第44章 豬頭肉滄桑錄 (2)

菜不夠吃,用塑料大棚,用化肥,使得那菜長得快點。雞不夠吃,辦養雞場,50天生產一隻大肉雞(蘇州人叫它洋雞),用人工的方法來逼迫大自然。可這大自然也不是好惹的,你要它快啊,可以,可那生產出來的東西味道就有點不對頭。洋雞雖然大,價錢也比較便宜,可那味道卻沒有草雞鮮美。蔬菜也是如此,用恆溫,用化肥,種出來的蔬菜都是不如自然生長的。這一點我有經驗,我在農村裡種過自留田,日夜溫差大,菜蔬長得慢,質地緊密,好吃。最好是越冬的青菜,品種是“蘇州青”,用它來燒一道雞油菜心,簡直是無與倫比。如果你用暖棚加溫,用化肥催生,對不起,味道就是兩樣的,和廚師的手藝毫無關係。菜蔬不僅是生長的快慢,還有個新鮮與否的問題。我在農村時曾經做過一次試驗,早晨割下來的韭菜到中午炒,那味道就不如剛從田裡割下來的鮮美。人的嘴巴是很難對付的,連牛也知道鮮草和宿草的區別。從塑料大棚裡剷出來的青菜,堆積如山似的用拖拉機拉到蘇州來,那味道還會好到哪裡?

也許會有一天,蘇州小巷裡還會有“阿要買青菜?……”的叫喊聲,那青菜長於自然,不用化肥,碧綠生嫩,一如從前。可以肯定,那青菜一定比洋雞還要貴。那時候要把沿用了千百年的成語修改了,改成:“咬得雞腿,做得大事。”

聞一多先生食趣

我記事的時候,正是抗日戰爭時期。那是,由於日本帝國主義的侵略和國民黨黑暗的統治,物價高漲,民不聊生,父親雖身爲大學教授,但每月薪水還不夠一家八口半個月的開銷。後來,父親在中學兼了課,又起早貪黑從事辛苦的“手工業勞動”——爲人治印,才勉強維持了一家人的溫飽。那些年吃到點肉很不容易,客人來時,一盤豆腐乾炒肉就算是加菜了。我們在昆明住了九年,昆明的特產過橋米線,我卻從未見過。然而,那時的飯菜雖然苦,我們卻不覺得怎麼苦,反而有一種甜滋滋的感覺,那甜意,至今還深深融在我的心裡,回想起來,它正是父親給予我們的。

“真南面王不易也”

抗戰最艱苦的那幾年,我們飯桌上常常只有一鍋清水白菜,兄妹五人,個個都營養不良,二哥貧血更厲害,在上學途中,時常走着走着就暈倒了。像父親這樣的名詩人,學者,教授,在當時要擺脫貧困,過上舒適生活,其實也不難,但他常常教育我們說:“抗戰時期,吃點苦算什麼?前線戰士還在流血呢!”學院裡有人忍受不了困苦,去參加與電面公路上的投機生意,或給地主官僚寫墓誌銘。他很鄙視這種人,常說:“窮要窮得有志氣。”

在昆明農村住時,爲了補充點營養,父親常讓母親從老鄉哪兒買一些豆渣。那時,豆腐是不大吃得起的,我們都管它叫“白肉”,豆渣更便宜多了,也有營養。清水白菜裡放進些豆渣,頓時變得清甜可口了,父親給它取了個雅號,叫做“一鍋熬”。有油的時候,豆渣里加點蔥花,鹽,炒一炒,又別有一種風味。

母親還自制了一種醃菜,很受父親讚賞,那是用雲南特有的苦菜製做的,裡面放了八味調料,味道十分鮮美。做法是把苦菜洗淨,晾到略微發蔫時,切碎,加入適量的鹽、糖,少許花椒、大料、生薑、辣椒和青蒜,再噴上一點酒,輕輕揉一會,待味道均勻後,放入壇內,用力壓緊,然後將壇口封嚴,半個多月就可以吃了。這種菜醃得越久越好吃,每次開壇,都香氣撲鼻,我們在飯桌上吃了還不夠,放了學還要抓上一把當零嘴吃。

那些年,一家人圍坐在一起,白色的“一鍋熬”,旁邊一碟青青的醃菜,雖然清苦,但清鮮的味道配上清新的色彩,吃起來倒覺得頗有味道。

昆明氣候溫和,景色秀麗,父親閒暇時,常帶我們出去散步,一邊欣賞大自然的美景,一邊教我們背誦唐詩,也就在這淡山明水,藍天綠野間讓我們接受着新鮮空氣和陽光的愛撫,滋補着營養不良的身體。有時,晚飯以後,父親帶我們到收割過的稻田裡抓螞蚱。遼闊的田野在晚霞中美麗而靜謐,我們搜尋着,看準了,悄悄走近,用手一撲就是一隻,每當捉到一隻,就是一陣歡騰雀躍。捉回來的螞蚱,倒進燒熱的鍋中,蓋上鍋蓋,等它們不再蹦跳了,掀開蓋,放進一點油,蓋上鍋蓋,再撒上一點鹽,香酥焦脆,真是一頓難得的美餐。

大自然是慷慨的,有時我們還能變換一下口味。昆明的農村,路邊常有溪水清澈見底,裡面嬉戲着小魚小蝦。父親帶我們來東溪邊,我們拿上自制的小網兜,拎着一個破罐頭盒,心裡就像晶瑩的溪水一般清新歡快,不大工夫就能滿載而歸。撈到的這些小東西,別看一條只有半寸來長,但和在麪糊里加上鹽,烙成薄餅,吃起來還真滿口魚香。我們知道父親生長在長江邊,喜歡吃魚,下學回來,就常常跑到小溪邊去捕撈,母親迎合着父親濃重的口味,在薄餅中多放上一點鹽,給父親端去,他吃着直滿意地點頭,看見他臉上的微笑,我們心裡也甜滋滋的。

父親早年在美國留學時,十分想念祖國,他身在大洋彼岸,仍不能忘懷中國生活的情趣。爲了做中國飯吃,還打翻過一隻酒精爐,把頭髮也燒焦了一綹。據說,有一次,他和同學包餃子,引起宿舍管理員的不滿,可是等餃子煮熟後,給管理員端去一碗,竟使他吃的眉開眼笑。父親在一封家信中津津有味地描述了做中國飯的樂趣:“……我們漸用經驗試做,可以炒雞蛋,炒白菜,炒肉絲等,雖不能完全成味,然豬油醬油調配起來,離家鄉味亦不甚遠。我們初次試驗成功,竟拍案大叫:‘在異國的土地上,真南面王不易也。’”

現在,在通國的土地上,除了“一鍋熬”的風味外,竟能得到如此美味的“素炒螞蚱”和“魚蝦薄餅”亦可謂“真南面王不易也”。

“賞給一個糯米丸子”

“你不知道故鄉有個可愛的湖,常年總有半邊青天浸在湖水裡……”

父親詩中那個可愛的湖,就是我們老街前的望天湖。聽母親說,這個湖很大,裡面能行船,湖水清澈平靜,在晨曦和晚霞中尤其美麗。湖裡的魚特別肥大,肉質細嫩,用這種魚做成的丸子,也特鮮嫩柔韌。每年家裡都要打上好多條魚,除了吃新鮮的外,還做成封壇魚放着。做封壇魚要把魚切成塊,用鹽醃上,晾乾後放在壇內,每碼一層,就噴上一道酒,最後要用泥把壇口封好。吃時取出蒸熟,味道很獨特。

父親思念家鄉的時候,也常常想念家鄉的口味,特別是望天湖的魚。記得西南聯大復原前夕,大家的心情都很興奮,有一天吃完晚飯,父親在他難得的積分總休息裡,和我們一起圍坐在桌旁,吟誦起杜甫的《聞官軍收河南河北》來,我們也和着背誦:“劍外忽傳收薊北,初聞涕淚滿衣裳……即從巴峽穿巫峽,便下襄陽向洛陽。”在詩性中,父親給我們講起老家門前的望天湖,講起清華園新南院的故居和窗前的竹子。父親說,如果有機會,一定帶我們回家去看去,看一看故鄉,也讓我們嘗一嘗望天湖的魚。可是那些年,不僅不可能吃到家鄉的魚,就連當地的鮮魚也很難買得起。平時母親只能從市場上買來一些最便宜的小鹹魚幹,用油炸給父親下飯,但就這幾條小鹹魚幹,父親也捨不得吃,總是往我們碗裡夾。只有一回過年時,母親用父親刻圖章得來的錢,買了一條鮮魚,做成了魚丸子,大家過了一下癮,不過,那魚丸子,做法雖和老家的一樣,都是將肉切片下,捶成肉泥,加水團成丸子,但吃起來,父親母親說,總覺得不如家鄉的好吃。至於封壇魚,我嚐到它的滋味,已經是解放後,三伯母從湖北託人帶來幾壇,可惜父親竟享用不到了。

在昆明的後兩年,父親刻圖章補充了一點收入,過年時,我們才嚐到了家鄉菜的味道。給我印象較深的有幾種丸子。除了魚丸子外,還有藕丸子,蘿蔔丸子和糯米丸子。蘿蔔丸子是一種美味的大丸子,原料便宜,又好吃,做法也簡單,只消買上幾個白蘿蔔,加一點肉就行了。把蘿蔔切成細條,在開水中焯一下,撈出來後配些肉丁,青蒜和鹽,再加澱粉做成丸子,蒸出來後,味道和家鄉的差不多,十分鮮美,父親很愛吃。

糯米丸子是比較精貴的,要用鹹淡合適的肉團,在浸泡過的糯米中滾動,等糯米在丸子上裹滿,沾勻了,再裝在碗裡上屜蒸。出鍋後,蒸透的糯米飽含了肉裡面的脂肪,像是一粒粒晶瑩剔透的珍珠,所以也叫珍珠丸子。做這種丸子,需用上等糯米,這又得推家鄉的好了,浠水是魚米之鄉,所產糯米尤其著稱,用它做出來的丸子,據說真有一粒粒珍珠的感覺。父親在清華讀書時,有一年春節沒有回家,寄了一首詩回來,是用王維的《九月九日憶山東兄弟》改寫的:

“獨在異鄉爲異客,每逢佳節倍思親,遙知兄弟團圓宴,遍桌何妨少一人。”他讓侄兒們把詩意講給弟妹們聽,並且問他們知不知道這詩是什麼人做的,誰要是猜着了,就賞給誰一個糯米丸子吃,可見他是何等偏愛這糯米丸子了。

我們小時候,父親也喜歡叫我們背詩,背出來雖然不會有糯米丸子吃,可得到的樂趣是無窮的。有得家鄉菜吃的春節,年三十晚上,大家圍坐在火爐旁,品嚐一年一度的“思鄉菜”。聽着父母講述家鄉的故事,講述那產生楚文化的故地,講那歷代詩人所吟詠的家鄉秀麗景色,講那美麗的望天湖,湖中肥大的魚,還有就個孔德藕和甜嫩的菱角,這更比賞給糯米丸子吃還要甜美得意呢。

“清水裡放進一點顏色”

父親曾對一個學生說過:“朱先生(注:朱自清)寫文章像一泓清水,我呢,則喜歡在清水裡放進一點顏色。”這種審美趣味在他的飲食上也能看得出來。

父親吃東西,口味很重。烹調中的五味,不管是哪一味,都喜歡濃濃的。特別是鹹味,剛到雲南時,父親隨文學院住在蒙自,吃的是大鍋飯,最受不了的就是菜太淡。在回憶這段生活時,他說:“在蒙自,吃飯最是一件大苦事。第一我吃菜吃得鹹,而云南的菜淡得可怕,叫廚共每餐飯多準備一點鹽,他每每又忘記,我也懶得多麻煩,於是天天只有忍痛吃淡菜。”在家裡,也時常嫌菜炒得淡,飯桌上總有一小瓶專爲他準備的鹽。辣味,也是父親喜好的,吃飯時,面前也常常少不了一兩根燒得噴香的小紅辣椒,辣椒蘸鹽巴,那是再香不過的了,苦瓜不少人嫌苦,父親偏偏愛吃,昆明的苦菜,他最欣賞的就是那種苦味。吃甜食,他也要多放上一點糖。至於濃茶,更是案邊不可少的,在昆明的日日夜夜,是一杯苦茶,一隻菸斗陪伴着他。

父親早年學習美術,對於色彩有特殊的愛好,他寫詩,主張有繪畫美,在吃菜上,也十分講究色彩。他喜歡吃蔬菜,尤其是新時代的綠色蔬菜,常常抱怨人把菜炒得太爛了,失去了色澤,味道和營養,有時乾脆自己動手炒,他炒出的青菜,總是綠油油的,爲了多吃上一些蔬菜,父親親自帶領我們在房前屋後擔水種菜,在西倉坡住時,他和母親一起在門前修出一個別致的小菜園,用竹子編成籬笆圍起來,裡面種了扁豆、西紅柿、辣椒,等等。園中的蔬菜,給我們補充了許多維生素,也爲我們飯桌增添了不少色彩。記得父親曾用園內摘下的西紅柿,配在雞蛋麪糊裡,烙成餅,嫩黃的蛋糊,配上紅色的西紅柿,色彩和諧自然,給人一種舒適的美感,鮮甜的軟餅,變得更加可口了。

有一次,父親的一位朋友送了一隻宣威火腿。春節時,母親做了一道熘黃菜。在打好的雞蛋中,放入一些剁成碎丁的香菇、荸薺、海米和事先蒸好的火腿丁,加一點鹽和水,拌勻,倒入熱油鍋內,翻炒幾下馬上盛出,這道菜很有特色,綿中帶脆,香嫩鮮美,尤其是那色彩,鵝黃中隱隱透出紅、白、黑,十分別致,在清苦的生活中,能吃到這樣的菜,真是莫大的享受。父親特別高興,他喜歡的不只是味道,更欣賞那誘人的色彩。

父親自己也爲我們做過一道難忘的菜。那是在他的美國朋友溫特教授給我們一筒奶油之後,有一天,父親來了興趣,親自動手爲我們做了一道“西式大菜”。這大約是他模仿以前留美時吃過的菜做的,自然,也揉進了他自己的創作。父親把土豆、芹菜、西紅柿切成丁,先後放入燒開的清湯中,滾兩開後,趁熱拌入奶油,加上鹽,就製成了一道鮮美的湯菜。這道看起來很簡單的菜,不僅味道清醇,色彩更是優美極了,乳白色的汁液中,點綴着鮮紅的西紅柿,蛋黃的土豆和翠綠的芹菜,淡雅柔和,看上一眼都覺得是一種藝術享受。記得在陳家營時我們常常跑到附近去挖窯泥,拿回來捏成玩具玩,有一回,父親興致很高,還做了一個小爐子。他用竹片把爐子摸得又黑又亮,看上去像是青銅鑄成的,爐子做成後,母親捨不得用,放在那兒當成了一件工藝品欣賞,可惜後來搬家丟了。如果在那個小爐子上面,放上這色彩優美,清香四溢的湯菜,該不是一件更加精美的藝術品嗎?

前些日子,看到了一首詩,裡面寫道:

“吃,原來不只是填飽肚皮,它竟有詩的韻律,畫的色彩,樂的節奏。”

回想起來,父親追求的正是這樣一種美。在昆明的那些年,日子雖然貧困,但和父親在一起,我們的生活有情趣和色彩,那情趣和色彩融在我們的粗茶淡飯中,也融進我們的心裡,至今仍覺得那樣甜美。

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