第286章 一學就廢的奶黃流心月餅，你真不試着做一下嗎？【求訂閱】
汽鍋雞是滇南地區特有的一種美食。
把雞和配料放進汽鍋中，不加一點水放在湯鍋上蒸制，利用蒸汽的冷凝水把食材的鮮香味一點點蒸出來。
這樣的烹製方法，使得雞肉的絕大部分鮮味和營養得以保存。
但烹製不當，做出來確實有腥味。
林旭用積分兌換了卓越級做法後，發現這道菜做法不是一般的講究。
比如要用沒有下過雞蛋的小母雞，而且必須是農家散養且肚子裡有黃色脂肪那種，這樣的雞做汽鍋雞才鮮美。
另外在做的時候，不能焯水，不能加湯，甚至連調味料也不放。
做的時候加一小塊火腿，調味方面就齊活啦。
除了充當調味品的火腿之外，汽鍋雞中一般會放雞樅菌、羊肚菌或者松茸等名貴食材，也可以放點三七、黃芪等藥材。
做好後舀一碗湯熱熱的喝下去，渾身毛孔都是舒爽的。
趁着這股舒爽勁兒，就着滇式蘸水再吃兩塊雞肉，那感覺真是沒得說。
可惜這種正宗做法非常耗費時間，特別是家庭小竈，火力弱蒸氣小，很難讓鍋裡擁有大量的冷凝水。
而飯店裡爲了節省時間成本，大部分都會在蒸的時候往汽鍋里加雞湯。
甚至還放一些雞肉味的添加劑，人爲增加菜品的鮮味。
黃夫人也是因爲覺得飯店裡的汽鍋雞越來越差，所以才生出了自己動手製作的念頭。
但因爲手藝不精，做了幾次都不成功，汽鍋雞就越發成了心中的執念。
現在聽到林旭說能做，而且保證不腥，她連忙說道：
“那明天就讓我們家老黃把鍋送來，幾口鍋都給你了，另外羊肚菌、雞樅菌、松茸、蟲草、三七……這些食材家裡都有，你需要啥就說話。”
身爲高端食材供應商的老婆，黃夫人還是很講究的，當即就說出了一堆價格遠超雞肉的配料讓林旭選擇。
用什麼配料……
林旭看了眼沈寶寶、岳母以及減肥小分隊，笑着說道：
“拿點羊肚菌和三七就行。”
俗話說“人蔘補氣，三七補血”，既然身邊女性多，就要點三七吧，給大家嚐嚐鮮，順便研究一下藥膳。
黃夫人一聽便說道：
“明早老黃送菜時讓他捎點。”
夠敞亮！
林旭覺得黃夫人比摳摳搜搜的老黃強不少，他笑着說道：
“那就多謝嫂子了，不過中秋節前估計沒時間製作了，這兩天我得趕着做點月餅出來。”
月餅還沒開賣，現在已經預定出來一二百份了。
老丈人所在的沈氏集團雖然沒預定林記的月餅，但卻給每一位員工都發了一張林記美食的會員卡，並在裡面存了一千塊錢。
讓員工們趁着過節帶家人來林記吃飯。
這出發點是好的，但老丈人也不想想他公司那麼多人，一窩蜂來吃的話，估計把正在擴建的宴會廳加上也不太夠。
回到廚房，他繼續做流心餡。
這個今晚要做好凍起來，凍一夜之後再用，纔不容易那麼融化。
流心餡需要的配料倒是不多，除了過篩後的鹹蛋黃之外，剩下的就是煉乳、黃油、奶粉以及白巧克力了。
這類餡心有好幾種配方。
比如可以用吉利丁片代替白巧克力。
也可以用奶油加白砂糖代替煉乳。
還可以減少一半煉乳的用量，用椰漿來代替，這樣做出來的流心吃起來更具風味。
不過不管怎麼替換，流心餡的熱量都是爆表的。
林旭把煉乳、黃油、白巧克力以及三分之一的過篩鹹蛋黃倒進奶鍋中小火熬製，並用勺子攪拌均勻。
快出鍋的時候往鍋裡倒一些奶粉。
奶粉不僅能夠增加奶香味，同時也能讓流心變得稍稍粘稠，不至於咬一口就爆漿。
把奶粉攪拌均勻後倒出來晾着。
趁着這個功夫，把之前在網上買的硅膠模具拿出來，清洗過後整齊的擺放在工作臺上。
“這玩意兒真是麻煩，不能用手搓嗎？”
莊一舟看着工作臺上擺滿了的硅膠模具，覺得這種餡料的月餅過於麻煩了。
要是雙黃蓮蓉餡或者北方常見的五仁餡，怕是會比這簡單很多，哪怕蘇式的千層酥皮月餅呢，製作流程也比奶黃流心月餅要簡單。
林旭說道：
“麻煩是麻煩，咱定價高點就行了，再說批量製作，也沒想象中那麼複雜。”
這款月餅看似步驟多工藝繁瑣，但其實只要一步步的來，並沒有想象中那麼困難，甚至還能趁着工作間歇製作，不佔用大塊的時間。
晾差不多的時候，把熬好的漿液倒進裱花袋中，然後一個個注入到模具裡面。
模具是一個個小圓球，直徑2.2釐米，換算成重量的話正好是5克，正好是一個月餅的用量。
奶黃流心月餅的重量相對比較嚴格，流心重5克，奶黃餡重25克，餅皮重25克，整個月餅的重量是55克，正好是一兩出頭。
別看這小小的月餅只有不起眼的一兩重，但裡面蘊含的熱量卻遠遠超過了兩碗米飯。
熱量核彈的名頭可不是開玩笑的。
注入模具後，將一板板的模具放進冷凍室進行冷凍。
流心餡凍得越結實越好，這樣纔能有效避免在製作過程中融化。
忙完這些，林旭走出廚房，端着水杯剛準備坐下來歇會兒喝口水，吃飽喝足的沈寶寶便湊了過來：
“旭寶，我要鄭重向你宣佈一件事。”
林旭她一臉嚴肅的表情，好奇的問道：
“怎麼了？”
“明天我請了一天假，要在別墅的廚房裡做奶黃流心月餅，伱沒事不要給我打電話，免得我在製作的時候分心。”
什麼？
你要做奶黃流心月餅？
林旭差點一口水嗆到，這太出乎意料了。
他乾咳一聲，旁敲側擊的說道：
“做這種點心最好是要有個幫手的，你準備讓誰幫你啊？柳阿姨嗎？”
作爲有錢人家的保姆，柳阿姨哪怕不會做這種點心呢，上手應該也比較快，由她幫忙掠陣，做出來的奶黃流心月餅且不說賣相，但至少是能吃的。
結果沈寶寶指了指不遠處正跟曾曉琪聊秋季護膚的陳燕：
“燕寶啊，她明天給我打下手。”
她？
雖然不想用臥龍鳳雛這個詞來形容自家寶寶和大姨子，但此情此景，林旭腦海中唯一能想到的，就是這個組合了。
幾分鐘前，來自燕京飯店的高級廚師莊一舟還嫌奶黃流心月餅麻煩呢，結果自家這對只會做水果撈和蛋羹的臥龍鳳雛就要挑戰。
還一副信心滿滿能做成功的架勢。
果然是初生牛犢不怕虎啊。
他放下茶杯，拉着沈寶寶那柔弱無骨的手問道：
“不打電話不發消息……那我要是想你了咋辦？”
這話直接撓到了沈某人的心底：
“呀，臭旭寶你又撩我，明天中午我倆還回來吃飯，放心好啦，Mua~乖啊，我又不會跑掉的。”
她喜滋滋的在林旭臉上親了一口。
嘻嘻，最喜歡旭寶這種不經意間的撩撥了。
林旭原本打算勸這丫頭別做了，留在店裡舒舒服服當老闆娘就行，結果看她這幅信心滿滿的樣子，便忍住了想說的話。
想做就做吧，就當是玩遊戲了。
明天上午給柳阿姨打個電話，讓她注意點廚房的動靜。
只要沒引起火災，其它就隨這對姐妹折騰吧。
小兩口正親親我我的時候，陳燕走了過來：
“妹夫，明天我要做奶黃流心月餅，悅悅給我打下手，你覺得我倆能做出來嗎？”
我覺得你倆先用石頭剪刀布把主廚的人選確定了比較好……林旭默默吐槽一句，隨即端着茶杯像敬酒一樣舉了舉：
“肯定行的，明天做好了記得給我捎幾個，我等着吃呢。”
“沒問題沒問題，保證你吃了還想吃！”
這會兒正好舒雲也在二樓，林旭衝她說道：
“記一下，節後提醒我做一次汽鍋雞，答應老黃了，順便提醒我到時候問他要兩隻沒下過蛋的小母雞。”
現在事兒比較多，所以一些重要的事情，林旭都讓竇雯靜和舒雲提醒自己。
“好的老闆，我記住了。”
舒雲點開手機備忘錄，將這事兒記了下來。
第二天。
剛吃過早飯，特意換上運動裝的沈寶寶便和陳燕一道告別林旭，開車回家準備做奶黃流心月餅。
林旭將碗中的蜜薯粥喝完，將凍了一夜的流心餡拿出來，開始脫模。
經過一夜冷凍。
這些流心餡全都成了一個個小圓球。
從模具中取出後，將這些小球放進鋪着烘焙紙的托盤中，繼續冷凍。
流心餡裡的白巧克力非常容易融化，所以在做的時候，要讓這些小球時刻保持冷凍狀態。
其實用吉利丁片比白巧克力強，但流心效果不如白巧克力好，而且吉利丁片一旦過量就會做成果凍，餡心只有在加熱時纔會融化。
這就完全失去了奶黃流心月餅的精髓。
把一盤盤的小球放回到冷凍室後，林旭準備好食材，開始做奶黃餡，也就是月餅的第二層套娃。
這個用料稍稍多一些，有過了篩子的低筋麪粉和玉米澱粉以及奶粉，還有淡奶油、牛奶、細砂糖、蛋液、無鹽黃油以及剩餘的鹹蛋黃。
把大號炒鍋洗淨，反覆滑鍋後將鍋裡的油脂倒出來，然後把除鹹蛋黃之外的所有食材都倒進鍋裡。
做奶黃餡的時候，一定要確保鍋底不粘。
否則這一鍋料全都會廢掉。
林旭之所以滑鍋兩次，就是爲了防止因粘鍋造成的糊底情況發生。
所有食材都倒進去後，用木質鍋鏟不斷在鍋裡攪動。
剛開始這些食材跟稀粥一樣，但隨着溫度的升高，鍋裡那些散發着濃郁奶香味的金黃色食材變得越來越粘稠。
“做啥呢這是？三不粘麼？”
提着騎行頭盔的魏幹走進廚房，看着林旭的操作有些好奇：
“大早上吃三不粘可有點膩啊，都是豬油和糖，一口下去胖三斤。”
他這話讓林旭反應過來，這奶黃餡還真跟三不粘有點相似。
甚至連最後的成品，也跟三不粘挺像的。
“這是奶黃流心月餅的奶黃餡，你今天不是晚班嗎？咋來這麼早啊？”
林旭發現魏幹這兩天好像有些瘦了，看來天天騎着自行車上下班，確實有助於健身。
可惜自己住的離店裡實在太近，就一擡腿的距離，想通過上下班健身都做不到。
有錢了還是買老丈人家的那種別墅，直接把地下室改成健身房，下班了打打檯球健健身，想想就非常舒服。
“我……林旭你幫我分析一下，我沒有得罪過甜甜吧？”
林旭：“……”
你算是扎進死衚衕裡出不來了。
他一邊攪動着鍋裡的食材一邊問道：
“又咋了？”
魏幹從衣兜裡掏出一個透明的小密封袋在林旭面前晃了晃：
“昨晚騎車回去後，甜甜給了我一包這個，讓我每天吃一顆，說能治療體虛……好端端的她居然說我虛，同事一場，怎麼能這樣呢？”
看着密封袋裡的辣木籽，林旭露出了無可奈何的表情。
宋甜甜說的那位朋友，就是魏幹嗎？
不過辣木籽這東西也就有個壯腰的作用，對體虛沒啥幫助，像魏幹這樣的單身漢，吃了說不定還會流鼻血呢。
林旭說道：
“魏幹啊，你認真想想，一個女孩兒突然關心一個男孩，你覺得她會有什麼目的呢？”
魏干撓撓頭，思索片刻，然後一臉確信的說道：
“想借錢！”
林旭：“……”
我的哥呀，你究竟有過怎樣的經歷，纔會冒出這種想法啊？
爲了防止這傢伙的思維越來越跑偏，林旭舉例說道：
“從上大學開始，悅悅就一直對我好，平時還給我帶零食啥的，最終我們成了情侶。現在甜甜也這樣對你，你覺得她是爲了啥？”
魏幹這下來了精神：
“想包養我！”
林旭：？？？？？？？
突然有點累，等會兒還是勸勸甜甜換個人吧，魏幹這狗東西的腦回路跟一團麻繩一樣讓人難以捉摸。
他不想搭理魏幹了，站在竈臺前專心致志的擺弄着鍋裡的食材。
隨着水分的蒸發，鍋裡的糊狀食材變得越來越粘稠。
但越是這時候就越要小心，因爲這會兒鍋裡的食材非常粘稠，很容易沾到鍋底，所以得用木鏟颳着鍋底翻動。
正忙活着，魏幹再次湊過來，小聲問道：
“林旭，你說甜甜她……喜歡我？”
“否則她幹嘛要每天陪你騎自行車呢？”
“那她圖啥啊？我沒錢，京城也沒房子，家裡雖然有點小錢，但也只夠在老家買套小房子……”
魏幹臉上露出了既忐忑又猶豫的表情。
被人喜歡這是好事兒，但自己值不值得被這樣的女孩兒託付呢？
林旭拍拍他的肩膀笑着說道：
“這個答案就需要你自己去尋找了，或許她喜歡你這身肥肉打起來不硌手，也或許是因爲你的手藝對她胃口，反正人家姑娘家已經主動了，你也試着處一下。比如讓她督促你減肥啥的，這既能加深感情，也能降低你對身材的焦慮。”
魏幹廚藝好，爲人忠厚，雖然曾經在釣魚臺用換假期報復過別人，但那也是對方先欺負他的緣故。
唯一的缺點可能就是吃得胖，導致他在個人魅力方面極不自信。
這種情況，特別適合來一場轟轟烈烈的減肥。
減肥不僅能重塑身體，同時也是重新建立自信的過程。
把最不完美的一面變得完美，這對個人形象和內心，都有着巨大的提升。
這話讓魏幹很有觸動，他思索着去了外面。
而此時，鍋裡的蛋黃餡也完全凝固，表面也稍稍有了些油光，這是餡料炒好的象徵。
林旭這些呈固體的餡料倒進大盆裡，隨即將剩餘的鹹蛋黃倒進去，開始攪拌。
炒料的時候不能加鹹蛋黃，因爲長時間的加熱會把鹹蛋黃的油脂炒出來，導致奶黃餡油乎乎的，不僅吃起來膩，而且包的時候也容易破皮。
料炒好後再攪拌，就不用擔心出現這種情況了。
而且這時候攪拌，也能加快奶黃餡的晾制，溫度降得更快。
終於，把餡料完全拌勻後，在盆口蒙上一層保鮮膜，端到冷庫裡進行冷卻降溫。
趁着這個功夫，林旭開始做月餅的餅皮，也就是最外層的套娃。
麪皮的做法很奶黃餡簡單，除了過篩的低筋麪粉之外，只需要蛋黃、糖粉、奶粉、奶油、黃油就行了。
假如想讓烤出來的月餅顏色更好，還可以加一點點梘水，這是廣式月餅製作中很重要的一味添加劑，做出來的餅皮色澤更誘人，看起來更有食慾。
不過梘水不能過量，稍稍加一點就行。
餅皮做好後蒙上保鮮膜鬆弛一下，這會兒奶黃餡已經晾涼，從冷庫裡端出來，打開保鮮膜，用手把奶黃餡揪成一個個重量在25克左右的小劑子。
揪好後搓成小圓球，然後託着圓球，像做窩窩頭那樣用拇指在上面摁一個小坑。
這樣方便往裡面包冷凍的流心小球。
做好這些後襬在托盤上，繼續放進冷庫裡冷藏。
這會兒餅皮也已經鬆弛到位，搓成長條，隨即揪成一個個25克的小劑子。
揪好後再揉搓一下，蓋上保鮮膜繼續鬆弛。
開始包餡。
把冷凍的流心小球從冷櫃裡拿出來，趁涼放進奶黃餡的小坑裡，然後快速收緊，重新揉成小球。
揉好後繼續冷凍。
流心小球要保持在低溫冷凍狀態。
這樣纔不會出現灑漏的情況。
把所有流心餡包到奶黃餡中之後，再將鬆弛好的餅皮拿過來，用手摁成餅狀，像包包子那樣將奶黃餡包進去。
包好後重新搓成小球，隨即放進冰箱的冷藏室，繼續鬆弛。
這一步不能着急壓模，要先放進冰箱中冷藏鬆弛，不然餅皮很容易開裂，不僅影響成品的美觀度，而且還會造成流心撒漏的情況發生。
做好的月餅球冷藏時要抹上一層防止粘連的玉米澱粉，不然餅皮很容易沾到托盤上。
忙完這些，林旭來到外面，見魏幹像是做了什麼重大決定一樣向樓下走去。
他剛準備跟過去看個熱鬧，約好白天不再聯絡的沈寶寶突然打來了電話：
“旭寶，月餅可能做不成啦！”
“怎麼了？”
“剛剛我和燕寶把流心餡要用的食材熬化後，發現用勺子擓（kuǎi）着吃也挺好的，就……就一不小心吃完了……”
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(本章完)