第375章 對廚藝要求一點都不高的西北硬菜——手抓羊肉！【求訂閱】
進入系統，林旭點開積分商城。
特殊道具欄頁面上的倒計時已經取消，可以點進去了。
特殊道具欄還是一堆帶着問號的道具。
快翻到底的時候，他總算找到了刷新出來的新道具：
【眼即是尺：能準確測出物品長度的特殊道具，能小幅度提高刀工等技法。兌換價格：2888888積分】
還是288萬？
林旭覺得這個特殊道具的用處不是很大。
但那句小幅度提高刀工等技法的說明，又讓他有種被勾了魂兒的感覺。
廚師的烹飪技法越往上走就越難，雖然能小幅度提升，但也不能錯過啊。
看了看剩下的積分，一共還有290萬，這要兌換了，可一下子就回到解放前嘍。
“是否消耗2888888積分兌換特殊道具眼即是尺？”
“是！”
話音剛落，腦海中再次響起了系統的提示音：
“兌換成功，該技能可對刀工、擺盤、麪點製作等方面有一定加成提升，讓宿主做出來的菜品更具美觀。”
不錯，沒誘導升級。
當然了，這會兒系統只剩下十來萬積分，估計想升級也升不了。
獲得了這個技能後，林旭再看周圍的一切，各種物品的長度寬度全都瞭如指掌。
挺好的。
這再切東西，絕對能準確測出數據。
兌換完畢後，他又看了眼特殊道具欄，這會兒已經顯示鎖定狀態，旁邊還有一行文字說明：
【本頁面在1439：59：52後刷新，支付7500000積分可立即刷新頁面】
一千多小時，也就是兩個月？
林旭算了算，差不多到元旦時候才能刷新。
到時候不知道還能出現什麼特殊道具，多少有點小期待。
至於頁面上提示的750萬積分就能立即刷新的提示，他直接無視了。
這麼多積分就爲了刷新一下，得多閒的人才會這麼做啊。
“林師傅來啦，歡迎歡迎。”
正吐槽時，尹宏斌從餐廳出來，見林旭在外面站着，趕緊打了個招呼。
“今天來找尹總廚學手藝，不打攪您吧？”
“不打攪不打攪，好不容易有紅案師傅願意鑽研白案，我們歡迎還來不及呢。”
成名的紅案師傅如果鑽研白案，會被認爲不務正業，林旭肯研究這些，尹宏斌自然舉雙手歡迎。
“你師兄……他沒來吧？”
“沒有，我進來就直奔您這兒了，沒往二號樓拐彎。”
“沒來就好，沒來就好。”
尹宏斌有些慶幸的鬆了口氣，那個滾刀肉比戴建利難纏多了，不是要這個就是要那個，每次他過來，整個後廚就像遭了賊一樣。
然而正慶幸着，大門口方向就傳來了謝保民的說話聲：
“老尹，八號樓的柿子紅了，味兒不錯，我特意給你摘了一兜子，有點兒好吃的就想着你，伱就說咱這關係鐵不鐵吧。”
尹宏斌：“……”
你狗日的是讓我來背鍋的吧？
誰不知道八號樓院子裡的柿子樹是行政總廚袁德彪的心頭好啊，你把他的柿子摘過來這麼多，他不得拿着菜刀過來找我拼命？
八號樓主打的是東北菜，總廚袁德彪尤其喜歡吃凍柿子，所以特意種了笨柿子，一直掛到下雪才摘下來吃。
一想到彪呼呼的老袁提着菜刀過來的樣子，尹宏斌就一陣頭疼。
謝保民笑着說道：
“師弟來嚐嚐，這柿子確實不錯，就是皮有點厚……老尹，你別感動了，趕緊嚐嚐。”
我嘗你大爺啊……尹宏斌沒好氣的問道：
“等會兒老袁找過來你咋說？”
“這多簡單，就說是跟老範學做柿餅，他們十四號樓每年都曬一串一串的柿餅炫耀，咱該學也得學啊。”
你個狗東西就仗着手藝高爲所欲爲吧。
有你被敲悶棍的時候。
想着袁德彪早晚會找過來，就算不吃柿子也會被當成從犯，還不如嚐嚐味兒呢。
他從謝保民提着的袋子裡拿出兩個柿子，一個遞給林旭，另一個用圍裙擦了擦，便咬了一口。
嗯，挺脆生，甜味也足，沒有一點澀味。
柿子這種水果，果然還是在枝頭掛到霜降吃着過癮啊。
三人拿着柿子一邊吃一邊往餐廳裡面走。
“老尹，我師弟來了，今兒高低得吃頓好的啊，要是弄一桌素菜我可不答應。”
尹宏斌啃了一口柿子：
“別的不敢保證，肉管夠，正好下午老黃就把我特別預定的兩頭牛送來了，上午簡單吃點，下午牛大骨可勁兒造。”
每次十二號樓分解整牛時，其他總廚都會過來幫忙。
說是幫忙，其實就是蹭飯來着。
林旭聽起來，有種小時候農村老家過年殺年豬的感覺。
每次村裡有人家殺豬，街坊四鄰就去幫忙，燒水的燒水，褪豬毛的褪豬毛，最後熱熱鬧鬧的吃頓殺豬菜。
沒想到釣魚臺的總廚們也有這種愛好。
不過今天下午不是殺豬菜了，而是殺牛菜，不知道味道……味道肯定很好吃。
這麼多總廚湊在一起，哪怕一把蒿草也能做出花來，更別說兩頭整牛了。
林旭對下午的飯菜充滿了期待。
怪不得昨晚師兄打電話旁敲側擊的暗示今天來釣魚臺呢。
原來是提前得到了信兒。
而出賣尹總廚的也不是別人，正是整天沒事就找崔清遠喝酒閒聊的老黃，只有他掌握着那兩頭牛送來的時間。
到了後廚門口，還沒進去，林旭就聞到了牛羊肉的香味。
跟着尹宏斌進去，他這纔看到，廚房中間是兩口大鍋，這會兒正不斷的熬煮着，一口鍋裡飄出來的是牛肉味，另一口鍋應該是羊肉。
“師弟，這兩口鍋是十二號樓的鎮樓之寶，整個釣魚臺最好喝的羊肉湯和牛肉湯就在這裡，老尹做牛羊肉的手藝是公認的，做的燜罐牛肉連國外領導人都讚不絕口，上次沙特國王甚至都要挖他呢。”
“那我今天可得好好嚐嚐尹總廚的手藝。”
尹宏斌笑着擺擺手：
“些許雕蟲小技，不足爲提……老謝你這麼誇我，到底在打什麼主意？當着你師弟的面就直說吧，別拐彎抹角的。”
這狗東西今天的最跟抹了蜜一樣，明顯沒安好心。
果然，他剛說完，謝保民就說道：
“上次老戴說你這裡的手抓羊肉不錯……這都快中午了，你高低不得做點讓我們師兄弟倆嚐嚐啊？”
手抓羊肉？
這可是一道大硬菜啊。
林旭眼前一亮，來着了啊。
不過這會兒快十一點了，做手抓羊肉來得及嗎？
他好奇的問道：
“手抓羊肉不得好幾個小時嗎？這會兒做，能趕上飯點兒嗎？”
下午要吃牛肉了，尹宏斌原本打算中午簡單吃點，但聽了林旭這話後，這位總廚當即精神一震：
“林師傅看來對西北菜有很大誤解啊，幾個小時那哪是燉羊肉啊，那是熬羊湯，做手抓羊肉，二十分鐘就能出鍋開吃……走走走，我帶你見識一下。”
二十分鐘？
那羊肉能熟嗎？
謝保民懂行，一聽便擠眉弄眼的衝林旭說道：
“等着吃好的吧師弟，老尹要做手抓羔羊肉了，這可是平時後廚捨不得吃的好菜。”
林旭有些好奇：
“羔羊肉跟普通羊肉有什麼不同嗎？”
“師弟，你在羊這方面的知識欠缺挺多啊，既然這會兒不忙，我就跟你好好說道說道羊的吃法。”
在中餐裡，每個階段的羊有着不同的吃法。
比如四五個月的小羔羊，肉質鮮嫩，彷彿花糕一樣，最適合的做法是蒸，報菜名中的蒸羊羔，指的就是這個階段的羊。
六到八個月就是大羔羊了，是羊肉從幼年期往成長期轉變的過程。
這個階段的羊肉肌肉初成，肥瘦相間，口感比小羔羊要勁道一些，但肌肉纖維還沒完全成長起來，最適合水煮。
清水一煮，什麼調料都不放，做出來的羊肉也鮮香味美，毫無腥羶味。
過了一歲，羊已經成年，這時候肌肉纖維已經明顯正常起來，富有彈性，水潤十足，適合做烤全羊。
這個階段的羊肉烤起來潤而筋道，鮮味香味都很濃郁。
再老點的，肌肉纖維已經完全固定，就可以爆炒、紅燒、白扒、涮鍋等做法了。
至於老羊，肉質比較老，除了做涮肉之外，最適合的是吊湯，老羊吊出來的羊湯香味濃郁，久煮不淡。
當然，這只是最籠統的吃法，具體到羊肉的各個部位，比如大三叉、小三叉，通脊、前腿、後腿、磨襠等部位，每個階段都有着不同的吃法。
裡面的學問很多，不是三兩句話能說清的。
來到水池前，裡面用活水浸泡着一些整扇的羊肉。
尹宏斌擼起袖子，從裡面撈出兩扇稍微小點的羊排：
“這是今早老黃送來的，泡了大概一個多小時，血水全泡了出來……林師傅要是做羊肉，浸泡這一步可不能省，這不僅能去除血水，也能讓肉更容易脫骨。”
兩扇羊排拿出來後，謝保民看了一眼：
“這羊不錯，正了八經的灘羊吧？”
“對，灘羊。好吃的羊肉也就那幾種，錫盟的，大西北阿爾泰的，還有灘羊，也就這幾種了。”
全國的羊有很多，但能不放調料白水煮的真沒幾種。
而這些羊肉還良莠不齊，不是熟人根本買不到，哪怕是熟人，也有可能會上當受騙。
現在京城一些大的飯店，都直接去牧區找牧民承包羊，直接把未來三年甚至五年的羊全包了。
普通人想要買到，不太容易。
貿然買的話，要麼買成了外地以次充好的羊，要麼是冷凍羊。
把羊排放在案板上，開始給羊排改刀。
“我們大鍋做的時候，是整扇放進去，煮好再改刀，但今天臨時吃，用小鍋稍微煮一下就行。”
做手抓羊肉給羊排改刀有講究，每兩根劈開，分成這樣兩根相連的肋條，分好後直接放進鐵鍋裡，加入山泉水，開火煮制。
尹宏斌說道：
“只要把羊肉買對了，做手抓羊肉倒是簡單得很，直接清水煮就行了。”
林旭好奇的問道：
“要是買不到這種特級品質的羊肉，又想吃羊肉，該怎麼做呢？”
“買現殺的活羊肉，活水浸泡倆小時以上，去除一下血水，再冷水下鍋，燒開後撇去浮沫，適當的放點去腥除羶的香料、比如白芷白扣白胡椒小茴香啥的……不能因爲買不到好羊肉就扎着脖子不吃了，要根據食材活學活用。”
這話讓林旭很贊成。
烹飪方面不能死守教條，恪守規則。
香料該用也得用，味道纔是第一位的，而不是食材。
兩人聊天時，謝保民不知道從哪切了塊牛蹄，像吃饅頭那樣拿在手中啃着：
“師弟，你拍視頻說羊肉的時候別扯太多，每個地方的人都覺得他們本地的羊肉最好吃，一點都不羶，你扯太多容易引戰。”
嗬，師兄還挺懂互聯網的啊。
林旭笑着說道：
“沒扯太多，一般說到哪裡的菜就誇哪裡的風土人情，現實生活已經夠苦悶了，再不說點好聽的，大家會更抑鬱的。”
這時候，鍋裡的水已經燒開。
尹宏斌拿着勺子，小心將鍋邊上出現的少許浮沫打一下。
繼續大火煮五分鐘，等羊肉完全沒有血沫出現時，他用勺子往鍋裡放了一點食鹽。
“常規來說，煮羊肉不能放鹽，但煮羔羊肉的時候要反其道而行之，得故意加點鹽，你知道這是爲什麼嗎林師傅？”
哎喲，這是準備考我啊？
羊肉放了鹽之後，肌肉組織會脫水，吃起來口感發硬，所以一般煮熟或者快熟的時候再放鹽，這樣肉的口感會更好。
但羔羊的話……剛剛師兄說羔羊肉肌肉初成，口感軟爛……想到這裡，林旭說道：
“是爲了增加肉的口感，讓肉吃起來更勁道一些？”
尹宏斌和謝保民對視一眼，臉上浮現出了驚喜的表情：
“老謝，你師弟這天賦真是厲害，一點就透。”
說完他又對林旭說道：
“你猜對了，就是爲了增加口感，另外就是，給羊肉加一點底味，其實羊肉的煮制過程並不是完全不放鹽，一般都會放總鹽量的兩三成，不然羊肉沒有底味，吃起來差點意思。”
謝保民將啃淨的牛蹄往垃圾桶裡一扔，笑着說道：
“這就得找舌尖劇組的麻煩了，從第一季到第三季全都在強調羊肉出鍋撒食鹽，讓全國的老百姓誤會到到現在……老尹你這牛蹄滷得不錯，等會兒給我拿幾塊唄。”
“你怎麼見啥要啥啊？這羔羊肉你要不要？”
“要，當然要，你真給嗎？”
“我給你個大嘴巴子……牛蹄還行，一般來這兒吃飯的客人不吃這種下腳料，但羔羊肉可是我們的主打菜品，你還真敢要。”
鍋裡的羊肉小火煮着。
煮這種肉不能蓋鍋，得一直敞着，這樣肉中的異味才能被水蒸氣帶出去。
“不管煮羊肉還是別的肉，中途加水都是大忌，所以煮肉就得用大鍋，還得把水一次加足。要是真需要補水了，那也得加新燒開的滾水。”
尹宏斌跟郭衛東有些相似，講解烹飪知識都說得很細。
不過郭衛東是典型的學院派，一說起烹飪知識就橫向拓展起來，而尹宏斌則是想到什麼說什麼。
這會兒後廚的午飯也開始了，林旭看到不少廚師都開始忙碌起來。
顯然，這是打算把手頭的活兒忙完好好享受午餐呢。
林旭好奇的問道：
“尹總廚，你們中午一般吃什麼？”
“這個不一定，想吃什麼吃什麼，牛肉麪、牛肉湯、羊肉餅、芝麻燒餅、烤包子、拉條子、大盤雞、過油肉拌麪、饢包肉、炒米粉、羊肉泡饃、牛肉泡饃……多着呢，西北菜比較粗獷大氣，味道上也是大開大合。”
林旭原本還不怎麼餓，但聽尹總廚這麼報菜名的唸了一串，頓時饞了。
好在這會兒羊肉已經煮得差不多了，尹宏斌拿來一個木製托盤，上面墊上生菜葉，將鍋裡的羊肉撈出來。
他沒帶蹭飯二人組去員工們吃飯的小餐廳，而是直接來到廚房旁邊的小包房，進去後，桌上已經擺着了幾樣菜和幾種蘸料。
林旭看了看，有一碟大顆粒食鹽、一碟椒鹽、一碟類似燒烤料的幹碟蘸料，還有一碟辣椒醬和一碟韭花醬。
他好奇的問道：
“西北地區吃手抓羊肉也蘸韭花醬嗎？”
“這個沒啥特別規定，最經典的吃法還是蘸鹽，至於其它蘸料，都是根據顧客的喜好程度添加的，韭菜花也不光內蒙有，西北也有，當蘸醬很正常。”
落座後，尹宏斌說道：
“下午有大活兒，就不喝酒了，你們師兄弟也別拿自己當外人，直接下手抓着吃就行……粗茶淡飯，別嫌棄。”
林旭看着煮得顫巍巍的羊排，要說這是粗茶淡飯的話，那這粗茶淡飯也太好了吧？好到走的時候也想往家裡捎點兒那種。
謝保民拿着一塊羊排，輕輕一抽，兩根肋排就抽了下來，然後提着這塊沒了骨頭的肋條肉往椒鹽中一蘸，上去就是一大口：
“嗯，還是羔羊肉吃着爽，師弟，別看着了，趕緊的，等會兒涼了可就不好吃了。”
說完他捏起一片生洋蔥配着羊肉嘎吱嘎吱嚼着。
這地道的西北吃法，讓這位國宴總廚秒變買買提大叔。
林旭沒有謝保民吃法粗獷，他捧着一塊羊肋排，用小勺子舀着韭花醬淋在上面，咬着肋排頭部那半肥半瘦的部位用力一撕，這滿嘴流油的感覺，真是太過癮了。
肉質細嫩香味足，汁水豐盈，瘦肉不柴，肥肉不膩，吃到嘴裡滿是羊肉本身的鮮美滋味。
吃着這好吃的羊肉，才明白爲什麼古人用魚和羊來組成“鮮”字，這鮮香的味道，真一秒把味蕾征服。
太好吃了！
“尹總廚，這羊肉真是絕了，超級棒！”
“林師傅慢慢吃，這是食材好，有了好食材，誰都能做出好吃的手抓羊肉。”
跟師兄弟倆那抱着羊肉啃的粗獷吃法不同，尹宏斌的吃法斯文多了。
他拿着一把小刀，按照西北的吃法，刀口向內，在羊排上切一塊羊肉，然後捏着在大粒食鹽上蘸一下，送到嘴裡慢慢咀嚼着。
正吃着，外面傳來一聲咆哮：
“老尹，謝保民那個狗東西在不在？聽說他從我那裡摘了半兜柿子來你這兒了，你讓他滾出來！”
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(本章完)