開始和麪！
三個人，三個盆。裡面各自勺了一大碗麪粉，然後開始倒水。現在這氣候，還有點熱，室溫在24度左右，因此這個天氣是不錯，直接採用自來水就行。
當然，李清明嚴格一點，用了涼下來的開水。這個水溫，倒是剛剛好。
“倒入溫水，不要太多，加一點，至於加多少，根據麪粉的多少來，保證麪粉揉搓起來的乾溼度剛剛好，不要太溼，也不要太乾！”李清明介紹說，“還有，不要直接倒在麪粉上，而是倒在這盆壁上，慢慢的倒下。”
孫正義和向大叔跟着其有模學樣，水倒的差不多了，就開始揉搓。
“這揉搓的越細膩越好，這樣才能保證最後出來的麪糰足夠細膩。至於如何細膩，你們各自想辦法！”李清明一邊揉搓一邊說。
這個是沒有什麼絕對正確的手法的，純看個人習慣。你怎麼揉搓怎麼好，只要你喜歡就行。
一番揉搓之後，中途又各自加了一次水之後，一個麪糰形成了。當然，現在的麪糰，並不光澤，而且表面也並不光滑。
不過到此時，李清明停了下來。
“這和麪，到了這個地步，感覺這麪糰似乎無法再變得更加均勻，更加光澤時，就可以停下來。現在要做的就是醒面！”李清明說。
醒面？倆人又是一愣。這個可是新鮮，這是什麼意思？
醒面，也叫做餳（xing二聲）面。是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳面。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的麪點更加地筋道（有嚼勁，抗剪性能較好）、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
至於原因，在和麪的過程中，麪粉與水充分混合後，蛋白質吸水膨脹形成麪筋，經數道壓延後，麪筋相互粘連，並在面片中以細密均勻的網絡包絡着鬆散的澱粉，最終使之成爲具有可塑性和彈性的溼麪糰。但此時由於和麪或是揉制過程中的外力作用，麪筋中的蛋白質大分子處於一種糾纏狀態，分子結構中存在着較大的內應力，且由於這種分子結構的糾纏狀態，使得蛋白質分子在空間上產生收縮，會使得麪糰的口感粗糙，筋度降低，適口性差。
餳面的作用就是讓和麪或塑形後，麪糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，（蛋白質分子可以通過重構恢復其空間構形是蛋白質分子的一個特性），是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。通過餳面過程，麪糰中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，麪糰中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，得到了很好的舒展，餳過面會更加地筋道（有嚼勁）、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
麪粉中蛋白質骨架結構從開始餳面，到達到鬆弛和重構穩定，有一個相對較爲固定的時間，餳面的時間一般地不少於這個麪糰穩定時間。在麪粉質量評價中，麪糰穩定時間也是一個重要指標。
向大叔和孫正義睜着睡眼惺忪的雙眼，差點沒睡着。
他們這到底是來做飯的，還是上課的？這也太誇張了吧！
李清明卻是一笑。
“就這樣，什麼都不要做，就放在這就好。”李清明指着兩眼惺忪的二人，笑呵呵說。
“呃，就這樣？這就是醒面？”大叔愕然。
“這也太簡單了吧！”孫正義驚呼。
“就是這麼簡單，什麼都不要做，只要放置在這就行。”李清明聳聳肩，“所以，我纔給你們介紹這些，打發一下時間。不過有很多人，在醒面過程當中好，有個誤區！”
誤區？倆人詫異。
李清明點點頭。
“很多人會將餳面時的蓋膜保水，誤認爲是餳面的必要組成部分，或是認爲餳面是一個無氧過程，需要隔絕空氣，這些其實都是錯誤的觀點。餳面的過程就是一個簡單的靜置過程，不需要太多的多餘動作。至於餳面時在麪糰上蓋個膜或是在面盆上加個蓋子，那純粹是爲了防止靜置時麪糰中的水分被蒸發或風乾，根據氣候條件，在空氣溼度較大的夏天，餳面時完全沒有蓋膜或是在面盆上加個蓋子的必要。”李清明說。
倆人看看四周，現在雖然不再是夏天，不過江城氣候卻依然很溼熱，所以倒是沒必要蓋個蓋子什麼的。
“當然，值得注意的是，在氣溫較低的時候進行餳面時，對於發麪一定要進行保溫，否則由於溫度脹縮作用，會使得發麪團出現塌縮現象，從而降低發酵的效果，並降低餳面的效果（發酵時產生的麪糰內應力，已經因爲麪糰孔洞內氣體的收縮而產生的麪糰塌縮，而抵消了），甚至會使得餳面對發麪製作產生不利影響（當由於麪糰的塌縮作用太過強烈，而使得已初步發酵膨脹的麪糰內，出現了反向內應力的時候，餳面反而會使得二次發酵更難進行）。”李清明提醒說。
“師傅，這個能說簡單點麼！”孫正義已經暈了。
這些理論知識，聽起來太深奧了。
向大叔一旁點頭，深表贊同。
“其實吧，簡單來說，就是醒面的時候，要注意溫度的差異，太冷，就要對其保溫，就要加蓋。太熱，就無所謂。當然，如果太乾燥的話，也就要注意保溼。總之，這世界，沒有什麼是千篇一律的，一切都需要在於天時地利人和。”李清明說。
“師傅，你這天時地利我們能理解，可是我們還需要注意什麼人麼？”孫正義大腦轉不過彎來問。
“徒弟，這和麪的是誰？不就是人麼！這可不就是天時地利人和麼！”李清明指點說。
呃！這麼一聽，還真是如此。
關於天時地利人和的典故，李清明和他們之前就說過。他們也明白。只是沒想到，弄一個拉麪，也有這麼多講究，這個，可真是讓人有點瞠目結舌的。
“所以說，我們華夏料理博大精深，源遠流長，不是沒有道理的。這祖先們，研究出這一道道美食，不是沒有講究的。絕不是說，突然一下子，意外不小心的給弄出一道菜來，然後就成了。這一切，都是有理論研究的。華夏最講究起源。”李清明自豪說。
作爲一名華夏人，的確是非常值得驕傲自豪的一件事。很多人，總覺得那些洋人高貴，自己卑微。這種思想，簡直就是荒唐。
這洋人，可以這樣說，他們連自己怎麼來的，都沒有弄清楚。到現在，都在探討我是誰，我從哪兒來，我到哪兒去。
可華夏呢，關於這個問題，其實早有描述。
我是誰？這《道德經》裡就說了：道生於一，一生二，二生三，三生萬物，萬物負陰而抱陽，衝氣爲和。也就是說，我們每個人就是那個一。然後有了二，再有三，最終因爲我們的一切行爲，而導致這個世界有了聯繫。
萬物生長！
至於我從哪裡來，我要到哪兒去。這莊周夢蝶，究竟是蝶化莊周，還是莊周化蝶。也另一方面闡述了。
爲何這依然是西方哲學的問題，而一直號稱無人解決。其實吧，這就是西方人至今不肯承認華夏文化的偉大。因爲他們都是蠻夷，好不容易在近代史上，靠着兩次工業革命，追了上來，超越我們，這內心深處是驕傲的。這就如同以前的奴隸，各種機緣巧合下，好不容易翻身做主了，自然希望能夠耀武揚威一番。那怎麼會承認自己不如原先需要仰望的存在。
“好了，這醒面差不多了，我們可以開始繼續和麪了！”李清明看看時間，差不多了，開始繼續和麪。
“這個麪糰如果覺得溼了點，就弄點麪粉在案面上，如果覺得太乾了，就再加點水。這個就略微加一點就好了，不要加多了！”李清明吩咐。
倆人連忙點頭。
這樣約莫，又揉了差不多10多分鐘，三人的麪糰已經足夠光滑，明亮，富有彈性後，李清明停了下來。
“如何判斷我們的麪糰是否和到位了，很簡單！”李清明伸出一根手指來，然後按了下去。
“看，這按下去後，麪糰會有一個小坑，然後我們立刻抽離手指，它如果彈回來，那麼就好了！”李清明說。
倆人望去，果然如此。倆人再嘗試着對比自己的，一個略微硬了點，一個略微軟了點。顯然，還需要再和一下。
“還有一個辦法，就是插進去！這個更爲直接一點！”李清明一根手指直接插了進去。
倆人順目望去。
這時，李清明將手指抽了出來，一個手指粗細的小洞，出現在光滑的麪糰中間。
這個小洞並不會縮小，但是當李清明手指輕按後，麪糰上凹陷的小坑會慢慢恢復原狀，很快又變成了一個光滑，彈性的麪糰。
向大叔和孫正義嘗試了幾次之後，倆人的麪糰和李清明這個也差不多了。
“這第一步，算是正式完成了！麪糰算是做好了！”李清明笑說。
孫正義和向大叔長吁一口氣。這可真不簡單啊！不過真的很有意思啊。這做菜，也能學習到那麼多知識啊！
“然後嘛，我們就開始拉麪了！”這時，李清明也神情微微緊張起來。