“這貼上去真的好嗎,宋兄弟,你要不要再考慮一下啊,這萬一掌櫃的••••••”
“沒事,你儘管貼上去,有什麼事情我擔着。”
二人第二天一大早就到汴河樓等着吳老闆開門,祖父讓曾谷幫忙把昨天寫的那幾個字貼上去。
“哎呀,貼就貼吧,大不了就被掌櫃的罵一頓走人。”曾谷還是把那字貼上去了。
陸續的街上人多了,慢慢的往汴河樓這邊圍了過來。
吳老闆大老遠的看到很多人圍在店門口,心裡萬分激動,趕忙跑過去。他好不容易從人羣擠到店門口,只見祖父站在店門口的圍欄上敲鑼打鼓,嘴裡還唸叨着,柱子兩邊還貼了幾個大字。
“誒,來啊,來啊,過來瞧瞧啊,今日本店免費試吃啊,免費的哦。”祖父在圍欄上敲着喊着。
“免費試吃一天。”吳老闆湊過去看睜大眼睛清楚那幾個大字,確認自己沒有看錯。趕緊走上臺階,拿掉祖父的鑼鼓,把他拉到一邊。
“哎呀,你想幹嘛啊,我都多久沒生意了,你還搞什麼免費試吃,想讓我徹底關門啊。”吳老闆焦急的說。
“掌櫃的,這叫營銷手段。你相信我,今天試吃免費,明兒保準你鉢滿盆滿。”祖父還是一副自信心滿滿的樣子。
自我有清晰記憶的時候大概是在六歲,那以後父親很少陪我,一直在忙他的工作。母親是因爲工作經常出差,也沒時間管我。所以我從小到大都是祖父母帶大,祖父對我的影響甚大。
小時候考試回來我總會主動跟祖父彙報成績和班級的排名情況,祖父總會跟我說“盡力就好,不要去管別人考的有多好,要相信自己。”此後,不管成績如何,我都跟祖父如實相告,不去介意同學考得比我好。在我成長曆程中,性格的形成都源於祖父的教導,親戚都說我最像祖父了。
吳老闆雖說相信祖父,但這賠本的買賣自己還是第一次幹,心裡還是沒譜。
一番宣傳後,馬上就要到午時了,祖父進入廚房準備食材。因爲中午一到,就會有很多人過來免費試吃。
按照祖父的計劃,今天免費試吃的菜單爲四菜一湯,分別是:川菜的回鍋肉、浙菜的紹興雞、湘菜的茄子煲、徽菜的西紅柿炒蛋花、粵菜的玉米排骨湯,主食白米飯 。
祖父這樣安排完全是按照現代人的飲食習慣佈置的,他選擇這樣搭配是有講究的。一來這五道菜可以批量準備的,在時間上縮短了廚房到餐桌的時間;二來,這些菜下飯,市場原料採購價也不是很貴,爲吳老闆減少成本;第三個原因呢是我根據祖父的性格而揣摩的,他之所以選擇五個不同的菜系,完全是爲了裝逼。
八大菜系是在清末形成的,及時宋人完全不清楚情況,祖父還是會滿足自身成就感,有時候他也不需要別人的理會,自我感覺良好纔是最好。
祖父進入廚房,穿上之前定製的廚師服,這衣服跟現代廚師服的唯一區別就在於胸前不是用釦子扣的,而是像宋服一樣前襟向右(就是穿的時候左邊在上面),兩邊用布條綁着。半身圍裙跟現在廚師用的沒啥區別,他挽起袖子,全部一身白,帥氣。
看到這裡我甚是覺得祖父是個愛裝逼的人,在不懂欣賞現代廚藝風格的宋人眼裡,他還是不忘提升一下自己的逼格。
自張麻子被挖走後,汴河樓生意瞬間變差,廚房的幾個夥計見生意不好也都走了,只剩下曾谷跟一個剛掌勺不久的阿桂。阿桂在落魄的時候受吳老闆相助,後求得吳老闆在廚房幹活打雜。
這阿桂勤勞聰明,跟着張麻子打下手。張麻子從來不傳授他廚藝,阿桂靠着多年的不斷自學才稍有成就。不過張麻子走後,阿桂還是沒能擔起大任,在其他人都走的情況下,他因受吳老闆一飯之恩,決定留下來幫忙。
祖父在砧板上開始耍着他的刀功,這新刀完全按照他的要求打磨出來,在他手中游刃有餘,切菜完全不用看,也不擔心手會被割傷。
“阿桂,你去負責白米飯,越多越好,今日白米飯無限量供應。”祖父邊準備食材便指派任務,“大哥,你要控制要火候,別讓三層肉煮爛了。”
宋人有個獨特的飲食習慣,他們的主食是酒,並不是米飯,米飯、麪餅之類一般作爲輔食。酒是現成的,客人一上桌便能喝到,所以,那時候酒樓一般都是把下酒菜提前準備好,才能跟得上客人的飲食節奏。
祖父並不知道宋人主食爲酒的習慣,他在門口廣告的時候也沒有說明,以至於後面發生了一點小事情。
關於祖父“四菜一湯”的準備工作,我這邊就選取大家比較熟悉回鍋肉和紹興雞說明一下,其他要是有想知道的,在評論區給我留言啊!或者有其他想學的菜儘管告知我,阿木我高中開始學烹飪,大一開始在廚房掌勺,應該能幫到大家。
在廚房工作過的都清楚,廚師是非常懂得利用時間的,一點點時間空隙都不會被放過。所以,廚師對廚房內所有工作的宏觀把控是非常嚴謹的,還要處理細節問題。
祖父的回鍋肉做法跟傳統的做法不一樣,他在原有的基礎上做了稍加改進,縮短時間。他先把五花肉切成均勻幾大塊,那刀刃經過他親自磨過,鋒利無比。見到輕輕在砧板上一劃,一整塊五花肉分成好幾條寬度一樣的,接着對每一條豬肉三刀四分。
一塊塊豬肉滑入開水中煮沸三五分鐘,然後撈出浸在冷水。冷卻後再取出切片,見他刀起刀落,眨眼功夫全部切完了。再全部放入剛纔的開水中煮沸,撈出沖水。
在煮沸小塊豬肉的那幾分鐘裡,祖父將洗乾淨的十幾只雞放入另外一鍋開水燙均勻。豬肉時間到的時候趕緊過去撈起,又繼續燙雞,這樣豬肉在冷卻的同時自己也沒閒着。
傳統做法需要整塊五花肉在沸水中煮到八分熟,然後自然冷卻,這樣在時間上要耗費很久。祖父把回鍋肉切片第二次入水是爲了完全褪去肉上的殘血和浮沫。
接着祖父把洋蔥、尖椒掛切、蔥切段,並做了一份醬供紹興雞沾着吃。
在把燙好的雞放入鍋中加入冷水蓋上鍋蓋後,祖父開始爆炒回鍋肉。
宋朝還沒出現味精和雞精,據祖父記載,他後期在做菜的時候只能通過食物當中提取穀氨酸鈉。不過當時已經有醬油跟黃酒、豆瓣醬等,他也會自己調製一些調味品。
所有的東西都準備好後,祖父開始下鍋。吩咐曾谷按照自己的要求控制火候,他往鍋里加上一勺子油,油溫差不多的時候放入肉片,在鍋中爆炒至肉片捲起。讓曾谷減小火候,撈出肉片,往鍋中加入豆瓣醬、蒜片、菱形塊薑片、蔥段,勺子在鍋中轉動兩下,加入少許水防止焦掉。再往鍋里加入鹽、醬油,洋蔥先炒出香味。再把肉和尖椒放入爆炒,鍋裡是不是有火冒出,因宋朝的鍋比較大,祖父沒法顛鍋。在準備出鍋的時候加入黃酒跟蒜葉,爆炒兩下出鍋。
回鍋肉炒好的同時,雞肉差不多也熟了,祖父取出雞並在冷開水中浸冷(這樣做的目的是爲了讓雞肉不會因爲餘溫而變爛,剛熟的雞肉遇冷水會收縮讓雞肉保持嫩勁口感。)。在撈出濾水,並在雞皮上抹上自己調好的香油,最後切塊裝盤。加上醬料和紅蘿蔔雕刻的花裝飾一下,整個紹興雞簡直讓人口水直流啊。
在曾谷與阿桂的幫助下,祖父在午時之前完成了所有菜,開門等着顧客上門。