臺北鼎泰豐
臺北的“鼎泰豐”，旅行慣的人都去過，不必我再作介紹，這次主要的是看它的中央廚房。老闆楊紀華在門口相迎，介紹了廚長呂若望。
щщщ⊙ TTKΛN⊙ co
地方並不是很大，目前的生產只供應本店，今後則一天的生產量可以達到一萬五千個蒸餃、八千個燒賣和三千個大包，處理七至八百公斤的原料，可滿足七八間分店。
之前先換上白袍，戴口罩，穿長膠靴，就要進入消毒室風吹、洗手、浸靴，再到廚房。一羣人在包小籠包和餃子，其中有十幾個香港派去的師傅在學習，和我親切地打了招呼。
“放鬆點兒，不要用力。”楊老闆看了指導。香港來的小姑娘還是那麼緊張，一個水餃要折十八迭纔是標準，手忙腳亂。我看得技癢，拿了一塊皮自己包，別說能折多少迭了，弄得一塌糊塗，滿手肉餡。
再走到另一張桌子，七八個師傅圍着，其中一名將包了肉餡的麪糰放在電子秤上，不多不少，標準重量二十一克。“訓練到這個程度，需要多久？”我問。“包餃子三個月。”呂廚長說，“包小籠包三個月。店裡全部產品的製作都學會的話，兩年吧。”
香港師傅之前來了北京的師傅，北京師傅之前來了日本師傅，都要在這裡長時間訓練了纔可以去開分店。
“就算蒸籠，也要講究。”呂廚長說，“竹頭太乾了會爆裂，太溼了會發黴。”在香港製造的蒸籠，拿樣版給他們看了四次，纔算合格。
與我同行的香港記者問了楊老闆很多店裡成功的因素，他簡單回答：“一次做得好很容易，幾十年來都做得同樣好就比較難一點兒。”
問來問去，還是沒有問到招呼客人的系統。我指出：“這一套學問我去了那麼多間餐廳還沒看過，簡直可以開班教課，大家到店裡看看就知道。”
在臺北信義路二段、永康街口的本店外，永遠排着長龍，已是這都市的一個現象。一般客人用餐時間平均爲四十分鐘，怎麼充分去利用來做多幾轉？
第一，先把菜單拿到排隊客人的手中，給他們仔細研究，再下單，單子一下即刻由戴着無線電麥克風的侍女們傳到櫃檯，打入計算機。連座位也排好，從點菜出菜到結賬，一次過把資料keyin。據楊老闆說：“平均錯誤率不到一個巴仙（東南亞一帶的華人用語，即百分點）。”
一坐下來，就看到牆上掛着給員工的指示：“一般服務該做到，客人一叫就要到，客人揮手要看到，客人一動就知道，時時注意勤做到，完美境界可達到。”客人一動就知道的知道，言下之意，是知道要埋單。說得容易，做得到嗎？至少在香港就沒看過，但在臺北“鼎泰豐”，的確是做到了。
“你是不是給他們很多錢？”客人問楊老闆。他笑着不回答。客人一多，過鍾費當然是給足了，同時還加上對員工的關懷吧？香港的記者們看得感嘆，向我說：“你有沒有看到侍應們每一個都從心裡笑着？”
無處不在的主管娟娟也有關係，她是一名猛將，一切看得清清楚楚，指導無微不至，這種人才放在餐廳裡是“總控”，命運安排在政壇的話，一定是部長級人物了。
麥當勞生意也興隆，但東西好吃嗎？我不知道，“鼎泰豐”的小籠包的確不錯，價錢臺灣人都說貴，但每籠才二十幾塊港幣，我們不覺得。“日本的三家分店賣多少？”我問。“臺灣的一點五倍。”楊老闆說。
從前去吃，只叫了小籠包、蝦仁燒賣和原盅土雞湯，這次試盡了店裡的菜譜，共有：蟹粉小籠、菜肉蒸餃、豆沙小包、蝦仁蒸餃、糯肉燒賣、鮮肉糉子、豆沙糉子、鹹甜大包、千層油糕、赤豆鬆糕、原盅牛肉湯、紅燒牛肉湯、酸辣湯、油豆腐細粉、蝦仁餛飩、菜肉餛飩、酸菜肉絲麪、排骨麪、蝦仁面、肉絲蛋炒飯、排骨蛋炒飯和炸排骨，因爲不是遇到星期六和禮拜天，只試不到小籠湯包。
小籠湯包是全店的寶貝，一粒粒櫻桃般大，裡面還充滿汁，最不容易做了。“師傅至少要學上三年。”楊老闆解釋。怪不得只在那兩天才有得賣，還只限從早上九點到十點那一小時之內供應呢。
到臺北，不去“鼎泰豐”等於沒去過，尤其是早餐。公幹時午餐晚餐時間排滿了，一提到早餐，所有的臺北朋友或做生意的對白都一定建議去那裡。
友人亞爾拔·李帶了小女兒去臺北三天，一面談公事一面度假。訂了三個早餐約會，每天都是同個地方。小女兒抱怨：“爸爸，我下次來，一定不去鼎泰豐了。”
地址：臺北信義路二段一九四號。電話：2321-8927。
赤崁樓
這次去臺南，發現除了阿霞飯店之外，還有一個寶。那就是“赤崁”了。赤崁，名字取自臺南府城的赤崁樓，是曾鳳玉創店的第一個檔口，賣臺南最著名的擔仔麪。
一說到臺南擔仔麪，大家都會想到度小月，赤崁反而被比了下去。我上幾次都光顧度小月，爲什麼這回會到赤崁去呢？
原來在“阿霞”晚宴時，臺南旅遊局派了一位高官來助興，對當地食物最瞭解，問他沒錯：“除了阿霞，還有什麼可以推薦的？”“赤崁呀。”他毫不猶豫地。“我也聽過，那不只是賣擔仔麪的嗎？”我說，“我們一大羣人，擠不進去。”“赤崁已經從擔仔麪發展成一個大餐廳，集中所有臺南著名小吃，辦成一桌菜。”
這倒引起我的興趣，專程爲了這桌菜，自己先跑一趟。我試菜，不能只叫幾個，一來就是一桌，當天的菜單有：安平老街四果蜜餞、辦桌菜尾湯、白肚浮水魚羹、黃金炸蝦卷、排骨酥湯、古早味筍乾肘肉、府城鱔魚意麪、蚵仔麪線、迷你糉、竹葉米糕、西紅柿沾醬憶童年、古早味米糕粥、蝦仁肉丸。青草茶當飲品。
味道着實不錯，是原原本本、基基礎礎的烹調，老實、中肯、充飢，一點兒花巧也沒有。在五花八門混合個鳥的當今料理，這桌菜像個清泉，涌之不盡。吃完我還加了幾道，蔬菜太少，要了個熱燙番薯葉，淋上肉臊和豬油。甜品要個紅豆、花生和湯圓的豆腐花，還有別忘記原本的擔仔麪。
組織了一個旅行團，和大夥去了。臺灣一年四季水果多，過剩的做蜜餞，用糖和鹽手工醃漬於陶甕中，酸酸甜甜的味道最爲開胃，菜未上桌時大家抓來吃，無不叫好，大包小包買回去當手信。
蝦卷是將蝦烤過後剝出肉來和魚漿、肉臊等包紮後炸出來。其他餐廳也有這道菜，但包的是腐皮，這家人還是堅持用豬網油來包，炸後溶入餡中，多汁可口。“菜尾”即是剩菜，源自臺灣的辦桌文化，一辦桌即有十二道菜，一定吃不完。在剩菜中的豬、雞、魚、蝦之中加入金針菜、竹筍等再大熬特熬，你說那湯怎會不甜？
其他佳餚已不一一說明，讓各位去試好了。兩三人去的話，可到“赤崁”的總店，坐落於臺南市古蹟密度最高的民族路上，西側爲赤崁樓，南爲文武廟和大天后宮。建築物原是日據時代的牙醫診所，當今保留珍貴的裝飾，重闢爲小食店，你可以點上述幾道菜的其中一二，包君滿意。
赤崁的東寧店就以大紅花爲主調，美輪美奐，請一桌人的話，到那邊去，食物好吃之外還甚有體面。像我們的團體，就要去剛剛開設的VIP店了，以銀和黑爲主調，地方寬敞，可擺二三十桌，吃得舒服，坐得舒服。
女主人曾鳳玉笑眯眯相迎，看樣子，只有四十幾歲的人，面相端莊，態度親切，寒暄幾句後她到廚房去監督，我走去看掛在牆上她的生平：
一個出生在漁港邊小賭場的女性，十二個小孩子的老幺，小學便失學，長大後和臺南擔仔麪世家長子結婚，生三女，在婆家擔仔麪攤幫手。丈夫迷上當年風行臺灣的大家樂，十五年婚姻畫上句號，扛下前夫近千萬債務，從地下錢莊借來六十萬創立赤崁擔仔麪，當今她的負債還是沒有還完，反而欠得更多，但是臉上笑容是滿足的，是珍惜的。
好一個生平，像明朝的一篇小品文，從她的第三家店看來，債應還清，連臺南有關當局也去支持她，把她選擇的食物搬到“總統府”，成爲宴請中西貴賓的國宴。
門口設一擔仔麪面檔，曾鳳玉說：“有時，我們會請小朋友們，讓他們看看擔仔麪的製作過程。”
你要是在那裡請客，也能請師傅表演，這次我們看到的是應節的甜品發糕製作。一根大湯杓，廣東人叫爲鑊鏟，是廚房裡師傅用來炒菜的那種。洗乾淨，放白糖和黃砂糖進去，在火上煮溶，另外準備了一湯匙的蘇打粉，又叫發粉的，等到糖漿拌勻後，即刻加入，這時糖漿發脹，發到表面裂開，成一笑口，大功告成。
秘訣在於把一茶匙話梅粉加在發粉之中，這麼一來，發粉的苦味就能清除了。我們的團友紛紛實驗，試了幾次就成功了，來自德國的太太做了更是大樂，她說回到德國即刻表演給德國小孩子吃，她自己笑得很開心。
曾鳳玉至今還是單身母親，所有工作人員都專選單身母親，也笑得很開心。電話：打手機找陳經理886-800-211-800。
臺灣內臟飲食文化
這次臺北舉行的“美食高峰會”請來了德國飲食雜誌的編輯，她是一位不苟言笑的老太婆，看她不敢吃這個吃那個，我有點兒懷疑她對食物熱誠。而且，德國人一向也不是以美食家見稱的民族。
與她意見最大的不同，是她痛恨動物的內臟，要臺灣人少吃這道不健康的東西。哈哈哈哈，這簡直是要消滅臺灣飲食文化。因爲，我認爲臺灣菜，做得最出神入化的，就是內臟烹調。走進他們的菜市場就知道，豬肝豬肚豬腸，賣的價錢，比豬肉還要貴，這代表了什麼？
香港從前也有過這種紀錄，但當今大家都注重健康了，內臟沒人吃不要緊，連煮也煮得退步，這纔是要命，你到菜市場，看見一副豬腦，問多少錢時，要是小販看你順眼，即免費送上。在美國更視爲毒品，倪匡兄到舊金山肉檔買五塊錢豬肝，小販笑道：“你要五塊錢膽固醇？”
但是臺灣不同，臺灣人還是不怕死，拼命發揚他們的內臟飲食文化。一大早去他們的切仔面檔，看玻璃櫥窗中充滿內臟，點一樣，小販切一碟，叫“黑白切”。“黑白”，閩南語“亂”的意思，說人“黑白講”，就是亂講。“黑白切”將豬腸、豬心、豬肚等亂切一番，加一撮薑絲，淋上濃郁的醬油膏，就此上桌，美味無比。
著名的臺灣小食“四神湯”，也少不了豬腸。有時他們滾了一大鍋豬腸，加入米線，湯呈白色，也是美味無比的。
對豬肝的處理，臺灣人稱第二，沒人敢叫第一，小販攤中賣的“粉肝”，看起來像是滾水燙熟而已，其實是用了很多功夫去筋，又把醬油裝進針筒內，打入血管，蒸熟後風乾，再切片來吃，口感似粉，故以粉肝稱之。
張大千住臺灣時也教過女弟子做“蒸肝”，即是把肝煲個半熟，待涼後磨成粉，隔掉渣，再放入碗中蒸出來，像是豬肝豆腐。可惜做這道菜過程太過繁複，沒有餐廳肯花功夫，家庭主婦又懶，很難吃得到了。
外國人連豬肝也不敢試，最多是吃幾片乳牛肝，而且他們除了煎和燒烤之外，沒其他做法。他們的煎牛肝還算吃得進口，但煎乳牛腰就很嚇死東方人，因爲他們連尿線也不清除，吃了滿口異味，要在歐洲待上一段時間，才學會接受這個吃法。
說到豬腰，臺灣人做得最爲上乘，他們的“麻油腰子”，簡直是一絕，先把豬腰切半，利刀清除不潔，洗個乾乾淨淨，再拋進冰水中冷卻收縮，表面切上花紋後就可以炒了。火一定要猛，把麻油爆得生煙時，即下豬腰，翻兜一兩次，下薑絲、鹽和米酒，即成。
至於問我哪一家做得最好，我很難答覆，像香港的雲吞麪，每一間店都有水平，所做的內臟，不會太讓客人失望。非叫我推薦一間不可的話，那麼我會選“高家莊”。“高家莊”開在林森北路，就在晶華飯店後面，這次我去參加美食會，每餐上百個菜，再飽，也要去“高家莊”吃內臟。
早去也沒用，這家人只從晚上八點鐘纔開門，一直做到黎明五點半。店很小，牆上掛一個牌，寫着食物賣出的流行榜五種：一、紅燒大腸。二、色拉魚卵。三、芥末軟絲。四、紅燒肉。五、高家粉肝。
單單是第一道的紅燒大腸，吃過一次就讓人上癮，像我一樣光顧了又光顧。腸的做法是先把它洗得乾乾淨淨，只用醬油和香料去煮罷了，一煮就是好幾小時，全靠經驗，煮得軟熟恰好，但又要保持吃到豬腸的味道，實在不易。紅燒後的顏色並不瘀黑，我懷疑在滷汁中加了西紅柿，才紅得那麼可愛，名副其實的紅燒。
排第二名的色拉魚卵。色拉，就是香港人叫的沙律，其實也不過是在蒸熟的魚卵上撒些白色的奶油醬而已，但魚卵又香又甜，不加奶油更好，點醬油膏最妙。
芥末軟絲的“軟絲”，是臺灣人對鮮魷的叫法。一般魷魚都肉硬，臺灣的獨有品種很軟，故稱之。
紅燒肉是和大腸一塊炮製的，沒有什麼大道理，要吃肉不如吃腸。高家粉肝就做得出奇地好，熱吃冷吃皆無妨，嘗過的人都對臺灣的內臟飲食文化甘拜下風。
在店中還看到一個大鐵鍋，煮了白色的粉條，那就是臺灣人叫的“米苔目”了。其實就是廣東人的瀨粉，但說是中山人的“攦粉”更接近。“苔目”是筲箕的縫的意思，把粉團放在筲箕上大力壓下，一條條的米粉就擠了出來。湯是用豬骨熬了十幾個鍾，去掉油來煮粉條，要那麼一大鍋煮，纔夠味。
到了臺北，吃過了“高家莊”，已值回票價。地址：臺北林森北路二七九號。電話：8862-2567-8012。
蝨目魚
臺北已和其他大城市一樣，被高樓大廈佔據，如果要找回數十年前的優閒和純樸，還是南投縣最佳。
南投離臺中一個多小時車程，是日月潭所在地，蔣介石走遍臺灣尋找環境最優美的地方來建別墅，目光錯不了，他就在這裡蓋起涵碧樓來，當今重建，是全臺灣最好的一家酒店。中臺禪寺的惟覺老和尚也在南投建築了古今結合的大寺廟，因爲這裡的靈氣特別強吧？
南投人不但熱情，也特別會燒菜，這次他們的美食節叫了我去評點。因爲我喜歡南投，經常寫文章介紹，南投縣縣長李朝卿給了我一個獎狀，封我做南投縣的美食代言人。
大吃大喝了三天之後，我乘車到臺南市，入住“大欐雅緻酒店”，這家人爲臺南最好的，隔壁就是三越百貨，購物方便，我們旅行團每次都在那裡下榻，所以對周圍的環境很熟悉。翌日當然不吃酒店的自助餐，走出門，向右轉，經幾個街口，就有一家鹹粥店，專賣蝨目魚。
“蝨目魚”這個名字很怪，有人說是鄭成功來到臺灣，吃了這種帶有牛奶味道的魚，問說：“什麼魚？”當地人敬仰他，以爲他指的是閩南語的“蝨目”，就叫“蝨目魚”了。
這種說法沒什麼根據，雖然臺灣人也叫此魚爲“國姓魚”。也有人說此魚在中南美洲叫Sabador，由西班牙名而來，但只有荷蘭人佔據過臺灣，此說不通。另外一說，是西拉雅土族的“麻薩末”番語演變的。
比較能說服我的，是此魚有極發達的“脂眼瞼（AdiposeEyelid）”，那層厚膜幾乎遮住魚眼，故臺灣人也叫它爲“遮目魚”。而“遮目”和“塞目”在閩南語是通的，“蝨目魚”的名稱應該由此而來。
回到香港，談起了蝨目魚，倪匡兄這位魚癡也不知道其他地方叫什麼名字，問對美食和食物歷史頗有研究的朱振藩。“就是英語的牛奶魚（MilkFish）。”他說。回到家裡翻翻ThePenguinCompaniontoFood（《企鵝的食物指南》）一書，說此魚學名爲ChanosChanos，菲律賓人叫Bangus，印度尼西亞人叫IkanBandeng，澳大利亞人叫SalmonHerring。
既然有Herring一名，此魚應屬鯡魚家族，分佈極廣，從南非、印度，經紅海、日本到澳大利亞，凡是暖流經過的海域都能生長。而養殖的，氣溫一低，也就大量死亡。此魚全身銀色，流線體形，尾部有明顯的分叉，通常兩英尺長，但大起來可長成四五英尺，沒有牙齒，專吃水藻和水母，故臺灣人也叫爲“海草魚”。
在海中活動得很靈敏，它有神經質，一被捕獲即死，死時僵硬，頭和尾翹起，身凹進去，在菜市場中見到，別以爲是冷凍，其實很新鮮，只要看發着光亮的細鱗就知道了。
和所有骨頭愈多肉愈鮮甜的魚一樣，蝨目魚全身一共有二百二十二條刺。菲律賓人不會起骨，只愛吃它的皮，西方人則用壓力鍋煲之，煮得像罐頭魚，刺都化掉了。
臺南的粥店老闆是劏魚高手，不到一分鐘，已把魚分解。硬骨的部分拿去打磨成魚丸，軟骨部分也不能就那麼吃，要切成薄片，把軟骨全部切斷了纔不會傷喉。
靠肚的部位完全無骨，也是脂肪最厚的，店裡拿來白灼或煎熟，香甜肥美，最爲高級。魚腸帶苦，但有人也專門愛吃這種苦味，遇到廣東人，就說爲甘了。魚的肝，吃起來並不遜法國鵝肝。也許說得太過分了，應該是各有千秋吧，皆爲天下美味。
把軟骨切碎的肉拿去煲粥，亦鮮甜無比。這一頓吃下來，是最豐富的早餐，而且只有在臺灣才能吃得到。
“把當天抓到的蝨目拿來做才行。”店主說，“一過了就腥，所以吃蝨目魚應該是早上吃。”“怎麼看得出是野生的，還是養的？”我問。“很簡單，魚分背部和腹部，背上白色的就是養的，黑色的就是野生的。”他說。
吃完了鹹粥，再到孔廟對面的藥膳香腸店吃烤豬腸。店主很熱情，又帶着我，經過旁邊的一條古老幽靜的小巷，當今已開發成旅遊區，食肆林立，到了大街，又有一家人，專賣蝨目魚魚丸。
魚丸湯上桌，先喝一口湯，很甜。再吃魚丸，像閩南語說的，很Q，那是爽脆彈牙的意思。想起在馬來西亞吃的西刀魚魚丸，二者很相似，又想起倪匡兄，如果能帶他來享受這兩頓蝨目魚魚宴，他一定大樂。
南投美食遊
國民黨到臺灣，當然懷念起老家的黃酒，就在埔里釀，稱之爲“紹興酒”。數十年前的臺灣紹興酒實在難喝，所以在酒中加話梅，由此誕生。話梅雖說用鹽漬，但主要是加了很多糖精，臺灣紹興酒浸話梅，就等於喝糖精水了。
時間讓大家進步，埔里的酒愈釀愈佳，愈存愈醇，後來出了一種叫“陳紹”的，很喝得過。當今在埔里的餐廳中喝到二十年三十年的老酒，已比大陸的大量生產質量高出許多，不能說臺灣沒有好的黃酒了。
南投縣的食肆無數，佼佼者有在埔里的“金都餐廳”，不只食物獨特，地方也寬大到可以擺數十桌酒席。我光顧了多次，認爲是當地水平最高的，他們做的“紹興宣紙蔗香扣肉”，是把甘蔗去皮，斬成數截，鋪在鍋底，中層有炒香的甘蔗心，最上面是宣紙包紮的扣肉，用紹興酒、醬油和各種該店調配的香料燜成，肉香無比。
扣肉固佳，但我最欣賞的是另一道菜，和廣東人生炒糯米飯有得匹敵，做法是用霧社地區生產的小米，有點糯米的粘性，炊至半熟，把切成一片片的臘肉鋪上，臘肉用五花腩做成，一層肥肉夾一層瘦肉，香得不得了。另一邊，再鋪上用紹興酒灌的香腸，也切成一片片。最後是把肉臊碎肉用蒜頭炒香，填在中間。吃時再淋上等老抽和豬油，更令人無法抗拒。
這次重遊埔里，見店裡把這個飯改良了一下，用一個小竹筒削半，將米飯和肉類填滿，拿去再蒸了才上桌，不但扮相好，鮮竹味跑進了飯中，一流。
“金都”的總廚叫劉恆宏，烹調基礎打得極深，又經老闆和老闆娘大力支持，鼓勵他去創新，當今一道又一道的新菜出籠，都很美味。
我已經和老闆夏文正及太太林素貞成爲好朋友，見他們年紀輕輕，但做事的幹勁和待人的親切，是老一派臺灣人的作風，臺北已罕見，南投人還有不少。
林素貞要帶我到她生長的鄉下。“叫什麼地方？”我問。“凍頂。”她回答，“出茶的。”我還以爲那是臺灣茶的一個品種的名稱，原來有一個真正叫凍頂的地方。
茶樹種在梯田上，葉子必要肥沃的土地培養，也需不受遮掩的陽光直射，又得充足的雨量及晝夜的濃霧籠罩，凍頂這個地方各條件皆備。我們一路上山，一路讚賞一片片如詩如畫的景色。
茶葉人手採摘，經日光萎凋、室內浪青、殺青和揉捻。初幹後，揉成圓形、再幹、揀梗、烘焙到最後的包裝，程序複雜得很。
我們這次是剛好碰上鄉里的茶賽，有兩千多種由茶農提供的茶葉，經五六十個專業評選人盲目給分，每種茶只有一個號碼。初賽後再準決賽到最後的大賽，像是選美，當選的茶王，一公斤茶要賣到幾萬塊港幣。
拿了好茶試飲，當地負責人等我讚賞，我只說了：“好香，好香。”我們潮州人喝茶，當然注意新茶的香，但也有中茶的甘，和老茶的色。臺灣人喝凍頂，只得一個香字，大家的口味不同，不能說誰對誰錯。
負責人看我那麼說，指着自己：“我和你一樣是一個上年紀的人，也當喝底子厚的茶，要有餘韻。”“對，對。”我說，“從前，臺灣人叫爲老人茶。”
研究歷史，凍頂茶是鹿谷鄉的一個叫林鳳池的人，在1855的咸豐五年到福建應試，考了舉人回鄉，同時帶了三十六株茶苗，結果種活了十二株，發展至今。
凍頂茶一出了名，臺灣所有種出來的茶都叫凍頂烏龍，反而凍頂這個地區沒人知道。如果臺灣有關當局能像法國一樣，只允許干邑地方出產的白蘭地，纔可以叫干邑；香檳區出產的汽酒，才能叫香檳的話，才能補償凍頂的聲譽。
車子爬上了凍頂山，有一個叫“小半天”的竹林休憩中心，裡面有木屋和竹屋，由此兩種建築材料蓋成的別墅家庭房，除了客廳臥室之外，還有廚房和餐廳，在這裡買了山中綠茶和溪魚自己煮來吃，再用新鮮的茶葉代替九層塔金不換，做茶葉三杯過山雞，也是一個好主意。
閒而住上兩三天，看白雲、看日出日落、聽鳥啼、喝茶，當仙人去。
極品軒和煉珍堂
我到臺灣去，一向追求懷舊的臺菜，像“辦桌”之類，頭盤還要擺一罐響螺罐頭，以示貨真價實的那種，愈土愈好。吃多了，我才發現忽略了一種更老土的佳餚，那就是上海菜。
當今在內地和香港，幾乎吃不到純正的滬菜，除非是家庭主婦燒的，不然到了館子，來來去去都是些用植物油煮，淡出鳥來的新派菜，已經忘記了上海烹調的真髓濃油赤醬了。
可喜的是臺北還有幾家這一類的老餐廳，看到朱振藩在他那本書《食味萬千》中介紹過，像“三分俗氣”和“極品軒”中所提到的原汁原味浙江菜，令我垂涎。這回到臺灣去拍電視特輯，我第一個打電話去找的就是朱振藩，要他安排，有熟人推薦，師傅會更用心。這是不公平的事，但如果能使用到這種特權，我倒是十分願意。
第一晚就到“三分俗氣”去，主人曹先生是音響專家，性沉靜，能燒一手好菜。曹太太更是整間店的靈魂，烹調出來的每一道菜都精彩，而且絕非因爲熟人而特別做出，當成家常，吃得我埋頭苦幹，連鏡頭也不理。
有了這個經驗，對朱振藩的介紹更是深信不疑，第二天就到他寫過的“極品軒”去。這家在市中心衡陽路的鋪子，裝修得相當摩登，但我們不是去吃裝修，坐下打開餐牌，一堆久未見到的菜名，已讓我神往，計有：鮝烤圈子、蝦子蹄筋、香根牛肉絲、蔥烤海蔘、扁尖腐衣、二筋一湯、蔥開煨面、桂花糖藕等等。
但決定還是點幾個最普通的，先上烤麩，一試對路了。再來就是鱔糊，一碟炒得黑漆漆的鱔條上桌，中間被圓鑊鏟壓得凹入，侍者手持一小銀盃，澆上一股滾熟的沸油，嗞的一聲淋在鱔糊中間的那堆蒜茸，正冒煙發泡時，用筷子連連攪拌，一下子把整碟菜吃得精光，那是數十年前的回憶，美味至極。
另外點的是蛤蜊燉蛋，這道菜，當今館子裡的師傅也最多隻有十個會做。新派的還先把蛋蒸熟，蛤蜊打開拆出一面殼擺在蛋上當裝飾，大叫這是中國人的茶碗蒸。蛋是蛋了，是一個大笨蛋。
真正的蛤蜊燉蛋，是把蛤蜊放在碗底，蛋燉熟了，蛤蜊打開，甜汁混入蛋漿中。這點，“極品軒”做到了。那麼簡單的程序，別的地方做不到嗎？說了你也不相信，十個廚子，有九個聽都沒有聽過。
店主陳力榮笑嘻嘻前來，說是昨天還在美國探母，聽了朱振藩的介紹，趕回來的。“餐廳這一帶我有印象，四十年前來過，也是吃上海菜的。”我說。“對了，這家店就是從前的‘三六九’的舊址，我當年在這裡當學徒的。”陳力榮說。
“那麼後面的新公園還在嗎？”我問。“還在，還在，現在的名字叫‘二二八公園’，是後來改的。”“公園旁邊的牛肉麪呢？”“我帶你去！”他說完，我們兩人散步過去，那家叫“新福”的牛肉麪，依然故我，不知道還有沒有從前的水平，要下次再來試，今天實在太飽了。“明早五點見。”
陳力榮在“極品軒”那座大廈的八樓開了一個私家廚房，開放式的，可以一面燒菜一面和客人聊天，當天在菜市場買到什麼，就做什麼，朱振藩爲這個地方命名“煉珍堂”，取自唐代宰相段文昌的廚房。
翌日天未亮，我們在中央市場見了面，走到海邊，看一艘艘的漁船載滿了魚，選了幾尾，後來又到肉販市場去買豬油來炸，最後跑到蔬菜市場，看到一種未見過的，菜如蘆筍，但上面開着一粒粒的花蕊，小販說：“這就是夜來香了。”
買完菜到“煉珍堂”去，把魚肚中的卵挖出來，撕破膜，用豬油爆香，再加鹹酸菜和辣椒絲去炒，並非滬菜或閩菜，陳力榮說：“做菜只要材料新鮮，花點心思，接着儘量發揮自己的創意就行。”
其他菜還有麻油豬腰和肚尖、帶魚煮蘿蔔，蘿蔔較帶魚好吃，及墨魚燜五花腩等。同席的食家王宜一和朱振藩兩位女弟子都是老饕，說：“要是用墨魚乾，就好過新鮮墨魚，我們來過那麼多次，還沒吃過你今天燒的幾種，你對我們不公平。”
陳力榮笑說你們不跟我去買菜嘛。他的拿手菜還有東坡肉的原韻“烤方”“青魚煎糟”“薺菜鮮筍炒年糕”“鹹菜大湯黃魚”“竹笙甜豆湯”“芹菜鳩珍”和“爆墨魚鰓”等等，等下次才一一去試吧。
今天的“清炒夜來香”只是蒜爆，有點蘆筍味，花帶苦，沒吃過，很特別。最後上的甜品“玫瑰湯圓”，雖有玫瑰爲名，但只以金棗、瓜子肉、冬瓜糖、白芝麻、桂花滷、桂圓滷和肥板油爲餡，畫上這一餐完美的符號。地址：臺北衡陽路十八號之一。電話：886-02-2388-5880。
臺灣老饕
到臺灣，絕對不能去高級餐廳吃東西，他們的上海菜不像上海菜，廣東菜不像廣東菜，總之沒有一間是正宗的。至於日本料理，更是氣死人，臺灣朋友以爲好大面子地請我去，指着一塊粉紅色的魚，大叫：“Toro！Toro！”其實那並不是金槍魚的肚腩部分，是一種旗魚KajikiMaguro的次等魚，釣到了，旗魚飛躍，血倒流，白肉變成粉紅色罷了。但是嘗試解釋給他們聽，他們立刻發脾氣，說你不識貨亂講！
較像樣的還是他們的四川菜，這一點我承認香港一直沒有好好發揚，香港吃得過去的四川菜館不多，臺灣每間都有點兒水平。湖南菜也不錯，福州菜更好，香港根本就吃不到福州菜。
典型的福州菜包有紅糟和醋溜。紅糟雞、豬、羊，顏色鮮美，吃進口中，一股酒味，肉鬆化，是他們至高的文化。如果你不是醉客，那叫他們的醋溜腰子好了。一個腰子切成四大片，整齊地割着花紋，把鍋子中的油爆得冒煙時，將豬腰、海蜇皮頭、油炸鬼塊一齊扔進去，淋上糖醋，即起。腰子入口即化，海蜇頭彈牙，油炸鬼吸汁，酸酸甜甜，可吃白飯三大碗。
談到他們的白飯，是用一個個的小麻繩簍盛着米，隔水蒸熟。侍者把蒸熟白飯的簍子一擠，香噴噴的一團飯倒在你面前的空碗中，包你沒吃過那麼好的白飯。
喜歡吃麪的話，福州海鮮麪是一絕，用整隻的膏蟹，加蝦、魚片、墨斗、蟶子等種海產熬了的湯，變成乳白色。在黃顏色的油麪煨了一煨上桌，和白飯的水平一樣，再次包你沒有吃過那麼好的面。
但是來到臺灣吃什麼福州東西？最上乘的當然是光顧地道的臺灣餐。你向朋友要求，他們即刻抓頭皮，因爲他們也沒吃過臺灣餐。臺灣沒有臺灣餐，那不是開玩笑嗎？的的確確，一般上只有“青葉”“梅子”餐廳等臺灣小吃，正式的臺灣餐，要找到臺灣老饕才能找到。
臺灣餐份量很足，一席十個菜，十二個人也吃不完，要是人數少，可叫“半席”，那只有五味。
頭盤的冷熱葷是在一個大盤中盛着鮑魚片，這是不經炮製，把罐頭鮑魚切片，就此而已。多春魚的柳葉魚是炸的，有十二尾。五香卷用豬肉、肉豬肝等以腐竹皮包了炸香切片。滷肉，豬的五花腩滷後切片。炸魚片，當天有什麼新鮮魚就用什麼魚炸成一團團地，沾日本丘比嬰兒牌的沙律醬吃。林林總總的花樣中，最惹人注目的是中間擺的響螺肉，響螺先前在舊臺灣很珍貴，幾乎吃不到新鮮的，他們的響螺也不是香港的那麼巨大，只是像在日本觀光地燒着賣的蠑螺Sazae，拳頭般大，棄其腸殼，只有顆栗子那麼小的螺肉，裝進小罐頭中。上桌時，爲表示貨真價實，整罐罐頭放在盤中，還可以看到未完全打開的鐵蓋上的鋸子痕。
接下來的菜很特別，名堂叫不出，臺灣等基本上是福建菜，湯水特別多。像蒸鯧魚，潮州是用碟子盛，他們的蒸鯧魚可以說是“煮鯧魚”，用鹹酸菜，肥豬肉絲、香菇絲、中國芹菜加紅辣椒絲等等蒸之，蒸時用了大量的湯，以大碗分盛後上桌。客人除了吃魚肉和配菜之外，還用湯匙喝湯；酒徒不喜歡吃東西，只喝湯，特別合胃口。
有些菜乾脆用整個鍋上桌，鍋中的東西有點像新界的盤菜，是一層層的。最下面用大粒的蛤蜊鋪底，加一層芋頭，芋頭上鋪的是：一層炸過的排骨、一層粉絲、一層白菜、一層豬雜、一層冬菇、一層魚肉、一層韮菜黃再一層雞肉、一層蛋卷等等，數之不清，整鍋東西加了大量上湯燉個數小時，你說味道鮮不鮮甜？
海蔘的做法是用蔥、姜、紹酒把海蔘發了之後，煮雞湯、豬肉湯，把肉扔掉，留湯煨之，再將豬肚、豬舌、鴨肝、鴨肫、冬筍等爆後撈起，加蓮子、切成小塊的豬腦拌後炒之，味道錯綜複雜，絕非紅燒海蔘或蝦子海蔘那麼簡單。
上面四種只是副菜，主菜爲臺灣式的佛跳牆，單單是材料有：一、魚翅。二、魚脣。三、刺蔘。四、乾貝。五、鮑魚。六、魚肚。七、火腿。八、豬蹄尖。九、豬蹄筋。十、豬肚。十一、羊肘。十二、鴨。十三、雞。十四、雞腎。十五、雞蛋。十六、冬菇。十七、冬筍。十八、紅蘿蔔。十九、醬油。二十、酒。二十一、茴香。二十二、冰糖。二十三、桂皮。二十四、蔥白。二十五、姜。二十六、豬油。炮製方法和時間不贅，已知是絕品。
最後有臺灣炒麪和炒米粉，其實只是這兩樣，已經飽腹。臺灣菜的師傅已經賣少見少，能夠享受一次，是福氣。
到臺灣如果吃不到臺灣菜的話，那隻好吃街邊小吃，包括有：滷肉飯、排骨飯、牛肉麪、苦瓜排骨湯、切仔面、蠔仔面線、烤香腸、槓丸湯、豬血湯、金菰魷魚羹、金不換炒羊肉等等，我的口水已經流個不止……一次去臺灣，爲了談生意，被人家請到來來飯店的滬菜廳。主人客氣地問道：太太呢，怎麼不一齊來？我板着臉地：“她去吃大排檔，她比我幸福。”
臺南擔仔麪
到臺北參加友人謝家孝的葬禮。一下飛機，又下雨。由桃園的中正機場走出來是上午十點半，一路塞車，到凱悅酒店已是下午兩點四十五分，足足開了兩個鍾又十五分的車，學臺灣人驚歎：哇賽！比東京的成田機場到帝國酒店還要花時間！
謝家孝是位國字型面孔的文人，歷任大報館的編輯，所著之《張大千傳》，爲研究大師一生最好的資料。家孝一生攜兒帶女地流浪於西德、丹麥、美國等地，開餐廳當報販，給黑人打搶過幾次，最後還遇一次嚴重的車禍，弄得共患難的妻子也跟人跑掉，死前獨居在臺北，友人家這裡住住那裡住住，省下錢來供兒女唸書，但他們對這位仁慈的老父並無親情，家孝是苦命人，他的死，是死於憂鬱的。讓我們做朋友的人的眼淚化成臺北的雨水，不斷地爲他淌下吧。
忘記了這篇文章應該是談歡樂的事，話題還是回到臺北市這個地方吧。我從來未曾憎惡過世界上的任何一個角落，就算是印度的深山野嶺，我總會去發掘出它的好處。臺北的優點在它的街邊小吃，千變萬化，可連食三天三夜還有無窮的新花樣出現，但一踏入大餐廳，即刻重演又貴又不好吃的悲劇。
象徵臺北的一家叫“臺南擔仔麪”的餐室，你如果沒有去過，就不認識臺北了。位置於華西街，華西街像四十年前的油麻地，一條長長的街上雙邊充滿各式各樣的商店，是由大排檔發展爲鋪位的。在這個雜亂無章的地區中出現了一座皇宮，那便是“臺南擔仔麪”。
派頭是十足的，先有個大停車場，停車場擺了幾個路燈頭，一看認得出是巴黎路燈，剛從法國運來，還沒有裝好。餐廳的門口保持着該店未發跡前的大排檔格式，擺着各種海鮮，讓客人挑選後才入店去吃，要是你不會在這裡點菜，那便是生客。
龍蝦、鮑魚不在話下，新奇的海鮮有魚扣、魚肚、魚脂肪、魚軟骨、魚**；各式罕見的貝殼類，各種日本魚生，還有最貴的小烏魚，臺灣人叫花條，是種淡水魚，肉極細膩鮮甜，通常是用薑絲煮湯，但就那麼在水上烤來吃，天下絕口。只要客人指指點點，侍者即刻暗記下來，配上各類蔬菜，煎、炒、煮，上菜時絕對不會搞錯，在攤前點菜，已是一種show。
一進入餐室，哇塞，水晶吊燈、法國沙發，紅紅白白地極不調和，是俗氣這兩個字的活生生的化身。桌上擺着英國威治活的瓷杯瓷盤、奇裡士多夫的銀頭筷子、法國的巴加拉水晶杯。店主怕你不懂貨，還印了一張過膠的說明書，畫上各國的國旗，展示餐具的高貴。
這一餐吃下來，沒有港幣幾千上萬走不出店鋪。餐廳沒有餐牌，牆上也無標明訂價，總之你得伸長出頭頸項待斬。吹脹的是：這裡的海鮮，的確好吃。
至於店名上的臺南擔仔麪，主要原料是一撮小小的麪條，淋上用油爆香的肉碎，要求之下，可加一粒滷蛋，別小看這碗東西，其味之佳，可連吞七八碗。我極愛吃麪，尤其是這種臺南擔仔麪，幹吃或溼吃都美味，但是自從它用威治活的碗來盛，不中不西地，味道差當年的土碗十萬八千里，試了一碗便停筷。
臺北這近十年來經濟起飛，爲外匯儲存得最多的地方，所有物價之貴，絕對只可以用物無所值來形容。臺灣是個島，相當地閉塞。各處顏魯公的肥胖字體招牌，更不堪入目。都市人有錢不懂得如何展示，只靠勞力士金錶和奔馳汽車，在生活貧苦的羣衆身邊誇耀。“臺南擔仔麪”便是極典型的例子，它代表了臺灣人暴發戶的心態，故意忽視附近還有甲乙丙丁的存在。
澳門餐
我們到澳門去拍電視飲食節目，一共兩集，監製問我：“那麼多菜，要怎麼分法？”“澳門有了外資賭場後，變化極大。不如這樣吧，第一集拍所有豪華奢侈的，第二集迴歸平淡，是從前的澳門留給我的印象。”監製沒有意見，隨我胡來，但爲我安排好一切，這個節目少了她，就沒拍得那麼順利。
老友周忠師傅給米高梅請去，在新酒店中創辦了“金殿堂”餐廳，非捧場不可。他爲我們準備了五個菜，埋單盛惠一萬三千。
“萬壽果”是周忠獨創名菜，出現在三十多年前的凱悅酒店中餐廳，萬壽果就是木瓜，構想出自冬瓜盅，他將之改爲夏威夷木瓜，裡面燉的材料和冬瓜盅一樣，不過已變成一人一份。最初功夫多，賣不起價錢，我建議加上海膽，他照做，結果大受外國客人歡迎，因爲他們都不慣和別人分來吃。從此香港捲起一陣熱潮，中菜成爲可以一人份一人份像西餐那麼上，我並不贊同這種吃法，但外國友人喜歡，我也沒話說。當今這道菜，名字是“雲丹海虎翅萬壽果”，加入粗大的翅、海膽、松茸等，都是貴貨。
“吊燒鵝肝金錢雞”依古法炮製，本來的金錢雞是一片雞肝、一片叉燒夾着一片肥豬肉，豪華版不用肥豬肉了，有錢人都怕胖嘛，就改了一片法國鵝肝和一片鮑魚菇，叉燒則照舊。
“黑松露油泡龍脷球”的主角當然是龍脷，起了肉，將魚骨整片炸脆來伴碟，龍脷和黑松露一起炒完上碟，其實骨頭比肉更好吃。“烏魚子露筍炒龍蝦球”的龍蝦也是全只上，但只剩下殼當裝飾，肉則和臺灣的烏魚子夾着吃。“蔥爆雞樅菌和牛”顧名思義，是用日本牛肉來炒四川的雞樅菌。
最後的“官燕珊瑚柴把菇”，主角是中間的那團燕窩，上面加點魚子醬。珍貴的反而是配角的“柴把菇”，將蔬菜削成長條，再用瓢絲捆綁，像捆着木柴一樣，這是古老菜之一，已沒人那麼有空去做了。
接着拍攝的餵了三十六個月橡木果的黑蝸牛吧，魚子醬吧，香檳吧等等，又有意大利白松露宴。早餐是在我們的套房廳中吃，把整套龍蝦火腿都搬了出來，還有鮑魚，豪華之極。最後當然沒有忘記澳門最早的高級法國餐廳“Robuchon”，它仍舊保持那麼高的水平。
來澳門拍攝，不去大三巴好像說不過去，但我向監製Markar說：“這太過單調了，不如請澳門小姐一齊參加。”女主持蘇玉華、AmandaS和黃宇詩都贊成。“人多了纔好玩。”她們說。
主辦了那麼多屆，今年的纔算正式，來了冠軍的呂蓉茵、季軍的伍家怡和友誼小姐陳小玉。呂蓉茵一直有加入旅遊業的志向，她爲人親切和藹，是幹這一行的料。季軍伍家怡在競選時排“七”號，和名字最巧合了。“伍”字和“五”發音一樣，中間的“家”字和“加”相同，最後的“怡”字，廣東話念成“二”。五加二，剛好是七。友誼小姐陳小玉是舞蹈演員出身，跳得一手非常好的中國古典舞。
“想帶我們去哪一家餐廳吃東西？”她們問。我說：“有沒有去過澳門退休人士協會，吃土生澳門菜？”大家都搖頭。
一般人以爲澳門菜就是葡萄牙菜，其實大有分別。澳門菜是吸收了葡萄牙菜的做法，加上中國人的口味變化出來。像葡萄牙最著名的烤乳豬，澳門的不只是燒烤那麼簡單，是在乳豬下面加了飯，飯是用乳豬肉碎和蔬菜加白飯炒個半生熟，再把乳豬放在上面焗出來。乳豬滴下來的油混入飯中，那種美妙的滋味是其他飯難找的，在烹調技巧上，不遜西班牙的海鮮飯（paella）。
乳豬飯上桌，大家吃得津津有味，三位香港的女主持沒吃過，澳門小姐更說這是她們試過的最好一餐。再下來的是鹹魚、豬肉和蝦醬一塊炆出來的澳門菜，不必親自試，單單聽食材的配合，已知非常惹味。
大白烚就受葡萄牙菜影響極深，用豬皮、肉腸、血腸和大量椰菜煮出來。不同的是澳門做法沒那麼鹹，菜汁可當湯喝，而肉類和蔬菜嫌淡時，就點蝦醬吃。澳門人的蝦醬是經過發酵的，源自非洲的葡萄牙殖民地，在開普敦有個馬來村，也許是馬來人把這種吃法帶到馬六甲，娘惹菜中也有蝦醬鹹魚豬肉這道菜。
我們還吃了馬介休球、燴牛面珠登、燴雞飯、肉批、角仔、山椒牛肉、燒腸、咖喱毛茄蝦和石鑿，甜品有香橙蛋糕、無花果大菜糕和經典的米糠布甸。
地道的澳門食肆，還有“兆記”的粥，是用木柴慢火煮出來的，“六記”的錦滷雲吞，“祥記”的蝦子撈麪，“杏香園”的椰汁雪糕紅豆西米涼粉甜品，“細龜”的炒河，“李康記”的豆花，“六棉”的釀青椒等等，也沒忘記我最愛去的營地街街市熟食檔中的各種美味，和檔主們都成了好友，像回到家裡吃飯。
澳門一面已經繁華奢侈，另一面還是那麼老舊，那麼有人情味，雖說物價已經高漲，但我們去的地方最多貴個一兩塊錢。遊客們賭完回去，澳門平民的日子，還是照樣要過下去。這句話聽起來甚是無奈，但澳門老百姓自得其樂，還是值得歡慰的。
澳門佑漢市場
在澳門，結識了友人周先生，一聽到他的廣東話，即刻知道他是福建人。
“澳門有多少人口？”“四十多萬。”他說。“那麼福建人有多少？”“十幾萬。”“譁，那不是四分之一以上嗎？”我叫了出來，“爲什麼沒有一間像樣的餐廳呢？”
周先生也不知道是什麼原因，他任職的“皇家金堡”從前由一個福建家族經營，也在二樓的餐廳嘗試賣福建菜，從廈門請了一羣大師傅表演，我一聽到大喜，即刻參加，吃得不亦樂乎。當今這家酒店已易手，餐廳中還有幾位廚子是福建人，時常進口地道的小食“土筍凍”，但並非天天供應，吃個炒麪，還是有的。
福建分南部和北部，兩個地方連方言也不同，別說菜式，南部以廈門和泉州爲代表，也稱閩南，臺灣人多數是閩南人後裔。北部則以福州爲代表，方言福州和福清話，極爲難懂，名菜是佛跳牆。
南部廈門一帶的人，則最喜歡吃“土筍凍”，所謂“土筍”，其實是沙蟲，有幼指般粗，像條蚯蚓，古老的做法是將沙蟲抓來，用腳踐踏，讓它吐沙，然後煮之。沙蟲有膠質，冷了結成凍，切片後點蒜茸醋或辣椒醬來吃。當今的做法當然不必用腳，味道一樣，聽起來恐怖，但是吃了感到甘甜無比，會上癮的。如果你不喜歡吃土筍凍，就不是一個真正的閩南人。
“從廈門每天有巴士到珠海，再從拱北關口進入澳門，有人帶土筍凍來這裡賣。”周先生說。一聽大有興趣：“澳門的什麼地方？”“黑沙灣，佑漢街市。”
即刻請周先生開車帶我去，從文華酒店出發，往拱北方向走去，黑沙灣在澳門本島，不必過橋，十五分鐘左右抵達，一棟棟的高樓，有新有舊，住滿了人，多數是來自福建的，這裡的生活水平較低，賣的東西也相對地便宜。
佑漢市場就在這些像從前香港徙置區住宅的高樓之中，有舊九龍城的影子，周先生帶我走了一圈，因爲他還有事，我也不麻煩他，說翌日自己再來。
回到酒店，遇澳門的廣東友人，警告說：“佑漢一帶很複雜，你自己一個最好別去亂走。”“從前我進入九龍城寨，一有事我講潮州話就解決，我的潮州話沒我的福建話那麼流利，去了佑漢，我可以用閩南話對付，不擔心。”我笑着說。
第二天一早，我乘的士前往，在佑漢市場前面下車，周圍有兩家露天茶座，已坐滿了客人。我四處走走看賣的點心有什麼不同，蝦餃燒賣叉燒包等是一樣的，但也有一盅盅燉出來的食物，仔細一看，原來是燉豬肚，湯甚濃，若宿醉，來一盅鎮胃，是酒徒的恩物。
茶樓旁邊有一檔賣豬肉丸的，叫爲爽爽，招牌上寫着古法制作，用手把豬肉打爛做成，爽脆無比云云，即刻要了一碗，果然又脆又有肉味，的確不錯。
走進菜市場，一樓賣魚，二樓賣菜，三樓賣肉。福建運來的小食，像蒸丸、炸肉丸，炸魚等等，要到下午纔到，賣油麪的攤子倒是不少。海鮮很豐富，雖說這一區的人經濟較差，但也可以用低微的價錢買到游水的魚蝦，光顧的家庭主婦不少。各種蔬菜瓜類也肥美，新鮮得很。
走到三樓，哇，幾乎是清一色賣豬肉，牛肉攤只有三四檔，小販們勤勞地把各部分的肉分解。看到一位友善的肉販向我笑笑，就問道：“這裡一共有多少家賣豬肉的？”“三十三檔。”他說。“怎麼生存？”“鬥便宜囉。”他回答得實在。傳說有些肉是從拱北走私進來，有些家庭主婦把豬肉綁在腿上偷運，但據小販說這種個案只是發生過，當今已無人那麼做了。
再走上去，是熟食中心，共有兩層，攤檔甚多，但賣的食物重複，餃子鍋貼一檔又一檔。看到一家賣豬腸粉的，很乾淨，印象特別好，要了一客蝦米腸，味道果然不錯。
總計起來，食物的變化沒有營地街街市那麼豐富，水平也差過那裡，但價錢簡直是便宜得令人發笑。鄰桌的客人告訴我，這個熟食檔開到深夜，中午和晚上來，種類就多起來，我會和友人一塊兒光顧。
又吃了一碗牛腩油麪和一杯濃茶，已飽，捧着大肚子走下來，看到鮮花檔中，有姜花和茉莉出售。在澳門從前常見小販把姜花一朵朵採下，用橡皮筋綁成一束，每束一元澳幣，的士大佬最喜歡買來掛在倒後鏡上，當今已罕見，都是連枝帶葉的。問價錢，市中心的花文件要賣五塊的，這裡一束兩塊，茉莉也是，各買二束，才八大洋，回到酒店插入水杯中，香了兩天。