初制原理製作工藝品種分類黃茶特徵沖泡茶藝價值功效存儲方法黃茶術語
歷史沿革
黃茶自古至今有之，但不同的歷史時期，不同的觀察方法賦予黃茶概念以不同的含義。歷史上最早記載的黃茶概念，不同現今所指的黃茶，是依茶樹品種原有特徵，茶樹生長的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作爲貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發黃而得名 。
黃茶
在歷史上，未產生系統的茶葉分類理論之前和在衆多消費者中，大都憑直觀感覺辨別黃茶。這種識別黃茶的方法，混淆了加工方法和茶葉品質極不相同的幾個茶類，涉及到很多種品質各異的茶葉。如上面所說的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶，而實爲綠茶類。還有采制粗老的綠茶，曬青綠茶和陳綠茶；青茶的連心、包種等都是黃色黃湯，很易誤認爲是黃茶。
初制原理
綠葉變黃對綠茶來說是品質上的錯誤，而對黃茶來說，則要創造條件促進黃變，這就是黃茶製造的特點。
研究黃變的實質，不僅有利於掌握好黃茶悶黃技術，同時對其它茶類製造技術有一定的啓示作用。
平靜書齋
形成黃茶品質的主導因素是熱化作用。熱化作用有兩種：一是在水分較多的情況下，以一定的溫度作用之，稱爲溼熱作用；二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱爲乾熱作用。在黃茶製造過程中，這兩種熱化作用交替進行，從而形成黃茶獨特品質。研究黃茶堆積悶黃的實質：溼熱引起葉內成分一系列氧化、水解的作用，這是形成黃葉黃湯，滋味醇濃的主導方面；而乾熱作用則以發展黃茶的香味爲主。
1、殺青對黃茶品質的影響
黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同，但黃茶品質要求黃葉黃湯，因此殺青的溫度與技術就有其特殊之處。
殺青鍋溫較綠茶鍋溫低，一般在120℃—150℃。殺青採用多悶少抖，造成高溫溼熱條件，使葉綠素受到較多破壞，多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性，多酚類化合物在溼熱條件下發生自動氧化和異構化，澱粉水解爲單糖，蛋白質分解爲氨基酸，都爲形成黃茶醇厚滋味及黃色創造條件。
2、悶黃對黃茶品質的作用
悶黃是形成黃茶品質的關鍵工序。依各種黃茶悶黃先後不同，分爲溼坯悶黃和幹坯悶黃。
溼坯悶黃在殺青後或熱揉後堆悶使之變黃，由於葉子含水量高，變化快。消山毛尖殺青後熱堆，經6—8小時，即可變黃。平陽黃湯殺 青後，趨熱快揉重揉堆悶於竹簍內1—2小時就變黃。北港毛尖，炒揉後，覆蓋棉衣，半小時，俗稱“拍汗”促其變黃。
幹坯悶黃由於水分少，變化較慢，黃變時間較長。如君山銀針，初烘至六七成幹，初色40—48小時後，夏烘至八成幹，複色24小時，達到黃變要求。黃大茶初烘七八成幹，趁熱裝入高深口小的篾籃內悶堆，置於烘房5—7天，促其黃變。霍山黃芽烘至七成幹，堆積1—2天才能變黃。
總之，儘管各類黃茶堆積變黃有先有後，方式方法各有不同，時間長短不一，但都是悶黃過程，這就是黃茶製法的特殊性。
黃茶的悶黃是在殺青基礎上進行的，雖然殺青溫度不是太高，但要求達到破壞酶的活性，制止酚類化合物的酶性氧化。如果在殺青初期和殺青後殘餘酶作用存在的活，只是短暫的，極其有限的，而起主導作用的則是溼熱的作用促進葉內化學變化。
在悶黃過程中，由於溼熱作用，多酚類化合物總量減少很多，特別是C-EGCG和L-EGC大量減少，由於這些酯型兒茶素自動氧化和異構化，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。
悶黃過程中，總量減少很多，但水溶性部分減少得較少，這說明多酚類化合物在熱的作用下衝酶性氧化與酶促氧化不同。經過殺青後，葉內蛋白質凝固變性與多酚類化合物的氧化產物——茶紅素的結合力減弱，從而保留較多的可溶態多酚類化合物。
此外，葉綠素由於殺青、悶黃大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，這是形成黃茶黃葉的一個重要變化。
3、乾燥
黃茶乾燥分兩次進行。毛火採用低溼烘炒，足火採用高溫烘炒。乾燥溫度先低後高，是形成黃茶香味的重要因素。
堆積變黃的葉子，在較低溫度下烘炒，水分蒸發得慢，乾燥速度緩慢，多酚類化合物的自動氧化和葉綠素等其它特在溼熱作用下進行緩慢轉化，促進黃葉黃湯的進一步形成。
然後用較高的溫度烘炒，固定已形成的黃茶品質，同時在乾熱作用，使酯型兒茶素裂解爲簡單兒茶素和沒食子酸，增加了黃茶的醇和味感。糖轉化爲焦糖後，氨基酸受熱轉化爲揮發性的醛類物質，組成黃茶香氣的重要組分。低沸點芳香物質在較高溫度下一部分揮發，部分青葉醇發生異構化，轉爲清香，高沸點芳香物質由於高溫作用顯露出來。這些變化綜合構成黃茶的香味。
製作工藝
製作特點
黃茶的品質特點是黃湯黃葉，製法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其後多酚物質的氧化作用則是由於溼熱作用引起，併產生一些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。
其典型工藝流程是殺青、悶黃、乾燥，揉捻不是黃茶的必需工藝。如君山銀針和蒙頂黃芽就不揉捻，黃大茶在鍋內邊炒邊揉捻，也沒有獨立的揉捻工序。
製作過程
1、殺青
黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發一部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要作用。
2、悶黃
悶黃是黃茶類製造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到乾燥結束，都可以爲茶葉的黃變創造適當的溼熱工藝條件，但作爲一個製茶工序，有的茶在殺青後悶黃，有的則在毛火後悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質，方法不一，但殊途同歸，都是爲了形成良好的黃色黃湯品質特徵。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則溼熱條件下的黃變過程也愈快。