第57話 刺身拼盤

鄭軻抽到了57號操作檯,然後來到置頂的操作檯前,剛剛將刀具放下,就看到關根名一手端着一個餐盤,另一隻手拿着一個計時器,快步地朝着他走來。

在關根名的身後,也跟着一個工作人員,懷裡摟着一個泡沫箱。

“爺爺好。”鄭軻按照慣例,朝着關根名深深鞠了一躬。

關根名也沒應聲,而是將餐盤放到了桌上。

“這就是你今天的料理。我不管他們給你的是什麼時間,我只給你一個小時。過這個時間,如果你不能做出讓我滿意的料理,我絕對會把你淘汰掉。還有,給我做三盤料理。”

喂,老頭子,一個小時內做出三份刺身,可是很不容易的。

更讓鄭軻感到亞歷山大的是,盤中的料理並不是單一的刺身,而是刺身拼盤。

擺在中間的是蝦肉,擺放着白色的生魚片,肉片之薄,甚至能夠看到下方的圖案,外圍又被檸檬片所包圍。每片檸檬片的周圍,擺放着鮮紅的北極貝。

“爺爺,你確定我可以在一個小時內做完三份?”鄭軻疑惑地看着關根名。

“廢話,跟我學刺身,這是最低標準!廢話少說,已經開始倒計時了。”關根名讓工作人員把箱放在操作檯上,然後摁下計時器的倒計時,“這裡面是你所需要的食材,記住只有一個小時。”

鄭軻看着盤子裡的刺身,連反駁的力氣都沒了。因爲即使反抗,關根名也會堅持己見,根本沒有一點兒作用。這個固執的老頭,如果能聽進別人的勸慰,到真的奇怪了。

所以,鄭軻便把精力放在了刺身拼盤上。

刺身拼盤的難點在於如何分解拼盤。

以關根名端來的刺身拼盤爲例,裡面的比目魚用的是薄切法,魚蝦是削切法,而北極貝則是簡單的拼盤。

整個料理的關鍵就在於用薄切法處理的比目魚片,能否達到極薄的程度。

先,急需處理的就是比目魚。

比目魚的魚鱗重疊,必須先用廚刀切下胸鰭,之後廚刀橫放,從尾部開始向前移動,將魚皮剝下,緊接着除去魚鰓,再從胸鰭下方入刀,切去魚頭,清理內臟,用清水洗淨。

因爲要做三道料理,所以鄭軻也連續處理了三條比目魚。

比目魚的寬度遠過一般的魚,爲了保證肉片的口感,鄭軻使用了五片切法。

簡單地說,就是沿着魚背中央的背骨,劃下一道刀口,將魚背分爲左右兩片,分別取下兩片魚排,再翻過魚身用同樣的方法,再取兩片魚排。

在遠處的沙上,關根名拿着計時器,看着鄭軻,花了15分鐘將三條比目魚的魚排取出,剩下的就是切生魚片。

薄切法雖然是基本的刀法,但是對刀工有跟高的要求。評判標準也非常單一,就是能否透過切好的生魚片,看到盤子的圖案。所以這一步也是整道料理最繁瑣,最花費時間的地方。

薄切法也有一個與其他方面相比,最特殊的地方,既是在切去一片之後,需要立刻裝盤,這一點也與其他的刀法,有明顯的不同。這種情況也增加了整道料理的工作量。

“老師,您怎麼有閒情逸致地坐在這裡?”堂島銀端着兩杯清茶,走了過來。

“不坐在這兒,難道像他們一樣,傻乎乎的站在操作檯邊?”關根名白了堂島銀一眼。

其他大部分的大廚雖然安排下了考試題目,但並沒有走遠,而是在有意無意地圍繞着操作檯,審覈着學生的手法和技巧,這些的熟練程度也將會作爲他們考覈的重點。

“呵呵,老師也是如之前一樣……”堂島銀想了想,沒有什麼比較合適的詞語,就不再往下說了。

“像之前一樣獨特或者特立獨行嗎?”關根名冷哼了一聲。

堂島銀尷尬地笑了一下,然後看到關根名手中的計時器,好奇的問道:“老師,您手裡拿的是什麼東西?”

“你說這個?一個計時器。”關根名隨口說道。

“我能看一下嘛?”堂島銀問。

“這有什麼?要看便看去。”關根名將手裡的計時器遞給了堂島銀。

堂島銀看過計時器,卻現屏幕上只有4o分鐘。他連忙看了一下手錶。從比賽開始到現在,只過了2o分鐘。

“老師,您的計時器是不是走快了?”堂島銀好奇地問道。

“走快了?沒有啊?”關根名驚訝地說。

“現在剛剛開考2o分鐘,但是您手裡的計時器卻只剩下4o分鐘,難道不是走快了嗎?”堂島銀問道。

“你不明白,鄭軻的考試時間只有6o分鐘,而不是你規定的兩個小時。”

“這樣呀。”堂島銀點了點頭,輕笑着說,“一個小時做一份刺身拼盤,如果抓緊時間,確實能做到。”

“不是一份,是三份。”關根名深深地抿了一口清茶。

“老師。”堂島銀臉上的笑容冷卻了下來,“雖然您有考覈學生的權力,但是我也希望您能明白,我們請您來,是讓您幫我們挑選出優秀的學生,而不是將優秀的學生淘汰掉。一個小時三份刺身拼盤?您的考覈方式,我不認同。”

“你是考官,還是我是考官?你教過他嗎?你知道他的實力嗎?”關根名一連問了堂島銀三個問題。

堂島銀啞口無言,大約過了十秒才說道:“老師,您是說鄭軻現在的實力,能夠在一個小時之內做好三份拼盤?”

“我怎麼知道?這個問題你自己去問鄭軻,我只看結果。”關根名扭頭看向別處。

“……”堂島銀不知道怎麼反駁關根名,明明自己都不知道結果,爲什麼能說的這麼理直氣壯呢?

“對了,老師,爲什麼您要他做三份呢?明明兩份就可以了。”堂島銀指了一下自己,又指了一下關根名,“最多隻有兩位評委。”

關根名張了張嘴,半天才說出一句話,“你怎麼不早說?”

“我怎麼知道你會讓他做三道料理?”

關根名摸着山羊鬍,沉思片刻,問道:“你們這還有其他廚藝比較高的人沒有?酒店的主廚呢?”

“主廚回家了,下午纔會回來,不過……老師,薙切繪里奈現在在酒店裡。”

“是總帥的孫女嗎?聽說她對料理的判斷還算不錯……那就她了。”關根點頭說道。

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