一一五 明爐燒味
爐子完成了,當然就是試爐。
雖然,何曉軍在前世的烹調班中,曾經有學過燒味的理論知識,但實戰只做過一道烤乳豬,而且還不是用這種封閉式的爐子烤的,所以,完全沒有這方面的經驗,只能從零開始。
既然是從零開始,當然就用低成本的原料來試驗了。何曉軍試爐的原料,是鵝。
把幾隻準備用來試驗的、宰好的光鵝,用料酒、面豉醬、胡椒粉、自制的五香粉和醬油等味料醃上後,再掛到通風處晾了一晚,何曉軍就開始試爐做他兩世爲人的第一道燒味——燒鵝。
點燃了爐子裡的炭,待到炭完全燃燒後,爐子的內壁也開始升溫了,何曉軍才把其中的一隻醃好、晾乾的鵝掛入爐內,再蓋上了爐蓋,然後站在爐邊透過看爐蓋的瞭望孔看火色,以掌握燒烤的時間。
有烹飪的理論知識、也有一定烹調經驗的何曉軍,當然就積累了一些看火色的經驗。
比如油炸花生米,花生米炸到淡黃色就要起鍋,因爲花生米沾着的油和它的內溫會把起鍋後的花生米烤到金黃。所以,雖然沒有做過燒味的何曉軍也清楚,燒鵝也是一樣的道理,當你見到爐中的鵝表皮呈淡紅色時,就要迅速出爐,因爲爐內的火色影響視線,見到的淡紅色,其實已經通紅。出爐後,鵝本身的內溫,會把出爐的燒鵝烤至大紅色。
鵝在何曉軍認爲已經成色中出爐了。然後,他把燒好的鵝掛在陰處晾着。
燒味,也像炒花生米一樣,剛上鍋時是不脆的,要等到晾涼了才脆。
試菜這樣的大事,又哪少得了號稱“食神”的陳池老人?在何曉軍開爐的時候,對吃有關的事都有濃厚興趣的陳池老人,已經開始見證了全過程。
燒鵝出爐之後,那撲鼻而來的芳香,已經讓陳池老人猛吞口水,經驗老到的他,從燒鵝的香氣中,已經嗅出了這道美食的調料十足,所以,他恨不得馬上就品嚐到這看是上去已經賣相不錯的燒鵝。
等燒鵝晾了一陣,何曉軍用手試過了鵝的“體溫”,再看了看從陳池老人那裡討過來的、用來掌握時間的手錶,默記下了晾涼的時間,纔開始試味。
何曉軍拿來了一把小刀,先割了一塊燒鵝皮遞給陳池老人,然後也割了一塊放入自己嘴裡。
陳池老人迫不及待就把何曉軍遞過的燒鵝皮放入口中,一嚼之下,香、脆的感覺立即充斥他的味覺和觸覺。這一小塊燒鵝皮中,帶着鵝那特有的新鮮肉味,又含有各種調味料的芳香,嘗過之後,簡直就讓人停不住口。
雖然,在“金山”那邊已經吃過不止一次的這種燒味菜,但陳池老人卻認爲他今天嚐到的這一隻燒鵝,是他吃陳池老人轉頭正要誇幾句這道美味的製作人何曉軍時,卻見他正皺緊眉頭,不知在思索着什麼?
陳池老人不禁奇怪了,這道菜已經很成功了,而且,還是一次過就已經成功,難道何曉軍這個“廚神”,對個結果還不滿意?
何曉軍在陳池老人那質疑的目光中,再次拿起小刀,在燒鵝的背上切了兩塊連皮帶肉的燒鵝肉,同樣遞給陳池老人一塊,自己試嘗一塊。
陳池老人又一次迫不及待地把這塊燒鵝放入口中。這次的口感又不一樣了,燒鵝皮香脆,燒鵝肉香甜,加上各種味料的芬芳已完全滲入了鵝肉中,讓整塊燒鵝的味道更是充實,簡直是肉類菜的極品。
陳池老人更堅信這燒鵝已經是絕品。因爲,他還從來沒有吃過這麼好的燒鵝,比陳池老人多大半個世紀見識的何曉軍,對自己第一次製作的這道燒味,當然就沒有他那般良好的感覺了。
燒鵝作爲是何曉軍前世家鄉的特色菜之一,他當然就吃過不少。不怕不識貨,就怕貨比貨。現在,他正對比前世吃過的燒鵝,來對比自己第一次上崗的成果。
出爐的這隻燒鵝,在肉質上要比自己前世的鵝好,可能是沒有喂飼料和放養的緣故,這隻鵝的肉明顯比前世的要鮮甜,肉質也比前世的要脆韌。
既然肉質鮮美,就要保存這種特色,所以,醃鵝時,下的味料太濃的話,就會蓋去了鵝肉本身的鮮美;既然肉質脆韌,燒的時候就要調低火候,延長時間,讓燒出來的鵝肉更有口感。
還有的是,何曉軍在試嘗燒鵝皮時,感覺沒有前世的那樣鬆化、香酥,是少了點什麼呢?他不由陷入沉思中。
經驗老到的陳池老人,當然就沒有打擾思索中的何曉軍,只是靜靜地待在旁邊,注視着這個他欣賞的年輕人。
很明顯,這個年輕人對自己這次的作品還不滿意,他正在思量改良的事。對自己吹毛求疵、追求完美的人,會更容易成功,這也是陳池老人欣賞何曉軍的一面。
當然,陳池老人不打擾何曉軍,還有一個目的,就是想快點吃上他改良後的燒鵝。
面前的這隻燒鵝已經是自己嘗過最好的了,不知改良後的,會又是怎樣的滋味?想到了這裡,陳池老人的口水已經往上涌。
也不知過了多久,何曉軍突然喜形於色地一躍而起,興奮地嚷道:“我想到了,我想到了,是蜜糖,少下了蜜糖。”
何曉軍馬上讓站在身邊的大牛去買蜜糖,自己則先動手把爐溫調低,然後再掛一隻醃好的鵝進爐去烤。
鵝燒得這次出爐的燒鵝,先不說其它的,就是從表皮看,已經比上一隻燒鵝鮮麗多了,大紅色的表皮油光閃亮,爍出一種透亮的光澤,看見了已讓人垂涎欲滴。
何曉軍也像剛纔一樣,待燒鵝晾涼,才割了一塊鵝皮遞給陳池老人。
已經被好奇吸引而早已準備好試味的陳池老人,馬上把這塊色香俱全的鵝皮放入口中仔細咀嚼,比較着這塊下了蜜糖的燒鵝皮,看與剛纔的那塊有什麼不同之處?
鵝皮才放入口中,陳池老人馬上感覺到了一股脆、酥衝擊着他的觸覺,這鵝皮不但比剛纔的酥鬆多了,而且加入蜜糖後,鵝皮更多出一股甘甜的味道,讓口感、味感都更佳。
接着,又重複了剛纔那個連皮帶肉的試嘗。
陳池老人仔細品嚐了何曉軍遞過來的一塊帶皮的鵝肉後,感覺這塊鵝肉也比剛纔的好吃多了,除了鵝皮比剛纔的好之外,肉的口感也比剛纔的肉好多了。
本已經味道絕好的肉,添加了上佳的口感,再配上脆酥的鵝皮,簡直就是極品中的極品,美味中的美味。
何曉軍對這次的成果還算比較滿意,他想:只要以後再在醃製方面下些工夫,這道菜就算完美了。
完成了燒鵝的試驗之後,何曉軍再一一進行了燒豬、叉燒和烤乳豬等品種的試驗。
有了燒鵝經驗,下來的試驗就更是順利了。叉燒和烤乳豬都是一次成功,只在燒豬這個最大型的物件上,因爲何曉軍的經驗不足,而出了一個次品。
幸好,這個失敗的作品並沒有浪費,還可以吃,只是成色和口感差點而已。
試爐、試樣的成功,下一步就是小批量的試產面市。同時,也當然要做廣告來配合這個新品的面市。