(抱歉,前一章裡面漏了非常重要的一個加水環節,已經改過來了,大家想自己做魚丸的還要回頭去看一下?
魚丸的基本搭配就是一斤魚肉,一斤澱粉,一斤肉,一斤水和三兩其他配料,也就是說,一斤魚肉可做出四斤左右的魚丸來(在煮的過程中,水份會流失部分),因此上,很容易從售價上判斷出其用的是什麼魚,如果說,一斤魚丸賣到十元一斤,那麼基本上是不可能用鰻魚給你做的了,只能是草魚或者是鰱魚,因爲這中間你還得算上人工成本,物流成本及店租稅收等等成本。?
換句話說,一般地,魚丸的正常售價會比其所用的魚價格相對高不少,通常最低是兩倍的價格。一斤魚肉就要用到最少一斤七八兩的魚,加上餡料中肉的用量及其他料的用量,如果追求香味的,還會加不少的芝麻油進去,這麼一算下來,一斤魚丸的成本就相當可觀。?
所以,如果你是在城市裡,是不可能以低過十元的價格買到真魚丸的,基本上可以說是假魚丸,澱粉用量過多,肉餡用的也是邊邊角角不知道什麼肉。?
第一鍋,王況只是示範一下什麼時候可以撈起,就又趁着孫嘉英在包魚丸的時候又放回了鍋中,這會就讓夥計加大了火,讓水大開,煮了起來。?
廚房裡有現成的雞湯,王況讓一個幫廚給在場的每個人都盛了半碗的熱雞湯,等到鍋裡的魚丸煮了有兩盞茶工夫,揭開蓋子,魚丸已經從原來的半個雞蛋大小膨脹到了一個雞蛋那麼大,這就是已經熟透了的,給每個碗裡盛了三個,正好夠分。王況其實在包的過程中已經算計好數量的了,不多,一人三個,這當小食吃的有點膩口,三個是正好,讓人吃了有點意猶未盡。?
叫好聲自然是不用說的,要是在大冬天的,吃上這麼一碗,保證個個忘不了。尤其是聽到王況說,但凡是有煮着的湯裡,都可以隨便的加了魚丸進去煮,這下衆人就眼巴巴的看着孫嘉英忙,指望着等到打烊後,給家裡的大人小孩也帶點回去嚐嚐。?
當然大家也都知道這個魚丸是準備着在大比的時候亮相的,因此誰也沒提在這之前在客棧裡售賣的事,從現在開始到大比,還有不少時間呢,小東家說了,這魚丸做熟練了,纔會更好吃,也更好看,所以大家有的是時間慢慢的練手,也有的是吃的,不用愁。?
大比的主打菜式是出來了,但流水大席還是需要推出新菜式的,在做魚丸的時候,王況就想到了另一種丸子,魚丸是葷的,另一種丸子就是素的了。?
這便是芋泥丸子,主要原料也簡單,可以用芋子,也可以用薯蕷(山藥)或者檳榔芋,芋子或薯蕷要選擇面的,不面的不好吃。?
這是王況很難得的在同一天搞出兩個新菜來,一個是以前不能表現得太妖了,另一個是要給大家一個消化過程,以前王況做菜並不像今天這麼詳細的講解。?
今天講得很詳細,基本上在場的都聽懂了,所缺的只是個熟悉過程而已,再加上現在富來客棧衆人對王況動不動就出新菜已經麻木了,在他們眼裡的小東家已經是無所不能,所以也不差這多一樣。?
還有個很重要的原因就是,王況一直是個懶人,很多時候,很多菜式他都想到過,比如說做泡菜,做酸辣椒等等,但都因爲懶得去動而過後就忘了去弄。現在既然已經開做,那就趕快的再做出來,省得過了今天,又不想動了。?
因此,他這邊在孫嘉英還在包魚丸的時候,就讓人去把芋子蒸了下去,帶皮蒸,要蒸熟蒸透(若是薯蕷或檳榔芋,則削皮蒸)。?
一見王況的架式是又要整出一樣來,一時間羣情高漲,都問有什麼需要做的。?
只是這個素丸子並不複雜,基本上要備的料廚房裡都有,尤其是王況最喜歡的薺菜,還在夏末的時候,就開始種了,因爲有大棚,根本不怕反季節會種不成,要是天氣轉涼,晚間溫度過低就移到大棚裡去,要是天氣正常,就還在外面。?
等到芋子蒸熟,正好也是孫嘉英把魚丸全做完的時候,這中間,身爲總廚的孫嘉英也讓鄺大和王師傅幾個試着做了下,找找感覺。?
將蒸熟了冷卻一段時間的芋子剝皮,用湯匙碾成泥後,再加細鹽,幾滴酒和麻油進去繼續碾勻了,放一邊,此時的芋泥還是溫熱的,再將薺菜切絲後再縱向切幾刀成末,倒進芋泥中用手抓勻,因爲芋泥還是熱的,能將薺菜末悶軟,所以抓幾次之後,就成了個大芋泥薺菜糰子。?
又讓人把先前做魚丸碾好的友粉取了來,直接用手將先前團好的芋泥薺菜團上挖一塊下來,整成密實的球形,在友粉上滾一下,讓其表面均勻的沾上友粉,直接入到剛纔煮魚丸的鍋裡煮,一樣保持水微開的狀態,要是大開的水,則丸子一入水,表面的友粉要被衝跑不少。?
芋泥本來就是熟的,薺菜又是青菜,熟不熟都可以吃,所以只在水中一滾就可以撈了起來。?
做到這個地步,這個素丸就基本完成了大半,剩下的就隨食客的口味了,可以煮湯吃,也可以直接這麼吃,也可以蒸熱了後澆汁吃,澆什麼汁也是隨個人口味,可以鹹的,可以是酸辣的,甚至,想省事的直接淋滷汁或這是蠔油都可以。?
加薺菜只是王況的個人口味,因爲他覺得薺菜的滑加上芋泥的糯味道不錯,所以他一直都是這麼做的。其實這芋泥丸子也是隨便,喜歡加料的就加料,加蔥加香菇等等都是隨個人所好,不喜歡加料的甚至只加些鹽增點鹹味即可。只是要注意,要加料的不能多加,否則料多了,丸子就沒了粘性,成不了團了。?
這是從閩北的薺菜芋子湯裡演變過來的,一般都是芋子蒸熟剝皮,熱鍋冷油,加酒加蒜熗鍋後,加水,煮開後,丟進芋子,用鍋鏟搗碎,然後加調好水的澱粉勾芡了後,丟進切好的薺菜絲煮開就可以了,這道湯簡單,口感爽滑,但美中不足的是不夠美觀,所以王況這才加以改良。?
在說到這丸子可以淋汁吃的時候,王況又想念起了蠔油來,尤其是蠔油芥蘭,簡單又好吃,芥蘭在開水中撈熟直接淋上蠔油即可。可惜後世的王況都是買的現成蠔油,並不知道怎麼釀蠔油,他只知道蠔油是晉江人在七八十年代發明的,所以他買蠔油只買晉江產的,也是認爲那裡產的最是正宗,其他的就不知道了。?
還是太懶啊,要是後世勤快些,查查蠔油是怎麼做出來的,否則又能多了一個生金產銀的調味品了。?
整出兩樣,王況也就不再想動了,這回就不是懶性做怪,而是烹飪這門技藝,如果什麼菜式都要自己傳授的話,就會給大家帶來很強的依賴性,不會願意去開動腦子,而是都等着王況拿出來。?
只有競爭,纔有創新,只有讓孫嘉英和客棧衆人有了危機感,他們纔會絞盡腦汁的去翻新花樣來。如果這次大比不是第一屆的話,如果不是考慮到富來客棧的聲譽,王況根本連這兩樣都不想拿出來,最好還是能有其他客棧把孫嘉英蓋住,讓孫嘉英受點挫折纔好。?
只是既然是第一屆,那還是要以富來的聲譽爲重,不然的話,身爲東道主,主場作戰,要是不能確保第一的話,不光傷了富來衆人的心,打擊了大家的積極性,也會讓建安人失望,所以,這第一屆,必須確保拿第一。?
其實芋泥丸子還有很多變種,可以下水撈,也可以上屜蒸,還可以油炸,如果細分的話,僅一個芋泥丸子的吃法就能搞出整整一桌十幾道菜,王況已經說了不少了,剩下的就靠孫嘉英和衆人自己去尋思了。?
孫嘉英也是知道這一點的,因此當衆人起鬨着叫小東家再做一個的時候,他臉一沉:“鬧什麼?難道樣樣都要小東家教麼?自己先用心。”?
鄺大則是左手握着把鍋鏟,右手拿個漏勺,挨個的給那些起鬨的一記:“都聽好了,以後你們可都是要出去獨當一面的,若還像今日般的,等着小小東家來教菜式,恐怕你們也永遠只能給某打下手的份。”如今他已經是建安總店的首廚,這些被敲了一記的,不是他的徒弟,就是王師傅的徒弟。?
沒想到孫嘉英現在威望倒是挺高了,也會板着臉訓人了,這婚後和婚前是判若二人啊。?
孫家兄弟都是今年春結的婚,前後只差一日,要不是顧及着長兄必須先結婚,這倆兄弟的婚禮都能安排在同一天,同時進行。他們的結婚比王況還要晚,這是孫銘前的意思,他沒說王況也能理解,這是要讓孫家兄弟把年齡比他們還小的王況以兄視之。?
一斤多的魚肉,做出的魚丸也有五斤,有近二百個,因沒打算賣的,所以,王況就吩咐這剩下的給孫家,黃良家,林明家各送了些過去,其餘的自己全帶了回去,孫二他們想吃,就只能讓孫嘉英他們自己動手了。?
王況這才一離開,孫二李大膽這些個因沒呆在廚房裡而沒吃到的,就開始慫恿着孫嘉英再做一鍋,反正需要練手,再加上王況把剩下的全帶走也是表明了一個態度:想吃就自己動手做。因此,就又開始做了起來。?
九月中,離流水大席還有十幾天的時間,建安就開始漸漸的熱鬧了起來,只幾天工夫,各客棧的入住率就基本超過了一半,比往年同期高了許多。這些提早來的,大多是離建安比較遠的,因爲掌握不了行程而提前出發的,所以也就早到了不少日子。?
提前來的人裡,還不包括了那些和建安官員有關係的在裡面,這些和當地有關係的,基本都是住進寫信邀約的官員家中,比如說長孫煜就把長孫家在東都洛陽開酒樓的族人叫了來,這些人來了就都住在長孫煜家中。?
來的人中還有不少並不是來參加大比的,他們都是屬於饕餮客一類,都是在各處尋吃的過程中,聽說建安要辦大比,就都聞香而動的尋了來,不管這大比倒底能辦得多熱鬧,至少,那麼多家酒樓食肆雲集一地,總歸能找到美味的罷。?
當然了,這些個饕餮食客不參加大比,自然就不能享受到食宿免費的待遇,這倒是王況沒想到的,他是考慮到過以後會有饕餮客來,但沒想到第一次的大比就能招不少人來,如果按現在這個狀況發展下去,恐怕現有的登記了要開家庭旅館的牀位就不夠了,還好,還有十來天的時間,再發動一下,還來得及解決。?
其實也都不用發動,建安民衆也明顯的感受到了十幾天後的大量人流,那些以前還在猶豫中的就都開始行動了起來,被褥不夠的,趕快的去買,建安的賣完了,就去周邊的唐興等地買。?
建安擴城的申請也被批准了,並不是當初申請的向西擴到建溪邊的規模,而是連同城北城南都允許外擴一里地。至於原來設想的往城東擴,因了城東離山太近而被否決了,這點很好理解,若真要生亂,如果城東也向外擴一里,敵人只需要在山上,就能更加容易觀察到城內的情況,這是從城防上來考慮,可以理解。?
李老爺子不愧是軍神啊,遠在長安,竟然只從信件往來就能分析出光只城西擴了,也只能滿足一時之需,過個幾年,城又不夠大了,所以直接就把城北城南也撥了過來。當初李業嗣給李靖寫信的大致內容,那都是和黃良長孫煜等人商議定了的。?
恐怕,這裡面,長孫臭老酸也出了把力氣吧??
事實上,也正因建安是州城所在,所以其城市規模更加引朝廷重視,若要是唐興想要擴城,那一般地說,兵部批了就基本是準了的,但州城,除了兵部外,還有其他部也要通過才行。要是中原大州的話比如說揚州,恐怕還要皇帝批覆纔可以。?
九月中,田裡的稻穀基本都已經收割完畢,農戶們大多都開始空閒了下來,擴城是大事,尤其是城牆的修造,是排在第一位的,要用最快的速度建起來,因此州里早早就派下了徭役,建安縣每家都必須三出一的來參加修造城牆,其他縣則按四出一的規矩。也可以用錢糧來替代徭役。?
所謂三出一,那就是你有三口人,就必須出一人,不論男女老少都必須的。不滿三口按三口算,四口人家也按三口人家算,五口人家就要按六口之家算了。?
像是孫家,則是用錢糧來替代的,全縣幾萬人口,如果全都是出人,那可就是一萬多人擁擠在工地上,想動一下都是困難,更別說幹活了。?
三出一的規定,如果放在幾年前,恐怕是要引起民憤的,許多人家,比如說孤兒寡母的,並沒強壯勞力,幹活肯定不行,只能是用糧米替代,可那時候哪裡有現在這樣的年收入?去哪裡找錢糧來交??
但是這次的徭役,說是徭役,其實比起以往的徭役來要輕鬆許多,因爲管飯,管飽,不用像以前的徭役一樣要自帶工具糧食全白乾。?
既然要管飯,自然就少不了燒水做飯的人,所以,像是家中沒壯男丁的,又交不起錢糧的,你儘管來就是,只負責燒水做飯,並不是什麼重體力活,也算你出了徭役了。再加上你在家裡閒着不一樣是要吃?來到工地上只不過比平日多做些飯,卻也是有飯吃的。?
所以這次的徭役是沒引發起任何的不滿來,甚至不少明明是四口之家,只需要出一個人的,也出了倆人,有的更是夫妻齊上陣,丈夫在幹體力活,妻子則在臨時營地裡燒水做飯。?
不過這也帶來了隱患,許多人家是把幾歲大的孩子都帶了來的,小孩子不懂事,滿工地滿營房的亂跑,大人們在幹着活,不可能一直的盯着,這要萬一出了點事,尤其是在如今那麼多人來參加來看流水大席和大比的,真出事情了,影響可就大發了。?
但這倒是難不倒王況,不就是組織個類似夏令營冬令營的事麼?正好,王冼年齡也不大,才十二歲,這可是個鍛鍊他的領導才能的好機會,而且,又有黃大在身邊,加上李業嗣的鎮軍裡面,也有不少替父從軍,替兄從軍的十四五歲的半大孩子,都沒脫了孩子氣。?
找了李業嗣把那些個半大孩子兵給要了十幾個過來,在王況的面授機宜下,王冼就天天帶着孩子兵領着工地上的孩子們操練了起來。王冼倒是會抓機會,讓家人去山裡把三丫頭給接了出來,讓三丫頭帶着女孩子學女紅,學過家家,三丫頭的女紅是跟了祝四娘子學的,手藝不錯,才十來歲,就已經被鄉鄰常掛了嘴邊來教育自家女兒。?
王冼自己則帶了男孩子在黃大和那些孩子兵的協助下,搞起了半軍事化管理,出操,學基本拳路,甚至還幹起了巡視營地的工作,這些個孩子們個個是雄赳赳氣昂昂仰首挺胸的,讓大人們是徹底的放下心來,有兵丁在旁守護着呢,又有小小東家帶着呢,哪還有不放心的。