樂小米的那雙賊手又悄悄悄悄地鑽進了抽屜裡翻東西,完全不去看肖瑾那邊的好戲上演。糉子糉子,唾手可得的糉子,抓緊拿到,然後剝開吃掉……
樂小米家裡的糉子,不是她爸爸做的。她的媽媽早早離開了她,他們家吃的糉子,一向都是父親從外邊的飯店裡帶回來的高級品類。味道與自己親手做的味道自然不一樣,心裡的感覺變了,糉子在嘴裡的感覺也就變了。樂小米與肖瑾都屬於北方人,但是北方人和南方人的口味卻越來越相似了。
樂小米家中還算是富裕,過了一次端午節也沒有什麼好吃的東西,她的父親便乾脆請了專門在“田園軒”豪華餐廳做主廚的掌勺大師。那掌勺大師做出的食品味道其實也一般般,全然沒有“媽媽的味道”。樂小米每次吃到這個大廚做的飯菜,都會想到一個小動畫片:《神廚小福貴》。《神廚小福貴》裡面的小福貴,做出了一道有“媽媽的味道”的沙琪瑪,曾經讓樂小米看得眼淚稀里嘩啦的掉,很搞笑很真實的眼淚。樂小米也想自己做一道有“媽媽的味道”的飯菜,正巧又值端午節,她便很想做一道五香肉糉,好好學一下廚藝。
中午回家親眼看着大廚做飯,有種詭異的好玩的感覺。當時——
樂小米看着大廚師把他自己帶來的那些精良的食材整理好,把豬肉什麼的用自帶的山泉水洗了一遍,然後用自帶的琉璃器皿裝好,把食材與作料各放各的,完美糾結在一起。
樂小米看着他慢慢的一道一道工序的做糉子。
豬肉切成5公分條,用醬油、米酒、味精浸泡一夜;糯米用浸過肉的醬汁加鹽拌勻,停置10分鐘後再拌到均勻爲止;糉葉2張背背相對,由葉蒂1/4處折成一直角匙狀,取約2匙米鋪在葉匙內,肉條直放其中,再鋪2匙米蓋滿肉條,托葉匙的手要保持開頭,配合另一手的動作;將糉葉剩餘部分由米末處折蓋上去在折處把兩邊的角摺好。糉身由托葉的手全部握住,中一手將蓋葉部分捏合折下;用草繩將折葉處繞緊紮好,再繞扎整個糉身;糉子全部包好後放在大鍋中,放入冷水用大火煮滾後改用中小火續煮4小時,熄火燜1小時。等到糉子熟了以後,大廚輕巧的把它們都剝開了,尋找了一枚最完整且漂亮的肉糉。
剩餘的長糯米洗淨後泡半小時瀝乾備用。起油鍋,將紅蔥頭爆香,加入蝦米、香菇、五花肉及栗子一起拌炒,再放入調味料及2~3杯水滷20分鐘。將滷好的五花肉、香菇及栗子挑出備用,利用剩餘的滷汁將米炒至半熟。並加入少量的番茄醬,使一道滷肉汁成功定型!等那僅有的四個糉子全部出鍋之後,大廚仔仔細細的從中挑出了一個粘着少許肉醬的最好看的糉子……放入了水晶盤子最中間,然後又把剛剛成固體形態的肉末醬慢慢地推勻在糉子上,特別均勻特別美觀。但是……這頓飯的成品只有一個糉子!樂小米知道要吃這種高級糉子要等很久很久。
果不其然,接下來他又開始做別的類型的糉子了。
大廚一邊嚴謹仔細的做糉子,一邊抽出一點點空和身邊的樂小米說話:“我已經做好了一部分,而且已經裝好了,你如果沒耐心等出鍋的鮮味糉子,那就先吃幾個那種吧,其實味道都差不多,只是鮮味大打折扣了。那些糉子都是花生綠豆鮮肉糉,味道也還是不錯的哦,現在我現場做的就是花生綠豆鮮肉糉。”
樂小米看到他輕車熟路的打開自己的作料袋,拿出製作的調料:鹽、糖、紹酒、生抽、老抽、醬油、胡椒粉、五香粉、自制混合豉汁料、鹼面。
將五花肉沖洗乾淨控幹水分切成小塊,加入醃製調料(鹽、糖、紹酒、生抽、老抽、胡椒粉、五香粉、自制混合豉汁料,將肉塊和調味料充分拌勻,放入冰箱冷藏醃製2個鐘以上;將糯米提前浸泡4個鐘左右,花生綠豆提前泡發1夜(或勿需浸泡,加入清水放入高壓鍋中煮制,上汽即可熄火涼卻後撈出過道涼水即可),將浸泡後的糯米及花生綠豆控水後放入大盆中,加入鹽、白砂糖、醬油、五香粉、少許鹼面(也可不放)、1大勺植物油拌勻後,醃製1個鐘左右備用;將棕葉洗淨手撒成條絲狀,放入滾水鍋中(鍋中加入少許鹽)氽燙約2-3分鐘後撈出過道涼水備用。
剛剛浸泡好的糉葉剩下了很大一部分,現在剛好能派上用場了。
取兩張糉葉疊加,窩成漏斗形狀,糉葉光滑面朝裡,依次糯米、五花肉、糯米將餡料釀入將預留的糉葉回疊蓋住餡料,摺疊包裹形成四角糉,用糉葉繩將其紮緊;大廚將糉子生胚製作完成之後,在高壓鍋內注入適量山泉水煮開,鍋中的水完全蓋過了糉子,以免不能沒入水中的部分夾生。這一道肉糉子倒是做的挺快的。
要做最後一種糉子了,就是傳說中的水晶糉子,難度係數比較大,掌握的火候不好的話,餡兒還會散掉,所以除了極有經驗的大廚,還沒幾個人想去做那個並不算貴但是很難做很漂亮的水晶糉子。
大廚又從自己帶來的包包裡掏材料。樂小米總是想:他的口袋是哆啦a夢的萬能小口袋麼?東西也太多了吧!
水晶糉子的材料:糉葉、馬蓮草、西米、糖、食用植物油。然後把糉葉及馬蓮草沸水煮過再用冷水沖洗,這樣的做法可以增加糉葉和草的韌性,捆紮時不易破裂;西米浸水,僅需把西米沾溼就可以了,然後把水濾幹,根據各人口味加糖,加少許食用油調勻;將西米包入洗淨的糉葉,用馬蓮草紮緊。
加入玫瑰花茶、抹茶粉等,將蜜棗或葡萄乾做餡,可以將水晶糉子變化出百般花樣;今年的馬蓮草質量極差,正好家裡有棉繩,大廚就用棉繩捆紮了;煮制時用普通高壓鍋的話就煮至冒汽後轉小火,繼續煮二十分鐘。
等到食用的時候可以將蜂蜜澆在冷藏後的水晶糉上,就是一款消暑佳品啦!特別適合想減肥的小女生吃因爲這水晶糉子真是熱量很低,連油都很少。樂小米呆呆的看着那些亂七八糟都很漂亮的糉子在鍋裡面煮了好久好久……然後她就有一種好無語的感覺,要是想吃糉子得等到猴年馬月。但是心急吃不了熱豆腐,嚐嚐大廚的手藝,那可是享受哦。
大廚顯然是看出了她的心中所想,淡淡一笑道:“糉子演變至今,花樣繁多。形狀,品種,口味異彩紛呈。譬如甜味糉有白水糉、赤豆糉、蠶豆糉、棗子糉、玫瑰糉、瓜仁糉、豆沙豬油糉、棗泥豬油糉等。鹹味糉有:豬肉糉、火腿糉、香腸糉、蝦仁糉、肉丁糉等,但以豬肉糉較多。此外還有什錦糉、豆蓉糉、冬菇等;還有一頭甜一頭鹹、一糉兩味的雙拼糉。總體來說,北方的糉子,多是簡單白米,或者雜以赤豆、棗子,蘸白糖食用。江南的糉子做法則略顯複雜,尤其是餡,變化多樣。和北方糉子的一個重大差異是,江南糉子的糯米原料,多預先用醬油浸漬,與肉餡相蒸,香味撲鼻。我做的都是南方糯米糉哦,在咱們這個地方,還是比較少見的。”
樂小米嘻嘻哈哈的聽着,直到她再也等不到吃糉子的時間了。下午要考試,而且要早到一小會兒去考場整理自己的書,所以樂小米沒時間看糉子蒸煮了,她懨懨的從大廚在飯店做好的糉子袋子裡面抓了幾個,一陣噁心吃不下去了,只好自己找了個袋子裝了起來,帶到學校裡餓了再吃。
誰知她竟在考場上餓了起來,這也就是前面她爲什麼那麼讓人無語的一定要吃到糉子。
吃掉了一個……
兩個……
三個……
“嗝……”樂小米吃的太飽了,竟打出了一個響亮的飽嗝,當場大家就看着她無語了,不過也沒說什麼,快要結束這場考試了,能有點事兒發生讓急不可耐的心淡定一下也是好的,管那件事兒是誰幹的。樂小米手中緊緊抓着粘粘的糉子葉,手裡又滑又溼,難受的要命,在監考老師一個轉身之後,迅速的扔進了書桌抽屜。呼……她長呼一口氣,然後就看起了監考老師還在管肖瑾那邊的事情。
也不知道是哪個神經病居然在老師的眼皮子底下給她扔紙條,那個神經病不怕被逮到她肖瑾可是怕的啊!!!肖瑾老老實實地坦白:“我真不知道是誰的作弊紙條,但是絕對是前面扔給我的,老師你倒是你問問他們啊!再說我上面也沒寫什麼,他讓我給他答案,我就只寫了‘自己做好好學習’類的字眼吧?”
監考老師說不過肖瑾強而有力的推理性語言,只好淡定的說:“以後不要再扔紙條了,我們有監控,扔給你紙條的那傢伙一定會被逮到!你們啊……”監考老師回過頭看了看全班:“你們啊……都給我老實會兒!!”
樂小米暗自吐舌,等到考完這場語文,她一定要吃完糉子啊。沒想到,大廚的手藝還不錯,糉子也能做得這麼有肉的味道卻不噁心,這功夫,不容易得很呢!
叮鈴鈴……
樂小米哈哈一笑,終於可以大快朵頤了。不過吃完,一定得洗手了,很黏的糉子葉特別煩人。
考試過得很快,會做的不會做的,一考試就全過去了。考完之後,班主任老豆就說:“從今天開始放假咯!放三天假。六月二十八號開學。”下面沒人歡呼,考試考得累癟了,沒幾個人還有心情了。