東北大老李原創短篇——殺豬菜
我的老家在遼西阜蒙縣農村,小時候,每逢過年,記憶中最好的吃食兒就是殺豬菜了。
殺豬菜,顧名思義,就是殺年豬後才能吃到的菜,那時的莊戶人家雖然平時日子過得緊緊巴巴,但一進臘月,每家都會殺上一頭年豬,一來招待過年來訪的親朋好友,二來也是對全家人一年辛苦勞作的獎賞與犒勞。
那時的年豬質量好壞,是以豬的肥膘厚度做爲衡量標準的,豬殺好後一開膛,主人總會迫不及待地問雙手沾滿 豬血的屠夫:“夥計,幾指膘(即豬肉截面的肥膘厚度能容下幾根手指)啊?
要知道,在那個生活困難的年代,人們殺年豬主要是以熬油吃爲主,所以肥膘厚、出油多的豬總是招人喜歡,也正因如此,肥膘在三指及以下的豬肉會被稱爲瘦肉瓜子,如果真是這樣,主人就會露出一臉無奈,以此類推,四指尚可,如果碰上一巴掌膘(即五指及以上的膘),那主人的嘴就會樂到耳丫子後面去啦。
記憶中的殺豬菜至少有四樣是不可或缺的,這四樣分別是:
白切肉、
血腸、
豬下貨拼盤、
燉酸菜。
白切肉,用料通常選取肥瘦相間的上好五花肉,十幾斤的肉洗淨後會被整塊投入大柴鍋中,然後丟進拍鬆的幾塊姜,十幾粒大料,幾根大蔥,再加入適量的水燒開並燉至能用筷子輕鬆扎透爲止。
煮好的五花肉撈出後,人們會用快刀將其切成片兒裝盤上桌,以我的記憶,肉片兒的通常規格爲:
五釐米長,
四釐米寬,
三四毫米厚。
白切肉的吃法很簡單,夾上一片蘸以蒜泥醬油(碰上講究點兒的人家也會上碟韭菜花醬),然後放入口中,閉目細嚼,那種肉香四溢的味蕾刺激就會在舌尖彌散開來,這對於常年清湯寡水的人來說,簡直就是無上的美味呀。
白切肉是一道真正的解饞菜,對於那些久不吃肉的人來說,一人吃上一大盤兒也是常有的事。
血腸,家鄉的血腸做法有別於其他地方,因爲它不是用純血製成的。
大家都知道,一頭豬的血其實並不是很多,要將所有的豬腸都灌成血腸,光用純豬血是不夠用的,爲了解決這個難題,家鄉人發明了獨特的血腸製作方法,人們先在鮮豬血中加入適量的溫水稀釋,再加入上好的紅高粱米麪(也可用蕎麪,但不能用其他面,否則粘牙糊嘴,風味全無)、肥肉丁以及蔥花、花椒麪、鹽、味精等佐料攪成稀麪糊,然後再將其灌入洗淨的豬腸中,這樣,灌料多了,也就能將一整副的豬腸灌製成血腸了。
煮血腸是一個技術活兒,煮制時爲了防止腸衣脹破,要時不時地用長針在翻滾的腸子上扎孔放氣,有時還要點些涼水除沸,熱氣蒸騰之下,臉熱手燙,現在想來,煮腸子也真是一件辛苦的差事兒。
血腸是孩子們最愛吃的,每逢一鍋腸子煮好,他們便會自發地圍在案板周圍,直到大人們切上一截分給他們,孩子們纔會歡呼着散去。
煮好的血腸撈出稍微晾涼,便會被人們用快刀切成厚約半釐米的薄片碼盤上桌。
血腸的吃法類似於白切肉。
上好的血腸用快刀切開後,切口不破不流,灌漿飽滿,潤澤紅亮,夾一片入口,油而不膩,滿口留香,堪稱殺豬菜中的點睛之菜。
豬下貨拼盤,這也是一道人們愛吃的殺豬菜,通常取一至兩葉豬肝、整個豬心(有時也會視客人數量多少加入一根豬尾巴或半個豬肚兒)再加上各種調料用大鍋烀熟,然後切片上桌,吃下貨拼盤時常會佐以蒜醬汁兒。
豬下貨拼盤是名付其實的下酒菜,香而不膩,適於品咂,是手捏小燒兒(農家自制的烈性白酒)杯當家男人們的最愛。
燉酸菜,這是一道亦湯亦菜的開胃殺豬菜。將農家大瓦缸醃好的酸菜破幫切成細絲,用清水過一遍酸汁,投入先前燉肉和煮血腸的湯中,切入適量的肥肉片,有時也會加入切成薄片兒的半葉豬肺(客人多時還會加入凍豆腐及粉條),然後小火慢燉收濃湯汁即可大功告成。
燉酸菜通常用大碗上桌,家風豪爽的,有時也會用盆!
燉酸菜屬於殺豬菜中的壓桌菜,上這道菜的時候,客人們通常已被肥膩拿住,正是舉箸不定心茫然的時節,這功夫隨着主人一聲喲嗬“上酸菜啦!”客人們便如醍醐灌頂一般,各自抄起一個二大碗(一種大個頭的飯碗),喊一聲“二小子(有時也是三丫兒、狗剩子兒), 給我盛碗飯!”然後接飯在手,拿起燉酸菜碗(盆)裡的勺子連菜帶湯地KUAI(三聲)上兩下,再滿滿地澆在飯上, 緊接着就會伴着“呼嚕、呼嚕”的聲音,香香地扒(PA二聲)拉兒起來。
殺豬菜除了上面四道主菜,也會加一些配菜,諸如涼拌豆皮、涼拌杏仁黃豆、涼拌蘿蔔絲兒、香油拌醬黃瓜條兒、香油辣菜(芥菜)絲兒、綠豆芽炒肉、 蘑菇炒雞肉、圓蔥炒雞蛋、白菜炒木耳、炒黃花菜、 炒土豆絲兒、炒花生米、燉幹豆角、燉滷水大豆腐(水豆腐)等農家過年的常備菜也會湊上幾樣上桌,這樣,桌上的菜品就不會顯得太單薄了。
說到殺豬菜,想起一道與殺豬菜有關的開胃小吃——油汁嘍。
油汁嘍,有的地方也叫油縮子,民間亦有“油縮子發白——短煉”的歇後語。
油汁嘍,是豬板油和肥肉熬製葷油後的產物,有時裡面也會加入連蒂兒(豬胰臟)和腰子(豬腎臟)切成的厚片,上好的油汁嘍色澤金黃油亮,灑上些許鹽面,趁熱吹幾下放入口中,酥脆鮮香(尤其是其中的連蒂兒和腰子),美味無比。
油汁嘍除了趁熱空嘴兒當零食兒吃以外,晾涼後切碎拌入酸菜餡兒,再用蕎麥麪擀皮兒包大餡兒餃子,味道更是精豔絕倫。
光陰似箭,一轉眼,又一年的臘月來了,我在想,此刻老家的小村裡又該響起此起彼伏的豬叫聲了吧?
算了,寫到此處還是打住吧,我得找張紙巾擦擦鍵盤上的哈喇子啦!
……