和觀衆們注意的肖強的刀工不同,評委席上的評委們則是對肖強做菜的過程很有興趣。畢竟肖強的刀工已經是登峰造極,在驚訝也就這樣了,但是肖強所做的這道菜他們從沒見過。
高義笑着說:“開水白菜,這道菜的名字就很有意思,如果不是親眼所見,我真以爲這就是一道開水煮白菜。但現在看來,很明顯這道菜沒有名字上這麼簡單。”
“肖強將雞魚肉海鮮全部切丁放入高壓鍋中加水大火烹煮,很明顯是要利用高壓和高溫將這些食材的味道融入一體,做成高湯,這一點很有意思,我們都知道,想要做出來美味的高湯,必須是小火慢燉,讓肉中的味道慢慢的出來,而肖強卻是反其道而行,直接用高壓大火,用最短的時間將所有材料的味道烹出來,這一點我是從來沒有做過的,所以我對這個高湯的味道很是好奇。”
屈昊也點頭附和道:“其實小火慢燉和高壓大火的目的都一樣,原理上都能把肉類中的味道煮出來,但是其中的不同就是小火慢燉可以保持肉類本身筋道的特性,吃上去口感更好,但是高壓大火會把所有肉類包括骨頭都燉爛,這樣的話在口感上會大打折扣,我不知道肖強接下來會怎麼解決這個問題。”
智腦星嵐說道:“不一定,我和你們的觀點不一樣,高壓可以煮爛肉類是公認的常識,這一點肖強不可能不知道,所以他不可能把煮爛的材料給評委們吃,畢竟煮爛的肉根本無法談什麼美觀,而且肖強這道菜的名字已經說了,‘開水白菜’,這應該是一道很淡雅的菜,所以我認爲肖強應該只取其中的高湯和白菜心,至於肉類,是不會端上來的。”
“嗯,我也是這麼認爲的,”星嵐公主說道::“不過相比於高湯來說,我更好奇肖強爲什麼要把白菜心切成如此薄的薄片,白菜心已經很嫩很嫩了,稍微被熱水燙到都會捲曲,更何況煮沸的高湯,這麼一燙的話如此薄的白菜心片豈不是直接被燙爛,甚至融化在高湯裡,這樣的話‘開水白菜’就只剩下‘開水’,而沒有‘白菜’了呀。”
聽到星嵐公主的話劉帆笑了:“殿下您多慮了,一個如此技藝的廚師是不可能犯下這樣致命的錯誤的,現在肖強的這道菜還沒做完,這就說明肖強還有我們不知道的步驟沒有做,大家耐心看下去就好。”
是的,肖強的確沒有做完,因爲最重要的高湯還處於最初的‘粗加工’狀態,還沒有進行精加工。國宴精品菜‘開水白菜’要求高湯清澈見底,猶如開水,而且要清鮮淡雅,香味濃醇。湯味濃厚,不油不膩:味道清鮮,不淡不薄,菜色極嫩,柔美化渣,有不似珍餚,勝似珍餚之感。而粗加工的高湯裡面是爛在湯裡的肉以及厚厚的油膩,別說清澈見底了,就連一毫米的能見度都沒有。肖強取出食用性濾紙放在湯盆上面,然後將高湯倒在上面進行過濾。
第一次過濾,肖強用了一層食用性濾紙,過濾掉了全部的肉類骨頭以及一部分的油脂。
第二次過濾,肖強用了三層食用性濾紙,過濾掉了湯類細小的肉糜以及大部分的油脂。
第三次過濾,肖強用了五層食用性濾紙,過濾掉了湯類更爲細小的肉糜以及小部分的殘留的油脂。此時高湯由前面的極度渾濁變得半透明。
第四次過濾,肖強用了整整十層食用性濾紙,過濾掉了湯內剩餘的肉糜和幾乎全部的油脂,而此時的高湯的顏色已經和白開水差不多了。
除此之外,經過四次合計19層濾紙過濾之後,高湯的溫度也下來了,從100度達到了70度左右,但是這個溫度依舊很高,能對薄如蟬翼的白菜心片造成致命的破壞。
因爲“開水白菜”是鹹鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個過程中,都突出一個“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮,而這個鮮字不僅僅體現在高湯上,對於白菜心也是要求絕對的新鮮鮮嫩。
但是想要保證白菜心的鮮嫩,就必須不破壞它本身的構造,也就是不能用溫度過高的高湯直接去澆,甚至說稍微熱一點的高湯都不可以,這就需要對做好的高湯進行降溫,降到白菜心可以承受的程度。不過降溫後的高湯對白菜心的滲透性就差了很多,所以肖強纔會對白菜心切片並且薄到不可思議的境界,就爲了可以讓高湯的味道完全滲透進去,達到湯片融爲一體的效果。
而這個溫度,不能超過40度。也就是比人體的溫度稍微高一點,保證喝進嘴裡能夠感覺到這湯是熱的纔可以。畢竟在好喝的湯,涼了,也是失敗了。
所以,肖強爲了把溫度降下來,又要開始裝逼了。
肖強接了一大盆涼開水放在臺上,然後又把盛着過濾後高湯陶瓷盆和涼開水排隊排的放在一起,然後看着下方的評委和觀衆說道:“大家都知道我是一個廚師,但是廚師只是我的愛好之一,我除了喜歡做菜,還喜歡變魔術,接下來請大家瞪大眼睛看好了,因爲,在這裡,馬上,就會發生奇蹟!”
肖強說完後心裡直接對打工系統說:“系統,我要購買初初級的體驗版意念控制!”
初初級意念控制體驗版:價值10萬消費點數。學習後將暫時初步擁有意念控制的能力。可以動用意念控制身體周邊33*33米範圍內重量不超過17公斤的物體(包括生命),每秒消耗消費點數爲100點,由於本技能爲初初級技能,又爲體驗版,所以本技能沒有升級空間,沒有使用次數限制,只要消費點數足夠可以一直使用,但是在學習24小時之後便會消失。若想再次使用可以再次花費10萬消費點數購買。
初初級的體驗版意念控制是特殊生活技能初級意念控制的弱化版,這個技能相對於原技能來說效果差了很多,但是也便宜了很多,畢竟原技能可是要足足5000萬的消費點數,哪怕以肖強現在的財力也是買不起的。
“好的,宿主肖強花費10萬消費點數學習初初級意念控制體驗版技能成功。有效時間爲24小時,時間結束後本技能自動消失。”
購買初初級的體驗版意念控制之後,肖強又感受到了那種可以控制一切的玄妙感覺,他望着臺下微微一笑,雙手擡起,平放在涼開水和高湯的上面,然後,下一秒,奇蹟發生了!