怎麼做,其實如果你會做扣碗,那麼這道美食就會簡單很多。”

一邊介紹,葉飛打開了儲物格,從裡面拿出來一個魷魚乾。

“漚底魷魚,我們選用的是幹魷魚,所以在做的時候就要將其泡發,魷魚這種乾貨,我們泡發的時候用水發的辦法就可以。”

先將魷魚放在了一個盤子裡面,然後接着拿其它的食材。

五花肉,鮮筍,海米,蔥姜,精鹽,味精,老抽,生抽等等。

最後葉飛拿出一個小碗,碗裡面是半碗奶清清的湯汁。

“介紹漚底菜的時候我們也說了,這種美食不僅僅比普通的扣碗多了一層肉絲打底,同時多出來的還有湯汁,我們用的是清鮮雞湯,鮮湯汁的作用就是使得整盤菜能夠分量充足,讓食客在吃到美味的同時還能夠品嚐到原汁原味的鮮湯。”

將所有的食材都拿出來之後,葉飛這邊開始動手做。

魷魚肉質細嫩,泡發起來並不困難,所以葉飛選用的是水泡發,不過水卻是溫水。

拿出燒水鍋,往裡面加入適量水,然後燒到四五十度左右,倒一部分在盆裡面,將魷魚乾放了進去開始浸泡。

在浸泡魷魚乾的時候,葉飛處理其它食材。

海米(幹蝦仁)也用水泡起來,五花肉拿過來切成細細的肉絲,然後將鮮筍也切成絲,做到這裡,葉飛停了一下,道:“有人可能問肉絲和筍絲有沒有要求,其實要想做好這道美食,這兩種食材還真有要求,太細了不行,炒的時候很可能會斷開,太粗了也不行,影響美觀,那麼什麼樣的肉絲和筍絲纔算完美的呢?大家如果見過以前的火柴棒就好解釋了,肉絲和筍絲切的最好是兩根火材棒粗細左右最好。”

解釋完之後,葉飛將鮮筍絲在溫水中過了一下,然後放在另一個盤子裡。

再將蔥和姜切絲,這兩種絲切出來就比較細了,切好之後葉飛也沒有分開,直接放在一起擱到一個小盤子裡面。

這個時候葉飛拿出來一碗油,沒錯,以前的時候葉飛做美食用的都是小桶或者是小瓶子裝的油,這一次只是一小碗而已。

這碗油棕紅迷人,離很遠就能夠聞到它的味道了。

“香油?做這道美食要用香油?”孫媳婦好奇的問道。

葉飛笑了笑,道:“沒錯,漚底菜要想做的完美,油必須用香油,香油炒製出來的肉絲和清湯的味道完美融合,最後才能做出一道讓人垂涎欲滴的漚底魷魚。”

這些程序全都完成,那邊魷魚泡發的也可以了。

將魷魚從水裡面撈出來,然後又換了一盆水將魷魚身上仔細的搓洗了一遍,這纔在清水下衝了一遍放在了砧板上,用刀將其切成魷魚絲放在一旁備用。

“接下來我們就做這個所謂的漚底,漚底也就是肉底,說着很簡單,但是這個肉底做起來並不容易,漚底菜有兩種成菜方式,一種就是像普通扣碗一樣,直接扣碗成菜,還有一種做法,也是博山地區特有的做法,叫蓋帽成菜,而我們接下來做的這道漚底魷魚,就是採用蓋帽成菜的辦法。”

將爐竈上的炒鍋拿下來清洗之後再次放在爐竈上,開火燒了一會兒,往裡面加入半勺香油。

等到油溫可以之後,將蔥絲和薑絲先倒進了鍋裡面翻炒幾下,蔥姜的香氣出現,這纔將五花肉絲倒入了鍋裡面開始翻炒。

一邊翻炒,葉飛一邊介紹道:“五花肉絲是和筍絲一起做底的,所以五花肉絲要和筍絲一起炒,但是並不一起放,等到五花肉絲炒至五六成熟的時候,將筍絲放入,也就是現在。”

從旁邊將筍絲拿過來,直接倒在了鍋裡面,接着翻炒。

等到二者被炒香炒熟之後,往裡面加入生抽和老抽,緊接着將浸泡好的海米端了過來,用勺子將海米從海米水中撈出來放進鍋裡面。

就在大家以爲葉飛要將海米水倒掉的時候,就見葉飛手一動,將部分海米水也倒入了鍋裡面。

“咦~~葉神,這東西有什麼用?”這一次連青松老太太也看不明白了,問道。

葉飛道:“魯菜,尤其是博山地區的美食,很少用雞精和味精來提鮮,而是用海米或者是雞湯清湯來代替它們,我們加入的海米和海米水就是起到這個作用,將海米放入鍋裡面之後,翻炒幾下,然後將清湯倒入。”

從一旁將那碗清湯端過來,倒入鍋裡面,緊接着往裡面加入少許的鹽和味精(味精是少用而並不是一點兒不用)。

“接下來就是大火收汁,這個汁什麼程度的纔算好呢?淺棗紅色,這就是我們這道美食最完美的湯汁,就是這樣的。”

說着,葉飛用菜勺從鍋裡面舀起來一點湯汁給觀衆看了一下,就見這點點湯汁微微泛紅,但是並不是特別紅,就像葉飛說的那樣,淺棗紅色。

大火收汁之後,葉飛從旁邊拿過一個瓷碗,然後將鍋裡面的食材和湯汁全都倒在了碗裡面,緊接着用菜勺又在上面壓了一下,直到將碗裡面的食材壓實之後,將保鮮膜拿了出來,在碗口上蒙了一層,道:“接下來就是上籠屜蒸,蒸主要是讓食材的味道能夠最大限度的散發出來,融合在一起,同時也能夠讓食材吃起來口感更好。”

將蒸鍋拿出來,加入適量水之後,把一碗食材放在了蒸鍋裡面,直接開火開始蒸。

葉飛蒸了有十多分鐘,正常情況下要蒸三四十分鐘左右。

時間到,將碗從蒸鍋裡面拿出來,保鮮膜去掉,葉飛道:“漚底食材做到這一步纔算完成,接下來就是魷魚,這個魷魚怎麼做才能和漚底味道相同?那就是用我們這碗裡面炒制漚底的湯汁來炒,首先就是把湯汁濾進鍋裡,然後碗裡面的漚底食材倒扣在盤子裡面,等待着魷魚的完成。”

用湯勺壓着碗裡面的食材,然後碗口傾斜,將碗裡面淺棗紅色的湯汁重新倒入炒鍋裡面,緊接着拿過一個金邊花色盤子蓋在了碗口上,再將碗和盤子翻轉過來,放在了臺子上。

將旁邊切好的魷魚絲拿過來,等到鍋裡面的湯汁沸騰之後,倒入鍋中小火開始煨煮。

魷魚絲好熟,有些人生的都敢吃,但是葉飛還是很耐心的等到魷魚絲熟透之後纔將火關掉。

將倒扣在盤子裡的碗小心的拿起來,就見碗下扣着的食材形成了一個蒙古包一樣的模樣,很漂亮。

葉飛這纔將鍋端起來,然後用湯勺將煨煮好的魷魚絲舀出來,輕輕的放在了盤中食材的上面,最後將鍋裡面的湯汁也倒在了食材上。

此時,湯汁的色澤有些加深,棗紅一片。

隨着這棗紅色的湯汁入盤,葉飛就看到從盤子裡面一個很奇怪的光團升了起來......

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