第109章 應山滑肉(下)
“炒肉片?”周慶安商議地望了望張寶明同毛二。
張寶明點點頭,這話他在王九指口中也聽到過,只是這肉要誰來做?他順着周慶安的目光,落在了瑞雪的身上。周慶安的意思,是讓瑞雪去做這個炒肉片?他是要做什麼?
毛二也注意到。他卻是很贊同,瑞雪頭一次上鍋,味道肯定是差,讓那個所謂的御廚嚐嚐,逼他親自下廚。
“瑞雪。”毛二對瑞雪努努嘴,示意她去做。
瑞雪不禁愕然,叫自己去做?且不管那個馮萬福是不是真的御廚,就是平常的客人,可輪不上她啊。
金生忙攔住:“周師傅,周師傅。您還是親自做吧。”
周慶安不理會金生,反而是轉過身子,直接對着瑞雪:“怎麼?不敢了?我可聽王師傅說,佛跳牆就是你做的。”
廚房裡頓時靜了下來,大家都熱烈地望着瑞雪。佛跳牆。樂民樓又一道招牌菜,這道菜很受那些官宦之家喜歡。他們一直以爲這是王九指的獨門秘笈,卻沒想過是瑞雪最先做的。
“那是……”她想說當時是迫不得已上手,可是……
周慶安繼續道:“我還聽王師傅說,那人嘴巴很挑。你可以應付的了他,難道就應付不了這位馮御廚?”
馮萬福指着金生又端進來的菜,遲疑地問道:“這是……”不會是又讓自己品嚐的?他現在看到吃的就覺得胸口難受不已。
“是是是。”金生連忙奉承着,希望守在外面的施胖子能知難而退,惹火了御廚怎麼辦?
施胖子躬身走了進來,尋找到馮萬福,迎了上去:“在下是樂民樓的廚子,大人您只要嘗一口便好。”
放雞蛋清……瑞雪想起來了,她頭次做酸菜魚的時候,爹教過她生魚片裹了雞蛋清再下到鍋裡,魚片會很滑嫩。這個炒肉片的道理應該一樣。
瑞雪忍不住笑了。她心動了,不管是不是御廚,至少這是她第一次做菜給客人吃,她想聽聽旁人對她的手藝到底是怎麼評價的。沒有了爹的庇護,她才能聽到最真實的評價。
“爲師什麼時候說偏過?你就等着吧。”馮萬福信心滿滿地站起來,伸個懶腰,“回去好好歇歇。今兒吃的實在是太多了。”
馮萬福冷哼一聲,坐直了身子,撥弄着自己的鬍子:“你吃光了,我先前的話不是白說了?給他們留一大半下來,明天才能有更好吃的。”
瑞雪想了想施胖子的所有步驟,切肉,上漿,炸肉……
“還不快端下去。上壺山楂茶。吃了一晚上我肚子都吃撐了,更別說我師父這個年紀的人了。都是大魚大肉的,也不嫌油膩!”
金生恨不得將自己的心都挖出來給馮萬福,絞盡腦汁的想着怎麼才能將馮萬福伺候的舒服。
施胖子只是瞧了瞧,並沒有發表任何意見,只是叫金生將兩盤菜都端上去,自己也解了圍裙跟着一起去了:“大姑娘,咱們一起去,聽聽那位馮御廚是怎麼說的。”
施胖子同毛二互相對望了一眼,恭敬地點點頭:“在下告退。”
“師傅,這麼多好吃的,不吃可惜了。”學徒吃得不亦樂乎,這家樂民樓廚子的手藝真是不錯。
從施胖子身後趕上前的毛師傅陪着笑臉央求着馮萬福。他現在這個樣子,可嚇住了金生,這是那個……那個毛師傅麼?
守在外面的瑞雪也是一臉的驚訝。那麼不服馮萬福的毛師傅怎麼會說出這般奉承的話,他要做什麼?明明那是施師傅跟自己做的,託學徒的名義是爲了什麼?
馮萬福沒好氣的點點頭。這分明是拿學徒來驗明自己身份,自己若不拿出點真本事來,這幫眼高手低的傢伙還不拿自己當回事。
施胖子雙手在圍裙上擦了又擦,只是笑卻不說話。
他細細的品嚐了兩盤菜。
學徒看着師傅微微皺起的眉頭,知道馮萬福已不想再吃了:“沒見我師父要回去了?”
周慶安指着施胖子道:“施師傅,最拿手的就是炒肉片。方纔給那位馮御廚上炒肉片,他的被點了麼?”
“別吃了。改改你那性子。”馮萬福眼微微一斜眼,瞧着徒弟仍舊挺個肚子猛吃,恨鐵不成鋼地扔了骨頭,“你看看你那成什麼樣子。丟人!”
“這叫應山滑肉。”施胖子作完菜後,又恢復了他的笑臉,“大姑娘,瞧的如何?你也來做做?”
微微放涼的肉塊放在一隻大海碗裡,又上鍋蒸。炒鍋下肉湯、醬油煮沸,又勾芡,放胡椒粉,濃濃的湯汁最後澆在了肉塊上。
兩個人的目的都已經達到,再也沒留下的理由,恭敬地退了出去。這裡面真正高興的只有金生一個人。只有他才最瞭解這裡面的內幕,事實證明這真的是御廚,他的好日子來。
“這是廚房才送來,請您指點。”
施胖子沒說話,依舊在攪拌着肉片。期間油已然下鍋,施胖子指揮着自己的一個徒弟叫他專門去燒火。
靠左手邊的肉質軟嫩柔糯,汁濃味美;右手這盤肉質雖然油而不膩,卻顯得有些死板,湯汁也兌過了,汁兒不是那麼的鮮美。
他清了清嗓子,慢條斯理地道:“鍋沒離火。火大旺,湯汁略有些糊。”環視一圈在場的人,在捕捉到毛師傅臉上一絲絲的改變後,馮萬福更加相信自己的判斷,“這種先炸後兌汁的菜,講究的是肉質潤滑,湯汁鮮美。所以,兌汁一定要離火。”
“您叫我?”
捲了袖口,切了肉片。
“這盤好。這盤的汁兒兌的不好,肉炸的也老些。若是說原因嘛!”馮萬福細細的想了又想。醃製小菜纔是他的看家本領,要說到炒菜,那他就差了許多。不過這些年在御膳房看了那麼多,他也算是有些心得了。回想御膳房的人在做這類菜的情景,他們在兌汁的時候都是鍋要離火。
學徒一聽還會有更好的,這才依依不捨地放下筷子:“師傅,您說真的?”
可是等她的湯汁出鍋澆在肉塊上,她便覺得自己做的跟施師傅相差的很大。
馮萬福叫住了已然退出門口的施胖子同毛二:“你們且站下。”
張寶明也鼓勵着瑞雪:“這世上能讓王師傅都說挑的人,我想肯定比皇帝的廚子要少。”
瑞雪聽了馮萬福的話,細細的想了想自己同施師傅做菜之間的細節。好像兌汁的時候,施師傅將鍋撤離了鍋竈,是這點所造成的不一樣?
“我說的可是?”馮萬福揹着雙手彷彿自己是御膳房頭號大廚,環視着屋裡寥寥無幾的人。
周慶安笑了笑,指着在鍋竈上忙碌的施師傅:“施胖子你過來。”
肉塊是下鍋炸的。
瑞雪點點頭。她頭一次聽人說炒菜就手眼活兒,不過她想看看這個手眼活到底是怎麼做的叫人稱讚。
“這是兩個學徒做的,請大人能幫着分個高低。小的聽說御廚大人只要嘗一口,就能說出菜餚哪裡做的不足。那幫小子不信,您一定要震懾震懾那幫有眼無珠的臭小子!”
這也叫炒肉片?是炸肉片吧!
房門此時被打開了,金生端着托盤迎着笑臉上去:“御廚大人,您這是……我給您預備山楂茶?”
施胖子嘿嘿一笑:“大姑娘,這只是手眼活,看看就會。我炒一個,你看着?”
渾身是肉,顛着一堆肥肉的施胖子笑着迎了上來。不知道是廚房的油煙太大,還是他天生肉多,整個人從腦門到手都顯得油乎乎的。
馮萬福看着托盤裡兩道一模一樣的菜,心裡也明白,這是讓自己分出個高下來。
此時他正滿足的剔牙。晚上的幾道菜都很不錯,尤其是那道水晶餚蹄,肥而不膩,夏天吃最好。不去骨的八寶鴨要比宮中去了骨頭的八寶鴨還要香,難道這就是去骨跟不去骨的區別?
周慶安將瑞雪一推:“好好的跟施師傅學。等你什麼時候把他的梨絲炒肉學會了,炒肉片你就過關了。”
“炒肉片,切肉最講究。肉片吃在口裡要滑嫩,必須橫着切,也不能太薄,稍微厚一些。等等,加雞蛋清。”
金生恍然道:“我說怎麼好像少了什麼,施師傅沒上炒肉片。”
學徒忙站起來攙扶着馮萬福:“我也是吃的,太飽了。我叫他們送些山楂?”
施胖子同毛二不明所以的轉過身。這位御廚大人叫住他們做什麼?
“早先爲我做醃韭菜花的那個廚子呢?”
“施師傅,雞蛋清是爲了肉更滑嫩吧!”
金生賠笑地點頭哈腰,爲難地望向了身後:“不,是……”
瑞雪不解地看着周慶安,炒肉片還要放雞蛋清她頭一次見。
“御廚大人,要不要嚐點山楂片?我給您打水,好好的燙個腳,解解乏。”
馮萬福跟徒弟倆人在樂民樓待的很愜意,好吃好喝的儘管上,只要是他微微動動嘴皮子,挑幾個‘不’字,那他便會得到更多的精品。
豬肉切塊,清水浸泡,瀝乾水份就拿各色佐料拌制,她注意到,施胖子還加粉糊漿,最後真的放了雞蛋清上漿攪拌。
馮萬福很想再嚐嚐那個廚子做的菜。那個能將自己的絕活——醃韭菜花學的那麼像的廚子。回想起來,那個廚子該是這樂民樓的頭號廚子,今**過來的都是些蝦兵蟹將,他到是要好好的嚐嚐,那個人能有什麼樣的手藝,讓這樂民樓的水頭牌子上都掛着他的名號。
毛二瞧了眼默不作聲的施胖子,開口道:“您說的是王師傅?”
馮萬福也記不住那個廚子到底叫什麼,反正是給自己上韭菜花的那個廚子,他點點頭:“明日我要嚐嚐他做的菜,叫他揀拿手的端上來。”
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應山滑肉:湖北菜。是湖北廣水市傳統菜餚。傳說跟唐太宗李世民有關。
(本章完)