欣賞它紅光流溢，炭星飛迸，水霧升騰，亦爲一景。我想，大概是這一套連說帶練的“火鍋經”唬住了朋友們，便招來不少神聖的使命：劇作家劉樹綱家的火鍋，即由我代買；批評家何志雲、張興勁去買火鍋，曾找我諮詢；美國的法學博士，《中國當代小說選》的譯者戴靜女士攜回美國，引得老外們嘖嘖羨歎的那隻火鍋，也是由我代爲精心選購的。我家距景泰藍廠僅一箭之遙，該廠雖不是專產火鍋的廠家，卻因爲有生產工藝品的造型眼光，又有生產銅胎的經驗，在我看來，作爲他們副產品的紫銅火鍋，仍遠超他家之上。散步時便踱入其門市部，去完成那神聖的使命。想到同嗜者日多，開心樂意。特別是那些操吳儂軟語的江南朋友們，初到我家，談“涮”色變，經我一通“大碗篩酒，大‘筷’吃肉”的培訓之後，紛紛攜火鍋和作料南下，不復“楊柳岸曉風殘月”，而是一番“大江東去浪淘盡，千古風流人物”氣概，真讓人覺得痛快！
第二，我家中專置一刀，長近二尺，犀利無比，乃購自花市王麻子刀剪老鋪，爲切羊肉片而備也，當今北京，店鋪街集，賣羊肉片者觸目皆是，我獨不用之。衛生上的考慮是個原因，更主要的原因是：嫌其肉質未必鮮嫩，筋頭未必剔除，刀工更未必如我。我進城一般路過虹橋自由市場，每每攜一二綿羊後腿歸。休息時剔筋去膜，置之冰室待用。用時取出，釘於一專備案板上，操王麻子老刀，一試鋒芒。一刻鐘後，肉片如刨花捲曲於案上，持刀四顧，躊躇滿志，不敢比之東來順師傅，但至少不讓街市小販。曾笑與妻曰：待賣文不足以養家時，有此薄技，衣食不愁矣！有作家母國政前來作客，亦“涮”家也，因將老刀示之，國政笑問吾妻：我觀此刀，森森然頭皮發緊。你與此公朝夕相處，不知有感否？吾妻笑答曰：如履薄冰，戰戰兢兢。不知無可切時，是否會以我代之。
第三，我涮肉的作料，必自備之。如今市面上爲方便消費者，常有成袋配好的作料出售。出於好奇，我曾一試，總覺水準差之太遠。我想大概是成本上的考慮，韭菜花、醬豆腐者，多多益善，芝麻醬則惜之若金，此等作料，不過韭菜花水兒或醬豆腐湯兒而已，焉有可口之理？每念及此，常憤憤然，糟蹋了廠家聲譽事小，糟蹋了“涮羊肉”事大。因此，我是絕不再問津的。我自己調作料，雖然也不外乎老一套：韭菜花、醬豆腐、芝麻醬、蝦油、料酒、辣椒油、味精等等，然調配得當，全靠經驗，自認爲還算五味俱全，鹹淡相宜，每次調製，皆以大盆爲之，調好後盛入瓶中，置之冰箱內，用時不過舉手之勞。
第四，北京人吃“涮羊肉”，“大約在冬季”。獨我饞不擇時。北京人在什麼季節吃什麼，甚至什麼日子吃什麼，過去是頗講究的。涮羊肉至少是八月十五吃過螃蟹以後的事。要說，得到冬至。冬至一到，否極泰來，舊京人家開始畫消寒圖：或勾81瓣的梅花枝，或描“亭前垂柳珍重待春風”，一日一筆，81筆描完，便是買水蘿蔔“咬青”，上“河邊看楊柳”的日子了。與這雅趣相輝映的，便是“涮”。冬至中午吃餛飩，晚飯的節目，便是“涮羊肉”了，一九一涮，二九一涮，依次下來，九九第一天涮後，還要在九九末一天再涮一次，成了個名副其實的“十全大涮”。當然高貴人家的花樣會更多些，譬如，金寄水先生回憶睿親王府的“十全大涮”時，便舉出有“山雞鍋”“白肉鍋”、“銀魚紫蟹蜊蝗火鍋”、“、鹿、黃羊、野味鍋”，等等。不過打頭兒的還是“涮羊肉”。
我觀今日老北京人家，此風猶存。當然不至於如此排場。想排場，又到哪裡去弄山雞紫蟹、鹿黃羊？使“吃”成爲一種儀式，是十分有趣的文化現象，除了讀過張光直先生在《中國青銅時代》一書中的一篇文章以外，尚不知有誰作過研究，我相信這一定會引起文化人類學愛好者們的興趣，自然我也是其中一個。不過，真的讓我照此實踐，待到冬至纔開“涮”，又如何打熬得住？我是廣西人，南蠻也，只知北京涮羊肉好吃，論習慣該何時開涮，是北京人的事，我輩大可自作主張。反正家中有火鍋、大刀、作料、羊腿侍候，“管他春夏與秋冬”！前年有一南方籍友人赴美留學歸來，上京時暫住我家。時值盛夏，赤日炎炎。問其想吃點什麼，以使我盡地主之誼。答曰：在大洋彼岸朝思暮想者，北京“涮羊肉”也，惜不逢時。我笑道：你我二人，一人身後置一電扇，圍爐而坐，涮它一場，豈不更妙？當其時也，當其時也。言罷便意氣揚揚，切肉點火。
迷狂至此，不知京中有第二人否？
北京小吃
北京小吃，絕大多數是清真的。無論《故都食物雜詠》《燕京小食品雜詠》等舊書中描寫過的那些名目繁多而令人垂涎的小吃，也無論新近在什剎海開張的“九城”小吃城，還是傳統的隆福寺的小吃店，或者是原來門框衚衕旁邊的小吃街，絕大多數都是清真的，回形清真文字的招牌，是必須要張掛出來標示的。即使是解放以前挑着小擔子穿街走巷賣小吃的，擔子上也都要掛着簡單的清真招牌。爲什麼呢？回民，在北京城只是一少部分，爲什麼卻佔據着幾乎全部的北京小吃的領地？滿清的時候，是北京小吃最紅火的時候，旗人並不是回民啊，爲什麼從慈禧太后到貧民百姓的胃口，都被回民改造成了清真口味了呢？
那天，我遇到一位高人，他年輕時在北京城南著名的清真餐館兩益軒裡當過學徒，解放以後，曾經當過南來順的經理。沒有建菜市口大街的時候，南來順在菜市口丁字路口南，是當時北京最大的小吃店，幾乎囊括了所有的北京小吃，可以說他是一輩子和北京小吃打交道，不僅是知味人家，而且是知底人家。
老先生告訴我，北京小吃，清真打主牌，是有歷史淵源的，最早要上溯到唐永徽二年（651）。那時候，第一位來自阿拉伯的回民使者來長安城拜見唐高宗，自此伊斯蘭教傳入中國，與此同時帶來清真口味的香料和調料，比如我們現在說的胡椒，明顯就是。那琳琅滿目的衆多香料和調料，確實讓中原耳目一新，食慾大增。要說改變了我們中國人的口味，最早是從這時候開始，是從這樣的香料和調料入味，先從味蕾再到胃口的。
大量西域穆斯林進入並定居中國，是元代，北京最著名的回民居住的牛街，就是在那時候形成的，他們同時便把回民的飲食文化帶到了北京。寫過《飲食正要》的忽思慧，本人是回民，又是當時的御醫，那本《飲食正要》裡面寫的大多是回民食譜，宮廷裡和民間的都有，大概是最早的清真小吃乃至飲食的小百科了。比如現在我們還在吃的炸糕之類的油炸品，在老北京，在漢人中，以前是沒有吃過的，那是從古波斯人時代就愛吃的傳統清真小吃，如果不是牛街上的回民把它傳給我們，也許，我們還只會吃年糕，而不會吃炸糕。
應該說，牛街是北京小吃最早的發源地。
老先生說得有史有據有理，牛街的小吃，到現在也是非常有名的，牛街是北京小吃的一種象徵，一塊金字招牌。
過去說牛街的回民，“兩把刀，八根繩”，就可以做小吃的生意了，說的是本錢低，門檻不高。老先生問我知道什麼叫做“兩把刀，八根繩”嗎？我說這我知道，所謂兩把刀，就是有一把賣切糕或一把切羊頭肉的刀，就可以闖蕩天下了。別看只是普通的兩把刀，在賣小吃的回民中，是有講究的。切糕粘刀，切不好，弄得很邋遢，講究的就是切之前刀子上蘸點兒水，一刀切下來，糕平刀淨，而且分量一點兒不差(和後來張秉貴師傅賣糖“一把準”的意思一樣)。賣羊頭肉，更是得講究刀工，過去竹枝詞說：十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮，鹽花撒得如雪飛，薄薄切成與紙同。那切得紙一樣薄的羊頭肉，真得是功夫才行。粉碎“四人幫”之後的八十年代初，斷檔多年個體經營的傳統小吃又恢復了，在虎坊橋南原23路終點站，擺出賣羊頭肉的一個攤子，掛着“白水羊頭李家”的牌子，一位老頭，切——其實準確應該叫片，片得那羊頭肉真的是飛快，刷刷飛出的肉片跟紙一樣的薄。每天下午五點鐘左右，攤子擺出來，正是下班放學時間，圍着觀看的人很多，老頭刀上的功夫，跟表演一樣，讓老頭賣的羊頭肉不脛而走。
八根繩，說的是拴起一副挑子，就能夠走街串巷了，入門簡單，便很快普及，成了當時居住在牛街貧苦回民的一種生存方式。所以，最早北京小吃是攤子，是走街串巷的吆喝着賣，有了門臉兒，有了門框衚衕的小吃街，都是後來民國之初的事了。
回民自身的乾淨，講究衛生，更是當時強於漢人的方面，贏得了人們的放心和信任。過去老北京人買東西，經常會囑咐我們孩子：買清真的呀，不是清真的不要啊！在某種程度上，清真和衛生對仗工整，成了衛生的代名詞。
北京小吃，就是這樣在歲月的變遷中慢慢地蔓延開來，不僅深入尋常百姓之中，也打進紅牆之內的宮廷，成爲御膳單的內容之一。可以這樣說，北京的名小吃，現在還在活躍着的爆肚馮、羊頭馬、年糕楊、餡餅周、奶酪魏、豆腐腦白……幾乎全是回民創制的。民國時期和建國初期，北京最有名的小吃一條街——大柵欄裡的門框衚衕，有很多來自牛街的回民。有統計說，那時候全北京賣小吃的一半以上，都是來自牛街。開在天橋的爆肚滿的掌櫃石昆生，就是牛街清真寺裡的阿訇石昆賓的大哥。北京小吃，真的是樹連樹，根連根，打斷了骨頭連着筋，和牛街，和清真，分也分不開。
這樣一捯根兒，會發現北京小吃，即使現在有些落伍，還真是不可小視的，它的根很深呢。懂得了它的歷史，纔好珍惜它，挖掘併發揚它的傳統優勢。同時，也纔會體味到，別看北京古老，真正屬於北京自己的東西，除了藏在周口店的北京猿人的頭蓋骨，其實並不多，基本都是從外面傳進來的，有了開放的姿態和心理，纔有北京的小吃，也才能夠形成北京的性格。