“系統打個分吧。”
“四星、三星、四星。。。”
沒有聽到一個五星,鍾天正有些泄氣。
“看來還需要繼續努力呀。”鍾天正自我鼓勵道。
他開始做蘇菜了。
一品豆腐可是有名的官府菜,豆腐750克,水發口蘑、冬筍、荸薺、火腿各25克,水發乾貝、水發海蔘、豬肥瘦肉、鮮蝦仁各50克。乾貝、海蔘、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁,同蝦仁一齊焯水控幹; 加料酒,精鹽醃漬;肘子切片; 將豆腐片去皮,在片一塊作蓋,中間挖洞填入餡,蓋好蓋兒,四周放肘子片裝沙鍋內,加入高湯及調料,慢火燒1小時扣入鉢內; 原湯燒開勾芡,澆在豆腐上即成。
其傳統制法是:將豆腐配以高檔配料,包入鮮豆皮內,蒸好,再澆上滷汁而成。鹹菜鮮嫩無比,滋味極佳,營養豐富,清口不膩。紅旗飯莊在繼承傳統制法的基礎上,對一品豆腐做了改進。使用“山海關豆腐、用粉碎機制鹹豆腐茸,放入蛋清及少量豬油,食鹽、味精和八種珍品原料(蝦肉、海蔘、乾貝、蟹黃、筍、鮮蘑、雞肉、青豆),製成扇狀,然後點綴圖案(梅、蘭、竹、菊),上屜蒸熟,澆上玻璃汁即成爲一道工藝菜品。
家常豆腐2盒、冬菇70克、筍片50克、薑末1/4茶匙、青江菜6顆、蛋皮1張、胡蘿蔔40克、蛋清1個、鹽1茶匙、香油1茶匙、太**2大匙 、 蠔油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少許 、高湯1杯、鹽1/2茶匙、太**水1茶匙、香油1/3茶匙、味霖1茶匙。
豆腐壓幹水分,切去四周硬皮,加入調勻之調味料,拌攪均勻備用。冬菇置於溫水中泡發,去老根、雜質、洗淨後與筍同切小丁,加薑末拌勻;入炒鍋炒香後,加調味料拌炒出香味即可。
保鮮膜置於模型上,均勻塗上麻油備用。將作法2之1/2豆腐鋪於模型上。續將作法3,鋪放於豆腐上,再將作法2剩餘之1/2豆腐平鋪於上。蛋皮切細丁,於豆腐餅上擺"一品"二字。再將胡蘿蔔切末,撒於豆腐邊。入蒸籠中以中火蒸15分鐘取出,以燙熱之青江菜圍盤,並淋上調勻之調味料(3)即可。
內脂豆腐一塊,蒜頭半個,香蔥二根,濃醇高湯或鮑魚汁10毫升,香油10毫升,鹽、生抽適量,豆腐均勻切成約一釐米厚的片,擺放到盤上,靜置片刻後把盤底多餘水倒掉。
蒜頭去皮切成蒜蓉,香蔥洗淨取蔥白切成末,混合後加入香油、高湯濃縮汁、鹽、生抽拌勻。將混合好的調料均勻擺放到豆腐上,水燒開,入爐蒸10分鐘左右。蒸好後撒上蔥花即可。
如此一品豆腐就完成了。
“不行,自己被自己做的菜饞了。”鍾天正說道。
鍾天正還想做幾道滷味菜。
把豬頭冷水下鍋,鍋內放入1大匙料酒煮開.開鍋煮3—5分鐘.撈出後,用夾子拔去露出的豬毛.(還好,我買的這個豬腦袋收拾的還算乾淨,只有耳朵根部有些豬毛)用小刀沿着豬牙附近一點點兒剔出骨頭.也可不剔.我看着那豬牙黑了吧唧的,看着不舒服,就把牙拔了.連帶着骨頭就剔發將豬頭肉放入高壓鍋中,放入所有調料。
加入清水。水位跟肉一齊就可以了。我這個鍋是5升的,把這些肉全塞下去就好費勁兒了。結果還是露出一截來。壓上20分鐘即可。出鍋後把趁熱把肉用錫紙捲起。吃的時候拿出來切片即可。把豬頭弄成肘花樣兒是不也提高了一個檔次呢。味兒也不比肘子差喲。豬頭先用冷水浸泡三五小時泡去血水。中途換水。泡去血水的豬頭再經常焯水再進行醬制。
如此醬豬頭肉就做好了。
鍾天正想起了無錫肉骨頭,他將排骨朵成塊,用鹽,嫩肉粉拌勻,醃製12小時。醃好的排骨,加清水,用旺火燒沸,撈出洗淨。把鍋內的湯倒掉,加少許底油,少許白糖炒出糖色後放入排骨煸炒至上色。
加料酒,蔥段,薑片,大料,桂皮,糖桂花,清水蓋上鍋蓋,用旺火燒沸後,加入醬油,少量紅曲粉,改用中火燒至汁稠即可。
“嗯,還缺點什麼感覺。”鍾天正說道。
他將蔥去蔥葉、根鬚,蔥白洗淨,切成寬約0.3釐米長的段。將豌豆去莢放入沸水鍋內燙至色呈翠綠,取出。倒入冷水中浸涼。將蝦去頭、殼,留尾殼,放水中洗去紅筋。當蝦肉潔白時,取出瀝乾水,放入碗內。
加入雞蛋清、精鹽少許、幹澱粉,攪拌均勻。將鍋置旺火上燒熱,舀入熟鴨油,燒至五成熱。將蝦放入,用手勺不斷推動,待蝦肉呈白色,尾殼變鮮紅色時,倒入漏勺瀝油。將鍋刷淨後置旺火上,加鴨油10克,放入蔥段、豌豆翻炒幾下。舀入雞清湯50克,加精鹽少許、黃酒、味精,用水澱粉勾芡並用手勺輕輕攪動。燒成乳白汁後,再將蝦倒入,一邊翻鍋,一邊淋入熟鴨油15克。再顛幾下鍋,盛入盤內即成。
如此“鳳尾蝦”就做好了。
肉釀生麩這道菜比較複雜一點。
蔥去根鬚,洗淨,切末;將豬肉剁成未,放入碗中,加蔥末、料酒50 克、醬油、白糖,拌成肉餡;將生面筋拉成長條,切成50 塊,搓成圓形,放入清水浸約10 分鐘;麪筋取出拉成厚薄均勻的圓薄皮,包入肉餡17克,收好口, 成生麩肉圓這道魯菜是最後一道。
他將鍋置旺火上,舀入清水1500毫升燒沸,加入精鹽,再放入生麩肉圓,燒至鍋邊的水起小泡;再用小火燒5分鐘,撇去浮沫,加料酒、味精、香油,起鍋盛入大湯碗中即成。
將鍋置旺火上,加清水3000克及鹽燒沸,放入活鱔魚後隨即加蓋,煮約5分鐘,至鱔魚嘴張開撈入清水中冷卻、漂清,然後用刀將鱔魚逐條去骨劃成鱔絲,洗淨瀝乾水分。
炒鍋置旺火上,下生油燒至八成熱時,放入鱔絲炸,並不斷用漏勺撈起輕顛,要抖散入鍋,以防鱔絲相互粘結。炸約3分鐘,即用漏勺撈出,待油鍋裡的油溫降到五成熱時,再將鱔絲投入油鍋,如此復炸三四次,使鱔體基本排盡水分,裡外肉質從硬化趨於脆化(要避免外層肉質枯焦)。另用炒鍋燒熱,放油25克,下蔥末,炸香,加酒、薑末、醬油、糖,燒沸成滷汁,隨即將炸脆的鱔絲放入滷汁鍋內,略燴後,放入味精、胡椒粉,顛翻幾下,淋入麻油,起鍋放入盤內堆起,頂上放些嫩薑絲即成。
如此鍾天正全部完成魯菜的做飯,加上之前的正好夠六道菜。
“系統評分,四星、四星、五星。”
最後聽到五星的鐘天正愣了一下,最後那道肉釀生麩魯菜是鍾天正做的最用心的一道菜。
鱔魚屬水鮮,是江蘇菜中主要原料之一,江蘇菜系中的全鱔席,共有108道全部由鱔魚做成的美味佳餚,可是不包括樑溪脆鱔,該菜是我國衆多鱔魚佳餚中獨樹一幟的傳統名菜。
樑溪脆鱔,又名無錫脆鱔,曾稱太湖脆鱔。是江蘇鱔餚中別具一格的傳統名菜,飲譽海內外。此菜據傳是由太湖船菜——脆鱔發展而來的。早聞於太平天國年間。無錫有樑溪河,西通太湖,無錫遊船常由此河駛入太湖,於是船菜中頗受青睞的脆鱔被稱作爲“樑溪脆鱔”。經無錫幾代名廚改進,此菜日臻完美。
裝盆時,架空高聳,又在頂部放上一小撮嫩薑絲。樑溪脆鱔在無錫已有100多年的歷史,它是無錫冷盆菜餚中的明珠。 樑溪脆鱔初創於清同治年間,系惠山直街一姓朱的油貨攤主發明流傳下來的清末民初,脆鱔已用作筵席大菜。1920年後,開設在惠山的“二泉園”店主朱秉心對家傳脆鱔製法悉心研究,使之愈加爽酥、鮮美,頗具特色,遠近聞名,因朱秉心習慣於戴着大眼鏡做菜,因此人們又稱此菜爲“大眼鏡脆鱔”。
樑溪,水名,爲流經無錫市的一條重要河流,其源出於無錫惠山,北接運河,南入太湖,相傳東漢時著名文人梁鴻偕其妻孟光曾隱居於此,故而得名,歷史上樑溪爲無錫之別稱。近百年來,無錫太湖遊船,每經由樑溪馳入太湖,船上多設有船菜,樑溪脆鱔是船上必備的風味菜餚。
無錫名廚製作此菜時,一律選用1500克左右一條的鮮活鱔魚爲原料,放入含鹽量爲3%的清水中,加蓋煮至魚嘴張開時撈出,在清水中漂清,然後沿脊骨兩側劃下成整條鱔肉,放在八成熱的油鍋中炸約3分鐘撈出,待油溫回升到八成熱時,放入鱔魚肉復炸約4分鐘後移至小火上炸脆,另用紹酒、薑末、醬油、白糖、燒沸成滷汁作配料。
鍾天正擡頭一看時間“正好卡在最好一分鐘。”
原來不知不覺時間已經過了這麼久,鍾天正都有些疲倦了。
“檢測到宿主完成任務,同時觸發額外五星獎勵。”