第二百一十三章 好吃的標準

bookmark

蛋炒飯確實不需要像隔夜飯來炒。炒飯使用隔夜飯,更多的時候是影視劇和各種作品中使用的一個玩笑而已。倘若真的有人把它奉爲圭臬,並且將這個事情在一些真正會做飯的廚師面前大說特說。

對着那些大廚說道:“大叔,炒飯要用隔夜飯炒啊。”

如果真這樣說的話,多半會被那個廚師給打死。只有連米飯都煮不來,甚至還不知道將煮好的米飯放進冰箱控水的廚師纔會一定選用隔夜飯來炒飯。當然了,也有可能是這個廚師懶。

不是因爲他們有多麼堅持用隔夜飯炒飯會炒得好吃,只是因爲他們笨並且手藝不精而已。

實際上看似簡單的炒飯也分好幾種不同的品類。

比如說五目炒飯(五丁炒飯),黃金炒飯,揚州炒飯等等。

最簡單的炒飯被稱爲金包銀。用的只是單純的雞蛋和米飯,進行簡單的炒制。沒有花俏的配料,考驗是炒工。

在學習其他花裡胡哨的炒飯之前,炒一碗最簡單的蛋炒飯,是出師的基本功。如果連普通的蛋炒飯都炒不好,就不要去炒那些花裡胡哨的炒飯了。

熱鍋重油,雞蛋下鍋,快速滑散。要求廚師動作快,鐵鍋的火力猛,能夠瞬間將雞蛋炒成蛋絲狀。

雞蛋炒出香味,張桐直接下米飯,新鮮做好的米飯比使用隔夜飯有更大的好處,那就是新鮮米飯更加鬆散,而隔夜米飯容易結成一團。

炒飯中有一個大忌,那就是不要用鍋鏟將結成一團的米飯直接切開。因爲鍋鏟邊緣鋒利,直接將米飯切斷的話會把米粒一分爲二。而將米粒破壞之後炒出來的炒飯,會變得黏黏的。因爲那些被破壞了的米粒,不再保證保證完整性,米飯一炒會直接變成飯裡面的粘合劑,讓炒飯結成團並且變得粘稠。

炒飯中最重要一點要將米飯炒散來,只能夠使用大勺將其推開,如果沒有大的勺子就用湯勺代替。

將米飯與雞蛋充分炒制,混合炒出香味炒至鬆散之後。這裡有一個關鍵的小技巧。在米飯炒的焦香四溢的時候,加一小湯匙的水。

因爲只有這樣才能夠將炒得過於幹香的米飯重新恢復一定溼潤。

好的炒飯要求的是米飯粒粒分開,炒完之後鬆散幹香。但是吃在嘴中米飯卻顆粒分明飽滿而卻有彈性。這裡的一勺水將是決定這一碗炒飯的關鍵。

張桐的動作極快,他飛速的爲肖瀟炒完了一大份炒飯,並且請她試吃。

在肖瀟一邊吃的時候,張桐還一邊爲她講解什麼是好的炒飯的關鍵。

“米飯粒粒分開,飯粒之間有空隙,能讓空氣流通,而不是死死的結成一大團。有的廚師把這稱呼爲把空氣攪進飯裡。我不說那麼玄學的說法。實際上這就是要把飯炒鬆,炒飯不鬆,就不會香,口感就不會好。”

肖瀟一邊吃着張桐做的炒飯,一邊大點其頭:“是啊是啊,老闆做的這個炒飯確實很鬆,和他們一般外面做的炒飯味道確實不一樣。這就是把空氣炒進去的味道嗎?”

張桐點了點頭:“除了所謂的把空氣炒進去,關鍵還有使用新鮮米飯。使用隔夜飯想要將米飯炒的這麼鬆散有點困難,因爲隔夜飯雖然很乾,但是卻沒有辦法很好的把握米飯水分控乾的程度。有點聽天由命的味道。”

“有的時候隔夜米飯,水分控的剛剛好,炒飯特別好。但是有的時候,隔夜米飯的水分控得過於的幹,米飯炒出來成爲流沙狀,吃起來乾巴巴。沒有米粒那種飽滿的口感,那樣的炒飯也不好吃。關鍵在於米飯在一開始做的時候,只要控制好水分。如果你到外面吃一碗炒飯就需要,分辨這其中的奧妙。”

“再來就是雞蛋炒成蛋絲,需要極旺的火。還有廚師要有非常好的滑炒功力,否則的話雞蛋無法炒成絲只能成爲一片一片。”

“爲什麼說蛋炒飯是考驗一個廚師基本功的最好方式?因爲做出一碗好的蛋炒飯,廚師要很明白的掌握煮米飯的技巧,至少他要很清楚自己所用的米加多少的水能到什麼樣的程度,煮出什麼樣的口感。這樣他做的米飯會好吃。許多飯店菜做的好吃的米飯做得很糟,這一樣倒人胃口。”

“再來就是看師傅滑炒的功力如何。炒雞蛋是看滑炒的功力,滑炒的功力要是好。那麼飯店裡面各種的滑炒菜,比如說滑炒裡脊,滑炒鴨肉脯,滑炒蝦仁。這些菜師傅手藝都不會太差。”

“米飯炒的鬆散,靠的是顛勺和快炒的手藝。顛勺不利落,快炒不利落,做出來的米飯不會鬆,也就是所謂的沒有把空氣炒進去。能夠把炒功練到這個地步,那麼廚師做快炒菜不會有任何問題。比如說火爆腰花,爆炒河蝦這一類型的菜,廚師做的都會很好。”

“然而做這一切,還有一個非常切實的硬件需求,那就是鐵鍋與竈臺一定要好。竈臺一定要夠旺,燒得夠熱。”

肖瀟不斷的點頭,同時也在大口大口的吃着,張桐等着肖瀟把最後的一勺米飯也全部吃掉之後,他指了指盤子。

“最後一點就是好的蛋炒飯吃完之後,盤子裡面不會有多餘的油。油脂過多,會影響人的食慾。這些就是分辨一個好的蛋炒飯的標準。能有這樣的炒功,那麼證明這個廚師的基本功已經出師過關。如果做不到,可能他還需要多練練。”

張桐對肖瀟做着這樣的科普,並且開始培養她如何分辨好吃的食物,以及這些食物好吃的點在什麼地方?

肖瀟的美食家之路也許從今天就要開始,但是張桐晚上把他與肖瀟錄製的這段影片上傳上網之後卻一石激起千層浪。

網上無數的鍵盤大廚開始怒噴張桐。而除了鍵盤大廚之外,還有的人想要到張桐小店去和他進行實地pk。並且已經發來了私信要求進行對決。

第一十三章 大陣的選擇第三百六十九章 前奏第四百四十九章 我可以付房租啊第四百五十五章 一個小條件第三百三十八章 善待員工的重要性第二百九十八章 作爲反派,你們爲什麼不按套路出牌?!第一百九十章 誰纔有危險?第二百二十三章 真-特二廚師第1212章 老張煉藥第一百三十七章 害怕出簍子第二百五十一章 跟我走吧第五十八章 母與子與醬油西餐(下)第四百一十九章第六十一章 改革的決心第一百六十七章 人不作,不會死第五百五十九章 買房子娶你第七十二章 滿臉桃花開第五十六章 和江華一起買菜第兩百零九章 私人廚師第二百八十一章 沒吃飽就別出來遛彎第二百六十七章 站起來第五百七十七章 萬惡之惡第一百九十七章 殺人如殺雞第一百八十五章 因爲便宜第二百三十九章 自己立的弗拉格就要自己收第二百九十七章 都來了第二百五十四章 肖瀟第三百四十四章 都在準備第九十八掌 在乎嗎(三更~求票!)第四章 走進新時代(求推薦票與收藏)第一百八十八章 再次請客(三更,球票!)第二百二十二章 開門(求訂閱,求票~)第四百五十章 我怕黑第一百八十五章 隱藏的故事和新的組長第四百七十一章 提款機第一百零一章 大師傅與二師父(2/3)第三十二章 跌宕起伏第二百零九章 男兒本該多壯志,敢爲天地換新顏第二十八章 我又不想當第二十一章 夢境丸第三百零七章 胸有韜略第十四章 張老闆還有吃的嗎第一百七十三章 爪子拿開第三百九十五章 有人是柱子有人是劍第四百三十七章 雷雨之前第二百一十九章 需要學習第164章,歷史的真相。第一百七十二章 要回去的和不回去的第二百七十六章 黑風吹拂(三更~求票~)第二百一十二章第三百五十一章 真的是因爲好奇第二十八章 準備動身第五百一十九章 自作孽第三百一十七章 給你找個活第二十七章 小人物與容貌問題第三百八十一章 真的不貴第三百七十四章 天佑美利堅第一百零三章 轉換策略第四百四十三章 連鎖反應的開始第四百零二章 反張桐同盟第十二章 大陣-起第四百四十九章 不一樣第二百五十章 佛繫了第三百八十二章 記住了,下次有錢別買奔馳車第一百九十五章 王朝第五十一章 不能逮着一隻羊薅羊毛第三百四十九章 中國好岳父(求票~)第二章 禍根第四百二十一章 霸道總裁第五百一十章 江家三兄弟第九十章 行動延遲 (上架求首訂)第三百九十章 張墨軒之死第一百二十六章 神兵盡出第一百九十二章 宋仁杰亂點鴛鴦譜(下)第三百九十九章 價值一百萬的茶葉啊第一百一十四章 沒有裝逼第三百一十一章 開火(週一,求票~第1216章 意料之外第四百四十七章 彎道超車第三十四章 神奇的數字第二十章 送你個大禮第四百二十五章 黑了心第1231章 辦證第一百四十章 莫名的吸引力(三更,求票!)第十二章 這是開玩笑的嗎?第一百零五章 這是傳銷啊!第二百零一章 老熟人第三百二十章 我會回來的第一百一十章 不喜歡的第一百八十一章 666專案第三百四十三章 人類迷惑行爲大賞第十章 杏山兇案第二百五十四章 他可能愛上你了第二百九十章 一個小缺陷第一百二十六章 俏麗嗎第一百零五章 被綠了!第二百零七章 宣傳有用第三百三十九章 對你們倆有陰謀第一百一十九章 關心下屬的好領導第五百四十九章 手術成功
第一十三章 大陣的選擇第三百六十九章 前奏第四百四十九章 我可以付房租啊第四百五十五章 一個小條件第三百三十八章 善待員工的重要性第二百九十八章 作爲反派,你們爲什麼不按套路出牌?!第一百九十章 誰纔有危險?第二百二十三章 真-特二廚師第1212章 老張煉藥第一百三十七章 害怕出簍子第二百五十一章 跟我走吧第五十八章 母與子與醬油西餐(下)第四百一十九章第六十一章 改革的決心第一百六十七章 人不作,不會死第五百五十九章 買房子娶你第七十二章 滿臉桃花開第五十六章 和江華一起買菜第兩百零九章 私人廚師第二百八十一章 沒吃飽就別出來遛彎第二百六十七章 站起來第五百七十七章 萬惡之惡第一百九十七章 殺人如殺雞第一百八十五章 因爲便宜第二百三十九章 自己立的弗拉格就要自己收第二百九十七章 都來了第二百五十四章 肖瀟第三百四十四章 都在準備第九十八掌 在乎嗎(三更~求票!)第四章 走進新時代(求推薦票與收藏)第一百八十八章 再次請客(三更,球票!)第二百二十二章 開門(求訂閱,求票~)第四百五十章 我怕黑第一百八十五章 隱藏的故事和新的組長第四百七十一章 提款機第一百零一章 大師傅與二師父(2/3)第三十二章 跌宕起伏第二百零九章 男兒本該多壯志,敢爲天地換新顏第二十八章 我又不想當第二十一章 夢境丸第三百零七章 胸有韜略第十四章 張老闆還有吃的嗎第一百七十三章 爪子拿開第三百九十五章 有人是柱子有人是劍第四百三十七章 雷雨之前第二百一十九章 需要學習第164章,歷史的真相。第一百七十二章 要回去的和不回去的第二百七十六章 黑風吹拂(三更~求票~)第二百一十二章第三百五十一章 真的是因爲好奇第二十八章 準備動身第五百一十九章 自作孽第三百一十七章 給你找個活第二十七章 小人物與容貌問題第三百八十一章 真的不貴第三百七十四章 天佑美利堅第一百零三章 轉換策略第四百四十三章 連鎖反應的開始第四百零二章 反張桐同盟第十二章 大陣-起第四百四十九章 不一樣第二百五十章 佛繫了第三百八十二章 記住了,下次有錢別買奔馳車第一百九十五章 王朝第五十一章 不能逮着一隻羊薅羊毛第三百四十九章 中國好岳父(求票~)第二章 禍根第四百二十一章 霸道總裁第五百一十章 江家三兄弟第九十章 行動延遲 (上架求首訂)第三百九十章 張墨軒之死第一百二十六章 神兵盡出第一百九十二章 宋仁杰亂點鴛鴦譜(下)第三百九十九章 價值一百萬的茶葉啊第一百一十四章 沒有裝逼第三百一十一章 開火(週一,求票~第1216章 意料之外第四百四十七章 彎道超車第三十四章 神奇的數字第二十章 送你個大禮第四百二十五章 黑了心第1231章 辦證第一百四十章 莫名的吸引力(三更,求票!)第十二章 這是開玩笑的嗎?第一百零五章 這是傳銷啊!第二百零一章 老熟人第三百二十章 我會回來的第一百一十章 不喜歡的第一百八十一章 666專案第三百四十三章 人類迷惑行爲大賞第十章 杏山兇案第二百五十四章 他可能愛上你了第二百九十章 一個小缺陷第一百二十六章 俏麗嗎第一百零五章 被綠了!第二百零七章 宣傳有用第三百三十九章 對你們倆有陰謀第一百一十九章 關心下屬的好領導第五百四十九章 手術成功