第二十六章 沒吃飽

“開飯嘍。”鍾天正端着菜道。

鍾天正又熬製了稀飯,以免吃飯噎着,隨手從廚藝空間端出來了幾碗米飯。

巨虎端着米飯埋頭就吃,鍾天正和上官燕邊吃邊想着下面的路程。

“那個。。。大哥。”巨虎不好意思喊着鍾天正。

“奧~不夠了,再去端,還有米飯。”鍾天正以爲他要添飯。

“那個。。。沒有菜了,我還想吃。”巨虎越說聲音越小。

鍾天正一掃桌子,吃了一驚。

“我的乖乖,吃完啦!我再給你做點。”

鍾天正趕緊來到做飯的地方,心想:“我滴個神呀,這能不能想得起呢?”

鍾天正趁着從馬車拿食材的時候,再次來到了廚藝空間。

“那就多做幾道菜吧,免得大個子吃不飽,也正好練習下魯菜。”鍾天正心裡打定主意。

他決定把魯菜的知名菜今天全部做完,他要做的是鍋塌黃魚。

他準備的食材有大黃魚500克、火腿10克、澱粉(蠶豆)20克、玉蘭片10克、木耳(水發)、油菜、雞蛋120克

調料有醋3克、白砂糖10克、黃酒4克、大蒜(白皮)5克、姜5克、小蔥5克、花生油50克、鹽6克。

他將鮮黃魚去淨鱗、鰓、內臟,用清水洗淨準備,將水控幹。從魚的下嘴巴處將魚頭切下,劈爲兩塊。魚身從脊背處剔掉大梁骨刺,片到魚肚處,尾部相連呈合頁形。然後皮面朝下在魚肉上剞上十字花刀,連同魚頭撒上精鹽2克、黃酒醃漬入味。雞蛋打入碗內攪勻。水發木耳、熟火腿、水發玉蘭片、油菜均切成2.5釐米長的細絲。炒鍋內放花生油,中火燒至四成熟時,將魚頭、魚肉沾勻幹澱粉,在雞蛋液中拖過,下鍋煎至金黃色時,倒漏勺內控淨油.炒鍋內放花生油,中火燒至六成熟後,用蔥薑絲、蒜片爆鍋,放入木耳絲、火腿絲、玉蘭片絲、油菜絲略炒.

再加入清湯150毫升、黃魚、黃酒、精鹽、醋、白糖,以旺火燒沸.再小火煨透至湯剩一半時,將魚盛入盤內擺成整魚形,將湯汁澆在上面即成。

鍋塌黃魚如此就完成了。

他也想做黃燜雞塊,他準備的食材有嫩雞肉350克、輔料:筍肉75克、水發木耳75克、蔥段10克、白湯250克、味精15克、溼澱粉25克,紹酒、熟豬油各35克、醬油30克、白糖10克。

他將雞入沸水氽2分鐘,撈出,冷卻後切成5釐米長、2釐米寬的小塊;將炒鍋置旺火上燒熱,下豬油25克放入蔥段煸至有香味時,即可下入雞塊加紹酒、醬油、白糖及白湯,煮沸後移至微火上,炆至湯汁稠濃時,把雞塊撈出,皮朝下排放在碗底及四周;鮮筍切成滾料塊,同水發木耳一起放入雞汁鍋內,略煮沸。撈出,鋪在雞塊碗內,然後將剩下的湯汁潷入鍋內,雞塊覆蓋在盤中曠鍋中湯汁加入味精,用溼澱粉勾薄芡,淋入熟豬油10克,雞肉200克、筍塊或冬菇65克、黃酒6.5克、 醬油3克、味精、姜、溼菱粉8克、蔥花、精鹽、白糖、雞湯130克。

將雞肉切成1寸見方塊,先入溫豬油鍋煎半分鐘;即加筍塊或冬菇及調味(蔥、姜、黃酒、醬油、溼菱粉、鹽、糖、味精、雞湯),用文火燜十分鐘;隨即用溼菱粉下鍋勾芡即好。

鍾天正發現這道菜還有另外的做飯。

公雞1500克。香菇(鮮)20克、冬筍20克。鹽8克、胡椒2克、辣椒(紅、尖)10克、白砂糖20克、醬油20克、醬油20克、大蔥10克、姜10克、大蒜(白皮)40克、八角3克、草豆蔻1克、植物油80克、澱粉(豌豆)20克。

將香菇、冬筍分別洗淨用水漲發;澱粉加水適量攪勻成溼澱粉,待用;活雞按清真要求宰殺後清洗乾淨;帶骨切成0.3釐米的塊,用清水漂洗乾淨,撈出濾去水分;水發冬筍改刀切成小丁;姜拍塊,蔥切段,大蒜剝去皮;炒鍋置於旺火上,熱鍋注入植物油,煉透後揀放入蔥姜、草豆蔻八角炒出香味;

倒入雞塊煸炒至無水氣時放入精鹽、鹹醬油、白糖、大蒜、辣椒段;再煸炒至無水氣時,注入清水500克左右,以剛淹過雞塊爲適;並放入香菇、冬筍加蓋移小火上30至70分鐘,雞肉粑爛(視雞老嫩),即可裝盤;裝盤時用筷子揀去草豆蔻八角,蔥姜塊,如果湯汁過多則用溼澱粉勾芡。仔雞做黃燜雞塊時最爲合適,雞頭、腳、內臟可另作它用。黃燜制時須一次加足水,中途不宜停火。清真宰雞,要先掏出內臟再煺羽毛。

“還不夠好吃。”鍾天正吃了一口覺得還需要改進。

他繼續準備食材,雞1只、雞蛋白(雞蛋清)1個、小麥麪粉1小勺、食鹽適量、醬油適量、雞精適量、蔥適量、姜適量、八角1個、花椒適量、料酒適量、澱粉1小勺。準備一隻一斤多的三黃土雞;將雞清洗乾淨,切塊;雞塊放入容器中,放入雞蛋清、澱粉、麪粉、五香粉、鹽;用手將雞塊抓均勻;鍋中放油,6成熱放入雞塊炸至金黃撈出;

裝碗,放上蔥、姜、八角、花椒、鹽、料酒、醬油、雞精、開水;入鍋蒸50分鐘左右,吃的時候將碗倒扣在盤中即可。

終於做好了黃燜雞塊。

“幸好有廚藝空間,不然光準備這些食材不知道就要花多久。”鍾天正感嘆道。

豬黃管10根、清湯700克、雞蛋清150克、火腿絲25克、香菇絲25克、紹酒10克油、菜絲50克、味精3克、精鹽5克、雞胸泥100克。

他把豬黃管用清水洗淨,放入鍋中加水在旺火上煮沸後,移至微火燜煮 2小時,至八成熟時撈出,用清水洗淨,撕去脂肪,再用沸水燙過,洗去油分,用筷子頂住一頭。將其翻過來;用清水洗淨備用。

將剁好的雞胸泥加上味精、紹酒、蔥薑汁、精鹽、雞蛋清攪成雞泥。取5根豬黃管截成長 5.5釐米的段,用刀尖均勻地劃成“蜈蚣”狀。將雞泥均勻地抹在黃管內,把火腿絲、冬菇絲、油菜絲相間地沾在黃管刀口翻開處,入籠蒸透取出。其餘 5根豬黃管也截成長 5.5釐米的段,也用刀劃成“蜈蚣”狀,在沸水中焯一下。將雞蛋清放入湯碗內,加清湯、精鹽,用筷子攪勻,入籠置中火上展蒸熟取出爲“芙蓉”底。將加雞泥和不加雞泥的豬黃管相間地擺在“芙蓉”底上。

淨鍋內放入清湯,加精鹽、味精、紹酒,置旺火上燒開撇去浮沫,慢慢倒入湯碗中即成。打蜈蚣花刀時要懸刀剞,不能將豬黃管切斷。製作芙蓉底時,蛋清和清湯的比例要相等。蒸豬黃管時要注意火候,一般蒸 5分鐘即可。

“氽芙蓉黃管”是採用氽的烹調方法,以芙蓉蛋和豬黃管爲主料的造型菜,此菜是濟南傳統的風味湯菜。豬黃管,俗稱管挺,形如管狀,柔韌有彈性。熟後變脆,是一種理想的湯菜原料。此菜選料嚴格,刀工火候非常講究,成熟後湯汁清澈見底,味道純正香醇,脆嫩爽口,營養豐富,是高級宴席的湯菜。

如此氽芙蓉黃管就做好了。

“嗚嗚,感覺自己不喜歡吃,算了還是給虎子吧。”鍾天正笑笑。

下一道菜他要的做的是西瓜雞。

他準備了,橢圓形西瓜一個(約2500克),小雛雞2只(約800克)。水發海蔘50克,水發冬菇25克,水發玉蘭片25克,火腿25克,水發乾貝50克,蔥薑絲少許。料酒10克,精鹽3克,西瓜汁50克,白油20克。

他將西瓜削去外皮(也可在外皮上刻上圖案,在西瓜的中間部位,用小刀或半圓形的畫刀拉成長約10釐米、寬約5釐米的長方形口蓋,從此口中挖出瓜瓤(瓜蓋留用,不要挖的太薄,要多留些瓜肉),然後用請水沖洗乾淨。將玉蘭片、海蔘、冬菇、火腿切成長片,除火腿外,都用沸水氽過撈出。

雛雞宰殺後,去毛,去五臟,擇洗乾淨,用刀將兩隻雞的大骨、翅膀及腿的明骨去掉(保留環骨),再剁去雞爪尖、翅尖,放入盆中,加入料酒、精鹽、味精、白油、西瓜汁、玉蘭片、海蔘、冬菇、蔥薑絲,拌勻,醃至入味。

將西瓜放入大瓷盆內,然後把醃好的雞連同配料一起裝入西瓜裡面(兩隻雞頭及翅膀要稍露在西瓜開口中),再蓋上切割下來的瓜蓋,用竹籤別住(瓜蓋面朝上)上籠用旺火蒸至雞爛時取出,去掉竹籤,露出兩隻雞頭(鳳頭)即成。

如此這道菜就完成了。

“嗯~~好吃。”鍾天正說道。

鍾天正趕緊又回到了現實世界。

“做個菜真累呀。”鍾天正忍不住吐槽道。

他做的是油爆魚芹,將草魚去鱗、鰓及內贓,從尾部向前順着魚的脊刺骨用平刀法取下兩扇魚肉;然後將魚皮面朝下,先用斜刀每隔0.36 釐米剞上一刀,再用直刀交叉打上花紋,最後切成1.5 釐米寬,3 釐米長的斜刀塊;先將雞脯肉用清水浸泡片刻,然後抽去白筋,用刀背砸成細泥;

肥肉也剁成細泥,將肥肉泥與雞茸泥放在一個碗內,加清湯250毫升、雞蛋清、料酒、味精、溼澱粉、食鹽適量,順一個方向攪勻成雞料子;熟火腿、水髮香菇、芹黃等均切成末;將火腿、香菇、芹黃末放雞料子碗裡攪勻,再放入魚肉塊拌勻,即成爲“魚芹”;

清湯、溼澱粉、料酒、食鹽、味精均放入一個碗內調勻成兌汁;炒勺內放入熟豬油,在中火上燒至六成熱時,將魚芹逐塊下入油內,炸至熟透時撈出,控淨油;另起勺放豬油少許,燒熱,放進蔥、姜、蒜末,煸出香味時將魚芹倒入,並隨之倒入兌好的芡汁,顛翻均勻出勺裝盤即成。

選擇草魚不宜過大,取下的軟扇魚肉應在1.5 釐米左右。否則成型不均勻;攪拌雞料子,要順一個方向,且按順序投放調料;過油時油溫不宜過高或過低,並逐塊下鍋。下鍋後不要立即翻動,待魚肉塊有了硬殼,再用手勺慢慢推開;烹汁爆炒,旺火速成;因有過油炸制過程,需準備熟豬油750克。

如此這道油爆魚芹就做好了。

“再做個象眼鴿蛋吧。”

他準備好象眼鴿蛋6個,蝦仁150克,大方面包150克

輔料豬肥膘75克,熟火腿15克,芫荽10克,雞蛋清2個,蔥姜酒汁10克,精鹽5克,味精1.5克,幹澱粉15克,番茄醬50克,熟豬油75克。

將蝦仁洗淨,剁成細茸。豬肥膘剁細茸。熟火腿切成約0.5釐米長、0.1釐米粗的細絲。大方面包切去四周的硬皮,先切成0.6釐米厚的片,再改成菱形片,一條對角線爲8釐米,另一條爲4釐米,共12片。芫荽洗清,用冷開水浸漂。番茄醬入碟,待用。將鴿蛋入鍋,加涼水用小火煮熟,撈出放入冷水裡泡涼,剝去殼,順長對切成兩爿。把蝦仁茸、豬肥膘茸、雞蛋清、蔥姜酒汁、精鹽、味精、幹澱粉放在一起,攪勻、攪透,製成蝦膠。用刮板把蝦膠均勻地刮在麪包上,厚約1釐米,然後在每片面包中間,嵌進半個鴿蛋(切面朝上),把鴿蛋四周的蝦膠刮光滑,在其周圍整齊地擺上火腿絲作眼睫毛,即成象眼生坯。

將象眼生坯送入蒸籠,用小火蒸熟。炒鍋上火,放入熟豬油,燒至四五成熱,把熟象眼坯放入,底部煎黃透香時,取只大圓盤,中間放上番茄醬碟,把象眼圍在四周成花朵形,用芫荽葉點綴,即成。

如此象眼鴿蛋就完成了。

他想了想,燴兩雞絲的做飯是,準備雞胸脯肉75克,雞肉75克玉蘭片25克,牛奶100克,雞蛋清30克,料酒5克,味精2克,澱粉(玉米)30克,鴨油25克,薑汁5克,鹽2克

將雞脯肉去筋洗淨,切成細絲;雞絲加入精鹽、牛奶、蛋清、澱粉漿好;將熟雞肉切成絲;玉蘭片切成絲;坐勺上火,放入清水燒開,將勺端離火口;把漿好的雞絲放入,上火滑開;放入玉蘭片絲,倒出瀝水,溫水滌洗;坐勺上浮沫,加入味精、牛奶,用水澱粉勾成濃汁;

放入滑好的雞絲、蘭片絲,淋入鴨油,倒入湯盤內。

土豆2個,胡蘿蔔2個,姜數片。調味:鹽1/4茶匙,味粉1/2茶匙,糖1/4茶匙,酒1/2湯匙,上湯1/3杯。(生粉1湯匙,開水21/2湯匙打芡用。)

賽螃蟹是魯菜中的名菜。

鍾天正將胡蘿蔔、土豆去皮切絲,各自裝在器裡蒸熟,在蒸熟的胡蘿蔔、土豆裡撒入適量鹽、雞精,少量沙姜粉,再用勺子壓成蓉拌勻(儘可能地細,最好不要留有小塊)

熱鍋下油(比平常炒菜多),待油溫熱至六七成時放入切成末的水髮香菇,再倒入蓉狀的胡蘿蔔和土豆滑開,大火、快速翻炒兩分鐘,加入切好的香菜末,加一小匙料酒,調入少許糖提鮮,即可出鍋。

雞蛋鹹蛋黃(如果沒有,可以省略。此料的目的就是增加螃蟹黃似的口感)

將雞蛋打散,鍋內油熱後炒雞蛋,放入配料,出鍋即可。

將雞蛋的蛋清、蛋黃分開打散,分別炒熟,再混合到一起,放入配料,出鍋盛入盤中。

將雞蛋的蛋清、蛋黃分開打散;蛋黃液中放入碾碎的鹹蛋黃分別炒熟,再混合到一起,放入配料,出鍋盛入盤中。

將雞蛋的蛋清、蛋黃分開打散;將淨魚肉切成一釐米見方的小丁,拌入少量蛋白液和澱粉抓勻,蛋黃液中放入碾碎的鹹蛋黃,先分別炒熟蛋黃液和剩下的蛋白液,然後下鍋炒熟魚丁,再放入蛋黃、蛋白一起略炒,放入配料,出鍋盛入盤中。

將雞蛋的蛋清、蛋黃分開打散;將淨魚肉切成一釐米見方的小丁,拌入少量蛋白液和澱粉抓勻,蛋黃液中放入碾碎的鹹蛋黃,蛋白液中放入泡好撕碎的乾貝;先分別炒熟蛋黃液和蛋白液,然後下鍋炒熟魚丁,再放入蛋黃、蛋白一起略炒,放入配料,出鍋盛入盤中。豆腐、雞蛋姜、醋、蝦醬、鹽、白糖

豆腐表面沖水並淋幹水分。蛋白和蛋黃各自分開打散。把淋幹水分的豆腐切成丁狀。姜切末備用。 鍋中倒入適量食用油,把蛋白放入鍋中翻炒成型出鍋同樣方法,翻炒蛋黃,另起鍋,倒入適量食用油,把豆腐放入鍋中中火翻炒在豆腐中加入適量蝦醬,翻炒均勻。把準備好的薑末放入鍋中,加適量白、醋、鹽,翻炒均勻。把蛋白和蛋黃放入鍋中。稍翻炒即可出鍋。

將黃魚肉洗淨切成小條,先加入紹酒、味精、鹽醃製一會,然後加入雞蛋清、溼澱粉,漿好備用。勺內注入油,燒至五六成熱,把漿好的魚條下入勺中滑透,散開後倒人漏勺內,控淨油。雞蛋搕入碗內撥散攪勻,將滑好的魚條倒入碗內一起攪拌均勻,把紹酒、味精、鹽、清湯、溼澱粉兌成芡。

另用勺下入油燒熱,將魚條、雞蛋液倒入鍋內,拌炒熟後,隨下碗芡汁,顛勻,淋人香油即成。外帶姜醋汁一起上桌。

選用新鮮的黃魚,如沒有紅皮雞蛋時,可多用些蛋黃。少用些蛋清,以便保證菜餚的顏色。過油滑魚時,油溫不宜過高,要將魚條的餘油控淨,炒制時採取多顛翻少攪拌的方法,避免魚肉碎爛如泥。

磕2個雞蛋在碗中。倒入3:1比列的醋和醬油。撒入足量的薑末。打勻碗中的雞蛋與調料混合物。冷鍋熱油,7成熱入雞蛋,快速翻炒至熟。

泰山三美湯是魯菜中湯的精品。

菜、豆腐、水合稱"泰山三美"。白菜口味鮮美、通腸利胃、除煩解酒;泰山豆腐漿細水多、質嫩不流、潔白如雪、味道甘美、富有彈性、久煮不老不糊;泰山水高氧潔淨,低硬度。用泰山白菜、豆腐、水烹製的湯稱爲"泰山三美湯"

鍾天正選用泰山一帶所產大白菜,取白菜葉200克,豆腐4塊,紫菜25克,熟豬油50克,味精5克,料酒10克,細鹽4克,高湯1000克。

將豆腐切成3.3釐米長、1.3釐米寬、0.7釐米厚的片,用開水焯一下撈出。白菜也切成同豆腐一樣大小的條。湯鍋置旺火上,放入豬油燒熱,添入高湯,白菜葉、豆腐,熬至菜熟後,放入細鹽,味精,撒上紫菜,起鍋盛入湯碗內即成。

奶湯鯽魚是鍾天正最近領悟的魯菜。

他準備好鯽魚350克,白蘿蔔絲75克,水髮香菇40克(爲了湯汁奶白可以不放),薑絲7克,蒜片2克,蔥段5克,鹽4克,山花蛋奶50克,味精1克,料酒8毫升,胡椒粉0.5克,香油5克,清湯800克。

鮮鯽魚宰殺洗淨,剞上一字花刀(以便蛋白質充分溶於湯內,增加湯的奶白),用鹽醃片刻控去水,在油鍋中兩面煎。香菇切絲,用開水氽一下。

淨鍋加少量油上小火煸蒜薑末,再放湯、料酒,下入魚與白蘿蔔絲、香菇絲,大火燒開,待開鍋打去浮沫,調到中火煮約20分鐘,再放調味料與山花蛋奶,淋香油裝湯池,撒上薑絲即成。

將鯽魚油煎後加蔥姜、沸水旺火煮開,再改用小火煮至湯色濃白,放入火腿片、菜心,佐以姜、醋食用。

鯽魚500克(1~2條),熟筍片25克,熟火腿薄片15克,豆苗少量。黃酒3匙,細鹽、味精各半匙,蔥結3只,薑片1片,豬油(或熟豆油)50克,濃鮮湯3小碗。

將魚宰殺、刮鱗、去腮、除內臟,務必除盡肚內黑衣,洗淨。在魚身兩面各剞斜刀刀紋,刀距約1釐米、刀深約到肉層一半處。把魚放在沸水鍋內一燙即取出,將其皮、頭上的血水、粘液燙去,以徹底除腥。

燒熱鍋,用冷油滑鍋後倒出,留少量油、燒至油七、八成熱時把魚放入略煎,使腥味物質揮發或溶解,再加黃酒,加蓋略燜,使香味滲透入魚身,然後再加鮮湯和蔥、姜、筍

塘鯉魚、桂魚、扁魚、加吉魚、黃色等亦可採用同樣方法制作。片,用大火燒沸後,轉用中火煮10分鐘,見湯白如奶、眼睛略突,即揀去蔥姜,將魚撈出,放入碗中,把筍和火腿片均勻地放在魚身上。豆苗投入魚湯中略燙,即撈出放在魚身旁邊,最後把原湯調好滋味,澆在魚碗裡即成。

湯色奶白。火腿豆苗紅綠相襯,魚肉鮮嫩,滋味醇厚。

關鍵:1.剞花刀時,不可剞破肚皮,不然魚易破碎。湯水要一次加足,中途加水要影響湯味醇厚。

如此這道菜也完成了。

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