“夫人，您也知道，咱們莊戶人家裡，但凡能吃上飯的，大大小小的都會養頭豬。年底殺了，或過年添菜、或者換錢過日子。這兩年更不必說，有咱們酒廠裡出的酒糟，莊子裡每年出欄的豬，可比以往年份多了兩倍不止。說起來，也是個好事兒。”
齊莊頭看雲葉聽得十分用心，便放下心，大膽地說出了自己的困難和想法。
“只是，啥東西多了都不值錢。收豬的屠戶知道咱村豬多，給的價錢低。咱們都是莊戶人，又不會自己殺了賣。夫人現開着飯莊，生意也大。大家夥兒商議着讓我問問夫人，看咱們飯莊裡用不用？”
天泉飯莊裡所用的食材，在齊莊進貨是不假，雞、鴨、魚、蛋、菜、酒，偏偏沒有豬肉！
因爲是高檔飯店，食材齊全，海鮮不少，豬肉這種普通肉類，反而用得少了。若是要，也不過是裡脊、排骨這些。
因爲菜譜上不過就是糖醋排骨、京醬肉絲三四道菜，所以，都是讓顧老去市場上買些，夠當日所用也就是了。
此時，聽齊莊頭提起，雲葉略皺眉。
齊莊頭見雲葉爲難，忙道：“夫人，飯莊裡不用也就算了，咱們再想其他法子。”
雲葉想了想，道：“飯莊裡每日用肉總有定數，就算加上十香園，每日也不過百十斤骨肉，量也極少。若是殺豬，一頭豬還用不完。”
莊戶人養豬一般有個習慣，開春抓豬仔，養一年，過年時或殺或賣。
齊莊幾百戶，就按一家一頭，每年也有幾百頭豬可殺。加上烤乳豬所用的小豬崽子，每年的產出更大。
以前窮，人還吃不上，養豬的家戶不到一半。
齊莊人這兩年跟着雲葉，算是富裕的了，有雜糧麩子，幾乎家家養豬。
現在有了酒糟，又便宜又好，豬的產出陡然猛增，一時消化不掉，便會出現賣不上價的現象。
雲葉想想現代，一時能想到的不過就是火腿、香腸、臘肉這幾個用肉量比較大的法子。
中國人制作香腸，大約創制於南北朝以前，始見載於北魏《齊民要術》的“灌腸法”。
因爲灌腸不加澱粉，可貯存很久；熟制後食用，風味鮮美、醇厚濃郁、回味綿長，是中華傳統特色食品之一，享譽海內外。
再有就是火腿。用料便是豬腿，前腿、後腿都可，以後腿爲好。
之所以稱爲火腿，是因爲醃製而成的豬腿色紅似火，是一道高檔、味美的好食材！
從效用上講，火腿性溫，味甘、鹹；具有健脾開胃、生津益血、滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿痠軟等症。
只是，製作複雜些、時間也長。
想到火腿，雲葉有些激動。
因爲，這個成國，是沒有火腿這種東西的！
香腸也是在西南住的時候見過，只是還沒有傳到京城這邊來。而且，西南因爲潮溼，香腸味道比較辣，北方冬季乾燥，太辣的東西可吃不了。
而且，永安城和京城這邊，還都沒有香腸和火腿之類的東西。
雲葉轉頭問身邊的金娥道：“梁氏的貨幫從西邊過來的貨裡，可有風乾的肉腸？”
金娥想了想，搖頭：“貨幫從西南捎來的都是乾果、調料之類，好像沒有你說的那種東西。”
雲葉有些興奮起來，道：“齊莊頭，我這裡倒是有幾個好方子，能用咱們莊子上不少豬肉。此時還不行，最快也要立冬之後了，到時候我教給大家制作火腿和香腸，那可是兩道美味食材！”
“做好了飯莊也多幾個菜式。還有最好的一個便是，火腿可以保存很長時間。到時候，讓貨幫賣到外地去。若是能打開銷路，做火腿也是個十分賺錢的生意！”
聽雲葉如此說，齊莊頭疑惑：“火腿和香腸？那是什麼？我們這裡竟沒有聽說過呢。”
雲葉笑着道：“等做出來你就知道了。做好了，可以保持很長時間，也能賣到千里之外去。到時候，咱們村家家戶戶都養豬，只怕還不夠賣！”
齊莊頭也有些驚喜，“那可太好了！我就說夫人定有法子的！他們還都愁得什麼似的。有幾家還說過了年就不養了呢！若是知道了夫人的想法，看他們還說不說！”
雲葉道：“齊莊頭可以告訴大家，只管放心養豬，只要學會製作火腿和香腸，多少豬也不夠賣！”
黃掌櫃也笑道：“這下大家可有得忙了。”
在座的幾個人都挺高興的。
金娥也道：“到時候梁氏百貨也可以擺上賣。”
雲葉點頭，看着衆人道：“香腸灌製簡單，火腿就難得多了，要十個月方好。”
衆人一聽，面面相覷，“這麼久？”
雲葉笑道：“一般來講，火腿製作分整修、醃製、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等工序，經冬歷夏，歷時約十個月。”
火腿擇料醃製一般在農曆立冬之後，氣溫要求低於10℃，醃製期一般在農曆立冬至次年立春。
中間還有許多環節，都需要一定的時間，或長或短，但是按照傳統工藝，是要大半年纔好。
現代人爲了多出貨，也發明了不少快速加工的法子，雲葉在這裡並不打算如此做。
還是按照傳統工藝去做，否則，這些純天然、無污染的食材，豈不是浪費了？
雲葉道：“等立冬了，我來教大家做。香腸有很多口味，火腿的作法也有很多種。到時候我都一一教給大家。”
除了一般的火腿以外，現代人發明了很多不同口味的火腿的。技術相差不大，但是口味卻差別很大，正好迎合不同消費者的口味。
比如，常見的竹葉薰腿。
竹葉薰腿具有竹葉清香味，色棕黑，用竹枝（葉）作燃料，把經過醃製、洗曬的豬腿，懸掛在竈間。靠每日燒飯時竹枝、竹葉散發的煙氣燻烤而成。
雲葉問：“咱村燒火做飯有用竹枝、竹葉的嗎？若是有的話，我可以教給他做竹葉薰腿。”
齊莊頭搖頭，“咱們村裡都是種莊稼的，燒的柴火便是麥秸、豆梗。不過，咱們這裡離馬頭山不遠，山裡人多燒竹子、竹葉。若是想用，買些也不值什麼。或者便在村頭、房下種點兒，長得也快。”
雲葉道：“你回頭問問看吧。還有一種是甜醬腿，是用甜醬加工的。甜麪醬倒不愁，咱們醬菜廠裡多得是。”
金娥奇道：“不就是用甜麪醬做肉？”
雲葉搖頭，“不是那種。每十斤鮮腿用鹽一兩半，第二天塗上甜醬二斤左右，二十三、四天後進行洗曬，其它方法與一般火腿加工相同。成品色澤紅亮，帶甜醬味，比一般火腿的肉質脆嫩。”
“還有愛吃辣味兒的，在火腿加工的輔料中加入花椒、五香味料、辣椒，按火腿常規加工方法即可。”
其實，現代人還開發出了無骨火腿、糖腿等等。
特別是糖腿，可以說是具有輔助治療作用的一味藥膳。
糖腿是爲適應腎臟病患者開發的新品種，加工方法與其他火腿大體相同。所不同的是用鹽量較少，而且要加糖。
當然了，無骨火腿要剔骨、稍麻煩些；糖腿銷量不大，這幾味雲葉就不說了。
光上面說的這些，就把齊莊頭和黃掌櫃幾個高興得不行。
金娥也高興，道：“等做成了，定好好嚐嚐。”
見衆人都點頭，雲葉笑道：“火腿等明年才能吃，香腸、臘肉這些，保證過年便可以吃到！”
齊莊頭見雲葉果真把這事兒當了真，忙問：“夫人，做這個火腿和香腸、臘肉，可需準備什麼？”
說起來，火腿製作什麼的，現代可是有不少大廠的。當然了，小作坊也不少。
因爲不過是一味菜，雲葉不打算再去建廠房、招工人，挺麻煩的。
雲葉道：“立冬前，我再告訴大家需要準備些什麼。這次咱們不建廠子，等我教給大家制作之法，大家各自在家裡製作，到時候梁氏過來收便可。”
飯莊其實用不了多少。做出來了，在梁氏百貨裡擺着賣，再就是貨幫外走！
這個生意，雲葉打算交給金娥了。
貨幫的事兒有業善呢，梁氏百貨的鋪子有王掌櫃，金娥若是太閒了也難受，怎麼也得給她找點兒事兒乾乾。
把這塊兒交給她，下鄉的時候，自己還可以跟金娥做個伴兒，真是一舉兩得的好事兒！
金娥一驚，忙推辭道：“大姐，這不好吧？說到底是你想出來的方子，該是寧府的生意。”
雲葉擺手，道：“我是你大姐，跟我分那麼清楚幹什麼？我事兒多顧不上，等你能出來了，這邊也差不多了。來來回回的你盯着吧，有事兒了再找我。”
齊莊頭和黃掌櫃也說：“都是親姐妹，樑夫人你別辜負了我們夫人的一片好意。”
金娥看着雲葉，心裡十分溫暖，只得道：“那好吧。不過，以後飯莊和寧府若用那些火腿什麼的，我一分錢不收的。大姐，你可不要跟我推辭！”