杜羅河邊~
月亮倒映在河面上，夜色微涼，晚風醉人。
河邊的小圓桌旁，平託親自將一瓶瓶波特酒擺在桌面上，說道，“釀造波特酒的葡萄和波爾多的不一樣，通常是馥郁且香氣集中的顆粒小而濃郁的品種，其中5種種植最是廣泛：國家杜麗佳、杜麗佳弗蘭卡、紅巴羅卡、丹魄、紅卡奧。
在挑選一款葡萄品種時，果農們會尋求風土的匹配來平衡品種間的差異，單一品種的波特十分少見。
雖然果實顆粒小又皮厚，國家杜麗佳卻依舊是其中最無可替代的。
葡萄採摘後，在最短時間裡將葡萄皮中的優質單寧、色素以及風味物質浸提出來並保留葡萄本身的果香，讓波特酒能在保有豐富果香的同時，也同時儘可能保留陳年的條件，是釀製紅波特酒的關鍵。
由於種種原因，當年的波特酒商沒有波爾多那麼充裕的時間來爲葡萄做充分的浸漬。
而腳踩葡萄的方式，可以使葡萄更充分地破碎，高效完成浸漬，所以一直在杜羅河谷延續。
這是一種是傳統釀的方法，採收的葡萄會被倒入被稱爲Lagar的水泥或花崗岩的四方槽容器中通過人工腳踩進行破碎和浸漬，現在更多的是不鏽鋼。”
頓了下，“對了，你住在杜羅河谷的六善？明天你去酒莊參觀就知道了，這種Lagar容積在8000-14000 升之間，去梗後的葡萄被倒入Lagar，直到距離上緣15-20 釐米的深度。
一羣男人肩並肩排成一列，在Lagar 內並行踏步來回踩踏，將葡萄皮踩破，單寧、顏色及酚類物質萃取出來，一個一萬兩千升的Lagar，需要二十多人共同處理。”
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楊橙怔了一下，“是男人？爲什麼不是女人？”
他突然有些反胃，雖然都是腳，但相對來說，還是女人的腳更能讓人接受。
“人力的關係，1960 年代，傳統的Lagar工藝因爲人力短缺和效率的問題受到了極大的挑戰，最開始都是年輕女性，後來放款到全部女性，再後來男人也加入進去，而且因爲男人體重更大、力量也更強，能夠讓葡萄碎的更徹底，所以漸漸的就由男人來取代。
然而這種用純人工踩皮浸漬的開放式發酵，現在變得很少見了，只有在釀造一些高端款或者旗艦酒款時纔會採用，更加大規模的生產則進行了機械化的改造。
那時，酒商們先後嘗試過熱浸漬等不同技術，因爲地勢陡峭的關係，杜羅河谷很多酒莊用電不是很方便，所以有一種不需要電力的自動發酵方式廣受歡迎。
這種方式源於阿爾及利亞，該系統的發酵罐有着特別設計的結構，在酒精發酵中產生的二氧化碳，讓發酵罐內壓力上升，將一部分發酵中的酒液通過管道輸送到上方的酒槽，發酵罐中的液麪也就隨之降低。
當液麪降低到一定程度時，無法覆蓋住連接外界氣壓的輸送管，發酵罐內的二氧化碳開始排出到大氣中，使得罐內的壓力降低，上方酒槽內的酒液迴流到容器中，如此不斷的循環，便可以不用電力實現自動循環。
還有第三種浸漬式是用泵將葡萄汁送至罐頂，並噴淋下來，循環沖洗不鏽鋼罐裡的葡萄皮和葡萄籽，不過這是在杜羅河谷有了電力支持後才實現的。
在進入發酵罐啓動發酵前，葡萄醪中需要加入適當二氧化硫。
許多釀酒師傾向於在此階段用酒石酸調整葡萄醪的酸度，使其pH值達到3.6～3.7。
踩皮的過程中，當溫度到達約攝氏20度時，從空氣中進入Lagar的酵母就開始活躍，啓動酒精發酵的過程。
根據所要成酒的糖度的不同，發酵時間從1天半到3天不等。
當發酵到一定程度，葡萄醪中剩餘的殘糖降到所需的含糖量時，將酒精度77％的白蘭地加入到酒中中止發酵，注意白蘭地和葡萄汁的比例爲1∶4，強化後的波特酒酒精度達到16％～22％。
經過強化後，將酒從發酵罐出酒口倒出，去除皮渣。
然後進行熟化，將強化後的酒被存放在不鏽鋼罐中。
釀酒師對酒的理化指標進行檢驗分析，並通過品嚐決定其適合做什麼類型的波特酒，待第二年春天來臨時，運往維拉諾瓦蓋亞酒庫進行熟成，酒庫位於多羅河下游，較爲溫暖溼潤。
等到適當的時候對波特酒進行評價和分級，此後從熟成開始，根據所需生產的波特的不同，後續採用不同的橡木桶熟化和瓶內熟化工藝。
這是釀造的全部過程~”
楊橙佩服的說道，“你居然全部瞭解，厲害~”
“你也有酒莊吧？你肯定也瞭解波爾多葡萄酒的釀造過程，沒什麼區別。”
“不~波特酒更復雜~”
“好吧，我承認~”
調侃了幾句，平託指着桌上的幾瓶酒，“波特酒的種類就像男裝店裡的領帶影子一樣多，但從顏色上，可以劃分爲四大類：紅寶石波特類、茶色波特類、白波特類、桃紅波特類。
白波特類和桃紅波特類比較罕見，而紅寶石類和茶色波特類則是波特酒裡的主力軍，有着衆多的家族成員。
平託也喝了一口，滿足的眯着眼睛，“紅寶石波特酒通常由不同年份的葡萄酒混合製成，在大橡木桶或不鏽鋼罐中陳年兩到三年，之後趁它還十分年輕的時候進行灌裝。爲
了避免過度接觸氧氣，不會進行換桶的操作，所以在購買一瓶紅寶石波特酒時，發現裡面有一些酒渣，也是正常的情況。”