第104章 師父的第三層馬甲！乾煸的奧義是油炸！【求月票】
店裡缺少大批量製作的菜品。
而乾煸豆角這道菜正符合這個要求。
謝保民說道：
“沒問題，乾煸豆角這麼簡單的菜品，還真挺適合你們店的，明天你買菜的時候記得買點無筋四季豆。”
四季豆？
不是長豆角嗎？
“四季豆的質感更肥厚，做出來的乾煸豆角口感更好，不過你得買無筋的，不然口感會差很多。”
說完謝保民又提醒了一句：
“四季豆的叫法各地不一樣，伱就買那種圓的粗的豆角就行，別買成扁豆角，扁豆角的口感發脆，沒四季豆好吃。”
林旭點點頭。
打算等會兒就給沈大叔發消息，讓他凌晨進貨的時候幫自己留意一下。
清蒸鱸魚的出現讓顧客們很喜歡。
不到六點鐘，二十多條鱸魚就銷售一空。
最後一條被努力攢錢植髮的李強要了，他今晚不用加班，所以有點放飛自我了，不僅點了一條清蒸鱸魚，還點了雞爪、排骨、花生米和水煮肉片等菜品。
點完菜後又和幾個同事一人開了一小瓶二鍋頭。
打算吃飽喝足回去睡大覺。
林旭覺得就這飲食習慣，又是麻辣油膩的水煮肉片，又是高度酒精，哪怕不熬夜寫代碼呢，髮量也會岌岌可危。
第二天。
上午八點。
謝保民施施然來到了店裡。
“師父不在？”
“師父這幾天一直在社區幫忙搞什麼活動，只有吃飯的時候纔過來……他好像還偷偷弄了個直播號，不知道打算做什麼。”
林旭一邊忙着切肉一邊說道。
謝保民笑了笑：
“他跟個老頑童一樣瀟灑了一輩子，做直播估計也是覺得好玩兒吧。”
瀟灑了一輩子？
林旭好奇的問道：
“師父他……沒家人需要照顧嗎？”
拜師這麼長時間了，從沒見過師父的家人，也沒聽他提過，也就學姜撞奶的時候提過一句，師孃喜歡吃薑撞奶。
“師父是個浪蕩子，結過四次婚，也離了四次婚，至今無兒無女，你說喜歡吃薑撞奶那個，應該是第二任師孃。”
林旭：“……”
當時還覺得師父每天下班給師孃做姜撞奶還挺浪漫的。
沒想到這師孃還分一代目二代目三代目……
你擱這兒玩火影呢？
“那他現在豈不是孤身一人嗎？”
“是一個人，但孤不孤身就不好說了，畢竟師父這個老海王浪蕩了一輩子，手底下也有一些房子和商鋪，不缺錢花，我聽我徒弟說，曾經在三里屯的酒吧裡見過他老人家跟一個年輕的外國女孩兒跳舞。”
林旭：“……”
真沒想到，剛開店時候每天安安靜靜來吃飯的老人，私底下居然是個海王浪子。
這是繼國宴廚師、白髮少年後的第三個馬甲了。
不知道師父身上還有幾層馬甲可以掉。
謝保民說完洗了洗手，隨手扒拉了一下水池裡泡着的四季豆：
“這豆角不錯，又嫩又肥實，很適合做乾煸豆角。”
這些四季豆的頭尾都已經掐掉，謝保民淘洗一下撈出來，然後用刀切成十釐米以上的長段。
切好後放在筐裡控水。
然後開始準備要用的配料。
這道菜的配料很簡單，蔥花、薑片、青花椒、幹辣椒段、一個掰碎的八角，再加上一些熟芝麻。
食材全部準備好之後，謝保民問道：
“店裡沒有花椒油嗎？”
花椒油？
做乾煸豆角還用這個？
“沒有，師兄你要用的話，我可以讓甜甜去旁邊的超市買。”
謝保民一聽笑着擺了擺手：
“那就算了，超市買的花椒油不好用，等會兒忙完要是有時間我教你做一些吧，這樣不管做涼菜還是拌餡都用得上。”
林旭原本覺得所謂的花椒油，不就是用花椒炸的油嗎？做法上應該跟辣椒油差不多，甚至還要簡單一些。
但聽師兄的意思。
還得專門騰出時間來製作。
很繁瑣嗎？
在他疑惑的時候，謝保民把經常炸肉的油鍋端到竈上，倒入炸酥肉用的油，開大火燒。
乾煸豆角這道菜雖然名字中帶着乾煸二字，但食材卻不是煸熟的。
而是用熱油把豆角炸透炸香。
然後再放進鍋裡配上幹辣椒花椒等配料進行煸炒。
其實不光豆角，所有乾煸類的菜品，幾乎都少不了油炸的步驟。
“炸的時候最好用這種炸過肉的油來炸，這樣豆角吃起來更香。”
油溫五成熱的時候。
謝保民把筐裡的豆角倒進了鍋裡。
開始炸制。
“油溫不要太高，這樣炸出來的豆角吃起來纔有那種肥嫩厚實的感覺，要是油溫太高，就把豆角炸幹了，口感反而不好。”
四季豆沒做熟的時候含有一種毒素，所以炸四季豆的時候時間一定要長。
這樣才能把豆角炸透炸熟。
炸豆角的時候，謝保民也沒閒着。
他用溫水把要用的乾花椒和幹辣椒段浸泡了起來。
對這個步驟林旭倒是很清楚。
無非就是爲了防止在煸炒的過程中被炒糊，所以先提前浸泡一下，這樣在煸炒的時候也更容易將麻辣味兒給炒出來。
等鍋裡的四季豆表面微微起皺出現虎皮紋的時候，謝保民將火調大，讓油溫升高到七成熱。
很快，四季豆表面那些起皺的虎皮紋逐漸變成了誘人的焦黃色。
謝保民拿着漏勺，將油鍋裡的四季豆撈了出來。
“乾煸豆角分爲熱吃和涼吃，師弟喜歡哪種？”
熱吃涼吃？
這就涉及到林旭的知識盲區了。
平時在飯店和夜市攤上見到的乾煸豆角都在涼菜區。
這應該就是涼吃吧？
那熱吃是什麼呢？
“熱吃就是在做的時候切一小塊兒五花肉進去一塊兒煸炒，就類似於大碗花菜和手撕包菜那種，用五花肉增加豆角的香味，必須熱着纔好吃，涼了的話豆角表面會凝結一層豬油，吃起來又膩又糊嘴。”
那還用選？
林旭當即說道：
“涼吃吧，我這是當涼菜用的。”
既然是涼吃，那就不用放肉片了。
謝保民將浸泡着的花椒和幹辣椒從溫水中撈出來，控一下水之後，開始製作。
鍋燒熱，裡面放入半勺炸豆角的熟油。
然後將切好的蔥姜以及浸泡過的乾花椒和幹辣椒段倒進去，翻炒出香味。
再將炸過的豆角放進去，繼續煸炒。
正在看做法的林旭在心裡偷偷默唸一聲：
“使用烹飪學習卡。”
腦海中頓時一陣金光閃過。
щщщ⊙ ttκá n⊙ ￠O
“學習對象：謝保民。當前技能爲：乾煸通用技法，是否學習？”
林旭：？？？？
我的媽耶！
還有這種好事兒？
“學習！”
——————
第一更送上，求月票推薦票啊兄弟們！我去過的所有飯店裡，乾煸豆角都在涼菜區裡，用大托盤盛着，甚至還可以和其他涼菜拼，從沒見過現做的熱菜，所以書裡歸類爲了涼菜，當然了，也寫了熱吃的做法，大家可以試試。
(本章完)