第二十五章 魯菜練到爐火純青

鍾天正將雞裡脊肉100克,雞蛋清5個,熟火腿、水發冬菇、青菜心共15克,豬肥肉膘25克,蔥姜米少許,清湯100克,精鹽1.5克,料酒5克,白油1500克(約耗75克), 味精1克。將雞裡脊肉用清水泡白,剔去白筋,用刀背砸成細泥。邊砸邊挑去細筋,把肥肉膘也砸成細泥,和雞泥拌勻在一起,成爲雞料幹。然後放入大碗內,先加入少許清湯,順着一個方向攪,邊攪邊加入雞蛋清。

最後再加入鹽、水澱粉,料酒、味精、清湯50克,攪成雞茸漿。火腿、冬菇切成片,菜心切成寸段,冬菇。菜心用開水燙過,再將清湯50克、鹽、味精、料酒、水澱粉對成汁備用。勺內放入白油,燒至三四成熱時、用手勺將雞茸漿分次撇入油內,邊撇邊推動炒勺,待雞片浮至油麪時妨出,放入開水中,衝去浮油,控去水分。炒勺內留油少許,放入蔥姜米熗鍋,隨即放入雞片、配 料,倒上對好的汁。

雞蛋清、上漿河蝦仁、雞脯肉、嫩豌豆苗、蔥絲、薑汁、紹酒、鹽、細味精、豬油、雞油、水澱粉、清雞湯。砧板上鋪一張新鮮的豬肉皮,將洗淨的雞脯肉去筋,和上漿河蝦仁一起放在肉皮上,用刀先將雞脯肉批成薄片,再切絲,然後再切粒,先用雙刀將雞粒和蝦仁斬細,斬時要粘刀,可放一隻雞蛋清再斬,斬細後,將刀翻過來用刀背敲到成細茸,將細茸放在刀面上,用另一把刀頭將細茸打開,如看不見粒子即成。將細茸放入大碗中,加少許鹽和一隻雞蛋清,用筷子攪拌均勻,這時再放兩隻雞蛋清,繼續再攪拌均勻,最後再放兩隻雞蛋清(共6只雞蛋清),最後兩隻雞蛋清加進去後要順序向一個方向攪拌。

炒鍋洗淨置於旺火上,用白豬油滑鍋後,倒入少許白豬油,當油溫還沒有升高時,慢慢倒入雞蛋清薄糊,端鍋向四周一晃,使蛋糊推成潔白的類似蛋皮形狀的雞片,即將鍋端離火口,用鐵勺將雞片劃成十字大方塊,這時端鍋置子中火上,立即用手勺舀二勺冷豬油,雞片在溫油裡受熱後自然漂浮起來,用手勺輕輕一推,即出鍋倒入漏勺中瀝油。

炒鍋內留少許底油,先放入蔥絲略煸,烹入紹酒、加入清雞湯,用手勺撈出蔥絲不要,再加入薑汁、鹽、細味精、豌豆苗,用水澱粉勾芡推勻,將漏勺中的雞片倒入推勻,淋上雞油即可出鍋裝盆。

雞脯肉150克,雞蛋清3只,生豬板油25克,熟火腿末5克,豌豆苗25克,水發冬菇片10克,紹酒15克,精鹽4克,味精2.5克,蔥薑汁10克,雞清湯100克,水澱粉10克,熟豬油1000克(約耗75克)。

將雞脯肉、生板油分別斬成細茸,放入同一容器內,加紹酒5克、雞清湯50克、精鹽1.5克,攪拌上勁。將雞蛋清攪打成發蛋後,倒入雞茸內,加味精1克,再攪拌上勁成締待用。

炒鍋上火燒熱,放入熟豬油,燒至二、三成熱時,用手勺將“雞締”剜舀成柳葉片形入油鍋內,慢慢加熱,待雞片養至浮起,呈白玉色時用漏勺撈出瀝油。

炒鍋留少許底油,置火上燒熱,放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加紹酒10克、雞清湯50克、精鹽1克、味精 1.5克,用水澱粉勾芡,放入芙蓉雞片,淋明油,翻鍋裝盤,撒上火腿末即成。

“雞締”要攪勻上勁,不能過稠或過稀。手勺舀“雞締”成柳葉片時,形狀要整齊,油溫要低,用油養熟。  先把雞胸切成肉片,待會入絞碎機時,打的勻稱。薑絲泡水,待會再用姜水,冬瓜也切片待用。分別將雞胸肉和冬瓜打成茸狀,放入容器中。加入薑汁水、料酒、鹽、玉米澱粉、雞蛋清,攪勻後,放入冷藏30分鐘。冷藏後的雞胸肉,呈現了凝固的狀態。

鍋中坐寬油,四成熱時,用勺子逐片下入雞胸肉。帶雞胸肉片浮起變色,即可撈出。在油鍋的旁邊,另做一隻開水鍋,撈出的雞胸肉,放入開水鍋中,目的是洗去雞胸肉的油份。水開後關火就行了。鍋中放入開水、雞汁、鹽、料酒。放入雞胸肉,開鍋後勾芡即可出鍋。

芙蓉雞片就完成了。

鍾天正趕緊從廚藝空間回到現實世界。

“嗯,好香呀。”巨虎回頭看了看鐘天正做菜。

於是回過頭更加賣力的砍柴了。

鍾天正下一道要做的菜是,魯菜砂鍋散丹,將羊散丹用八成開的水燙一下,搓去散丹上一層灰黑色的皮,洗淨後放在開水鍋裡,用微火約煮 3小時,爛後撈出。擇去散丹上的油和雜質(淨剩熟散丹約 300克),再用溫水洗淨,切成每邊長約 3.3釐米的三角塊,在開水鍋裡煮 1分鐘撈出,擠淨水。

將雞湯和散丹塊放入砂鍋裡,用旺火燒開後,撇去浮沫,加入醬油、精鹽、紹酒、味精和薑汁。待湯再燒開後,改用微火5分鐘,放入熟雞油、蔥絲、香菜段即成。進餐時可蘸滷蝦油同食。可不放醬酒,湯清見底,散丹潔白如玉,口味更佳。不用雞湯,用高級清湯亦可。

砂鍋散丹就完成了。

“這什麼呀,我嘗一下。”上官燕俏皮地說道。

“嗯,好吃~。”

鍾天正用清水洗淨,浸泡2小時備用,桂圓去殼留肉備用。泡好的紅豆、大棗、清水,上火煮沸,加入桂圓。再次沸騰後,轉文火煲60分鐘

如此布袋雞就做好了。

梨去皮去核,切成絲;加雞蛋清、澱粉、麪粉調勻,製成丸子;將梨丸放入5成熱油鍋中炸至金黃色撈出,瀝油;炒糖色,加清水、白糖、梨球慢火收汁,濃稠時放入蜂蜜;

澆明油裝盤,撒上桂花即成!

梨果生津、潤燥、清熱、化痰等功效,適用於熱病傷津煩渴、消渴症、熱咳、痰熱驚狂、噎膈、口渴失音、眼赤腫痛、消化不良。

梨果皮:清心、潤肺、降火、生津、滋腎、補陰功效。根、枝葉、花有潤肺、消痰、清熱、解毒之功效。

梨籽:梨籽含有木質素,是一種不可溶纖維,能在腸子中溶解,形成像膠質的薄膜,能在腸子中與膽固醇結合而排除。梨子含有硼可以預防婦女骨質疏鬆症。硼充足時,記憶力、注意力、心智敏銳度會提高。

如此,魯菜中的**梨球就做好了。

鍾天正準備鐵棍山藥山藥500克(首選晶福源的鐵棍山藥),桂花滷2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克。山藥颳去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒。

勺內注入油燒至五成熱,放入山藥至金黃皮脆裡熟,倒入漏勺內。勺內留油少許,放入冰糖面和和一調匙清水,加桂花滷熬糖,待糖汁表面的大氣泡變小,糖以開始變微微有點淺紅色時,馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動,用糖汁將山藥包均,倒入塗油的盤中,迅速上席即可。另上涼開水一小碗。

拔絲手藝很重要。火小,不是拔不出絲來就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,就不能拔絲了。

山藥洗淨蒸熟,去掉外皮,切成滾刀塊。炒鍋置中火上,添入花生油,油熱五成,將山藥下鍋炸制,中間頓火3次,炸成柿黃色,撈出瀝油。

鍋內餘油少許,下白糖炒成稀汁,起小花時,把炸好的山藥下鍋,甩點清水,翻身出鍋即成。外帶一小碗涼開水,同時上桌。

炒好糖是製作拔絲的主要技術關鍵,有三種方法:第一油炒法,可先加入油,也可油糖同時下鍋,糖油的重量比,一般按.. 150克糖,5克油較爲合適。第二水炒法,水與糖的重量比,一般爲.. 150克糖,25克水。第三油水混合炒法,糖和油、水之比爲.. 150克糖、20克水,5克油。

糖一入鍋,就要不停地翻炒,見糖先起大泡,而後氣泡變小,溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時,即可投入主料。不論採用哪種炒法,火力皆不宜大,注意不要使糖掛在鍋邊,以免焦糊影響顏色。主料炸制和炒糖必須同時完成,一先一後,都將影響拔絲效果和成品質量。裝拔絲菜的盤底必須抹一層油,隨菜要跟一碗涼開水,吃時蘸水使菜餚變得脆甜可口而不粘牙。

外甜內滑,營養豐富。 炒糖漿時用小火慢慢炒,才能拔出絲。山藥洗淨去皮,切滾刀塊,用沸水燙後撈出放入五成熱的油鍋中,炸熟至金黃色撈出炒鍋內放油燒至四成熱(約100℃),用小火放入白糖溶化,

炒至金黃色起泡時,迅速倒入山藥,翻勻糖液。盛入抹芝麻油的盤中,灑上芝麻,上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。

如此拔絲山藥也完成了。

鍾天正於是決定再做一個黃魚豆腐羹。

他問系統要了黃花魚300克,高湯500克,豆腐300克,冬筍20克,冬菇15克,香菜末15克,水澱粉15克,蔥姜塊各10克,料酒10克,醬油10克,精鹽4克,味精2克,胡椒麪2克,香油10克。

他將乾淨的魚下入勺內煎制兩面,加入高湯500克(家常可以用骨頭湯或者清水替代)、蔥段、姜塊用旺火燒開,改微火燉至成熟,揀出蔥、姜塊不用,撈出魚,將魚頭、魚骨刺剔去不用。將魚肉扔放回湯勺內。另將冬筍、冬菇切成小薄片,豆腐切成3釐米的見方,1釐米厚的片,入開水鍋中焯一下撈出,放入魚肉勺,冬菇、冬筍焯一下撈出也放入魚肉勺內,加入醬油、料酒、精鹽燒開,撇去浮沫,用溼澱粉勻芡,淋上香油,加味精,撒上胡椒粉,倒入湯碗內,配香菜末上桌即成。

北方俗語也說“豆腐入味勝燕窩”,這道菜就是如此,通過先煮後燉,烹調成羹,魚肉鮮醇的原味和豆腐混合一體,美味絕倫。

如果使用高湯或者骨頭湯做湯底,烹飪這道羹的時間可以縮短,只要黃魚的鮮味釋放一些就可以。如果在家庭廚房裡用清水做湯底烹飪,可以燉煮的時間久一些,最好超過30分鐘,以便魚肉的鮮味充分釋放在湯汁中。

黃花魚300克,豆腐300克,冬筍20克,冬菇15克,香菜末15克,水澱粉15克,蔥姜塊各10克,料酒10克,醬油10克,精鹽4克,味精2克,胡椒麪2克,香油10克。

將豆腐切小丁,並用開水燙一下,去除豆腥味。把黃魚刮鱗去鰓,去除內臟洗淨,上籠蒸熟後取出,拆除魚骨,將魚肉斬成小丁;倒在盛有蛋清碗內,加鹽、酒、生粉上漿。

起油鍋,待油溫至六成熱時,將魚丁放入炒至呈白色倒入漏勺,瀝乾油。在鍋中放入魚丁、豆腐丁,注入上湯,加鹽、胡椒粉、酒等調料,燒滾,隨後用生粉勾薄芡,淋上麻油,撒上火腿末即可。

黃魚豆腐羹就完成了。

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