嘔心瀝血
前面的幾個酒師都是茅臺酒廠的精英，他們的實驗沒有成功，是什麼原因所致呢？不知內情的張支雲心裡沒有底。在去遵義“出差”的路上，他一直想着這麼一個問題：前面的酒師都沒有成功，我能成功嗎？
是的，自從進了成義燒房，幾十年來他從來就沒有離開過茅臺。易地試驗是離開了茅臺到遵義進行的，他也覺得自己沒有絕對把握。幾十年來，釀酒是他的拿手好戲，輕車熟路，按部就班。除了認真細緻之外，從來沒有顧慮過什麼技術問題。但離開茅臺去搞易地試驗，他心中的確沒有絕對把握。可以說，燒出一流的好酒那是絕對有把握的，要燒出和茅臺酒一模一樣的酒他心裡就沒有底了。張支雲心裡非常清楚，環境對釀酒的影響是非常大的，氣候、空氣、土壤、水……都是影響酒品的重要因素。遵義和茅臺所有的外部環境肯定是有差異的，在遵義能否試驗成功，的確是個未知數，前面的實驗已經進行了幾年了，人是茅臺的人，設備是茅臺的設備，技術是茅臺酒的技術，且技術力量也是過硬的，但一直不能達到目的，這已經說明了離開了茅臺這個地方，要造出茅臺酒的可能性是不大的，看來這個活的確是個瓷器活。他越想越覺得不好乾，但既然攬下了這個瓷器活，就不得不硬着頭皮幹下去。
到了實驗基地以後，張支云爲了弄清前兩年實驗沒成功的原因，首先向酒師和工人們把前面的整個生產情況瞭解了一下，經過一番詳盡細緻的瞭解之後，他覺得前面的工作時紮實的，沒有什麼技術上的紕漏。那究竟是什麼原因呢？初來乍到，他一時半會兒還弄不清，只好嚴格按照自己的嫡傳技術，認真地進行了新的一輪的實驗。
張支雲的實驗和前面幾位酒師的實驗程序是一樣的，工藝也是一樣的，但他卻多了一些研究和分析。
他先從制曲開始，一步一步進行嚴格操作。
高溫制曲是茅臺酒特殊的工藝之一。其特點一是制曲溫高,品溫最高可達60—62℃；二是用曲量大,曲母在釀酒時,既作爲酶製劑,營養成分,又作爲釀酒原料；三是成品曲的香氣,是茅臺酒醬香的主要來源之一。在高溫制曲的過程中，他嚴格把握原材料的質量，所用小麥顆粒飽滿,不蟲蛀、不黴爛。選好小麥之後將小麥磨細,達到50 %半細粉,50%粗粉和麥皮,手摸不感糙。然後加入 3—5 @母曲粉,制曲用水量爲40暢,拌勻後堆放到場地上。
踩曲的時候，他嚴格要求工人：將曲塊均勻踩緊,絕對避免只把四周踩緊而中間凸起鬆散的現象；曲塊踩好之後,不讓其承受任何壓力,把曲塊側立起來進行晾乾。經l—1.5小時後搬進曲房堆放，堆放前先將稻草輔在曲房靠牆的地上,厚約二寸,選用乾燥不黴爛的舊草墊軸。曲塊排放的方式是:將曲塊側立,橫三塊、直三塊地交叉難放。曲塊和曲塊之間塞些新舊草搭配的稻草，避免曲塊和曲塊之間互相粘連。
下沙之前，張支雲首先認真檢查了酒窖。
窖池的構造沒有問題，透氣性很好；封蓋子的泥土沒有問題，都是從茅臺拉來的。
下沙的時候，他把茅臺酒高溫“陰陽發酵”的工藝貫穿始終，特別是陰發酵。
酒醅下窖以後，他細心地先在糟上鋪上穀殼，再將用水和好的稀泥鋪成厚約10 cm，取粘土密度：2.74～2.76 t/m3。
7個輪次的取酒，7個輪次的陰發酵，每個窖期，酒醅都是用窖泥密閉發酵30天左右。一切都是按照茅酒生產的技術要求，按部就班地進行着。
這一年，貴州省委、省**、省*****的負責同志以及中央和省的很多部門領導到遵義視察期間，都曾親臨實驗廠視察並指導工作。貴州省委第一書記路瑞林曾專門過問過易地試驗的進度及有關問題，並做出了重要指示。高層領導的密切關注，給張支雲帶來了很大的壓力。他的每一步操作，都不敢有一絲一毫的含糊。
摘酒的時候，張支雲絕對按照高溫工藝的要求，因爲濃縮的就是精華。保持37℃一42℃左右的摘酒溫度，不僅充分揮發掉了低沸點的硫化物之類的有害物質，還讓酒體的香氣香味更加突出、豐滿。摘出來的酒液，微黃而透明、色如琥珀、純清圓潤、晶瑩剔透；沒有一絲懸浮物及沉澱；幽雅細膩柔順、香而不豔、低而不淡、芳香濃郁、醬香突出；酒味豐滿醇厚、細膩幽雅、柔和綿甜、回味悠長；聞之沁人心脾，入口蕩氣迴腸，飲後餘香綿綿，質量絕對一流！但是，結果仍是不盡人意。
雖然品位還沒有達到，但張支雲並沒有氣餒。這個從不服輸的漢子一點也沒有急躁，雖說幾天來飯也吃不香，覺也睡不好，但他堅持下去的決心沒有變，不是在車間裡面轉悠，就是泡在酒庫裡，勾兌、品嚐，再勾兌、再品嚐……找不到原因他是絕對不會罷休的！
在這一段時間裡，每天吃過晚飯，張支雲都要拿着一個手電筒去車間，一個人在車間裡面查巡，看出水量，光着腳丫子踢糟粕。回到家後，他翻來覆去睡不着，十二點多種又去了一次，午夜兩點多鐘還要去一次。由於經常加班，勞累過度，身體的免疫功能明顯下降，經常感冒，後來得了氣管炎。好在妻子很賢惠，一個人承攬了家務的全部，默默無聞地照料着六個孩子，盡心照料着這個“廠長”，從來沒有過一絲的怨言。
所有的環節都找遍了，沒有任何紕漏呀！
突然，他的腦海裡出現了一個疑問：“問題會不會出在曲母上？”
爲了進行茅臺酒的易地試驗，所用材料幾乎都是從茅臺酒廠拉過來的，但所有的操作都是在遵義進行的，制曲也是這樣。
“如果從茅臺把曲子制好拉過來，或許會有改變！”
他現在突然覺得：茅臺酒就是出在茅臺，離開了茅臺的小氣候環境，做出來的酒就是不一樣，包括所有環節！
焦急萬分的廠長來了。看着張支雲慢悠悠的樣子，心裡有點惱火。不悅地說道：“沒有達到目標你竟然還不着急！虧你還是個高手，我看你怎麼交代？”
“着急是沒有用的，我的好廠長！雖然這一次沒有成功，但成功應該就在眼前。我好像找出原因了。”張支雲不急不忙地說道。
“找出原因了？”鄭光先焦急的臉色馬上有所改變，露出了一絲笑容，急問道。
“這幾天我把所有的工序都分析了一遍，的確沒有任何紕漏。今天突然覺得，問題好像應該出在曲母上。”
“爲什麼？難道曲母的製作有紕漏？”
“沒有。我突然覺得，茅臺酒就只能出在茅臺，只有在茅臺的那個小氣候環境中才能出得來那樣的精品。咱們的曲母雖是茅臺的原料，但製作過程是在這裡進行的，我估摸着大概就差那麼一點點。”
“有道理！”鄭光先頓悟。接着打趣地說道：“你這個傢伙還是行，要不是那鍋黃酒，我纔不會死皮賴臉地到處求人把你拉過來，算是我沒有白費勁！”
“您還提那黃酒的事幹嘛！任何事情出現問題都是在所難免的，出了問題並不可怕，怕的是沒有辦法解決問題。但有時候往往壞事還可以變爲好事。在出現問題之後，只要細心地、反覆的去尋找出現問題的原因，找出切實可行的解決問題的辦法，不但問題可以重新處理好，還可以汲取教訓，得來經驗。我想，我們的前輩也是這樣，不斷地解決問題，不斷地積累經驗，纔有了茅酒的今天。”憋了很久的張支雲一口氣把他的心裡話全吐出來了。
“高論！高論！你這個幾腳都踢不出個屁的傢伙，竟然還能高談闊論，真是小看你了！好吧，那咱們就再試。”
鄭光先和張支雲商量以後就當場拍板，將在茅臺制曲的事確定了下來。