蝦餃中用的豬肉，其實就是豬肥膘。
豬肥膘在蝦餃中起到增香、油潤等口感，是蝦餃好吃的關鍵所在。
在如今這個年代，雖然很多人都吵着不喜歡吃豬肥肉，特別是肥膘的部分，但不可否認的是，很多美食如果沒有了豬肥膘的加入，就會失色很多。
比如這道蝦餃。
假如餡料中只放蝦仁的話，吃起來絕對不會那麼出色，蝦餃的名氣也不會有今天粵式茶點四大天王的地位。
不過想要蝦餃好吃，光放豬肥膘還不行，還得遵循一定的比例。
現在鄭光耀問的，就是這個問題。
別看這個問題很簡單，但卻是做蝦餃的關鍵，對蝦餃到底是內行還是外行，這一個問題就能問出來。
徐拙有技能在手，自然是不虛的。
不過他並沒有直接大咧咧的回答出來，而是假裝思索一陣，然後纔看着鄭光耀，不確信的說了一句：“豬肥膘的用量，跟蝦泥對半吧？”
鄭光耀跟於培庸對視一眼，露出了滿意的笑容，不過他隨即搖了搖頭：“你說的，不太對。”
接着他又解釋了一下：“在傳統做法中，豬肥膘的用量確實跟拍好的蝦泥是一樣的，有多少蝦泥，就用多少豬肥膘。
不過現在，大家都提倡健康飲食，加上豬肥膘太多的話，做出來的蝦餃吃起來口感稍稍有些油膩，所以現在豬肥膘的用量，一般是蝦泥的二分之一到三分之一。”
聊着這些的時候，徐拙已經開始動手了。
他用菜刀先把這塊豬肉的肉皮去掉，然後將肉皮下面那厚厚的豬肥膘切下來。
最後改刀切成玉米粒大小的肉丁，切好之後另拿一個盆放進去備用。
接着，徐拙便把目光對準了那些還帶着泥土的冬筍上。
這些冬筍都是現挖出來的，非常鮮嫩，是做餡料最理想的配料。
他把筍衣剝掉，清洗一下之後，也切成了丁，跟豬肥膘放在了一起。
筍丁不能太多，大約是豬肥膘的二分之一到三分之一就行，太多的話吃起來會壓住蝦仁的味道，同時在口感上，也會顯得喧賓奪主。
這兩樣配料全都放進盆裡之後，開始進行調味。
裡面放入一小勺食鹽，一小勺白糖，再來小半炒勺生抽，最後再來半炒勺熟豬油。
嗯，這道美味中不僅要用豬肥膘，還要放熟豬油進去，只有這樣蝦餃吃起來才更加美味。
雖然蝦餃整體吃起來比較清鮮，但是在這清鮮裡面，用的卻是比較油膩的配料，所以這道美味不能多吃，不然很容易長胖的。
徐拙用筷子把豬肥膘和筍丁攪拌均勻，然後放在一邊醃製幾分鐘，讓食材先吃進去一些底味兒。
配料有了底味兒，再跟蝦泥放在一起攪拌的話，吃起來味道纔會更好一些。
趁着這個時間，徐拙拿來一根胡蘿蔔，刮掉表皮後再進行清洗，然後開始改刀。
胡蘿蔔也是餡料中的配料，不過主要起個配色的作用，另外餡料中有了胡蘿蔔的加入，味道上會變得更加柔和。
徐拙拿着菜刀，把胡蘿蔔切成玉米粒大小的丁。
這個用量很少，餡料中放一小把就行，不需要太多，太多的話蝦餃的口感味道都會大打折扣。
蝦餃中的配菜其實很隨意，除了胡蘿蔔之外，還可以加一點煮熟的青豆進去，這樣口感和賣相上也會更加豐富。
不過有一點，青豆的數量也不能太多，只能放一點點進行點綴。
除了胡蘿蔔和青豆，還可以放大頭菜等菜品，不過量都要少一點，不能奪了蝦的中心地位。
切好胡蘿蔔之後，徐拙又把之前剩下的那些蝦仁端了過來，用刀改成了大塊。
原本這種蝦仁是不用改刀的，整隻包進去就行，但是今天於長江準備的蝦實在太大，剝出來的蝦仁都十來公分長。
這要整隻全包進去，做出來的就不是水晶蝦餃，而是水晶包子了，所以要改一下刀，切成小一點的蝦仁。
至少也得包進餃子皮中。
幾分鐘後，徐拙把準備好的豬肥膘倒進蝦泥中，然後再倒入剛剛切好的蝦仁以及胡蘿蔔丁。
最後，往裡面淋入一勺香油。
所有的鹹味餡料，不管是包子餃子還是燒麥等等，香油其實都是必不可少的調味品。
放了香油之後，餡料會變得更加柔軟，同時也會中和一點熟豬油的那種濃香，讓香味兒變得更加柔和。
這些全都放進去之後，徐拙開始用手抓拌。
剛剛做蝦泥的時候，是用手摔打起膠，給豬肥膘調味的時候，是選擇用筷子攪拌，而這會兒卻要用抓拌的手法。
抓拌，不僅能讓所有食材充分混合，同時也能夠讓蝦泥完全把豬肥膘、蝦仁段等食材包裹起來，起到發黏的作用。
餡料只有發黏了，蒸好後纔會抱團，吃起來的口感纔會更好。
很快，盆了餡料就已經徹底抓拌均勻，豬肥膘、筍丁、蝦仁等食材，全在蝦泥的作用下，成爲粘乎乎的一團。
這個時候，餡料就算是做好了。
徐拙在盆口蒙上保鮮膜，放進了冰箱的冷藏室中。
包之前把餡料冷藏一下，能夠讓餡料更加成型，同時也鎖住餡料中的鮮味，防止在常溫下揮發出去。
把餡料放進冰箱中之後，徐拙就開始準備麪皮了。
麪皮是蝦餃的重中之重，蝦餃的賣相好不好，基本上都跟麪皮有關。
好的麪皮，包出來的蝦餃薄而透明，口感香滑軟糯，不破皮不漏湯，非常完美。
而麪皮最主要的用料，就是澄面。
揉好的麪糰放在清水中反覆揉洗，能夠洗成麪筋，而洗面筋的水，經過澄清之後撇去多餘水分，再進行乾製，得到的麪粉就叫澄面，也就是不含任何麪筋的麪粉。
這種面有着非常優秀的延展性和滑嫩的口感，所以很多甜品和美食，都會用澄面來製作。
徐拙把澄面的包裝打開，倒進盆裡，然後往裡面放一小勺白糖。
放好之後，徐拙又拿來一個碗，裡面倒入一些生粉，然後燒上一鍋水，準備和澄面。