吃館子怎麼吃？一家名菜館怎樣做菜？現在的年輕人要說，這算什麼問題，吃館子就上館子去得了，至於怎樣做菜，那是菜館裡廚師的事。唉，哪裡知道，這本是大有學問的事。蘇幫菜不僅菜式好，館子裡還有許多方便顧客吃喝的優良傳統，其中主客溝通的程度是如今公關小姐們所不能及的。
我小時候常跟一個堂叔上館子，堂叔是一個鰥夫，一個美食家和一個酒徒，長着一顆通紅的酒糟鼻子。他獨酌寂寞，牽着我去好有個活人聽他說醉話。他常去的館子只是個普通館子，但確是一個幽雅清靜的去處。
在堂叔的吃喝經中，至關重要的一章是要講究環境。這座小酒樓，正中堂叔的意，它臨着小河，船隻經過的時候把攪碎的光影投射到吃客們酡紅的臉上，河灘邊植着幾株垂楊，春風把它們嫩綠的枝條直送到窗口，乳燕箭也似的穿梭其間，有時竟掠進小樓盤旋數回再穿窗而出，憑窗遠眺，望得見雙塔朦朧的塔影，再遠些，隱約可見青山。
這小小的酒肆還有一樁好處，就是有一個高明的廚子和一位熱情的跑堂。跑堂名叫阿六，並非兄弟六個，只是手上多長了一個指頭。阿六一見我堂叔，趕緊上前招呼，引到傍河的樓窗邊。
堂叔寬了衣，小立窗前，自言自語道：“好景緻啊，關城煙樹，塔影迷離，唉，眼前風景堪留醉，且喜偷閒半日身哪！宜乎哉，宜乎哉！”他搖頭晃腦謅了一通，回身拍拍我的頭說：“小弟哪，吃老酒麼，第一要講究吃喝的地方，坐花醉月，你懂不懂？”
阿六使勁抹擦桌子，湊趣道：“四叔好興致，我阿六算定四叔今日要光臨，特意留着這臨窗桌子哩。”他一邊擺上酒盅碟筷，一邊笑眯眯地說：“四叔哪，一日不見如隔三秋，李師傅正牽記着呢，今天備得有兩隻時令菜款待你老人家。”說着，又故作神秘地湊到堂叔耳邊說，“臘月裡用好酒浸泡的青魚塊，肉頭活像火腿，酒香撲鼻。”
“還有一隻呢？”
“四叔猜猜看。”阿六調皮地眨眨眼。
“我又不是神仙。”
“煨黃雀！”阿六大聲宣佈說，“李師傅說過，去年你四叔點的，只因貨源缺，今年欠債要還。等四叔一到，馬上動手，帶點燠味。呱呱叫的下酒菜。”
“好！”四叔顯然愜意了，敞開長襟，享受着河上吹拂來的清風。
“再來只炸蝦球怎樣？”
“天氣轉熱，油炸的不適宜了。”堂叔搖搖頭。
“有鮮蹦活跳的清水大蝦，來盆酒熗蝦，怎樣？”
堂叔讚許地點點頭，承認阿六參謀作用。”
“紹興黴乾菜到貨了麼？”堂叔問。
“來哉，黴乾菜燜肉，肥而不膩，包四叔滿意。”
“再來一隻雪裡蕻筍絲魚片，魚要用黑魚。”
“嗬，嶄透！只怕鮮得眉毛都要脫光哉！”阿六邊說邊蹺起大拇指，但我卻盯住那第六隻小拇指看。
我有點不高興，覺得被冷落了，並且老是想着炸蝦球，那實在是最美味的東西，便嚷着說：“我要吃炸蝦球，我要！”
“小先生，有，有！”阿六眼看堂叔點頭微笑，趕緊應承。
“阿六，告訴李師傅，不要做蝦球，做蝦餅。你懂得這裡面道理麼？”
“有數。蝦餅薄，油鍋裡一撈就起，外面金黃，裡面透嫩。阿對？”
“不錯，我的陳年花雕還剩多少？”原來堂叔的酒罈是存放在店裡的。
“還有小半壇，先來一斤阿好？”阿六回答，一邊麻利地用白鐵皮質的長酒筒舀滿花雕，插進溫酒桶裡，桶蓋上滿布小圓洞，上粗下細的酒筒正好落入。
上來的菜果然好。年幼的我雖不會細加品味，但也感到特別好吃。精心醃製的青魚塊白裡透紅，肉質硬而鮮，十分爽口，鮮蝦還在盆裡蠕動，用手一擠，雪白香嫩的蝦肉便跳進嘴裡。煨黃雀香酥異常，入口即化，而在吃雪菜筍絲魚片時，我不時按摸我的眉毛生怕應了阿六的話。堂叔一邊呷酒，一邊嘮叨着。他的酒糟鼻子紅得透亮，像一顆山楂。我看着那顆山楂，含糊地應着，嘴裡塞滿了蝦餅。
臨行，堂叔交代說：“今年秋，弄只巴肺湯吃。”
阿六拍胸說：“包在我身上！過幾天跑趟黃橋，訂它百來斤巴魚，秋分吃起，吃到霜降，四叔滿意了吧？”
堂叔顯然滿意之至。他摟住阿六，使勁拍他肩膀，兩個勾肩搭背地下樓。阿六把醉醺醺的堂叔一直送到弄口。
此後，堂叔又牽着我的手上好多次館子，李師傅用他的拿手好菜使幼小的我在記憶裡深深烙上了那些美食的印記，但遺憾的是在以後幾十年間，這一方大腦皮層上卻再也沒有過新的記錄。
飲食男女，人之大欲。像我堂叔那樣的美食家，蘇州話叫“吃精”，成了吃的精怪了。堂叔是開業行醫的，只能到館子裡去講究吃喝，而舊時的大官人家，則用高價僱傭名廚。食不厭精，主人是設計師，發揮形象思維；廚師則是營造師，千方百計去滿足主人的口腹之慾。幾百年間，蘇城爲商賈集散地，官僚迴歸林下的休憩所，資產者金屋貯嬌的藏春塢，豪紳吃喝嫖賭的遊樂場，發揚海內獨樹一幟的蘇幫菜餚爲適合此等需要應運而生，與京、粵、川、揚等名幫分庭抗禮。很多衆譽的名菜都出自家廚，比如明代宰相張居正愛好吳饌，官府競相仿效，吳地的廚師都被僱去做家庭廚子。吳人唐靜涵家的青鹽甲魚和唐鴨，被《隨園食單》列爲佳餚。清徐珂著《清稗類鈔》載：“凡中流社會以上人家，正餐小吃無不力求精美。”這些中等人家僱不起家庭廚子，便親自下庖廚採辦。
烹飪藝術本是一種創造，在不斷的翻新和揚棄中發展，主人中不乏有文化修養並且心靈手巧之輩，於是便有不少使饕餮者垂涎三尺之創造。陳揖明等著《蘇州烹飪古今談》中有精闢的論述：“在千百年的蘇州烹飪技術長河中，民間家庖是本源，酒樓菜館是巨流……使蘇州菜系卓然特立，名聞全國。”而且，民間庖廚和酒肆菜館的“匯流”也是常有的事，在滬寧一帶，包括蘇州，社會變革和戰亂使一些巨紳豪門家道中落，他們之中有些人開菜館以維持生計，用自創的拿手菜招徠食客，一些用“煨”“燜”“燉”“熬”等方法文火製作的功夫菜，是這些酒家的特色。此外，如上文所述，一些知識階層，雖僱不起家庭廚師，卻上得起酒樓，他們是君子遠庖廚，動嘴不動手，成年累月，他們成了“吃精”，他們是酒肆的常客，和跑堂廚子結成至交，從事“共建活動”，創制了一些用料時鮮，做法講究，色香味俱佳的名餚，高度發達的頭腦和長期勞動的積累使飲食這個行當的名幫菜成爲一種藝術生產。
在吃喝的諸多講究中，還有環境。在過去的章回小說裡，講到酒樓常常要描述就近的景色。蘇州酒樓的建造，很注意給予顧客們賞心悅目的環境。清嘉慶年間顧祿著《桐橋倚棹錄》中載有虎丘一帶酒樓的情況；如“三山館”，始創時“壺觴有限，只一飯歇鋪而已”，後爲發展了“遂置涼亭、暖閣”。又如引善橋旁的“山景園”酒樓，則“疏泉疊石，略具林亭之勝”，這兩個酒樓俱又“築近丘南，址連塔影。點綴溪山景緻”，可以一邊飲酒，一邊遠眺虎丘，那種意境，便是“新晴春色滿漁汀，小憩黃壚畫漿停。七裡水球花市緣，一樓山向酒人青”的光景了。在那樣的環境中，邀二三知己共飲於斯，菜不過三五精品，佳釀一壺，不亦樂乎。近半個世紀前，蘇州這個消費城市酒肆林立，有幾家大酒樓建在繁華地區。但真正的吃客都寧願去一些僻靜的去處，如同我堂叔那樣。但那時可供選擇的餘地甚多，而時至今日，外賓僑胞和國內旅遊者把一個小小的蘇城幾乎擠破，除了少數高檔賓館，在進門大廳或室內天井處佈置一些山石，尚有作西洋裝飾的單間可以從容就餐的，其他餐館多處熱鬧市區，唯“擠”“髒”兩字可以概括。
《蘇州烹飪古今談》中所稱“酒樓茶館是巨流”。本是一句抽象概念，不料，如今在酒樓菜館進出的人羣卻真已形成了巨流，蘇州的太監弄爲酒樓菜館的集聚地，有句諺語叫做“吃煞太監弄”，站在弄內高處下望。但見萬頭攢動，人流洶涌。入夜，“松鶴樓”“王四酒家”等十餘家酒樓的霓虹燈招牌映紅了熙熙攘攘的人羣的臉，菜館的廳堂中桌椅和通道似乎專爲瘦子而設，最靈活的跑堂也被擠得滿頭是汗，廚竈間爐火通紅，掌勺的大師傅都有足夠的力氣和嫺熟的技藝。力氣是鍛煉出來的，一菜要勻上十來盆，技術嫺熟也並不稀奇，一年三百六十五天，菜單絕少變化，八小碟小吃，一隻拼盤，六熱炒，全雞鴨，兩甜食，一魚一湯收尾。裡面確也不乏蘇幫特色的菜式，如熱炒必有蝦仁、蟮糊、蹄筋之類，雞鴨有香酥鴨、西瓜雞、叫花雞等，上等酒席要上清燉甲魚和松鼠鱖魚，湯無非是太湖蓴菜或是名爲“天下第一菜”的茄汁蘑菇鍋巴湯。
近年來總算在菜單上添了一隻暖鍋，無非有一些氣氛，其內容卻不如過去家庭用冬日暖鍋的豐富，況且在殘筵滿桌之後再上，只是顯露主人（主人大都是一個老闆，姓國名家）的好客而已。零星客人上館子，是不大受生意興隆的菜館歡迎的，菜單上的款式，也一般雷同於筵席範圍內的東西，食客們只能從發黃的菜單紙上去尋找比較適合胃口的菜式。試想，如今若非外地來客或與親友相敘，有誰經常上館子吃喝的？偶一爲之，一盆價值數十元的清蝦仁已令主客在菜單上躊躇再三矣。至於一些不時上酒樓吃喝的暴發戶，他們有的是好胃口，捨得出錢點菜單上的高價菜，卻不知如何尋求真正的美食，他們缺乏對飲食這門藝術的美感的感受力，只是據案大嚼，舉觴狂飲，此市井之徒之樂，一如蘇人諺語“木樨花當牛料”。蘇地的茶館酒樓因此不需要爲生存和發展作出更多努力，它們不愁無生意可做，只愁無法承納紛至沓來的公司機關以及結婚筵席訂單；跑堂的只愁接待不了蜂擁而至的中外旅遊者。如同外發加工絹扇上的仕女畫，或者春聯攤上的蹩腳作品，已經不稱其爲書畫作品，大酒樓的廚師在成年累月製作大量的應市菜餚中也逐漸喪失了創造力。
堂叔早已作古。昔日的臨河酒樓並那小河一起也已被擴建的馬路所吞沒。阿六發福了，在一家大酒樓當餐廳主任，整日僅背雙手指揮跑堂擺筵席。李師傅年老體弱適應不了掌大鍋勺而退休，而被澆灌在大筵席的模子裡的蘇幫菜似乎也凝固而難以流動了。