551 分子料理

什麼是苦海?苦瓜汁唄......其實都不用吃,在場的這些個老宗師看一眼就能知道。

周愛國這小子看來對自身很有信心啊?

苦瓜是好東西,尤其對於愛吃辣子的同·志而言,還有着保護屁·屁的神奇作用,清熱去火、祛溼理氣,可謂是菜中之藥、菜中之寶。

可是這種好東西也不是人人都能夠享用的,實在是這道菜苦味較大,尤其很難與其它食材完美搭配,就算對於特一級的高廚來說也是非常考較功夫的。

一般廚師做苦瓜都是在大油厚味的筵席上纔會使用,而且多半是等到客人們吃的又辣又鹹、最好還是剛剛品嚐過八寶飯南瓜粥這類的出名甜品,口中有了各種回味後纔會上這道菜,

彼時苦味就會被食客口中的各種厚味衝消,反而起到清口的作用。如果時機掌握的好,那就是畫龍點睛,掌握的不好,那就是畫蛇添足,說是勤行的一道禁忌菜也不爲過。

像周愛國這樣第一道菜就用苦瓜爲主要食材,而且還起了個十分引人注意的名字叫什麼‘慈航普度’,諸位老宗師還真是第一次見到。

這是什麼場合啊?不說有周棟這個師傅在場,在場的評委們也都是些老行尊,稍有失手那就是畫虎不成反類犬,這小子算是膽量可嘉了!

就見袁子丹說完後,自行舀了一勺苦瓜汁送入口中,卻也不做任何評價,只是微笑望着大家,看那樣子,倒似沒有被苦到。

諸位老宗師不覺起了好奇心,也紛紛舀了苦瓜汁入口品嚐,周棟看看周愛國,感覺自己的學生還是需要鼓勵的,於是只將嘗味技能開啓到大師級,也取了半勺苦瓜汁送入口中細品。

如果周愛國能在大師級嘗味下做到毫無瑕疵,那也就無愧特一級廚師的身份了。

“咦?這苦海倒是有些意思了......”

易知魚嚐了一勺苦瓜汁後,又迅速舀了一勺送進口中,搖頭晃腦地品評道:“苦還是苦,卻偏偏不那麼霸道猛烈,而且後味似乎有趨勢向甜的意思,卻並沒有明顯的甜味出現......

不錯!

本以爲你這小子不過是用些‘苦盡甘來’的手段,那樣做雖然也能勉強合格,卻距離這慈航普度的意境差了些味道,如今看來你小子的所求不小啊?

說實話,你小子是怎麼做到的?”

周愛國本身天賦就不低,拜了周棟爲師後,在系統幕後光環的影響下,無論天賦悟性都有了被動加成,再加上這段時間在京都開闊眼界、大飽口福,還有袁子丹用心指點,這道慈航普度做得是可圈可點,其中的奧秘就連易知魚一時也沒能猜出個究竟來。

黃明舉嘿嘿笑道:“怎麼了老易,一個年輕人就把你給考住了,這可不應該啊?”

易知魚狠狠瞪了他一眼:“你知道你說來我聽聽?”

“哈哈,有高人在此,何需你我顯擺?”

黃明舉看了眼蔡重九笑道:“早就聽說蔡前輩是正經的古勤行傳承,更是香江公認的廚神兼食神,不如就請蔡前輩來品評吧?”

其實他跟易知魚也都是吃貨中的頂級人物,要說完全吃不出這苦瓜汁中的奧秘卻也未必,只不過卻也沒有十成十的把握,生怕說錯了丟人。

蔡重九當年號稱香江廚神,而香江因爲特殊的歷史和地理原因,又是集南北菜色大成的美食之都,號稱香江廚神那可就距離華夏廚神不遠了。

再加上姓蔡的年高輩尊,就連周棟這個隱隱爲華夏神廚之首的後進論資歷也有些不如;而且蔡重九多年不出山,如今卻肯應邀來做評委,天知道是打了什麼主意?

萬一在釐定華夏國菜的時候站在其它菜系的立場上,那蘇菜可就被動了,所以黃明舉也是有心把蔡重九推到臺前,看看這位隱退多年的‘老前輩’還剩下多少份量。

周棟喝下一勺苦瓜汁後,看了眼那苦海中的大慈大悲救苦救難觀世音菩薩,卻沒有品評自己的學生,也是看着蔡重九要聽他是如何評說。

“呵呵,食神就算了,現在的香江食神是蔡波那個風流小子,這個名頭我就不爭了。不過既然是周神廚的學生,我就品評幾句好啦......”

蔡重九笑着看了黃明舉一眼,自從他出現,這些代表了各大菜系的勤行宗師們一個個的就很不對勁,爲了什麼他能不明白?這個姓黃的小子居然都主動伸量起他來了,看來他這個香江廚神是隱退的太久,已經令這些當代勤行人物失去了敬畏。

“嗯,這年頭,肯下功夫九蒸九曬的人可不多了,看來愛國仔你是早有準備,這苦瓜是早早備下來的吧,否則就剛纔那點備菜的時間可是不夠啊?

很巧妙的手法,要在苦瓜中透入甜味,還要做到只是趨勢向甜,不可讓人吃出明顯的甘甜來,無論用白糖、冰糖都是不成的,那叫做以臣欺君,會壞了這道菜的意境。

所以呢,愛國仔選擇的是使用天然之甜,而非凝精成形的糖類。要是我這張老嘴還沒吃偏的話,我看是用了南瓜和蜂蜜......”

周愛國不由一呆,這道菜雖然是袁子丹所創,可要完全體會掌握也是極難,幾乎等於是一次全新的創造,他爲了研究這道菜,可是在隨園‘閉關’苦練了足足兩個星期!

如今回想起來,自從拜在‘恩師’膝下,他在研究、練習廚藝的時候簡直是如有神助,以前很難想通的問題現在經常可以豁然開朗,各項基礎技能也是提升的非常快,可當遇到這道慈航普度時,就彷彿變回了之前那個只會做非洲土餅的傻小子,那兩個星期真是辛苦的很呢。

卻沒想到蔡重九隻是吃了一兩口,就說出了這道菜的秘密。

“剛纔周神廚提到要徒弟展現刀功,其實這道‘慈航普度’也是對刀功有些要求的。

是要首先用最小號的雕刀,在南瓜內部雕出‘千里路’來......”

蔡重九說到這裡故意停頓了下,等着在場的這些位評委對周愛國這個新人驚喜讚歎,這也算是他交好周棟的一種方式。

果然,在場的老宗師們先是一愣,跟着紛紛點頭,對周愛國給予了極高的肯定。

‘一刀走千里’,這是雕功的一種境界。南瓜橫量豎量也是沒有千里距離的,可如果是在南瓜內部雕刻出一條彎彎曲曲的通路來呢?這條通路曲折盤繞,可以轉出無數個圈子,這個距離可就長了。

千里雖然是誇張的說法,卻可見其難、其繁。

這種刀功也是十分低調的一種,不像廚師直接雕龍刻鳳,擺在桌上就能讓外行驚喜讚歎,正是所謂‘一刀走千里、功夫在皮下’,一般都是需要讓某些特殊食材徹底入味纔會使用的。

“愛國仔首先在南瓜內雕出千里路,然後才從‘路口’處灌入上等的野蜂蜜,等到蜂蜜灌滿了整個南瓜後,纔將南瓜上籠蒸過,然後自然晾曬一次,讓蜜與南瓜的甜味初步相融......”

蔡重九笑眯眯地看了袁子丹一眼道:“早就聽說隨園主人家學淵源,在廚道方面更是時常有奇思妙想,真是名不虛傳啊。

這道慈航普度設計之巧,早在備菜時就已經如此繁瑣,而且光是一次蒸曬還不夠,晚上還要入涼井懸放,靠自然陰涼保質,到了第二日要再次蒸曬,如此者九次,纔是九蒸九曬,達到我廚家極繁極變的境界,我說得對嗎?”

袁子丹聞言哈哈一笑:“蔡前輩目光如炬!

不過呢,這道菜雖然是我創的,我卻討厭它的繁瑣,並沒有親手做過幾回,真正讓它完美呈現在各位面前的還是愛國這小子,哈哈,我和周老弟聯手收的這個徒弟可是爭氣的很呢!”

衆人一聽好嘛,你倒是不客氣,我們這還沒評點呢你就定性爲完美了?

不過看在周棟的面子上,倒也沒人提出異議。再說周愛國也真是難得,展現了‘千里路’的刀功且不說,現在的廚師還有幾個能夠耐下心來九蒸九曬的,更別說這還只是備菜階段。

盧知味沒錯過展示自己存在感的機會,跟着盛讚了周愛國幾句後才道:“愛國你花費了這許多的功夫,是不是爲了取用在南瓜中蒸曬中和過的蜂蜜呢?”

“哈哈,這次你可是說錯了......”

蔡重九聞言哈哈大笑,望着周棟道:“周老弟,周神廚,既然是你的徒弟,這秘密還是留待你來揭開吧。”

“袁先生確實了不起,其實我一開始也以爲這樣繁瑣的做法是爲了最後取用蜂蜜,不過就算是蜂蜜,也做不到‘望甜而不見甜’的程度,仔細品嚐後我才確定了這道菜在備菜階段的重點其實是南瓜。”

周棟微笑道:“九蒸九曬之後,其實蜂蜜精華已經深入南瓜中,如果這時候取用蜂蜜那就是買櫝還珠了,

這時應該是要將苦瓜汁倒入南瓜中上籠復蒸,讓吸收了蜂蜜精華的南瓜溫潤苦瓜汁,如此一來,苦瓜汁入口雖苦卻不會太過於霸道,真正可以做到‘趨勢向甜’,如果是有經驗的食家已經隱隱可以感受到其中蘊藏極深的意味......

不過‘苦盡甘來’雖然好,卻還不夠資格讓這道菜取名爲‘慈航普度’,袁先生、愛國,我說得可對?”

蔡重九撫掌大笑:“說得好,苦盡甘來雖好,畢竟還是人間事、人力可爲!

可是慈航普度,卻是神佛的手段,又怎會如此簡單呢?可見這道菜的奧秘還不僅僅在這一盤‘苦海水’啊?”

“愛國。”周棟對周愛國點了點頭。

見師傅用鼓勵的目光望着自己,周愛國頓時心中大定,走近一步道:“各位前輩,所謂苦海無邊、回頭是岸,這道菜的奧秘當然是在這位大慈大悲慈航普度的觀世音大士身上了!”

說着用手一指盤中那位站在南瓜船上的觀世音大士,就像是變魔術一樣,大士身周忽然冒出嫋嫋白色煙霧,忽然就籠罩了整片‘苦海’,等到白霧消失的時候,大士已經不見了蹤影,就彷彿是神佛降臨人間顯化真身後便立即離去了一般。

二十幾位老宗師全都看傻了眼,就連蔡重九也沒想到會有如此變化,一時竟有些迷惑,

周棟則是看了眼袁子丹和周愛國,心中也感有些驚奇。周愛國也就算了,老袁還真是夠與時俱進的啊?如果不是前段時間收了武宮正田爲徒,通過他了解到世界廚界的最新前沿科技,恐怕就連他也要被唬住。

當然,如果直接開啓傳說級嘗味,就算沒有經過武宮正田的科普,周棟也不至於被難住。

袁子丹衝周棟擠了擠眼睛,一臉的笑意盎然,卻是不肯主動揭開謎底,顯然是存心要考較周棟這個新晉的神廚。

周棟笑着點點頭:“原來是分子料理......確實是奇思妙想,也非常適合這道‘慈航普度’。

不過愛國你還是要記住,分子料理這種西方人搗鼓出來的玩意兒畢竟是奇技銀巧,雖然能奪人眼球,其實對於提升基礎廚藝並沒有多大幫助,偶爾用一次、用對地方當然沒有什麼問題,如果過於迷戀它卻是一名廚師的大忌。

畢竟,廚師是做菜的,一味的講究什麼物理化學變化,在菜色的表面下功夫,最後是會誤入歧途的。

我曾經說過旁門左道也是大道,可這種料理方式卻連旁門左道都算不上,如果過於貪戀它就是進入了魔道......”

周愛國聽得面色一緊:“師傅我記住了。”

“嗯,記住就好。其實單就這道菜來說,袁先生利用分子料理的創意還是非常令人稱羨的。”

周棟安撫過袁子丹後才笑道:“各位,盤中的苦海可是已經變色,大家可以再嘗試一次,相信一定會有新的感受。”

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