中國地方之大，
三世人也走不完，
別說吃的了。
北京熱冬
這次去北京，主要爲中央電視第一臺錄一個農曆新年節目，從初一到初七，每天播一集。內容談的又是飲食，其實講來講去，都是一些我發表過的意見，但電視臺就是要求重複這個話題，並叫我燒六個菜助興。
事前溝通過，我認爲既然要示範，一定得做些又簡單又不會失敗的家常菜，太複雜的還是留給真正的餐廳大師傅去表演。
導演詹末小姐上次在青島做滿漢全席比賽的評判時合作過，大家決定第一天燒“大紅袍”這道菜，其實和衣服或茶葉無關，只是鹽焗蟹，取其型色及吉利。把螃蟹洗淨放入鐵鍋，撒大把粗鹽，上鍋蓋，焗至全紅，香味四噴，即成。
第二道是媽媽教的菜，蔡家炒飯。第三爲龍井雞，用一個深底鍋，下面鋪甘蔗，雞全只，抹油鹽放入，上面撒龍井，上蓋，四十分鐘後，雞碧綠。第四道煲江瑤柱和蘿蔔，加一小塊瘦肉，煲個四十分鐘，江瑤柱甜，蘿蔔也甜，沒有失敗的道理。第五道爲薑絲煎蛋，讓坐月的太太吃，充滿愛心。
第六道編導要求與文學作品有關，紅樓宴和水滸餐已先後出籠，故選了金庸先生《射鵰英雄傳》的“二十四橋明月夜”，是黃蓉騙洪七公武功時做的菜，要把豆腐釀在火腿裡面。這道菜鏞記的甘老闆和我一起研究後做過，其實也不難，把火腿鋸開，挖兩個洞，填入豆腐後蒸個四五小時罷了。
一切準備好，開拍的那天還到北京的水產批發市場去買肥大的膏蟹及其他材料，然後進攝影廠。化妝間內遇兩位主持，一男一女。女的叫孫小梅，多才多藝，拉的一手好小提琴。前一些時候還看到她用英語唱京劇，人長得很漂亮。
男的叫大山，是個洋人，原來這位老兄還是個大腕，常在電視中表演相聲，遇到的人都要求和他合照和索取簽名。加拿大人的他，說得一口京片子，比我的國語還要標準。大山在節目中說他一年拜一個師傅，去年拜的還是作對聯的，今年要拜我做燒菜的師傅。我說OK，不過有個條件，那就是讓我拜他作國語老師。
大家都很專業，錄像進行得快，本來預算三天的工作，兩天就趕完。電視臺安排我們住最近的旅館，有香格里拉和世紀金源大飯店的選擇。他們說前者已舊了，不如改爲後者吧，是新建的，我沒住過，試試也好。
世紀金源大飯店位於海淀區板井路上，是個地產商發展的，附近都是他們蓋的公寓。酒店本身也像一座座的住宅，又是和我上次住的王府井君悅一樣，爲彎彎的半月建築。房間和服務儘量想做到五星級的，但是脫不了一陣老土味，不像香格里拉的國際性。
補其不足的是地庫有個所謂的不夜城，裡面有很大的超市、夜總會、桑拿、足底按摩、的士哥和各類商店，最主要的是有很多很多的特色餐廳，二十四小時營業。
我們抵達那天就第一時間去一家北京小店吃東西，看見一鍋鍋的骨頭，肉不多，用香料煮得辣上桌。菜名叫羊蠍子，與蠍子無關，骨頭翹起，像只蠍子的尾巴，故名之。這鍋羊肉實在吃得痛快，不夠喉，還要了白煮羊頭、羊雜湯和炒羊肉等等。來到北京不吃羊，怎說得過去。
當天晚上又去吃羊，在同一個海淀區中有家出名的涮羊肉店叫“鼎鼎香”的，那裡有像“滿福樓”一樣的生切羊腿，不經過雪藏，由內蒙古直接運到，肉質柔軟無比，羊羶味恰好，連吃好幾碟。又來甲羊圈，全肥的。最後試小羊肉，味道不夠，但肉質更軟細，吃得大樂。
第三天再跑去不夜城市，選家湖北菜館，本來想叫些別的，但菜單上的羊肉有種種不同的做法，忍不住又再叫了一桌子羊。
節目錄完，監製陳曉卿請我們到一家叫“西貝”的西北餐館。地方很大，每間房都有自己的小廚房，稱之什麼什麼家，我們去的那間，就叫蔡家。
蒙古人當然吃羊啦，羊鞍子是一條條的羊排骨，用手撕開來啃肉，味道奇佳。我看菜單上有烤小羊，要了一碟，陳曉卿臉上有點你吃不完的表情，但一碟子的羊那麼多人吃，怎會吃不完？一上桌才知道是一整隻的小羊，烤得很香脆，照吃不誤。接下來的，都是羊肉。
來北京之前聽說這個冬天極冷，零下十五度。從機場走出，天回暖，是四五度吧？因爲衣服穿得多，出了整身汗，酒店房間的熱氣十足，關掉空調還是熱，只有請服務員來打開窗子才睡得着覺。電視攝影棚燈光打得多，又熱了起來，餐廳更熱，全身發滾。
沒有理由那麼熱吧？後來發現羊肉吃得多，熱量從體內發出。這個北京的冬天所流的汗，比其他地方的夏天更多。
京都老蔡記
對百年老店，我一向有份尊敬，所謂創業容易守業難，又說什麼爛船也有三斤鐵，能生存那麼久，總是有點道理的。其中之一是“京都老蔡記”。
蔡士俊在北京皇宮做菜給皇帝吃，辛亥革命後流落街頭，在北京門前開了一小店，賣蒸餃和餛飩，生意興隆。政局不穩，蔡士俊帶了家人投靠河南開封岳母，後來又逃荒到了鄭州，創辦“京都老蔡記”。
廚藝傳給他長子蔡永泉，店名愈做愈響。朱德和梅蘭芳都是座上客，在鄭州開會時特地到店裡吃蒸餃，大叫：“味道不錯，很好。”這句話在**時變成毒咒，蔡永泉所受之苦不去談了，但把技藝傳給第三代的蔡元順，經營至今。
我到鄭州，當然非去“老蔡記”不可，但因其他工作，只有臨走的那個早上纔有空。該店只在十一點開門，已無時間趕到機場，好在當地友人老金拍胸口：“一句話。”
北方人就有這種豪氣，說搞掂就死也搞掂它，果然摸上店鋪時，蔡元順已經準備好材料，蒸出一籠籠的餃子。入口，鮮甜無比，是我一生之中吃過最好的蒸餃。回到香港寫了一篇東西志之。一年後昨天，接到電話，竟是“京都老蔡記”的第三代傳人蔡元順的聲音：“我來了。”一向不太開口說話的他，把電話交給朋友老金。老金說：“店裡來了許多香港客，拿了你那篇文章找上門，蔡元順高興得不得了，把你當是知音，這次來香港，說特別爲你做餃子。”
一聽大喜，我剛搬家，沒安頓好，就借拍檔徐勝鶴兄的廚房吧。約好今天一早去九龍城買材料。大師出馬，買的東西一定不少，我準備好大菜籃，跟他跑。
“蒸籠呢？”我一見到圓臉，身材略胖的蔡元順就問。“帶了。”他說，“麪粉？”我們到“新三陽”買，店裡說最好的是美國麪粉，從蔡元順的表情看來，知道並不理想，但像書法家，一管禿筆也能寫出好字，蔡元順照收貨。
再到街市二樓豬肉檔。“八二？”蔡元順問。我上次去他的店問過，應該是七成瘦肉三成肥肉的比例，也許他以爲香港人怕肥，所以這麼問。“七三。”我說。蔡元順笑了，知道我尊重他。豬肉不必自己剁，請店裡開碎肉機磨出，但要一塊姜，和肉一起絞，這是秘訣。爲什麼不用蔥？因爲蔥苦。
“還要些什麼？”我一共問了三次。蔡元順一共也搖了三次頭。就那麼簡單？就那麼簡單？就那麼簡單？
回到廚房，把麪粉加水反覆搓揉。這一下學問來了，所花的力氣，是我永遠付不出的。而且不完全是勁道，剛柔自如，恰到好處，才能出完美的麪糰。
輪到最重要的餡了。把碎肉放在一個大鍋裡，邊打邊兌水。打時一陣子緩慢，一陣子猛烈。那隻手的旋轉比攪拌機更快更有力，啪啪作聲。調味只有簡單的醬油和麻油。打出來的餡，像肉漿，水分很多。是我看別人做的最顯著的不同。
蔡元順開始包餃子了。出來的皮薄到極點，包着大量的餡。因麪粉不是慣用的，他只折了七八折。“看書上，你家做的不是堅持着十二折到十三折的嗎？”我問。不拘小節，是最大的學問，蔡元順說：“好吃就是。”
馬尾松老遠從河南鄭州帶來，比一般針鬆的葉子更長更粗，用上湯煨過，抹點麻油，鋪在蒸籠上。不用一般的布，是因爲松葉可以中空將蒸籠和餃子隔開，又不黐底，厚厚地鋪了一層，蒸起來卻比布易熟。一面包一面蒸，每一籠剛吃完又有一籠上桌，原來蒸的時間不必太久，四分鐘已經足夠。
上桌一看，皮薄如紙，用筷子一夾起，可以看到半透明的餃子皮中的餡，滲滿着湯，怎麼搖，也搖它不破。香而不膩，又是一餐近來最美味的，非常幸福，也想把這種感覺和大家分享。
“到香港來開？”我問。蔡元順又笑了：“一句話。”想起北方人的爽直和言重如山，他這一句話，一定做到，但是河南鄭州的那家老店呢？友人老金代蔡元順解釋：“來香港之前已經想好，交給他妹妹打理。”看樣子，各位再過不久，就可以嚐到了。
上海菜市場
從淮海路的花園酒店出來，往東臺路走，見一菜市場，即請司機停下。到任何地方，先逛他們的菜市場，這是我的習慣。菜市場最能反映該地的民生，他們的收入如何，一目瞭然。聘請工作人員時，要是對方獅子大開口，便能笑着說：“依這個數目，可以買一萬斤白菜囉。”
但是上菜市場，主要還是因爲愛吃，遇到什麼沒有嘗試過的便買下來，如果餐廳不肯代你燒的話，就用隨身帶的小電煲在酒店房內炮製，其樂無窮。
菜市由自忠路和淡水路組成，面積相當大，至少有數百個檔子。蔬菜檔中，看到盡是茭白筍，此物拿來油燜，非常美味，蕃茄也特別肥大，其他蔬菜就不敢恭維了，上海菜市的菜，給人一個瘦得可憐的感覺，芹菜瘦、菠菜瘦、莧菜也瘦。還有數條瘦茄子，已經乾癟，還拿出來賣。冬瓜是廣東運來的，一元一斤，冬瓜沒肉，便宜一點賣一元。有新採的蒜頭出售，買了一斤，一塊半。
海鮮檔中賣的盡是河產，鯇魚很多，另外便是齊白石常畫的淡水蝦，想起從前在一品香吃的搶蝦，口水直流，但現在所有河流污染，已沒人敢試了。太小的貝殼類，蟶子居多，蚶子不見，還有一種像瓜子那麼大小的貝殼，在臺灣時聽人叫海瓜子，但大得不像瓜子，上海賣的名叫瓜子片，名副其實。據說當年上海流行肝炎，全拜此君之賜。
在香港看不到的是比蝦粗大，又有硬殼的蝦類，上海人叫它爲龍蝦，但只有手指那麼小。想起豐子愷在一篇叫《吃酒》的小品中提過一個釣蝦人的故事：“蝦這種東西比魚好得多。魚，你釣了來，要剖，要洗，要用油鹽醬醋來燒，多少麻煩。這蝦就便當得多：只要到開水裡一煮，就好吃了……”
剖鱔的檔子也很多，滬人喜吃鱔，小販們用純巧的手法把肉起了，剩下堆積如山的骨頭，大概後來扔掉吧。其實把鱔骨烘乾，再油炸一下，香脆無比，是送酒的好菜。
賣雞的當場替家庭主婦燙好拔毛，鴨攤就少見，其他種類的家禽也不多。豬肉攤少，牛羊攤更少，所有肉類不呈鮮紅顏色，死沉沉地蒙一層灰，都不新鮮。怪不得只能做紅燒，或者回鍋肉等菜色纔好吃。
菜市中夾着些熟食檔，上海人的早餐莫過於燒餅油條、油餅、生煎包子和烙餅等。燒餅油條是以一層很厚的餅包着油條，此餅可以放只雞蛋，包起來時是腫大的一團，油膩膩的，試了一客，一塊錢，腹已大脹。當然沒有想象中那麼好吃。上海朋友對燒餅油條的神話，不過於在肚子餓時的第一個印象，也是他們的鄉愁。
油餅味較佳，用一個煎鍋貼的平底鍋以油炸之，一層很厚的餅上鋪滿芝麻，長三角形地切開一塊一塊，包君吃飽。生煎包也很精彩，至少比在香港餐廳吃好得多。烙餅貼在一個大泥爐上烤，這個大泥爐就是印度人的丹多裡，烙餅這種吃的文化是由那邊傳來的吧。
花檔全街市只有兩家，各類也不多。上海的生活質素還沒有到達擺花送花的地步。反而是在賣菜的老太婆那裡找到了白蘭花，兩塊錢買了四串白蘭，每串有三蕊，用鐵線鉤住，變成個圓扣。研究了一下，才知是用來掛在襯衫上的鈕釦的。花味由下面薰上來，香個整天，這種生活的智慧，香港倒學不會。扣着白蘭花朵到其他攤子看，小販們見到我這個樣子，態度也親切起來。
以爲這是一個利伯維爾場，什麼人都能來賣東西，其實不然，看到一間有蓋兒的小屋，裡面掛着所有攤位的地圖，政府人員在監視着。當然是要收租的，門口還有人龍在排隊，大概要申請到一個攤位，是不容易。但是有些老太太賣的只是幾塊姜，還有幾位單單賣鞋帶罷了。難道她們也得交租嗎？交完了又怎麼生活？其中還有些一看就知道是外地來的農民，打開布袋就地賣幹筍尖、海草等雜物，他們是來打尖的？不可能吧，管理人員四處巡查，逃不過他們尖銳的目光，是不是有其他的協議？
有一個管理員兇巴巴地罵一位賣魚的小姑娘，她的臉越漲越紅，不知誰是誰非，也不能插手理論，只看到他罵完之後走開兩步，轉身回去再罵，中國人就是有這種劣根性，一旦有了微小得可憐的權力，一定要使盡它。“喂，好了沒有？有完沒完？”我忍不住大喝。那廝狠狠地望了我一眼，才肯走開。
剛剛這邊罵完，遠處又有人吵架。“儂是啥人？”有一個向對方大叫。對方也說：“儂是啥人？”
兩個人“儂是啥人”地老半天，重複又重複，中間最多摻了“儂算是中國人”的字眼罷了。最後演變成：“你打我啦！”打字滬人發音成“擋”，擋來擋去，沒有一個動手，要是這種情形發生在廣東，那粗口滿天飛，還來個什麼“儂是啥人”？到底，上海人還是可愛的。
甜菜苦菜
友人說：“認識了一個奇人，圍了一千五百畝的海，裡面魚蝦儘量讓人吃，要不要去看看？”這當然引起我的興趣。“還有，我從香港帶一位大師傅去，一定燒得比鄉下人好。”他說。我已完全被說服，約好時間，乘船前往。
一羣人浩浩蕩蕩，到了碼頭之後，分兩輛車，走了三個小時的車程，終於到達一條村莊。從村裡去到海邊，還要半個鍾。保持着興奮的心情，再遙遠，也忍得住。
村子裡有一堆堆的泥土，上面插着木杆，杆上有幾張白色的紙，像旗幟飄揚。“那是什麼東西？”我問友人。“墳墓。”他回答，“剛剛過清明，那些旗是後人拜祭時插的。”
不送花，插紙旗，倒是第一次聽到。我又好奇地問：“怎麼沒有墓碑？這一堆那一堆，好像是個亂葬崗，後人怎麼認得出？”“我也不知道爲什麼不立墓碑，大概是村裡的習俗吧！”他表情迷惘地回答。
中國人最注重的就是先人的墓，哪來這種習俗？可能大饑荒時什麼都沒有，死了就那麼埋葬了，只有後人記住。就算當今經濟好，也懶得去立碑了吧！再過去，看到幾個光禿的山丘，泥土全被挖空。
“到了。”友人說。下車一看，好傢伙，一條兩公里的長堤，將整個海灣截住，裡面的海水濃濁，泥黃色。建築了一個壩口，由工人放下巨大的木塊擋住海水注入，張着幾張巨網。
哈哈，哈哈，這裡的主人笑着來迎：“漲潮時把海水截住，退潮時張網，就可以把魚蝦都抓住了，人家是守株待兔，我可是守株待魚呀！”
石堤裡面插着多枝很長的樹幹，我問：“那是用來做什麼的？”“養蠔呀！”主人驕傲地說，“我們這裡的蠔，比別的地方肥大得多了。”即刻吩咐了工人把蠔開了，說了你也不會相信，有手掌般大，合掌的粗。“現在這個時候算是瘦的了，煮了會縮水。到冬天，那隻蠔多大，煮後就多大。”主人說。
在另一邊撈起一個鐵籠，將當天圍到的海鮮養在裡面，有很多大蝦，一隻大油魚追（海鰻），幾尾黃腳，都是準備來宴客的。
當地的工人先拿海鮮到廚房去，同來的師傅則去準備一隻村子裡抓到的水魚，有四斤重，在前一天買下。“可不可以生吃？”小朋友指着生蠔問我。看着濁流，我說：“免了吧。”
菜上桌，我們圍桌子站着吃，大生蠔炆肥豬肉，用最簡單的調味，只是醬油和糖。試了一隻蠔，味道奇佳，本身已很甜，不加糖亦可。這種鄉下煮法，據說是客家人傳下來的。上了一課，今後看見生蠔，就用肥豬肉來紅炆，糖則可以不加。
蝦把中間的殼剝了，剩下頭和尾來炒，也是隻用醬油和糖，但看到有黑色的東西摻在裡面，又不像豆豉，仔細觀察，原來是幹紫蘇葉子的碎片。這一來，令到蝦肉的味道更錯綜複雜，又是一道可以學習的菜。
蔬菜是將圓形的芥蘭頭切絲，再將蕎頭切絲一起炒出來；另一邊，把菜花炆熟了，三種蔬菜一齊炒，除了醬油和糖之外亦無其他調味品，煞是好吃。
大師傅的紅炆水魚做了出來，試了一口，像甜品多過主菜。“我怕上幾道菜都下了糖，所以加重糖來熬出鮮味。”大師傅解釋。聽了伸出舌頭，不敢相信。
飯後，到長堤上散步。主人說：“我花了五十萬，把這片海租下，但是填這道長堤，可花了五百萬。”工程實在浩大，但是破壞的大自然，代價更慘重。那幾座山，先把巨石挖來，一車車填下去，再埋大量的泥土，外加英泥，堤壩才能建成。
天，是灰暗的顏色。“今天霧大。”主人說。“那不是霧，是污染。”我說，“當今的城市，都是這個顏色，想不到來到海邊，也被汽車的廢氣籠罩着。”
友人之中，有一位從加拿大來，他說：“這種情形，在外國絕對不會發生。”“你說外國沒有空氣污染嗎？”我問。“不。”他搖頭，“我說的是不可能讓你把山挖空了來建堤壩。而且，巨大的工程，只是爲了一個人的利益，不可能，絕對不可能！”這一餐，吃的都是甜的，但心中，是苦的。
食在重慶
這次在重慶四天，認識了當地電視臺節目製作人唐沙波，是位老饕，帶我們到各地去吃，真多謝他。這羣人是專家，每天要介紹多家餐廳，由他們選出最好的介紹給觀衆，所製作的節目是“食在中國”，我這篇東西就叫“食在重慶”吧。
到了重慶不吃火鍋怎行？這簡直是重慶人生活的一部分，像韓國人吃泡菜，沒有了就活不下去。火鍋，我們不是天天吃，分不出湯底的好壞，下的食物都大同小異，但重慶人不那麼認爲，總覺得自己常光顧的小店最好。我們去了集團式經營的“小天鵝”，位於江邊的洪崖洞，當地人稱爲“吊腳樓”的建築，一共十三層，從頂樓走下去，相當獨特。
主人何永智女士親自來迎，她在全國已有三百多家加盟店。儘管當地人說別的更好，但我總相信爛船也有三斤釘。成功，是有一定的道理。
坐下後，衆人紛紛到料架上添自己喜歡的料。像腐乳、芫荽、韭菜泥、蔥等等。我也照辦，回桌後，何女士說：“那是給遊客添的，我們重慶人吃火鍋，點的只是麻油和蒜茸。”
把拿來的那碗醬倒掉，依照她的方法去吃，果然和鍋中的麻辣湯配搭得恰好。其實麻辣火鍋談不上什麼廚藝，把食材放進去燙熟罷了，但學會了何女士教的食法，今後，吃麻辣火鍋時依樣畫葫蘆，也能扮一個火鍋專家呀。這一課，上得很有意義。
一面吃，一面問下一餐有什麼地方去，已成爲我的習慣。早餐，大家吃的是“小面”。一聽到面，對路了。下榻的酒店對面就有一家，吃了不覺有什麼特別。去到友人介紹的“花市”，門口掛着“重慶小面五十強”的橫額，一大早，已擠滿客人。
所謂小面，有乾的和湯的，我叫了前者，基本上是用該店特製的醬料，放在碗底。另一邊一大鍋滾水，下面條和空心菜淥熟後拌麪時吃，味道不錯。另外賣的是豌豆和肉碎醬的面，沒有任何料都不加的小面那麼好吃。當然，兩種面都是辣的。
朝天門是一個服裝批發中心，人流特別多，小吃也多。看到一張桌子，上面擺了滷水蛋、鹹蛋、榨菜、肉碎等等，至少有十六盤，客人買了粥、粉條或饅頭，就坐下來，菜任吃，不知道怎麼算錢的。
行人天橋上有很多檔口，賣的是“滑肉”，名字有個肉字，其實肉少得可憐，用黑漆漆的薯粉包成條狀，樣子倒有點像海蔘，煮了大豆芽，就那麼上桌。桌上有一大罐辣椒醬，有了辣，重慶人不好吃也覺得好吃起來。
另一攤賣餅，用一個現代化的鍋子，下面熱，上面有個蓋，通了電也熱，就那麼一壓，加辣椒醬而成。製作簡單，意大利披薩就是那麼學回去的吧？最初看不上眼，咬了一口，又脆又香，可不能貌相。這家人叫“土家香脆餅”，還賣廣告，叫人實地考查，洽談加盟。每市每縣，特准經營兩家。在香港的天水圍大排檔區要是不被政府抹殺的話，倒是可以乾的一門活。
中午，在一家無名的住宅院子裡吃了一頓住家飯，最爲精彩。像被人請到家裡去，那碟腰花炒得出色，餐廳裡做不出來。因爲每天客滿，又不能打電話訂位，只有一早去，主人給你一張撲克牌，一點就是第一桌，派到五六桌停止。每桌吃的都是一樣的，當然又是辣的。這種好地方，介紹了也沒用，而且太多人去，水平反而下降，我們能嚐到，是口福。
吃了那麼多頓辣菜，胃口想清淨一點，問“食在中國”的製片主任甦醒，有什麼不辣的菜嗎？甦醒人長得漂亮，名字也取得好。
“我走進成都的館子，可以點十五道不辣的菜。”我說。“重慶的當然也行。”她拍胸口。翌日下午拍攝節目時，她又向我說：“我已訂了一桌，有辣有不辣。”“不是說好全是不辣的嗎？”她只好點頭。
晚上，我們去了應該是重慶最高級的餐廳“渝風堂”。在車上，我向美亞廚具的老總黃先生說：“重慶人除了辣，就是辣。這一餐，如果不出辣菜，我就把頭擰下來放在桌子上。”
地方裝修得富麗堂皇，主人陳波親自來迎。上的第一道涼菜，就是辣白菜，我笑了出來。“不辣，不辣。”重慶人說，“是香。”
我搖搖頭。接着的菜，的確有些不辣的，但都不精彩。陳波看了有點兒擔心，結果我說：“別勉強了，你們餐廳有什麼感到自豪的，就拿出來吧。”
這下子可好，陳波笑了，辣菜一道道上，農家全魚、水煮牛肉、辣魚、辣羊肉、辣粉羔肉等等等等，吃得我十分滿意。
臨上飛機，還到古董街去吃豆腐腦，他們的食法很怪，要和白飯一塊吃。兩種味道那麼清淡的食物怎麼配得好？請別擔心，有麻辣醬嘛。
到處都可以看到賣羊肉的招牌，不吃怎行？到一家叫“山城羊肉館”的老店，想叫一碗羊雜湯，沒有！原來又是像火鍋一樣，把一碟碟的生羊肉、羊肚、羊腸放進去煮，最好吃的，是羊腦。羊癡不可錯過。
廣州羊癡大聚會
天下老饕，到了最後，問他們吃過肉哪一種最好，答案必定是羊肉！比起雞豬牛，羊的味道很獨特，懷着強烈的個性，只有厭惡和極喜，並不存在吃也可以不吃也可以的灰色地帶。
對於素食者，我們這般人都是嗜血的猛獸，這一點也沒說錯。羊吃草而生，跑得不快，我們不繁殖的話早就被獅子老虎吞個絕種。它不看門，也不耕作，活着是貢獻來養活別的動物。而且佛家也說過，沒親自屠宰，還可原諒，我們安心吃羊去也。
這回在廣州，去老友李文強、李文平兩兄弟的“新興飯店”，談起羊，大家都有以上的同感。“新興”專賣羊肉，由一家小店，開了一間又一間，當今的昌崗中路店共有三層，裝修得堂皇，但並無俗氣，擠滿了好羊者，氣氛極佳。
先來杯羊奶，從鮮牛奶的玻璃瓶子包裝中倒出。以爲會很羶，其實我也不怕，愈羶愈好。喝進口，只覺又香又濃，帶點兒甜，又有些鹹，味道真美妙。小時候喝羊奶，是印度人帶着兩條草羊到家門口，要了一杯，現擠現飲。據說很補，但小孩子懂得什麼叫補？只覺得香味不遜牛奶就是。這種羊奶愈喝愈過癮，怕在香港沒得供應，今後只有考慮自己當代理商了。
第一道菜上的就是用羊奶來浸星斑，魚和羊得一個鮮字的道理，發揮得淋漓盡致。這道菜非常精彩，羊奶入饌的可能性極大，還可以創出更多的煮法，即請行政總廚蔡宗春一齊來研究。自己享受過意不去，決定舉辦一個羊癡大聚會，召集各位一試。依照慣例，一吃就要十五個菜。傳統的做法不能忘記，來一個店裡拿手的羊腩煲，點以他們獨創的醬汁，不像別地方的腐乳醬那麼簡單。白切羊不可少，是第三道菜。第四來個羊丸，做得比臺灣貢丸更爽脆。第五的羊雜湯，用羊腰羊肝羊肚和羊心好了。羊肺十成比不上豬肺，可免之，是第六道。
別以爲這些傳統菜不特別，師傅的廚藝好壞，有天淵之別。如果要吃得廣東話中的“溜”一點，那麼第七道葡萄羊明鏡一定滿意。那是羊眼睛做的菜，不覺得恐怖，有如吃葷荔枝，我助手徐燕華最鐘意了，是第七。
第八道把羊肉釀進海蔘中去炆出來。羊奶豆腐還是以羊奶當原料，但做起大菜來太寡，和李氏兄弟及蔡總廚研究後，加入羊腦，味就濃了，是第九。第十道也是共同研究出來，大家說少了用羊骨髓入饌，就想出了以豬皮和高湯來熬骨髓，最後做成凍。
少了蔬菜，取羊腩濃汁來浸唐蒿好了，第十一。十二是沙茶羊肉炒芥蘭。十三羊水餃。十四羊炒麪，第十五以羊奶布甸收場。
和我們一齊想花樣的還有何世晃先生，他今年七十二歲，十二歲入行做點心，有六十年經驗，如果在日本，已是國寶級的人物。何先生和我一拍即合，許多在食物上的思維都是一致的。有機會遇到這位大師，豈可放過？即刻請他老人家出馬，爲我們設計一餐懷舊點心宴，同樣是十五個菜，中間加入創新的也行。
由何大師想出來的快要失傳老點心有：一、燈芯花扁豆粥。二、蟹蓋豬油包。三、雙色蘿蔔糕。四、蝦醬排骨。五、肉鬆鹹蛋糕。年輕的朋友連名字也沒聽過，大感興趣。我說這次來的都是羊癡，是否可做羊肉點心？何大師即刻設計了手撕羊春捲，是第六。
第七銀耳羊奶撻，第八鹽焗羊片角，第九羊奶生肉包，第十羊奶脆皮布甸，是一枝枝如蛋卷般的上桌。回到懷舊點心，娥姐粉果每個人做的不同，何大師的手藝不可不試，是第十一道菜。蝦餃呢？他說有種叫金銀蝦餃的，第十二。高湯魚皮面更是傳統菜，第十三。
甜的呢？有第十四道的杞子馬蹄糕。沙琪瑪大家吃得多，鹹的有沒有試過？何大師已叫廚房做好了拿出來。這道沙琪瑪是不能吃甜的人的恩物，加入代糖，不是太甜，但又下了鹽，味道配合得極佳，是第十五道菜。
就那麼決定了。羊癡大聚會的行程如次：乘早上十點多的直通車，十一點多抵達廣州，即去“新興”吃羊宴，下午購物或沐足等自由活動，晚上去我朋友開的穆斯林餐廳，又是大吃羊肉，還有新疆女郎載歌載舞，入住白天鵝酒店。翌日早餐，回到“新興”吃懷舊點心宴後，直通車返港。不設觀光，羊癡們對風景都不太有興趣。
不想搞太大的團，不然控制不了水平，最多是八十位左右。團費由直通車來往的錢，加旅館租和三餐吃的，我們不收利潤。討厭羊肉的人不準參加，否則搞搞震（粵語，表示調皮，喜歡惡作劇），又說要吃別的東西，纔不理會呢。和他們談羊肉，就像與女人研究鬚後水，對方不會明白的。
中山蛇宴
洪金寶兄到中山打高爾夫球，約我一齊去。“你知道我不打球的。”我說。“來吃東西好了。”聽金寶兄說過，他在中山有位友人，極豪爽，每次他上去打球，必招待豐富之晚餐，香港吃不到者。
往九龍中港城，乘雙體船，一百九十塊的船票，因爲假期關係，被黃牛炒到三百五十一張。黃牛這件事，到今天的文明社會還是存在，供與求的需要，倒認爲合理。一個小時十五分便抵達。客人入閘及出口，都爭先恐後，帶了一大堆東西，有逃難的感覺。
入閘管理局的官員，慢條斯理地看證件。此人長得臉青青的，帶着似笑非笑的表情，長頭髮，削瘦，一副金絲眼鏡，吊兒郎當的，但看得出一股殺氣。每本護照都像審死官一般地檢閱。
才七個人，足足等了四十五分鐘。在內地旅行，最好別約人等待，否則急死。我把一本帶來的書翻來看，要等多久就多久，反正來了，預定一大堆時間，讓他來耗好了。
另一個海關人員大概看不順我那種安逸的態度，前來查問我看的是什麼書，我早預有此招，以書示之，是一本內地出的簡體字明朝隨筆。此人沒話說，走開了。
終於走出來，再乘二十幾分鐘的士，才能到中山市內。
金寶兄友人之屋，大得離奇，一共有三層樓。主人住香港，這一家是他的度假屋，空空洞洞的，剩下三位北方來的工人看守。
找洗手間，家僕說要上樓進房間內纔有。上面一共有八間房，每間都有衛生設施。我不願意爬上爬下，說用傭人房的也不要緊，他回答傭人房也沒有洗手間，說完帶我到一棵榕樹下。“不太好吧。”我客氣地。他搖搖頭，說不要緊：“我們主人，也在這裡小便。”金寶兄與友人打完球回來，我們就一齊驅車到橫澗的餐廳去。一看，是一間很大的建築物，屋外用大招牌寫了一個“蛇”字。走進去，不得了。整個樓下襬滿了一個個巨大的玻璃瓶，數百個之多，裡面浸的全是蛇酒。
“先來一瓶試試。”我坐定之後說。“那些酒都是浸來備用的，夏天沒蛇，才晚。現在冬天，蛇最肥，要喝，喝新鮮的。”金寶兄友人說，“你跟這裡的老闆去後面看看。”
到了廚房。哇！是一條黑漆漆的過山峰毒蛇，大腿般粗，十二英尺長。蟒蛇那麼大不出奇，毒蛇此等體積，倒是第一次見到。
陳老闆大喝一聲，七八個夥計前來，各自大力地抓住蛇的一部分。說時遲，那時快，陳老闆舉起大刀一揮，蛇頭掉地，還張着大口，露出毒牙，四處滾動。我雖然站得老遠，也禁不住倒退數步。
接着，那七八個夥計把蛇身扯直，頭向下，四十五度地，蛇血從截口處大量噴進一個洗臉盆中，陳老闆拿了一瓶雙蒸一齊倒入，這叫作撞酒。血和酒撞在一起，產生很多泡沫。陳老闆用布將之隔開之後，倒入一個玻璃瓶中，剛好是一瓶濃血；其他的又用另一瓶酒對之，是次等血。
頭等血是給這客喝的。人生難得有幾次這種機會，我一舉起乾杯。不腥。以爲一定有點異味，但是真的一點也不腥。“要是體內有毒，一定消除。”陳老闆說。“我這地方有毒，除得了除不了？”說完，我指着自己的頭腦。
“加點膽更好！”老闆也跟着開玩笑。夥計們把蛇身割開，取出一個墨綠顏色的膽，胖人的大拇指般，又粗又大。用酒洗淨，破開，膽汁流出，再摻酒，一干而淨。聽夥計說，單單是膽，已要上千元人民幣。我再喝一萬個，也不夠的勇氣。
蛇肉吃火鍋，用的是所謂飯鏟頭的眼鏡蛇，幾碟上桌，說是用了四五條，再加三隻山雞滾湯。蛇肉很硬，我不喜歡，湯倒是一生人喝得最鮮甜之一。
另一大煲湯已滾好，是剛纔過山峰的肉，做法簡直是原始，就把蛇身斬成一段一段，熬了上桌。大家用手抓着，每段有個大富士蘋果那麼巨型，吃的姿式，也好像咬蘋果，這次的蛇肉的確是又軟又香又甜。讀過佛經以及弘一法師、豐子愷等等大師之戒殺論，但殘忍之心，一點也改不了。來世當和尚，修回今生的孽吧。
順德餐會
去順德拜訪楊金在先生，本來談完事我要告辭的，但楊先生熱情，拿出已訂好的菜單，說非吃一頓飯不可，盛意之下，我只好改掉廣州的約會。
菜單上寫着：一、風味燉響螺。二、銀紙蒸雞。三、西杏鳳尾蝦。四、七彩燒汁鱔柳。五、鯪魚球啫啫鮑魚。六、椒鹽釀沙蟲。七、銀杏百合鮮核桃炒水蛇片。八、瑤柱綠豆扣田雞。九、南乳芝士椰菜煲。十、甜品有香芋捲餅和淡沙包。
地點在順峰山莊，由總經理羅福南招呼，他也是順德飲食協會會長。到達之後，被安排在一個幽靜的廳房，隔着玻璃窗，可看到外面的小橋流水。
我吃飯一向不喜歡鮑參翅肚，只愛地道傳統，進食環境不拘，服侍周不周到也是其次。和羅經理見了面，和他商量起來。
“響螺太名貴了，可不可以改一個特別一點兒的湯？”“行。”羅經理說，“不如要芫荽沙蟲生蠔魚頭湯吧！”這個湯一聽名字已知鮮甜，即刻拍手贊好。
“西杏鳳尾蝦，變不出什麼花樣，加了西杏，會不會弄出不倫不類的東西？”我心裡那麼想，但口中說，“蝦吃得多，不如來魽魚吧！”“好，改成魚塘公炆魽魚。”“鮑魚也貴，弄個普通鯪魚如何？”“好，就用欖角來清蒸大鯪魚。”“水蛇片我也不吃了。”“好，改個水魚吧，是野生的。”
一聽到有野生水魚，不管對方怎麼做，總是甜美：“下一道的瑤柱綠豆扣田雞是怎麼一個煮法？”我只是問問，羅經理以爲我不吃田雞，就說：“好，我們來個鯽魚二味，豉汁蒸頭腩和生菜鯽魚片粥。”
“至於蔬菜，”我說，“我對芝士沒有什麼信心。”“好。”羅經理說，“改個最普通的順德生炒菜遠！”
“喂，喂，喂。”主人翁楊先生笑着說，“你那麼改，把所有的菜都改掉了！”我說：“椒鹽釀沙蟲和甜品都可以試試看。”“銀紙蒸雞也別改了。”羅經理說，“我們特創的。”
“好。”這次輪到我說好了，“但是可不可以加一道順德最出名的魚皮角呢？順德人每一個都說他的媽媽的魚皮角做得最好，這是他們最自豪的菜。”“好。”羅經理說，就那麼決定下來。
想起從前有一位小朋友拿着石頭給我改，我看了他的印章的構圖，多餘地方甚多，留白之處也不夠，就抓了刀，一刀一刀像切豆腐般給他刪掉，馮康侯老師修改我的篆刻也是那麼一回兒事。身邊一位友人看了甚不爲然，覺得不應傷到對方的自尊心。
但是菜館是不同的，我並非做修改，是與對方共同研究有什麼更地道的食物，所以這次也不客氣了。到了我這個年紀，吃一餐少一餐，不能對不起自己。總之，抱着誠懇的態度，不會有什麼失敬之處。
芫荽沙蟲生蠔魚頭湯上桌，果然不出所料，精彩萬分。沙蟲是種很甜的食材，生蠔夠鮮，魚頭骨多，當然甜上加甜。又有芫荽來中和，湯滾得乳白顏色，是大師傅的手藝。用一個比飯碗大兩倍的湯碗盛着，一人一碗，衆人全部喝光，大聲叫好！
廣東人一向主張來個老火湯，但湯一煲上兩個鐘頭以上，味太濃，多喝會留在腸胃中。不是每天能進食的東西，偶爾喝喝這種現煮現飲的，是件好事。
欖角清蒸大鯪魚是永遠不會失敗的，那尾鯪魚也難得，來得個巨大，至少有二英尺半長，菜市場中罕見。肚腩部分是全無骨，肉細膩，油又多，加上欖角的惹味，這尾鯪魚又給我們吃得乾乾淨淨。
銀紙蒸雞是由污糟雞改良過來的，裡面並沒有污糟雞的黑木耳和臘腸片來吊味，就嫌寡了。改良的是在鐵盤上鋪了一層銀紙，我吃了大失所望，後悔沒堅持把這道菜改掉。
魚塘公炆魽魚只要魽魚夠大夠肥，火候猛，這道菜一向很穩陣。
河鮮要是做得好，材料上等的話，不遜海鮮，而且價錢要來得便宜，那尾大鯽魚分成兩味，豉汁蒸的頭腩中還有大量的魚春，每人分一口，將魚春幹掉。
生菜鯽魚粥是我在順德吃過，印象最深的。他們的師傅個個都有水平，鯽魚多骨，能將骨頭全部切成碎段，也只有在順德人才做得好。
最後的魚皮角不論口感和滋味都是一流的，但是角邊緣迭合處有機械性規則的凹凹凸凸，看了倒胃。羅經理解釋：“師傅看到你來，用一個鐵模子把餃皮印出來，以爲那纔好看。”
衆人都笑了出來，這點小疵並不影響大局，謝謝主人家楊先生請的這一餐，他在順德土生土長，近來常嘗改良過的順德菜，也說寧願吃這種最地道最傳統的。
順德大食行
從尖沙咀的中港城碼頭，乘上澳門製造的水翼船，直奔順德，船內放映周潤發主演的片子，應該是沒有版權的海盜版，也有兩三間小房，供應客人打麻將，是暈船人的福音，只要集中精神打麻將，風浪多大也不要緊了。
容奇是個港口，因爲有容山和奇山而得名，和順德縣城大良接連，但自立爲鎮，感覺上相當尖沙咀或港澳碼頭到市中心的距離罷了。下午四時半抵達，已不見太陽，順德和許多內地的工業都市一樣，都是污染得厲害。
所謂食在廣東，其實是食在順德，此行目的不是來呼吸新鮮空氣，目的在於吃、吃、吃。給當地的朋友半哄半騙下，拉去參加他合夥人的喜宴。好，既來之，則安之，喝杯新抱茶。
大酒店內的宴席，新鮮蔬菜之外，沒有什麼印象，但那些來敬酒的局長院長公安，都是海量，白蘭地當水喝。看內地人那麼消耗干邑，法國佬一定笑得不見眼，心中暗想：回到香港第一件事是先調查什麼地方可以買到法國股票，購入軒尼斯和馬爹利的股份，是絕好的投資。
好在順德的婚宴速戰速決，六時半吃到七點半，即刻散會。一個局長醉後大嚷：“洞房的大好日子，爲什麼要六點半舉行，應該改爲六點十五分，至少翹他一翹。”順德人即使是做官的，也有一點幽默感。
飯後不甘心，馬上去吃大排檔，聽順德人說，沒有哪一家最好，間間都有水平。在容奇的夜市，大排檔不像其他地方一樣集中在一處，而是零零丁丁，這裡一檔，那裡一檔。
一試之下，跪地膜拜，味道好得出奇。先來一煲水蛇粥。水蛇切得一節節地撈起當菜，粥中撒上芫茜、蔥和生菜絲。再加點胡椒。啊、啊，無比地鮮甜！一點兒味精也不放。水蛇肉塊骨多，質地硬，沒什麼吃頭。夥計說椒鹽水蛇肉才軟熟，就再來一碟，果然不錯。
但是水蛇肉本身就甜，談不上手藝，再叫一個鯽魚粥，大師傅的功力完全地表現出來了，鯽魚是那麼多骨的東西，竟然給他片得一片片的，連細骨也不見，粥與水蛇一樣地甜美，佩服得五體投地。
吃完在夜市逛，到處都賣月餅，四大塊才九元人民幣，生意並不好，大家搶購一盒一百多塊的香港瓊華。
回到下榻的酒店，是“仙泉酒店”的別墅式的房間，寬敞舒服，放下行李後即刻去“仙泉”的芬蘭浴室。
佈置堂皇，用大理石和君悅酒店中的花紋木料，不遜香港的浴室。浴花們都是外地勞工，順德人說他們是廣東最富庶的地方，都不屑做這種工作。但哪會每個女子都有錢？中國人太愛面子，也有可能在其他地方出現順德浴花吧。
服務水平一流，價錢只是香港的一半。鬆完骨已是半夜一點多，朋友說再找大排檔，來個炒排骨上桌，每塊排骨大小一樣，骨上包着一層薄肉，看起來像一碟蠶豆，爆得香脆軟熟。
炒了個米粉，只配出幾片豬肉，其他材料一律不加，在香港哪看得上？但是這裡炒得火候夠，味上乘，連吞三大碗，加多四五個小菜，四五瓶珠江啤酒，才七十多塊人民幣。
倒牀即睡，第二天六點，見他人還沒起來，自己便趕着去吃出名的雙皮燉奶。所謂雙皮，是把牛奶滾熟後凝固成皮，倒出剩餘的奶汁，讓皮留在碗底，另加蛋白和鮮奶再燉後凝固一張新皮在上面。功夫做足，但味道麻麻。
九點的早餐在仙泉的餐廳吃，經過小庭園時看到一棵松樹，由中間剖成兩邊，只剩下一半單獨地生存，真有奇趣。蝦餃燒賣都好吃，牛肉有肉味和彈牙，特別的是看到一碟碟的魚皮，友人說是鯇魚皮，但看不見格子般的花紋，一問之下，是大魚皮，試過後覺得比鯇魚皮脆得多。
接着去逛菜市場，看到魽魚乾買下等候中餐時叫餐廳用大蒜和酒來蒸。又見另一種魚皮，原來是生魚皮，比大魚皮更脆。
到西山廟，當然不是看什麼古蹟，這裡有出名的姜撞奶，原來把牛奶煮熟後倒入薑汁中，即凝固。攪它一攪，又化成**，覺得太甜，用白蘭地送之，恰好。
大良市中心到處賣名土產崩砂，安了一個石字邊，寫成硼砂，是油炸餅，硬得要命，不應叫崩砂，可改爲崩牙。
午餐餐廳有個像曼谷土耳其浴室的金魚缸，裡面養的是名副其實的雞，任由客人指名點之，和香港雞一比，的確多出許多雞味，白灼之後用蜆醬點之，不吃雞的香港人也搶着掃個清光。
魽魚又肥又大，在香港吃不到。還有小鯊魚，切成一段段，用大蒜頭、燒肉等炆煮，味美濃郁肉滑，一上桌香氣撲鼻，令人垂涎欲滴。
上船之前再來一碟雲吞撈麪，沒有澳門做得好，順德人不大吃麪。短短二十四小時，吃了八餐，不虛此行。