“著名美食家蘇東坡先生說過——少着水,慢着火,火候足時它自美!紅燒肉做不好,往往又硬又水,而做得好的紅燒肉,每一塊都包裹着濃郁的醬汁。肉皮和肥肉是主角,一定要肥而不膩;而瘦肉部分要瘦而不柴,不能塞牙。”
季修宇指着那個專門放鍋的櫃子對江一梵說道,“把那邊那個櫃子下面的鐵砂鍋拿過來。”
季修宇解釋道,“利用砂鍋這樣的器皿可以在較長的一段時間裡保持菜餚的溫度,同時也保持了食物的營養成分不會流失。”
等江一梵把鍋拿過來後,季修宇將煮好的五花肉用勺子輕輕地放進裡面,因爲這時候肉質已經非常酥嫩,要輕拿輕放。
“紅燒肉講究放水的量,最好能夠一次放好,不要等燒乾了再加水,如果水少了要再加,一定要記得加開水,記住了?”
江一梵點頭,“記住了。”
季修宇打開火,火候比剛纔焐的時候稍微大一些。
“現在我們可以往裡面放醬油了。我和你說過醬油分爲老抽和生抽,老抽裡面是放了焦糖的,顏色深容易上色,適合用來做紅燒……”
見季修宇說話說道一半,江一梵接下去說道,“而生抽顏色淡味道鹹,適合調味。”
“沒錯。”季修宇點點頭,“醬油放的時機也要找好,如果放太早,肉沾到鹽分便燒不酥,放太晚又不能入味,而現在這是時候剛好。”
季修宇將醬油放下去,輕輕地翻動了一下肉塊,江一梵拿起鍋蓋正要蓋上去,卻被阻止了。
江一梵疑惑地問道,“不用蓋嗎?”
“對,接下來要開着蓋子煮,保持這個樣子半個小時候加冰糖。”
江一梵突然問道,“紅燒肉不是要炒糖漿嗎?”
季修宇笑道,“我說過,紅燒肉的做法大同小異,我們南方習慣用老抽調色,而北方則偏愛炒糖色,你下次可以試一試。”
“成功的紅燒肉,要做到肥而不膩、酥而不碎、甜而不黏、濃而不鹹。有的紅燒肉會放入一些配料,但有時候一些配料的香氣會壓住肉本身的香味,容易喧賓奪主。”季修宇說道,“其實,最正宗的紅肉,不用多餘的方法和調料,就只放水,醬油,料酒和糖,再加點蔥姜八角就可以了,剩下的需要的就是時間和耐心了,因爲要慢慢熬煮。”
季修宇一邊看着鍋一邊問道,“做紅燒肉,挑肉是一個關鍵,你告訴我,要怎麼挑選好的五花肉?”
江一梵想了想說道,“五花肉位於豬的腹部,也就是在豬肋排上的肉。傳說中的極品五花肉是十層,優質的五花肉是在接近豬後臀尖部分,這個部位的五花肉,五花三層分明,肥肉和瘦肉厚度相當。挑五花肉的時候,可以用手摸一下,略微有沾手感,肉上無血,肥肉瘦肉紅白分明,色澤粉紅。”
“說的都沒錯,實踐過嗎?”季修宇挑眉問道。
“呃……”江一梵乾笑了一下,“還沒……”
“嗯,下次記得去試試,感受一下。”
“……是。”
等鍋裡的水燒得差不多後,季修宇吩咐江一梵可以放冰糖了。
“紅燒肉裡的糖最好選用冰糖,甜度高,味道純,透明度也高,是燒出色澤紅亮、肉質酥爛的關鍵。”
“那要放多少?”
“大約一斤肉一兩糖。”
江一梵,“……”就算您這麼說,我也還是不能理解一兩的重量。
江一梵試着放了一塊不大不小的,“這樣夠嗎?”
季修宇搖頭,“再多放兩塊,像剛纔的大小就可以。”
“哦,好。”
江一梵又丟了兩塊冰糖下去,同時,季修宇將火轉大。
冰糖遇熱開始溶解,慢慢地紅燒肉裡的湯水厚了起來,季修宇輕輕地用筷子翻動肉塊。
“如果你怕自己水平不夠,把肉塊翻壞,可以用勺子將湯汁舀起來從肉上面礁下去。”
“這最後一步是大中火收汁,湯水不用燒得太乾,等湯水變稠,有油亮泛起,就可以關火了。”
“我先端出去,就麻煩你做一個‘烏雲遮日’。”
季修宇戴着隔熱手套將紅燒肉端了出去,留下江一梵一個人在廚房。
江一梵拿出湯鍋裝水放到電磁爐上,然後找出紫菜洗淨撕碎,接着敲了一顆雞蛋在碗裡打勻備用。等水開的時候,江一梵還把廚房稍微整理了一下,把該扔的扔掉,該洗的洗了,留下一小碟已經切好的蔥花。
水蒸氣將鍋蓋不斷頂起,發出聲響。
江一梵趕緊揭開鍋蓋,將紫菜撈出放進鍋裡,然後蛋液慢慢地沿着鍋的外圍倒入鍋裡。蛋液與沸水接觸快速地形成了蛋花。
當蛋花都浮在水面時江一梵關掉電磁爐,往湯里加適量的鹽和雞精,淋上香油,撒上蔥花,“烏雲遮日”就做好了。
江一梵將湯端到飯桌上,忙碌了快三個小時的晚飯終於做好了。
“餓死了……”
江一梵哀嚎了一聲,拿筷子夾了一筷子的涼拌紫甘藍。入口清脆爽口,酸辣的口感非常開胃。
季修宇好笑地夾了一塊紅燒肉放到江一梵碗裡,“嚐嚐看。”
江一梵夾起紅燒肉,放進嘴裡細細品嚐。就像季修宇說的,真的是肥而不膩、酥而不碎、甜而不黏、濃而不鹹。
“好吃!”江一梵雙眼亮晶晶地稱讚道,然後又夾了一塊配着米飯吃。
所謂的有比較才知道好壞,如今一比,江一梵就知道之前在別處小餐館吃過的紅燒肉還是差點火候的。
其實和他師父做的比起來,這次的紅燒肉還是不夠好,但是季修宇並沒有點破。廚藝這門技術,掌握了方法之後剩下的就是經驗。更何況,菜譜是死的,人是活的,有創新纔會有進步。他並不想江一梵太過墨守成規,有些菜譜可以稍微有所改變。
平常兩人吃飯的時候基本上不會講太多話,但是到後來,江一梵會主動講自己工作上或者生活上遇見的趣事,因爲飯桌上如果太安靜會影響到他的吃飯的心情。
季修宇曾無語地表達了他的觀點——“真是吃的都堵不上你的嘴”。
晚飯在愉快地氛圍中完美落幕,飯桌上早不見菜餚當時的“美麗身影”,只剩下些殘羹剩飯。
季修宇擦了擦嘴,對對面的江一梵笑道,“吃飽喝足了,就來做下總結吧。”
“總結什麼?”
“總結一下這兩道主菜的注意事項,先從紅燒肉開始吧。”
“嗯……”江一梵開始努力回想今天的做菜過程,同時拿出自己的隨身小本本。
“呃,首先要挑選好的五花肉……”江一梵一邊在本子上寫寫畫畫一邊說道,“然後要浸泡和焯水,接着是小火焐,最後是收汁。對嗎?”
“基本上沒有說錯。”季修宇笑道,“那菠蘿咕嚕肉呢?”
“菠蘿咕嚕肉的注意事項應該是菠蘿要泡鹽水,還有肉片要先經過炸制。”
江一梵說完看向季修宇,等待他的評價。
季修宇靠着椅背笑道,“嗯,都說對了。看來學得不錯,自己回去可以從頭到尾試一試。”
“好。”江一梵點點頭收起小本本,覺得休息得差不多了,就站起來開始收拾飯桌。
“對了,師父你有沒有做蛋糕的朋友?”
幫着一起收拾飯桌的季修宇看了他一眼,“有,怎麼了?”
“呃,再過十天就是學長的生日了,所以,嘿嘿……”江一梵不好意思地乾笑,他總覺得做蛋糕這事應該是女生纔會做的事。
季修宇恍然大悟,“不用找我朋友,我就會做。”
“你?”江一梵一臉驚訝。
季修宇挑眉,“怎麼?我不行嗎?你以爲我家的烤箱是擺設?”
“不是,我以爲那是用來烤雞翅之類的。”
季修宇往水槽裡擠了點洗潔精,然後在兩個水槽裡都放了水。
“你不是說他不喜歡吃甜食嗎?”
江一梵從冰箱裡拿出小黃瓜和胡蘿蔔開始練刀工,“如果是口味淡,不太甜的他就可以接受。”
水放好了,季修宇開始動手洗碗,邊說道,“那行,這週末我教你做蛋糕,他喜歡什麼口味的?”
“口味?”江一梵想了一下,不確定地說道,“不是很清楚,因爲他很少吃,不過吃冰激凌他一般喜歡吃哈密瓜口味的。”
“這樣啊,那你喜歡吃什麼口味的蛋糕?”
季修宇把問題引到江一梵身上。
“我?我喜歡香草和抹茶,還有芝士的。”
“那明天晚上去超市買材料吧?明天是週五,你們會加班嗎?”
江一梵想了想最近的case,“應該不會,而且我本身的工作也做好了。”
“那我明天還是老樣子去接你?”
江一梵很開心,“好,那就麻煩師父了!”每天都有順風車坐什麼的真是太好了!
估計是這段時間和季修宇混在一起,日子過得有些舒心了,江一梵壓根就忘記了他人生中時不時就壓榨欺負他的“地主婆”。
於是,當他上完最後一天的班,準備奔向師父開始自己美好的週末時,半路殺出了個“地主婆”——姚慄。
江一梵震驚地看着擋在自己面前,一身粉色運動套裝,扎着馬尾辮戴着太陽鏡和運動鴨舌帽的美女。
震驚過後,江一梵想笑又不敢笑,“咳咳,你這是去哪了?”怎麼曬得那麼黑?
“去熱帶旅遊了不行麼?”姚慄推了推下滑的太陽鏡,口氣一如既往地盡顯女王霸氣。
“呵呵呵,當然行!”
江一梵往她身後瞧了瞧,“天哥沒有一起來嗎?”
姚慄怒,“他爲什麼要一起來?我和他沒關係!”
聽這口氣,江一梵百分百能確定,這小兩口一定是有吵架了,且姚慄無理取鬧的可能性比較大。
同時江一梵也很肯定,今天晚上他是去不成季修宇家了。
果不其然,姚慄衝江一梵招招手,“跟我走,不管你晚上有什麼事,或者約了什麼人,接下來的時間都是我的!”
江一梵抽抽嘴角,無語地跟在她身後,想着要不要給季修宇打個電話通知一下。剛纔他出門的時候就沒有發現季修宇的車,想來應該是有什麼事情耽誤了。
正想着,手機就響了。
江一梵會根據關係,給不同的人設置不同的鈴聲,大體分爲家人、同事、朋友以及陌生人這四類,其中姚慄和林澤昭又獨立給設置了來電鈴聲。
認識季修宇後,江一梵思前想後,覺得季修宇不是家人不是同事,也不是陌生人。如果說是朋友吧又不是純粹的朋友,於是最後,他也給季修宇設置了不同的鈴聲。因爲師徒關係大於朋友關係,屬於特殊關係。
電話一接通,耳邊就亂糟糟的,不知道季修宇現在身處何處,但是他的聲音倒是很清楚地傳了過來。
“喂,小梵梵啊~今天晚上就麻煩你自己去我家了,我現在有事走不開。買材料就改成明天吧,沒問題吧?”
江一梵被季修宇的稱呼給汗顏了一下。
他不知道從什麼時候開始,季修宇動不動就會用“小梵梵”這三個字對他進行或賣萌或撒嬌或調.戲的行爲,這時他總覺得他家師父要麼是該吃藥了要麼是吃錯藥了。
“師父你吃藥了嗎?”江一梵笑道,就在他以爲季修宇會像之前無語時,對方開口了。
“當然沒有了,等着小梵梵你親口喂呢!”
“……”
江一梵臉皮沒有季修宇厚,成功地被對方赤果果的調.戲羞紅了臉。
“我晚上有事,所以去不了,特向師父請假!再見!”
快速說完自己要說的,江一梵果斷地掛了電話,如果再被調.戲下去,他怕自己會心律不齊╮( ̄▽ ̄”)╭
那頭被掛了電話的季修宇瞪着手機好一會,很鬱悶。
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“師父我沒準你的假啊……居然又掛我電話……”
江一梵上了姚慄的車,姚慄轉頭看了他一眼,很不滿,“和誰打電話?這麼磨嘰?”
“……沒有吧?”江一梵看了眼通話時間,還不到三分鐘啊,有什麼好磨嘰的?
車子默默地開了好一會,江一梵終於問出了自己的疑問,“你爲什麼不把眼鏡摘了?”在車裡還戴着戴眼鏡有些奇怪好不?
姚慄不自然地清了清嗓子,然後兇巴巴地說道,“你管我,老孃願意。”
“……”江一梵默默收回自己的目光,投向外頭的風景,心裡感慨:也只有天哥纔會這麼愛着姚慄這種性格,外人簡直無福消受,也消受不起啊!
果然什麼鍋配什麼蓋,天生註定的!