169章 釀酒技術
酒麴的製作相對比較複雜一點，哪怕是放入了發酵房之中，還得經過很繁瑣的各道工序之後才能變成成品。以往的時候，劉家酒坊因爲各種條件的限制並沒有能夠自己製作酒麴，而是到縣城的酒麴廠購買普通的酒麴。現在劉睿開始把市場目標定位在中檔米酒市場，將來還有可能會發展瓶裝白酒的產業，自然再也不能像往常一樣採用普通的酒麴了。
不過呢，無論是劉睿還是劉家宏都沒有過製作酒麴的經驗，屬於生手的他們自然是在摸索之中不斷地前進。從酒麴的制胚到發酵室的溫度、溼度調節，緊接着隨後各種工序的管理，劉睿和父親在實踐中不斷進步。
接下來的一段時間之內，劉睿和劉家宏的主要精力都集中在新舊兩個酒坊裡面，幾乎把其他的事情都拋諸腦後了。
每天清晨，劉家宏和劉睿都會早早起來，在舊酒坊裡釀造客戶所需要的份額，繼續維持目前的市場銷售。現在劉家酒坊的米酒已經成功滴打開了縣城的大排檔市場，哪怕舊酒坊每天加足馬力生產，都已經是有點供不應求了。最近，一些鄉下的客戶劉睿已經有點顧不上了，時常出現斷貨的狀況。
這也是劉睿想要擴大酒坊生產的一個重要原因！
中午的時候，劉睿和父親都要在新酒坊蒸米，晾涼之後裝壇發酵，也是忙得不亦樂乎。
不過，最近幾天，劉家的酒坊之中出現了一個身影，跟着劉睿忙前忙後。
自從和劉睿預訂了那套二手的釀酒設備之後，王少章自然也是萌生了到劉家學習釀酒技術的念頭。劉睿也樂得王少章現在就過來學習，免得以後還得另外抽時間去教他，不僅浪費時間而且還耽誤王少章的生產。
現在把王少章教會之後，等到劉家酒坊停止生產之後，設備轉移之後，掌握了技術的王少章就可以在第一時間實現生產了。
別看低檔米酒的釀造看上去有點簡單，但是要釀出好酒，並不是那麼容易的。
哪怕是王少章小時候和劉睿玩得很好，經常出入劉家，也是見慣了釀酒的工序，但是隻有深入其中之後，王少章這才明白，凡事並不是那麼簡單的。
哪怕是王少章小時候和劉睿玩得很好，經常出入劉家，也是見慣了釀酒的工序，但是隻有深入其中之後，王少章這才明白，凡事並不是那麼簡單。
一大早，劉睿進入酒坊開始生火釀酒的一會之後，就聽到外面傳來了小黑的聲音，劉睿就知道是王少章來了。
隨着時間的推移，小黑已經從以前那個巴掌大的小可憐變成了現在長到人腰的大狗。不過小黑的姓子依舊是那麼慵懶，每天都趴在院子的裡曬太陽，越來越胖。哪怕是清晨，發現有人走進院子裡，胖黑也是無動於衷，頂多就是哼哼兩聲。
和小黑的懶散相比，小花和黃喉貂倒是積極了許多，可以算得上是劉家的勞動模範。它們幾乎是晝夜不停地巡視着劉家大院的周圍，硬生生把原本老鼠肆虐的劉家大院變成了老鼠的禁區。不僅僅如此，它們甚至把自己的領地擴大到後山和附近的山塘、番茄地裡，使得劉睿省了不少心。
以往村民們種冬菜的時候，鼠害可是其中非常令人頭疼的問題，但是在劉睿這裡，一切問題在黃喉貂和野貓子的面前，都不是問題了。一開始種植小番茄的時候，偶爾還會看到有一兩株番茄苗會被老鼠啃噬掉，但是自從黃喉貂來到劉家大院之後，就再也沒有出現了。
“少章哥，來了？”正在給大米加水的劉睿擡眼看了看，點頭說道。
進入新曆新年，樑村早晚的氣溫也是變得有點低，大概只有十度左右，變得有點冷。當然了，這樣的氣溫對於北方動輒零下十幾度的氣溫來說，根本就是小巫見大巫，一點都不低。但是，配合着南方的高溼度，這點氣溫還是讓習慣了炎熱天氣的南方人覺得有點適應不了。這不，王少章身上穿着一件棉大衣，哈着寒氣走進了酒坊。
“外面真是冷得夠嗆的！”王少章一進入酒坊，頓時感覺到一股暖流撲面而來，一邊把外套脫下掛上一邊點頭說道。
在酒坊裡面，因爲鍋爐爐火以及水蒸氣的蒸騰，溫度比外面高了許多，倒也是溫暖如春。
“已經進入臘月了，冷一點也是正常的！”劉睿也沒有停下手中的活兒，一邊把蒸米的託盆搬入蒸汽室，一邊說道：“冬天的話，蒸米放水相對多一點，讓大米能夠更加熟透，有利於發酵出酒。”
自從王少章來到劉睿家裡開始學習釀酒技術之後，劉睿開始在平時釀酒的過程之中給王少章解釋其中的一些技巧。劉睿是第一次給人講解釀酒技術，也沒有什麼經驗，也太會對自己的釀酒技術進行系統的總結，講起來自然是有點凌亂，基本上是想到哪裡就說道哪裡。
釀酒本身需要經過的工序相當多，大抵上有蒸米、攤涼、拌酒麴、裝壇發酵，蒸餾酒糟出酒，最後再經過調和之後，這纔算是可以進入人們羣衆的曰常生活之中。
作爲土法釀酒的代表，劉睿所掌握的釀酒技術根本就不太能用書面語言闡述，也不會有標準的量化指標來衡量，因此手把手的教授自然成爲了首選。
從蒸米開始，劉睿就要從每一個細節都教會王少章，讓他在最短的時間之內掌握釀酒技術，儘快地投入生產。
蒸米，別看是最簡單的工序，但是其中需要講究的東西很多，也是釀酒成功與否的第一步。
蒸米蒸得好，不僅僅米酒的味道香醇，而且酒精的溶出量也會很多，提高效益。一旦米飯蒸不好，其本上那鍋酒就算是報廢了。
“冬天和夏天有什麼區別呢？”聽到劉睿提到冬天兩個字眼，王少章心裡就有點留意了。
“冬天的氣溫相對比較低，因此需要讓米飯更加熟透，這樣才能更好地發酵；但是在夏天的時候，氣溫比較高，放水就要少一點，免得生成醋酸！”劉睿隨手把蒸汽室的門關嚴，對王少章說道。
蒸米若是不熟，米飯中間還會殘留生澱粉，這樣的話，澱粉轉化成爲究竟的比例就會很低，影響利潤。但是，在夏天的時候，若是米飯太多黏糊，含有太多的水分，就容易在發酵時候，產生醋酸，形成口味很酸的米酒。
這樣的酸酒非常地影響招牌，這也是劉家酒坊每一次釀酒極力避免的事情。一旦釀造出酸酒，劉家爲了保持酒坊的信譽，寧可是把酸酒倒入水溝，也不願意讓任何一滴酸酒流入市場。
基於這樣的情況，劉睿在給王少章講授釀酒技術的時候，第一個注意事項就是在蒸米的這個環節。
把裝米的托盤都裝進了蒸汽室之後，劉睿開始和王少章從儲藏室中搬出裝滿酒糟的大罈子，開始把罈子裡的酒糟都舀起來，通過漏斗放入蒸餾罐裡面。這個時候，鍋爐裡的水已經準備開了，一會就可以把蒸汽通過管道，放入蒸汽室，蒸米。
裝着酒糟的罈子剛剛打開，王少章就聞到一股濃郁的酒香撲面而來，和一般的米酒相比，這些酒糟的味道更加鄉村，就好像是女兒的情懷在誘惑着周圍的人兒。
“小睿，爲什麼這些酒糟的味道比米酒好聞呢？”王少章深深地吸了一口，有些陶醉地問道。平時王少章沒少和朋友們喝酒，但是卻不曾聞到這樣的味道，米酒本身似乎都有點刺鼻，不是很好聞。
“呵呵，這些可都是最純粹的酒香，還不曾被破壞，自然是好聞的！”劉睿手上的動作不停，一邊笑着說道：“出售的米酒相當一部分都要加入井水或者蒸餾水稀釋，味道自然不那麼純正了。”
劉睿知道，除了這樣一個原因之外，這些酒糟的香味之所以特別濃郁，是因爲這些酒糟之中加入了空間泉水，使得酒香更加濃郁。
在青山縣，因爲地處熱帶，大多數的時候氣溫都相對比較高，炎熱的氣候讓這裡的人們喝酒更習慣於低度米酒，因此市面上出售的米酒究竟濃度大多都是在20度左右。而酒坊中，米酒經過蒸餾之後，大多都是在40度左右，爲了適應市場的需求，也爲了利潤，酒坊出產的米酒大多數都是要滲水的。
“原來是這個原因呀，我還以爲釀造出來的米酒就是市面上出售的那些呢，怪不得反差如此大！”王少章這才恍然大悟。
往酒裡面滲水的事情，一直都只是酒坊之間默認的規則，酒坊經營者輕易是不會把這樣的商業秘密透露出去。哪怕王少章從小就出入劉家無數次，但是往酒里加水的事情劉家上下也是有意無意地避開了他，這才把這樣的秘密保留到了今天。
不過呢，現在王少章即將成爲酒坊的新主人，這樣的秘密也就不必瞞着他了。
“米飯攤涼之後拌上酒麴，裝壇放入儲藏室發酵，在開始有酒精溶出之後，還要往罈子里加入井水，這樣才能最大程度地把米粒中的酒精溶出！”劉睿一邊舀着如同稀飯一般的酒糟，一邊給王少章講解一些工序。
王少章站在一旁，一邊觀察罈子裡酒糟的情況，一邊聽着劉睿的解釋。
在酒麴的作用下，密封的罈子裡米粒中的澱粉開始轉化爲酒精，它們就是米酒的源頭。但是，隨着罈子裡的酒精濃度越來越高，和米粒中的酒精形成濃度平衡之後，酒精就不會再溶出了。爲了能夠提高產量，這個時候就必須往罈子里加入井水，這樣才能利用濃度差的原理，把米粒中的酒精大部分溶解出來。
以前，劉睿對這個細節是知其然而不知其所以然，只知道發酵十天左右就要往酒罈里加入井水，至於爲什麼這樣他就不清楚了。後來自己親自接手了酒坊，經過多次實踐之後，再結合高中化學課本中一些課外知識，劉睿總算是琢磨出其中的原理了。
釀酒的時候，其實看着酒糟的情況就可以知道那鍋酒究竟時好時壞，八九不離十了。
像今天這樣，酒糟如同稀飯一樣，米粒和淡黃色的酒液分得很清楚，湯湯水水的，就說明今天的米酒發酵得很成功，一會蒸餾之後不僅味道香醇，而且產量還很高。
若是酒糟黏糊糊的，就如同是漿糊一樣，根本看不到多少酒液，那就說明蒸米的時候太過黏糊，影響的酒液的產生。若是酒香不濃郁，每一粒米飯都還顯得硬邦邦的，就說明蒸米不熟，酒精的轉化率不高。
以前劉睿並不明白其中的細節，但是現在他已經是其中的行家裡手，一眼就能明白其中的情況，給王少章講解自然是綽綽有餘。
等到劉睿把酒糟都倒入了蒸餾罐之中，鍋爐裡的水就已經開了，灼熱的水蒸氣正通過管道，源源不斷地進入蒸汽室，把裡面的大米蒸熟。和以前相比，蒸汽蒸飯可是方便快捷了許多，而且還不會產生鍋巴，釀造出略帶燒焦味道的米酒。
一般來說，通入蒸汽之後，米飯在三四十分鐘就可以熟透，可以取出來倒入涼蓆上攤涼了。
當王少章幫着劉睿把蒸熟的米飯倒在涼蓆上的時候，整個酒坊完全被滾滾濃煙所籠罩，並且伴隨着香醇的大米香味。頭頂上的白熾燈在熱氣的繚繞下也顯得有點朦朧，影影綽綽的樣子，倒也是讓酒坊多出了幾分迷幻的色彩。
攤涼米飯，然後撒上酒麴，然後裝壇發酵！
整個過程看起來是相當簡單的，但是實際艹作起來並不見得就很容易。
“必須要把所有的米飯都打散，一粒粒地分開，這樣撒酒麴的時候才能均勻，充分讓米粒得到發酵。”劉睿拿着耙子，頂着蒸騰的熱氣，一邊把米飯打散，一邊給王少章解釋道：“若是還有米團留下，沾染不到酒麴的米粒就不會發酵，造成浪費，影響出酒率。”
把米飯打散也是一項技術活，像劉睿這樣的熟手，手中的耙子輕若無物，上下前後翻動，輕而易舉地就把成盆的米飯打散，然後順勢就平攤在涼蓆上。劉睿這一手也是從小時候看着父親這樣幹，後來又靠着長期的實踐，總算是練出來了。
不多時，劉睿就把所有的米飯都打散，平攤在涼蓆上，就如同是在酒坊的地面上鋪上了一層白色的地毯一樣。
“小睿，酒麴是什麼時候放的呢？”幫着劉睿往鍋爐裡放入柴火之後，王少章回頭問道。
“放酒麴的時機可是一個學問，你算是問中了要害！”劉睿伸手進入米飯層中，感受了米飯的溫度，笑着說道。
酒麴就是利用其中的黴菌，促進米飯發酵產生酒精，因此瞭解到這一點非常重要。
若是在米飯還很燙的時候撒入酒麴，有可能過高的溫度就會殺死酒麴中的黴菌，導致發酵效率的降低，這對於酒坊的利潤就有了極大的影響。另外，若是在冬天的時候把米飯放得太涼，過低的溫度又不太容易讓米飯發酵，也不太好。因此，在攤涼米飯的時候，要緊密地結合當時的氣候溫度，隨時做出變化。當然了，對於劉家酒坊這樣的土法釀酒，也不會有什麼量化標準，劉睿只能是給出一些屬於自己的參照標準。
“放酒麴的時候，你把手伸進米飯層之中，當你感受不到溫度，米飯和你的體溫先進的時候，就算是可以了！”劉睿一邊給王少章做示範，一邊解釋道：“不管是冬天還是夏天，只要保持這樣的舒適度就算是可以了。”
等到米飯到達適宜的溫度之後，劉睿開始取出酒麴，在米飯上均勻地撒上。
“咦，小睿，你的酒麴裡面怎麼有玉米粉呢？”看着那些洋洋灑灑飄落的粉末，王少章有點驚訝。
“呵呵，算你眼力好！這還真的是玉米粉！”劉睿一邊撒着酒麴，一邊笑着說道：“一百斤的大米需要的酒麴才一兩，若是拿着一兩的酒麴撒下來，恐怕是永遠不會均勻的！爲了避免這個問題，我們用玉米粉以九比一的比例把酒麴稀釋，然後把稀釋後的玉米粉酒麴撒在米飯上，就可以避免攪拌不均勻的問題了。”
王少章這才恍然大悟，明白這釀酒的工序之中，到處都是需要注意的細節！要想把米酒釀好，還真的是得用心去學習，思考、和琢磨，這纔會有進步！
面對即將成爲自己主要從事的事業，王少章報以極大的熱情，學得很認真。至於劉睿，看到兒時夥伴如此上心，自然是非常高興，也是沒有一點藏私的心理，教得盡心盡力！就這樣，劉睿和王少章一個教，一個學，兩個人倒也是配合默契。
時間很快就在兩人有點忘我的狀態中悄然流逝！
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