“大家好我是林旭，今天繼續教大家做菜！”
林記美食的小廚房裡，林旭開始今天這期美食節目的拍攝。
“上期做的賽熊掌反響很熱烈，但也有網友說，賽熊掌再好吃也不是真熊掌，而且食材那麼昂貴，問我能不能用稍微普通點兒的食材做東北高端菜，今天，咱們就用這條鯉魚，做一道當年聞名東北的高端菜——玉帶鯉魚。”
開場白很簡單，說完菜品就到了介紹食材的環節。
林旭簡單介紹一遍後，沒有急着宰殺鯉魚，而是先給配料改刀。
這道菜，配料分別爲白色的春筍、紅色的火腿、綠色的香菜以及黑色的海蔘，四種顏色搭配在一起，能讓菜品的賣相更完美。
將春筍剝去外衣，只要筍芯部位，用菜刀細細切成七八釐米長的細絲。
切好的筍絲浸泡在水中，再將金華火腿、泡發好的海蔘，同樣切成七八釐米長的絲，粗細跟筍絲保持一致。
最後將香菜去根去葉，只留脆嫩的菜梗，也切成七八釐米長。
所有絲全都切好，鍋里加入一些清雞湯，大火燒開，先把海蔘放進去焯燙一下。
時間不用太長，水開將海蔘撒進去，等再次燒開就用漏勺撈出來，利用雞湯的熱量給海蔘入個底味兒。
撈出來的海蔘絲要第一時間用涼雞湯浸一下，降低溫度，防止海蔘絲在高溫中化掉，斷開成小截。
接着將火腿絲放進鍋裡，同樣焯燙一下就撈出來，用雞湯激發一下火腿絲的鮮味。
最後用焯燙過海蔘絲和火腿絲的雞湯，把筍絲也焯燙一下。
竹筍含有大量草酸，不能直接吃，最好焯燙一下，這樣就能享受竹筍的清鮮了。
幾種配料全都備好，林旭看着鏡頭說道：
“這道菜的食材相對來說不那麼高端，雖然也用了海蔘和火腿，但海蔘只用了兩根，火腿也只有一小塊，所以大家要是有一定烹飪經驗的話，可以在家試試，不過新手就算了，因爲接下來處理主料的過程相對來說有點勸退。”
鯉魚是主料，也是這道菜的重中之重。
林旭之前已經做過很多次魚類菜品，不過他還是把整個殺魚的過程完全展示了出來，這既是爲了讓想學菜的人認真看清楚，同時也能讓大家知道殺魚是個什麼流程。
用刀背在魚腦袋上敲一下，趁着還沒斷氣，先用刀尖在胸鰭正中間的部位刺一下，將魚血放出來。
這會兒魚是活的，血液能夠更快的流淌出來，使魚肉更潔白乾淨。
魚血放出來後，快速去鱗去腮去內臟，並將魚腹腔裡的黑膜也一併清理乾淨。
這些步驟全都做完，用清水把魚沖洗一遍，接着用廚房紙把魚表面和腹腔裡的水擦乾，開始改刀。
把魚平放在案板上，從魚尾處下刀，貼着魚的脊骨平着向前片，一直到魚鰓後面一點點的部位停下來，豎起一刀，將這塊魚肉剔下來。
接着把魚翻過來，將另一面的魚肉也剔下來。
去掉魚的肋刺，再將多餘的邊角切下來，讓魚肉成爲一個標準的長方形。
林旭邊忙活邊對着鏡頭說道：
“這麼做是爲了追求賣相，所有的魚肉要同樣寬，所以要先把邊裁切一下，在家做的話，可以不需要這麼麻煩，注意安全就行。”
片魚肉的時候，非常容易片到手上，所以這一步要小心。
監視器後面坐着的沈佳悅好奇問道：
“可以請熱心攤主幫忙改刀嗎？”
林旭笑着搖了搖頭：
“要說吃水煮魚酸菜魚什麼的，熱心攤主幫忙改刀是沒問題的，但這道菜……熱心攤主的刀工不一定能達標。”
刀工，是大多數高端菜的基礎。
有了好的刀工，才能把食材在預處理的階段就將顏值提上來。
這道玉帶鯉魚，對刀工的要求更高，因爲說白了，這就是一道用魚肉將配料捲起來再上鍋蒸制的魚肉卷。
想要讓魚肉卷規格完整賣相一致，就必須得有出衆的刀工。
林旭將切下來的魚肉放在一邊的盤子裡，對着鏡頭說道：
“大家不要見到這麼切就吐槽迪拜刀法啊，這些魚肉等下會燒成魚湯，或者做成別的魚肉類菜品，不會扔的，我也捨不得扔。”
說完，他將魚肉朝上，魚皮朝下，從魚尾處開始片魚片。
魚片長約五六釐米，寬約四釐米，大致上呈長方形，這樣的片卷出來才格外美觀，格外漂亮。
剛剛林旭說熱心攤主刀工不一定能達到的時候，兩個攝影師還不太相信。
但見到林旭將魚肉片成薄薄的長方形薄片，頓時覺得，再熱心的攤主面對這種要求，也會變成大潤發十年殺魚匠——刀是冷的，心，也是冷的。
林旭提着魚片做了展示，兩位攝影師發現不僅魚片是長方形，連上面附帶着的魚皮，也是直線畫出來的一樣。
等第二片切下來，不僅魚肉大小一模一樣，連魚皮的寬窄也都一致。
剛剛還說有一定烹飪經驗的人可以在家試試，這裡所謂的烹飪經驗，是在大飯店當行政總廚的經驗吧？
不光兩位攝影師在吐槽，一直盯着監視器看的沈佳悅也在心裡不住的嘀咕：
“臭旭寶，居然擱這兒凡爾賽，有本事你教會我呀！”
林旭把魚肉一片片切好，所有的魚肉都薄厚均勻，魚皮寬窄一致。
這樣的技術，真是讓人歎爲觀止。
將這些魚片放在一個小盆裡，裡面加入一小勺食鹽，半個雞蛋的蛋清，以及一小勺胡椒粉。
他一邊用手輕柔的攪拌，一邊對着鏡頭講解着要領：
“過去做菜都要求食鹽不碰肉類食材，因爲食鹽有很強的殺水性，能把肉中的水分殺出來，但這些魚片，卻需要反其道而行，因爲只有這樣，魚肉才能起膠，捲成魚肉卷兒後，纔會黏在一起，不會散開。”
要想把魚肉打出漿比較難，所以要加半個蛋清，這既是爲了讓魚肉表面更黏，捲起來更容易，同時也能鎖住魚肉中的水分。
等魚片表面發黏的時候，開始進行下一步。
林旭拿來一個大一點的長條形盤子，將鯉魚的魚頭和魚骨完整的擺進去。
在高端宴席上，這魚頭不是讓吃的，而是爲了凹造型，增加魚肉的賣相。
擺好後放在工作臺上，接着他又拿來一個小一點的盤子，從盆裡拿起一片魚肉，魚皮那一側朝上。
將之前準備好的火腿絲、海蔘絲、筍絲以及香菜梗整齊的挨着魚皮碼放均勻。
然後從魚皮的一頭開始捲起，把這些食材全都捲到魚肉中，捲到頭，利用魚肉自身的黏性將魚卷黏住。
接着小心將魚卷橫着擺放到魚身上，繼續卷下一個。
這麼一個魚肉卷一個魚肉卷的卷好，挨着上一個魚肉卷擺放，從魚鰓後整齊的碼放到魚尾，開始往上面摞着擺放。
一共擺放三層，正好能把魚片全都用完。
林旭洗洗手，在旁邊的竈上放上蒸鍋，大火燒開，讓蒸鍋裡的水保持沸騰，將長條形的魚盤放進去，開始蒸制。
“蒸制的時間大概在七分鐘左右，要是專業蒸箱時間減半……到了這一步，比較費手的步驟基本上已經結束了，剩下的就是切掉料頭，開始準備澆汁。”
澆汁的準備速度要快，最好在魚肉蒸好出鍋時淋上去。
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這既能封住魚肉的鮮香味，同時也能讓鮮嫩的魚肉第一時間端上桌，供食客品嚐。
“蒸制類的菜品，蒸好後魚肉會快速失去鮮嫩的口感，所以越快上桌，就越能夠讓食客吃到魚肉的美味。”
林旭說完，拿着菜刀，開始給料頭改刀。
大蔥、生薑、大蒜全都切成碎末，尤其是薑末，最好能達到薑蓉的地步，這樣能品出姜味，卻嚼不到生薑，比較符合高端菜吃薑不見姜的要求。
蔥薑蒜切好盛到小碟子裡，接着再將剛剛剩下沒用完的冬筍絲、海蔘絲、火腿絲，整理一下，同樣也切成碎末。
最後，將配料中的肥肉丁、青紅椒，同樣也切成跟冬筍絲海蔘絲大小的碎末顆粒。
林旭看了看時間，架上炒鍋，開始做澆汁。
他往鍋里加了一勺豬油，大火燒熱，將切好的蔥薑蒜倒進去翻炒一下，再放入其它切碎的食材，小火翻炒，把各種配料的香味都炒出來。
比如生薑的辛，青紅椒的辣，肥豬肉的香，筍絲和火腿的鮮。
香味出來，往鍋里加一小勺胡椒粉，烹入香醋和黃酒，再加入生抽、白糖、白胡椒粉，翻炒均勻，倒入準備好的清湯。
這清湯是開水白菜同款湯，看似清冽如水，但味道卻極其香醇。
剛剛調料時之所以沒放食鹽，就是因爲這湯是用火腿吊出來的，鹹鮮味濃郁。
清湯不需要太多，兩大勺就足夠了。
小火熬煮一下，讓各個食材的鮮香味融入到湯中。
這個時候，蒸鍋裡的魚也差不多到了時間。
林旭關掉火，打開鍋蓋，用盤夾將魚盤從鍋裡端出來。
此時魚肉已經斷生，並被蒸成了透明狀，裡面的四色配料看得一清二楚的，這麼一卷一卷的碼放在一起，還真有玉帶的感覺。
盤底有一些蒸出來的湯汁，林旭小心潷出來。
接着將魚盤放在工作臺上。
這會兒鍋裡的澆汁已經熬好，林旭將調好的水澱粉倒進去收汁。
等澱粉水變得透明，鍋裡的澆汁變得濃稠時，端起炒鍋，用勺子舀着裡面的略顯濃稠的湯汁，整齊的澆在魚卷和鯉魚的頭尾，直到所有食材全都被這美味的澆汁給淋上。
做完這些，整道菜纔算是告一段落。
林旭看着鏡頭說道：
“難度是不是沒想象中那麼大？有經驗的可以試試哈，據說這是當年大帥府的名菜，少帥張學良逢宴必點，想體驗當少帥是什麼感覺的朋友，可以動手試一下。”
這話說完，相機暫停，兩個攝像師湊上來開始拍特寫。
而沈佳悅則是起身，活動一下胳膊腿，再照照鏡子，確認沒問題之後，準備試吃。
上次做賽熊掌時，因爲釣魚臺三位國宴總廚都在的緣故，試吃的機會讓給了他們。
今天，該我正牌試吃員出馬啦！
雖然還沒吃到，但聞着盤子裡飄出來的鮮香味，還是很讓人期待的。
而這道菜的賣相也很好，跟前兩天吃過的滇菜薄荷牛肉很像，都是用肉卷一些食材進去。
不過區別也很明顯，薄荷牛肉是涼菜，從切肉到最後澆汁，沒有任何一步需要加熱，而玉帶鯉魚，卻需要蒸完再澆汁。
這兩道菜一道在國內的東北部，一道在西南地區。
一道是味道清涼的冷盤，一道是熱氣騰騰的熱菜。
一道是牲畜肉，一道是水產肉。
一道是高端菜，一道是家常美味。
一切的一切，都好像是對着來的。
真懷疑這兩道菜是不是某個比較犟的人故意做出來的。
特寫拍完，端到餐桌前，沈佳悅坐定後，開始拍試吃。
她也沒廢話，開始拍攝後便夾起一根被湯汁包裹着的魚肉卷送進嘴裡，咬一口，湯汁中的酸甜香辣等味道便涌入口腔。
魚肉又鮮又嫩，裡面的火腿絲筍絲等食材，也鮮香濃郁，既豐富了口感，同時也讓魚肉的香味更加獨特。
“哇，超好吃，真沒想到鯉魚能做這麼美味。”
沈佳悅連着吃了兩根魚肉卷，這纔想起還要說詞兒。
說完她對着鏡頭說道：
“別拍了，趕緊來吃，結束語直接打字幕吧！”
兩個攝影師原本只當是沈佳悅的玩笑，沒想到這丫頭說道：
“真的，就我剛剛的話收尾最好，也顯得魚肉確實誘人得讓人無法抵擋……你們來吃吧，今天的視頻我來負責剪輯。”
哼哼，雖然旭寶很能幹，但咱也不能當花瓶嘛。
沈佳悅剛剛試吃的時候就做構思好了這種結尾方式。
相機關掉後，她又拿起手機，喊舒雲上來品嚐這美味的玉帶鯉魚。
這會兒魏幹他們也湊了過來，林旭夾起一根魚肉卷嚐了嚐，終於明白少帥爲什麼那麼喜歡這道菜了，這種鮮香美味同時又不用挑刺的魚肉，誰不喜歡吶！
嘗完後，他將廚房收拾一下，打算去大廚房那邊看看午飯的準備情況。
今天中午要吃肥腸雞，剛剛魏幹就已經將肥腸給滷上了，還很講究的用砂鍋滷製，這樣滷出來的肥腸會更入味。
林旭剛離開廚房，同樣跟出來的沈佳悅問道：
“旭寶，這真是少帥喜歡吃的菜？”
“對，這是大帥府後廚一位名叫樸豐田的師傅在回憶錄中寫的，還寫了趙四小姐、于鳳至、以及去大帥府拜訪的梅蘭芳等人喜歡的菜品，很八卦，但挺有意思。”
沈佳悅有些驚訝：
“聽起來好有趣，梅蘭芳喜歡什麼菜啊？”
“東坡鯽魚，據說梅先生嚐到這道菜大爲喜歡，還特意嘉獎了後廚的師傅。”
很快，一道玉帶鯉魚就被吃完了，連作爲裝飾用的魚頭和魚身上殘留的魚肉，也被大家吃了個乾淨。
魏幹意猶未盡的說道：
“沒想到魚肉還能這麼做，是我太天真了。”
林旭笑了笑：
“不光魚肉，豬肉牛肉羊肉都可以用這種方式製作，有一道名叫雪梨牛肉盅的菜，不就是這麼做出來的嘛。”
雪梨牛肉盅是把雪梨挖空做成盅的樣子，再放入捲了蔥絲的牛肉進去上鍋蒸制，蒸好的肉有濃郁的雪梨味兒，食客們很是歡迎。
魏幹說道：
“回頭我也琢磨着試試。”
說完他衝朱勇問道：
“你不是擅長玩水產嗎？這道玉帶鯉魚能還原出來嗎？”
“有老闆的教程，應該可以，我想試着用東星斑來做，不知道味道會不會更好吃一些。”
林旭一聽，便對朱勇說道：
“回頭讓老黃捎來一條東星斑，你把做法拍出來，發到林記美食的官方賬號上，宣傳一下後廚的實力。”
過去他們都在燕京電視臺露過臉，不過時間這麼久，很多新粉絲不認識，是時候再重新展示一下實力了。
朱勇想都沒想便答應道：
“行啊，回頭先用鯉魚試試，熟悉了再用東星斑，省得浪費。”
正說着，陳燕蹬蹬蹬的上了樓，見林旭和沈佳悅都在外面站着，好奇的問道：
“不是說拍高端東北菜嗎？咋都出來了？”
沈佳悅嘻嘻一笑：
“拍完啦！”
“那……那道高端東北菜呢？”
“也吃完啦！”
陳燕：？？？？？？？？
我連晨會都沒來得及多說就匆匆結束，居然沒趕上？
沈佳悅笑着說道：
“等會兒我就要剪輯這條視頻了，剪輯好了可以讓你先看看，大致瞭解一下這道現在根本買不到的玉帶鯉魚，咋樣燕寶，我對你好吧？”
陳燕瞅了她一眼，氣鼓鼓的撅了撅嘴：
“不管，我也要吃！我是林記美食的大客戶，沒聽說顧客是上帝這句話嗎？”
“聽說過，可我們信佛誒……”
沈佳悅調戲表姐一句，這才拉着她的手說道：
“不要着急，旭寶不忙了會做另一道高端東北菜，叫東坡鯽魚，連梅蘭芳吃了都說好……你想不想嚐嚐？”
東坡鯽魚？
陳燕眼前一亮，隨即故作矜持的說道：
“既然你這麼熱情，那我就勉爲其難的幫你們把控一下菜品的品質吧，萬一不好吃，那我就……”
正說着，她嚥了一下口水，衝林旭問道：
“妹夫，今天中午能做這道東坡鯽魚嗎？我吃過東坡肉和東坡肘子，還真沒吃過東坡鯽魚呢……”
既然大姨子發話了，林旭點頭說道：
“行，等會兒我就做！”
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前面寫lucy老家寫錯了，lucy是蘇格蘭人，不是英格蘭人，現在已經改了過來。