第377章 冬季必備的牛雜煲，一口下去暖暖和和，超過癮！【求訂閱】
“魏總廚，您準備做什麼啊？”
林旭對學什麼菜沒有頭緒，所以打算問問大家，這樣纔能有的放矢的進行學習。
現在手中有兩張烹飪學習卡和一張完美級的記憶菜品兌換卡。
學習卡有限，再加上之前兌換【眼即是尺】把積分花了個乾淨，所以手中的卡不能亂用，得留着學師父那道自創菜品。
等這道菜學到手，就已經學到三道師父的自創菜品，能獲得一道完美級的失傳菜品了。
雖然不知道能獲得什麼菜，但對於一個強迫症來說，獎勵不重要，如何把任務欄中那些未完成任務的問號給消滅掉，纔是最重要的。
“我還是老項目，夫妻肺片和乾煸牛腸，要是有富餘了就做個辣滷牛雜，沒富餘就算了，緊着他們發揮。”
這個時候您倒是挺大方的。
夫妻肺片就是道涼菜，用烹飪學習卡的話實在太過浪費。
而乾煸牛腸不用學，自己掌握的乾煸技法能將這道菜做出來，還是完美級呢。
既然戴建利這裡沒啥好學的，那就看看別的廚師做什麼吧。
“邱總廚，這倆牛頭您準備怎麼做啊？”
邱振華見林旭過來，笑着說道：
“今天菜多，一隻吃不完，我準備把大的這個留給老尹，小的打算按照淮揚菜扒燒整豬頭的做法試着做一道扒燒整牛肉，不知道能不能成功。”
怪不得斯斯文文的邱總廚上來就佔住兩個牛頭了呢，原來是打算嘗試新菜品啊。
那您繼續，我就不多打擾了。
這種新菜品不管味道如何，肯定都不是熱賣的。
所以還是再換一個總廚吧。
林旭發現有時候選擇性太多也不是好事兒，比如現在，十八位總廚都在用牛雜忙着做自己擅長的菜品，但他卻不知道跟誰學。
有點選擇困難症了。
“林師傅發什麼愣呢？”
郭衛東提着一整個金錢肚走過來，林旭一看，立馬好奇的問道：
“郭總廚您這是要做什麼菜？”
“哦，我看今天冷颼颼的，打算用砂鍋做一道牛雜煲，配上白蘿蔔熱乎乎的吃下去，美味又暖和。”
牛雜煲？
誒，這個倒是挺適合在店裡上新的。
雖然牛雜煲是一道粵菜，但在北方也挺有市場，大冷天點上一份，小火在下面咕嘟着，就着米飯熱乎乎的吃下去，就這味道和下飯程度，絕對是很多人的心頭好。
而且牛雜煲不僅下飯，還下酒，能把乾飯人和酒簍子一網打盡。
最重要的是，牛雜煲利潤高，還能一鍋做出來放在竈上煨着，有顧客點就把砂煲燒熱，加蘿蔔燉一下端上桌，簡單快捷。
他越想越覺得這道菜適合店裡，便問道：
“郭總廚，我能跟您學學這道菜嗎？”
“想學？可以啊，這道菜好簡單的。”
簡單？
林旭一聽到簡單兩個字，心裡莫名就想省下一張卡。
畢竟現在的學習卡數量有限，每一張都彌足珍貴。
但又怕郭衛東認爲的簡單和自己理解的簡單不是一回事，所以他打算靜觀其變，先看看整個過程，然後再決定要不要用卡。
反正烹飪學習卡都是出鍋前使用纔有效，不急。
“郭總廚，牛雜煲都用什麼食材啊？”
“這個比較隨意，牛的內臟喜歡什麼就放什麼，粵菜中一般會有金錢肚、牛腸、牛肺、牛膀、百葉、牛心、牛舌、牛脾、牛腰、牛筋等等，不過牛舌牛心的賣價高，現在一般都會單獨賣，不往裡加了，牛腰容易熟，一般也會單獨成菜。”
牛雜不僅僅指的是牛內臟，而是各種邊角料和下水的統稱。
過去都是窮苦人吃的，但因爲味道好，逐漸成了很多地區的街頭小吃，甚至還成了不少飯店的招牌菜。
林旭看着郭衛東準備的食材，好奇的問道：
“牛膀是什麼？不是牛的膀胱吧？”
“不是，是牛的胰腺，比較難處理，但味道和口感超級好，是牛雜的精華所在，假如一份牛雜中沒有吃到牛膀，那是不合格的。”
是嗎？
那等會兒高低得嚐嚐啊。
郭衛東將自己要用的食材整理好，看着其他總廚問道：
“我準備焯水了，你們誰要焯水一塊兒下鍋啊。”
焯水是在一口超大的鐵鍋裡進行的，把牛內臟全都放進去，倒入沒過內臟的清水，然後在上面壓一個大一號的不鏽鋼篦子。
篦子上還要放一塊石頭。
“牛肺比較輕，在鍋裡會一直漂在水面上，所以要用篦子壓一下，否則牛肺焯不透。”
加入這些牛雜後，裡面放入半瓶白酒。
這種異味重的食材，黃酒料酒已經起不了作用了，得放高度白酒，這樣才能將異味帶出來。
郭衛東倒酒時候對林旭說道：
“放白酒也是有講究的，別放醬香型，醬香型的白酒味道重，會染在食材上，最好的其實就是普通二鍋頭。”
醬香型？
記得茅臺是這種味型的酒。
哈！您真是多慮了郭總廚，誰捨得用這種理財產品焯水啊。
隨着鍋裡的溫度升高，水面上的浮沫逐漸多了起來，郭衛東拿着勺子，將浮沫一一打出來。
等到鍋裡的水燒開，再煮幾分鐘，徹底沒有浮沫才行。
接着將鍋裡的牛雜全都撈出來，用溫水再清洗一遍，儘可能的去除表面的雜質和污垢。
處理完這些後，大家把各自要用的食材拿走，開始改刀準備做菜。
“做牛雜煲時，牛雜切的可以隨意點，不能太小，不能切絲，最好是塊兒、段兒、片兒這三類。”
郭衛東拿着牛肺改刀時，林旭也拿着菜刀，將牛腸切成了小段。
旁邊，袁德彪在小心的颳着牛舌的舌苔，爲做炭烤牛舌做準備。
而師兄謝保民則拿着一截生牛腸切成細絲後放在水中泡着，貌似又有了什麼烹飪方面的新點子。
至於其他總廚，也各忙各的。
牛雜改刀完畢，郭衛東沒有直接做，而是拿來一個小盆，開始調做牛雜煲要用的料汁。
“今天準備的牛雜有點多，柱候醬差不多得這一勺，花生醬不能太多，多了膩，是柱候醬的一半就行，另外還要用到紅腐乳，得四整塊，另外再盛點腐乳的湯汁出來，增加煲的風味。”
他依次往盆裡放了柱候醬、花生醬、豆腐乳、還有一點點的磨豉醬和海鮮醬，後兩種的量很少，只起到一點提鮮作用。
全都放好後，再放一小把白砂糖，用勺子攪拌均勻。
“要是在飯店裡上這道菜，最好直接調成燜醬，這樣用的時候直接用勺子盛就行了，不用再這麼調製，耽誤時間。”
看到這裡的時候，林旭就覺得，這張烹飪學習卡是省不了了。
別的不說，光這個醬的調製，就是他做不來的。
這類菜品的核心就在醬裡面，量的多少和配比的不同，會讓菜品的味道和口感南轅北轍。
人生哪有那麼多捷徑可走啊，該用外掛時就得用外掛，不能過分高估自己的力量。
把醬料調好後，郭衛東又切了一些蔥姜，準備開始製作。
他將炒鍋放在竈上，裡面倒入一些花生油，燒熱後放入蔥姜，再將牛雜一股腦倒進鍋裡開始煸炒。
“牛雜異味重，除了焯水，也可以用煸炒的方式去除異味，同時把食材本身的香味炒出來，但不能炒過了，否則會起反作用。”
約莫牛雜的水分減少後，郭衛東順着鍋邊淋入一些米酒，再翻炒幾下。
等酒氣在鍋裡升騰而起時，他將調好的燜醬倒進去，將醬料拌勻，接着倒入沒過食材的開水。
牛雜炒熱後不能放冷水，否則會讓肉質收縮。
而加開水，則能讓牛雜的肉質更軟嫩，更容易燉好。
加入開水，郭衛東端着鍋，直接倒入了旁邊已經燒熱的大號瓦煲中，放入兩個八角幾塊冰糖，開始小火燉煮。
“大概兩小時就能做好，出鍋後林師傅可以好好嚐嚐，烹飪不光要多看多練，還得多嘗，只有這樣才能進步。”
林旭點點頭，將這話記在了心裡。
接着，郭衛東又將一根牛骨拿來，準備和天麻一起燉成天麻牛尾湯給大家喝。
對於粵菜師傅來說，吃飯時候沒有一道湯那簡直讓人渾身難受。
所以趁着牛尾沒人用，就主動加了一道湯菜。
而另一根牛尾，則被何寶慶拿去做傳統的紅燒牛尾了。
兩小時後，膳食部的廖金明和白鵬博一人提着一罐紅泥封口的白酒進來時，總廚們全都在忙着做菜。
郭衛東打開瓦煲的蓋子，裡面頓時飄出了濃郁的鮮香味。
林旭湊過去看了一眼，牛雜已經變得紅色紅潤，在鍋裡顫巍巍的，而原本滿滿一鍋的湯汁，則被燉得不到半鍋。
濃郁的鮮香味和醬香味，讓他忍不住嚥了下口水。
但這會兒的牛雜還不能吃，郭衛東將切成滾刀塊的白玉蘿蔔倒進去，攪拌一下，讓蘿蔔被湯汁浸泡着。
“再燉二十幾分鍾就可以出鍋了……想吃辣的，可以在出鍋前幾分鐘放入一些小米辣和二荊條，不僅增加辣味，還能把青辣椒的鮮味融入到牛雜中。”
林旭一聽，好奇的問道：
“那要是想吃酸辣味兒呢？”
“放剁椒或者泡椒，總之，辣味要在牛雜完全燉好後再調，這樣牛雜本身的香味纔不會被壓住。”
又學會一招。
旁邊，謝保民端着炒鍋，正在用生爆肥腸的方式做生爆牛腸。
但他的做法跟生爆肥腸又有點不同，因爲他將牛腸切成了細絲，還將紅泡椒切絲，又加了一些萵筍絲做點綴。
等炒好後，牛腸是白色的，辣椒是紅色的，筍絲是綠色的。
除了這三種顏色之外，別的什麼雜色都沒有，甚至連辣椒籽也提前去掉了。
從賣相上來說，堪稱一絕。
“你師兄又玩出了花樣啊。”
郭衛東看了一眼，老謝的人品不咋樣，廚藝還是沒得說的。
雖然還沒嚐到這道爆炒牛腸，但行家一出手，光從老謝烹製的過程和菜品的香味上來看，這道菜應該不難吃。
二十分鐘很快過去，鍋裡的蘿蔔牛雜煲也做好了。
“除了蘿蔔，也可以放粉絲做成粉絲牛雜煲，或者放腐竹做成腐竹牛雜煲，味道都非常好。”
郭衛東說完，將竈上的瓦煲端了下來。
林旭趁機在心裡默唸一聲：
“使用烹飪學習卡！”
很快，系統的提示音就在腦海中響了起來：
“學習對象：郭衛東。當前技能爲：粵菜通用技法——砂鍋煲，是否學習？”
哇日？
直接給出了通用技法？
那以後豈不是可以做各種粵式煲菜了？
林旭一陣喜出望外，心裡忙不迭的默唸道：
“學習！”
話音剛落，腦海中再次響起了系統的提示音：
“消耗一張完美級烹飪學習卡，獲得完美級粵菜通用技法——砂鍋煲，恭喜宿主。”
技能到手，終於可以做各種煲制類菜品了，甚至連粵利粵心心念唸的煲仔飯，也能製作出來。
沒多久，大家的菜已經全部做好。
十二號樓的大包房裡，十八位行政總廚和膳食部主任廖金明、助理白鵬博、供應商老黃，還有林旭這個膳食部監理圍坐在一張超大的餐桌前，開始吃晚飯。
今天的晚飯比較豐盛，二三十道用牛雜做成的菜品擺到桌上，看着就讓人饞得慌。
“都沒外人，就別抻着了，除了小白和小林，其他人都把酒滿上。”
廖金明脫掉外套，將衣袖挽起來，一副要大開殺戒的樣子。
其他總廚們也有樣學樣，擼起袖子。
要不是桌上擺滿酒菜，林旭還以爲這羣人要幹架呢。
不過就算動手，也是大家一塊兒暴打師兄和老戴，還輪不到廖主任呢。
他們喝酒時，林旭跟白鵬博兩個人吃着桌上的菜品。
各種牛雜的做法都非常美味，尤其是牛雜煲，各種食材在鍋裡用醬汁燜燉那麼久，不僅口感軟爛，而且味道鮮香無比。
吃到嘴裡，真是又香又過癮。
而裡面燉的蘿蔔，也已經軟爛入味，吃起來居然有種肉的質感。
怪不得兩廣地區的人那麼愛吃牛雜呢，這味道確實讓人很上頭，甚至有種欲罷不能的感覺。
正吃着，尹宏斌對林旭說道：
“今天我估計大概率會被這羣憨貨灌醉，拉麪只能明天再教你了，林師傅明天早點來，我從和麪開始教伱。”
“好的尹總廚。”
林旭端着果汁跟老尹碰了一下，一飲而盡。
吃得差不多的時候，林旭碰了碰白鵬博：
“他們經常這樣聚餐嗎？”
“也不是，每年就一兩次吧，藉着殺牛的名義聚個餐，喝頓酒，緩和一下總廚們之間的關係。”
身爲釣魚臺的膳食部主任，廖金明能壓住這羣魔王，自然還是有兩把刷子的。
比如定期聚餐培養感情，比如讓總廚們在一起研究菜品等等。
除了這些之外，他還特意把謝保民和戴建利當成兩條闖進魚羣中的鮎魚來培養，利用鮎魚效應讓總廚們保持對烹飪的探索和學習興趣。
要沒他倆攪合着，整個釣魚臺死水一潭，完全沒了活力。
當然，這也跟他倆的性格有關。
要是換成靦腆儒雅的邱振華，就算培養成了，也是條吃素的鮎魚。
吃飽喝足後，林旭悄悄離開包房，開車回迎春街去了。
別人酒興正酣時，是不能大張旗鼓告別離開的，悄麼聲的走就是了，要是起身告辭啥的，說不定就會被哪個喝得暈乎的總廚起身敬酒。
來到迎春街，店裡的晚高峰即將到來。
跟門口排隊買燒雞滷味的街坊們打個招呼，林旭來到店裡。
他沒有直接上樓，而是來到服務檯前，一邊跟墩墩互動，一邊聽舒雲介紹着今天店裡的情況。
“今天店裡的營業額跟昨天差不多，除了週末，現在營業額基本上都挺穩定。郭師傅今天做的脆皮乳鴿很受歡迎，上百隻鴿子銷售一空，明天要加量了……”
林旭洋洋灑灑的聽完，覺得讓郭星海來店裡是對的。
從他來店裡，每天增加一道粵菜，今天又增加了脆皮乳鴿，讓店裡的菜品變得更加豐富起來。
而顧客們也直呼滿意，對最近新上的菜品一道比一道滿意。
回頭得專門感謝一下郭星海，順便想辦法讓他把技法教給大家……這位粵菜傳人就是來刷經驗的，最多年底就走人。
所以臨走前，得讓他儘可能給店裡留下幾道經典粵菜。
想到這裡，林旭準備上樓去忙一陣。
在釣魚臺享受了一天美食，是時候出點汗消耗一下了，不能讓腹肌九九歸一。
揉一下墩墩的腦袋，他剛準備離開，腦海中突然響起了系統的提示音：
“支線任務【復刻經典】距離任務結束還剩一小時，任務進度爲3/4，請宿主在一小時內做出宮廷名菜酥海帶，否則任務將會取消。”
喲喂！
林旭拍了下腦袋，他是真把做酥海帶的事情忘了個乾淨。
幸好系統提醒……不對，這不是系統提醒的，要提醒的話早提醒了，這應該是墩墩借系統的名義提醒的。
嗯，好兒子啊！
他在墩墩腦袋上親了一口，隨即快速上樓，一頭扎進廚房裡，準備做宮廷傳奇名菜——酥海帶！
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(本章完)