第417章 平平無奇的完美級幹炒牛河！釣魚臺的“子承父業”！【求訂閱】
聽到幹炒牛河四個字，所有人都露出了饒有興趣的表情。
要說做別的菜，大家可能還不服氣，但幹炒牛河不會，這是一道考驗粵菜師傅烹飪功底的餐品。
通過烹製幹炒牛河，能夠準確反映出廚師在爆炒方面的基本功。
其實各個菜系都有類似考驗基本功的菜品。
比如川菜的麻婆豆腐、魯菜的油爆雙脆、淮揚菜的揚州炒飯以及本幫菜的油爆蝦等等，都是非常考驗基礎烹飪技法的菜品。
一旦基礎不牢靠，做出來的菜品可能就會翻車。
在嶺南地區吃飯，想試試師傅手藝，直接點一份幹炒牛河就能一試高下。
好的幹炒河粉口感幹香，不油膩，不碎爛，鍋氣十足，河粉色澤均勻，表面帶着一點點焦褐，入口香軟美味。
“師兄，程師傅沒問題吧？”
“這是他的拿手菜，十號樓比老程做得好的，不超過三個人，這還是包括郭衛東在內的情況下……很好奇對方這是來找茬，還是來給老程搭梯子的。”
嘖，聽這話的意思，這是送程總廚手裡了啊。
見這邊全都露出了一臉輕鬆的表情。
齊振濤的大師伯賀家順心裡咯噔一聲。
知道自己撞槍口上了。
他坐下來，端着茶杯喝了口茶水。
旁邊的師弟問道：
“怎麼了師兄？”
“有種打牌時，明知地主只剩五張的情況下，還出了一手三帶二……沒猜錯的話，這次正中他們下懷啊。”
“下懷就下懷吧，從孟師侄被抓，咱們這個派系就甭想有好臉色了，認命吧師兄。”
“可是……孟師弟還在醫院裡，他……”
“他罪有應得，連自己徒弟都害，還害那麼苦，咱幹嘛要跟這種人摻和在一起呢？孟師弟的船要沉了，你不趕緊跳出來，還準備一塊兒沉下去嗎？”
眼看自己這邊成了笑話，再梗着脖子繼續嗆下去，是絕對沒好果子的。
但賀家順有點不甘心。
他還想再做最後的努力。
就算敗的光明磊落堂堂正正，而不是就這麼低頭認輸。
不過該說不說，孟師弟的事兒辦得真是不地道，退休時他二話不說，把行政總廚一職大方的傳給了齊振濤。
原本師兄弟們都爲這一行爲拍手叫好呢。
現在看來，應該是那會兒他兒子孟開放資歷不夠，廚藝不精，擔不起行政總廚一職。
所以這老東西纔想了這麼一個暗度陳倉的招式，打算讓兒子踩着徒弟的腦袋上位。
幸虧發現得早，再給他一兩年時間，說不定還真能成功呢。
這種情況下，師兄弟們和釣魚臺那邊吵架多少有些理不直，氣也不壯。
整個師門，全被孟師弟給害了。
沒多久，後廚那邊送來了做幹炒牛河要用的食材：
一份用竹筐盛着的鮮河粉，一塊牛裡脊肉，一些掐頭去尾的綠豆芽，這種食材粵菜中被稱爲芽菜或者銀芽，而北方更習慣性的稱爲豆莛。
一個洋蔥，幾根小蔥，幾根韭黃，另外還有各種調味品。
程建設洗洗手，便在衆目睽睽下開始動手了。
他先將那塊牛肉拿過來，頂刀切成三毫米的肉片，切好放在碗中，加入生抽、蠔油、一小撮胡椒粉以及一點點上色用的老抽。
接着再放點蔥姜水和兩小勺高湯，把肉片順着同一個方向攪拌，讓肉片將蔥姜水和高湯吃進去。
這樣牛肉的口感會更嫩，香味會更足。
等味道全都吃進去，稍稍抓一點玉米澱粉放進去，繼續抓拌，讓澱粉把牛肉片包裹起來，進一步增加牛肉滑嫩的口感。
最後淋一些花生油，再抓兩下。
既能鎖住水分，同時也能讓牛肉過油時不會黏連在一起。
“唔……看起來好複雜呀。”
沈佳悅原本以爲這道餐品很簡單，卻沒想到光牛肉的醃製都這麼複雜。
林旭笑着說道：
“一般情況下，炒牛肉都需要這麼醃製的，這是正常步驟。”
“也就是說，我學不會嘍？”
“你不用學，想吃我給你做就是了，又不難。”
小兩口嘀嘀咕咕小聲聊天時，一旁的霍一凡嘟囔着說道：
“還以爲這位程總廚要用古法做幹炒牛河呢，沒想到是常規做法。”
正在幻想愛心牌幹炒牛河味道的沈某人當即精神一震：
“古法幹炒牛河？跟程總廚做法不一樣嗎？”
謝保民對這些比較瞭解，他笑着說道：
“所謂的古法，其實就是用紅糖炒的糖色代替了老抽，這幾年烹飪圈不知怎麼就颳起了一場復古風潮，各種厚古薄今。其實老抽相對於生抽也就是增加了焦糖色，跟糖色沒什麼區別，但偏偏總有人各種踩。”
霍一凡被這話說得一愣，好半天才問道：
“除了糖色，別的方面不是也有區別嗎？”
“本質上沒區別，都是噱頭而已，身爲廚師，不能總是追求冷門和生僻，要記住：大衆喜歡的，纔是最真正的頂級。”
霍一凡認真咀嚼這句話的含義，隨即一臉鄭重的衝謝保民說道：
“多謝您的指點！”
“這有啥謝的，要問伱爸，他也會這麼說。”
竈臺前，把牛肉醃上的程建設，開始準備配菜。
洋蔥切絲，韭黃小蔥切成五釐米左右的段，全部切好，把韭黃和小蔥放在一起，洋蔥和銀芽放在一起。
之所以放洋蔥，是爲了增加河粉的鮮味。
嶺南地區的飯店中，爲了提高後廚的效率，也爲了讓菜品的口味不會有太大的出入，會專門用生抽、老抽、豉油、白糖、雞粉、味精、蠔油等調料，按照一定的比例，熬製一些做幹炒牛河用的料汁。
炒牛河時直接用勺子舀一些料汁淋到鍋裡就行。
用這種料汁來炒牛河，鮮味香味都很濃郁，後廚的效率也會大大提高。
但今天這裡沒有專用料汁，就需要放點洋蔥了，利用洋蔥本身的甜味將河粉的鮮味提出來，同時也能增加河粉的口感。
脆爽的洋蔥和銀芽，不僅去膩，還能把河粉襯托得更加幹香彈牙。
配料準備妥當，程建設又將筐裡的河粉抖散，黏連在一起的撕開，這樣更方便烹製，也方便入味。
做完這些，架上炒鍋，大火燒熱。
接着加入冷油，滑鍋後倒出來，重新再加一點點食用油，將銀芽和洋蔥倒進去，加一點點食用鹽，大火煸炒十秒鐘，倒進漏勺中。
這一步是把銀芽和洋蔥中多餘的水分煸炒出來，去一下兩種食材的異味。
同時炒到稍稍斷生的地步，也能爲下一步的烹製打基礎。
銀芽和洋蔥盛出來後，將炒鍋清洗一下，再次燒熱後，下入多一點的花生油。
油溫六成熱，程建設將醃好的牛肉倒進去，用勺背在鍋裡快速轉動，讓牛肉在熱油中快速散開。
當牛肉表面變色，立馬將大漏勺放在油鼓上，隨即端着炒鍋，將裡面的牛肉和熱油全都倒進去。
隨後把鍋放在竈上，重新燒熱。
這會兒牛肉表面的油脂也控得差不多了，將漏勺中的牛肉重新倒進鍋裡。
看到這一步的時候，齊振濤的大師伯微微嘆了口氣：
“還真送人家手裡了，這位程師傅，比咱們想象中要厲害很多。”
前面的步驟其實跟所有粵菜師傅沒什麼區別，但這一步過完油重新把牛肉放在鍋裡乾煸的方式，就能體現出一個廚師深厚功底了。
牛肉過油時，表面變色就出鍋，雖然牛肉的軟嫩程度夠了，但肉片內部多少會欠一些火候。
而牛肉表面因爲在熱油中浸泡過，油脂多少會多一些。
這就需要在鍋裡乾煸一下了。
通過煸炒，把牛肉徹底炒至斷生，同時也把多餘的油脂煸出來，讓牛肉吃起來幹香軟嫩。
幹炒牛河這道餐品，最大的問題就是太容易炒得油膩。
而如何在保證不油膩的情況下把牛肉和河粉炒到幹香美味，同時表面還有少許油香，這成了粵菜師傅的共同追求。
現在程建設乾煸的步驟，就是去油膩化的表現。
但這一步對火候有着極高的要求，一不小心就會把牛肉炒老、炒幹、炒硬。
所以沒有一定粵菜功底的人，輕易不會這麼做。
寧願過油時晚出鍋五秒，也不願冒這個風險。
所以看到這一步，賀家順就完全意識到，自己出的三帶二，正好送到了這位程師傅手中。
怪不得敢來燕京飯店當總廚呢。
確實有兩把刷子。
程建設把牛肉煸了幾秒鐘後，又翻面煸了幾秒。
再次倒出來。
不過這次沒有倒進油鼓上的漏勺中，而是倒進了盛着銀芽和洋蔥的漏勺裡，倒進去後，順手將韭黃和小蔥段一併倒進去。
等會兒這幾樣配菜會同一時間下鍋。
把鍋重新放在竈上，大火燒熱，隨即將抖散的河粉零散的下進鍋裡。
下的時候要攤開，儘可能的把河粉攤成一個餅狀，這樣能更能把河粉煎出米香。
幹炒牛河這道餐品想要好吃，必須要在河粉入鍋後先煎一下。
煎制不僅能夠增加香味，讓河粉吃起來有種焦焦的感覺，同時也能讓河粉不容易斷開，炒出來更完整，賣相更好。
幹炒河粉最忌諱的就是把河粉炒得碎糟糟的，那樣味道再好，也是失敗的。
程建設在煎的過程中，抓着雙耳鍋的一個鍋耳，不斷的搖晃，讓鍋底各部位都受熱均勻。
等鍋底有滋滋啦啦的聲音時，他用勺子舀了一點點花生油，順着鍋邊快速轉一圈，很吝嗇的給鍋裡增加了一圈油脂。
再次晃動炒鍋，讓花生油快速浸潤到河粉下面。
接着快速晃動炒鍋，讓鍋裡的河粉轉動起來，再來個大翻勺，將形成一張餅的河粉翻個面。
底面翻上來時，連臺上坐着的郭繼昌都忍不住站了起來。
河粉煎得恰到好處，微微有些焦黃，香味濃郁，僅有的一點油脂被最大化的利用了起來。
兩面全都煎好，用小翻勺的方式，將餅狀的河粉炒開炒散。
這一步炒的時候要注意力度，不能炒斷，不能炒散，儘可能利用翻勺和晃勺代替翻炒，免得河粉被勺子碰碎。
沒多久，米香味變得濃郁起來，河粉也完全散開。
程建設用勺子舀了一些生抽順着鍋邊淋進去。
“滋啦”一聲，生抽特有的豉香便被燒熱的鐵鍋烹了出來。
趁着這個機會快速翻炒，讓生抽將河粉包裹住，同時讓豉香均勻裹在河粉上。
生抽下入鍋後，快速翻炒均勻，接着左手晃動炒鍋，右手拿着勺子，在旁邊的調料臺上舀一點老抽，再次淋入鍋裡。
快速翻炒均勻，讓老抽均勻的掛在河粉上。
原本白生生河粉，頓時變成了紅潤的色澤。
老抽翻炒均勻，隨即將漏勺中的菜品一股腦倒進鍋裡，再繼續翻炒，一邊炒一邊晃動炒鍋，將鍋氣聚攏起來。
等各種配料和河粉炒勻，程建設端着炒鍋離開火焰，用炒勺把河粉盛到了盤子裡。
盛好將盤子擺在了旁邊的桌子上，郭繼昌拄着柺杖走過來，衝邱老爺子何老爺子他們說道：
“來一塊兒嚐嚐，這河粉炒得足夠幹身，調料也簡單，頗有老高化繁爲簡的烹飪理念，不愧是二號樓走出來的廚師啊。”
他這麼一說，其他老人也點點頭，覺得確實有老高的影子。
河粉的賣相很好，香味也夠，不過大家最感興趣的是，河粉炒制的時候只放了生抽和老抽兩種調味品，比常規做法少了食鹽、白糖、雞粉、味精、蠔油等調味品。
這一步很大膽，也很冒險。
因爲生抽和老抽的味道還是過於單薄了，廚藝不精的師傅，在烹製時很容易弄巧成拙。
但程建設做到了。
生抽的豉香，老抽的醬香，還有河粉的米香，全被完美的炒了出來。
大家拿着筷子碟子，認真品嚐着。
不遠處，賀家順扶着桌子，也要站起來。
“師兄你幹嘛？人家做這麼完美，咱就別給自己找不自在了。”
“我去嚐嚐味道，不管輸贏，咱都不能躲起來當縮頭烏龜。”
他今年已經七十五了，走路顫巍巍的，但還是來到那份幹炒河粉前，聞了聞味道，看了看色澤，這才衝程建設豎起了大拇指：
“程師傅好手藝。”
程建設客套着給他遞了雙筷子：
“賀師傅是行業前輩，還請提一下意見。”
賀家順自嘲一笑，沒再說什麼，不過還是拿起了筷子，夾一筷子彈性十足的河粉送進嘴裡。
河粉表面看起來稍稍有些油潤，但吃起來卻幹香十足。
尤其是被煎過的地方，帶着微焦的口感，嚼起來軟香彈牙，真是讓人脣齒留香。
而牛肉也鮮嫩可口，香而不膩。
“很完美，無可挑剔，尤其是生抽搭配老抽的用法，很純粹，香味也很足，老夫今天真是長見識了。”
程建設說道：
“這是幾年前，高總廚教我的調味方法。”
“怪不得，高培生在烹飪方面的天賦，確實讓人無可指摘，他沒退休時，燕京飯店不止一次去釣魚臺向他學習……那是我見過最驚才絕豔的天才。”
見氣氛緩和了下來，郭繼昌說道：
“老賀，這話你說早了。”
賀家順愣了一下，隨即問道：
“難道還有比高培生天賦更高的人嗎？”
“有。”
“誰啊？”
“老高新收的徒弟。”
賀家順看了看林旭的方向，自言自語道：
“怪不得能成爲總監呢，你們釣魚臺果真人才濟濟，是我們格局小了，眼界不夠開闊。”
郭繼昌見對方已經服軟，剛要說兩句緩和氣氛的話，燕京飯店那邊又站起來一個老師傅，衝賀家順說道：
“老賀你憑什麼長別人志氣滅自己的威風？人家釣魚臺跟咱不一樣嗎？都是子承父業，都是師徒制，憑什麼他們比別人高級？”
剛剛賀家順主動來嘗這道幹炒牛河，釣魚臺那邊覺得這是服軟的表現，所以都沒再針鋒相對說什麼。
但現在，對方的話，讓雙方再次劍拔弩張起來。
霍援朝這些前來觀禮的人倒是吃瓜吃到飽，覺得今天雙方的交鋒真是精彩絕倫。
郭繼昌用柺杖重重的在地板上磕了兩下：
“本不想多說的，但既然你們扯到了子承父業，就容我多說兩句。你看到了釣魚臺是子承父業，卻沒看到我們教育孩子時有多狠，雖然每個拜師的人都說隨便打隨便罵，但那畢竟是人家的孩子，真正需要打的時候，我們只敢打自家孩子……就釣魚臺現在的總廚，你問問他們誰捱打少了？”
說到激動處，郭老爺子指着旁邊的郭星海接着說道：
“我孫子星海，五歲開始就拿着小刀練習切墩，八歲端着炒鍋顛沙子，十二歲能獨立做烤乳豬。從小到大，手心被我打腫過無數次，他媽氣得好幾次都要拿着菜刀跟我拼命……爲什麼釣魚臺子承父業卻沒人說三道四，就是因爲我們的孩子，比別人多捱了無數頓打，多流了無數汗水。要是你們的後輩能這樣，燕京飯店也不會淪落到如今這種地步。”
他聲音不大，卻猶如巨錘一樣，狠狠擊在了所有人心中。
連燕京飯店那些老人，也一臉羞愧的低下了頭。
“宿主聆聽粵菜泰斗衷心教誨，獲得完美級粵菜學習卡兩張，完美級粵菜升級卡兩張，恭喜宿主。”
正回味郭老爺子話語的林旭被系統的提示音驚醒，完全沒想到這會兒居然還有獎勵。
完美級粵菜學習卡……
這不是限制了菜品的學習嗎？
不過也好，粵菜種類那麼多，也是時候再學幾道了。
至於完美級升級卡，林旭毫不猶豫用在了現在還是優秀級的烤乳豬技法上。
處理完這些，他衝齊振濤使了個眼色。
來吧齊總廚，請開始你的表演！
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(本章完)