酸味能給人有爽快、刺激的感覺，有增強食慾的功能，幫助消化，增強營養的吸收，具有殺菌解毒功效。由舌頭感覺到的有如檸檬，由鼻子感覺到的氣味像是食醋。
酸味是一種基本味覺，含有酸味成分的物質很多，大多是植物原料，有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，醃漬菜的醋醣等，在口腔中刺激了味覺神經後而產生了酸味，酸味有化鈣除腥、解膩、提鮮、增香等作用。
酸味物質決定了酸的風味，檸檬酸、維生素C有酸味爽快，葡萄糖酸有柔和的口感，醋酸刺激性強，乳酸有刺激性的臭味，磷酸則有苦澀感。
酸味食醋，食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，是烹飪中不可缺少的調味品。食醋有米醋、薰醋、糖醋、酒醋、白醋等，山西老陳醋的酸味較濃，而鎮江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。
食品中最常用的酸是醋酸，其次是檸檬酸、乳酸、酒石酸、葡萄糖酸、蘋果酸、富馬酸、磷酸等。醋酸是日常生活中食醋的主要成分；檸檬酸爲食品加工中使用量最大的酸味劑；蘋果酸與人工合成的甜味劑共同使用時，可以很好地掩蓋苦味；葡萄糖酸在加熱下可以生成，可用於豆腐生產作爲凝固劑和餅乾、麪包中作爲疏鬆機；磷酸酸味溫和爽快，略帶澀味，用於可樂型的飲料。
酸味調和菜餚的滋味，增加菜餚的香味，去除不良的異味。能減少原料中維生素C的損失，促進原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收。
能調節和刺激人的食慾，促進消化液的分泌，有助於食物的消化吸收。在原料的加工中，可防止果蔬類鏽色的發生。如煮蓮藕等容易變色的蔬菜時，稍稍放些醋，就能使它潔白。
可以使肉類軟化，具有一定的抑菌、殺菌的作用，可用於食物的保鮮防腐，如酸漬原料等，具有一定的營養保健功能。
在食醋中添加了砂糖後則酸味會減弱，在砂糖溶液中添加了食醋後則甜味會減弱。在食醋中添加食鹽後，會覺得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加了食醋則鹹味會增強。
在食醋中添加了高濃度的鮮湯後，可使鮮味增高，所以有用食醋調味的菜餚時需要提高鮮味，可添加鮮湯，不宜添加味精。
生產食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類等。用高梁做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮江香醋；用大米爲原料的江泊玫瑰米醋；以白酒爲原料而製成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻爲原料的菠蘿醋和香蕉醋。
山西老陳醋是北方最著名的食醋，以優質的高梁爲主要原料，經蒸煮、糖化、酒化等過程，再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。
山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發黴，冬不強凍，越放越香，久放不腐。
鎮江香醋是以優質糯米做爲原料，採用獨特的技術，經過釀酒、制醅、淋醋等三大過程，四十多道工序，前後需要五十至六十天，才能釀造出來。
鎮江香醋素以酸而不澀，香而微甜、色濃味醇而聞名中外。這種醋具有色、香、味、醇、濃五大特點，深受食客歡迎，在江南使用是最多。
四川麩醋，在四川各地多用麩皮釀醋，以保寧所產的麩醋最爲有名。麩醋是以麩皮、小麥大米爲主要釀醋原料而發酵而成，配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材發酵，並採用瑩潔甘芳的泉水，泉水中含有多種礦物成分，有助於釀醋。此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。
江浙玫瑰米醋是以優質大米爲釀醋原料，釀造出獨具風格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點是醋的顏色呈鮮豔透明的玫瑰紅色，具有濃郁口味能促進食慾的特殊清香，且醋酸的含量不高，所以醋味不濃烈，非常適口，適合用於涼拌菜、小吃的佐料。
福建紅曲老醋是選用優質糯米、紅曲芝麻爲原料，採用分次添加，液體發酵並經過多年陳釀後精製而成。這種醋的特點，色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋加入了芝麻進行調味調香，故香氣獨特，十分的誘人。
菠蘿醋是臺灣的一種名醋，以臺灣本地所產的菠蘿作爲釀造原料而製成。它的特點是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。
蘋果醋是以蘋果汁爲原料而製成，蘋果汁先經酒精發酵，後經醋酸發酵而製成蘋果醋。蘋果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。
葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作爲原料而製成。經過配製後的葡萄醋主要是用於色拉的調料以及作沙司和辣醬油之用。
麥芽醋，是利用麥芽爲原料而釀造出來的一種特殊食醋，它的營養價值較之其它的食醋更高，口味更加純正清爽。
蒸餾白醋是一種無色透明的食醋，是法國的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制，以防酸味過重，影響菜餚的本味。蒸餾白醋是烹製本色菜餚和淺色菜餚用的酸味調料。