136課：請客會餐、煎炒蒸扒、蔬菜豆腐、薰兔烤鴨
鶴弟準備參加學校的藝術節，跟一個同學合說相聲《報菜名》，還不大熟練就跑到鴻哥這裡顯擺。
“鴻哥，我給你說一段《報菜名》，你聽一聽怎麼樣？” 鶴弟信心十足地說。
“《報菜名》是相聲有名的貫口，說好了並不容易。”鴻哥有點擔心。
“你就‘擎好’吧！” 鶴弟拉開架式說了起來，“‘有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、滷豬、滷鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉、香腸兒、什錦蘇盤、燻雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、滷什件兒、滷子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴鴨絲、燴鴨腰、燴鴨條、清拌鴨絲、黃心管兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鮎魚、鍋燒鯉魚、烀爛甲魚、抓炒鯉魚、抓炒對兒蝦、軟炸裡脊、軟炸雞、什錦套腸兒、滷煮寒鴉兒、麻酥油卷兒、熘鮮蘑、熘魚脯、熘魚肚、熘魚片兒、醋熘肉片兒、燴三鮮、燴白蘑、燴鴿子蛋、炒銀絲、燴鰻魚、炒白蝦、熗青蛤、炒麪魚、炒竹筍、芙蓉燕菜、炒蝦仁兒、燴蝦仁兒、燴腰花兒、燴海蔘、炒蹄筋兒、鍋燒海蔘、鍋燒白菜、炸木耳、炒肝尖兒、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽。’——鴻哥，怎麼樣？”
“沒完呢！？“
“還沒完？！“
“早呢。“
“下面是什麼詞？”
“‘炸汁兒、炸排骨、清蒸江瑤柱、糖熘芡仁米、拌雞絲、拌肚絲、什錦豆腐、什錦丁兒、糟鴨、糟熘魚片兒、熘蟹肉、炒蟹肉、燴蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、釀冬瓜.煙鴨掌兒、燜鴨掌兒、燜筍、熗茭白、茄子曬爐肉、鴨羹、蟹肉羹、雞血湯、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鮮丸子、氽丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、餎炸丸子、豆腐丸子、櫻桃肉、馬牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、罈子肉、紅燜肉、黃燜肉、醬豆腐肉、曬爐肉、燉肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、鬆肉、罐兒肉、燒肉、大肉、烤肉、白肉、紅肘子、白肘子、薰肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、鍋燒肘子、扒肘條、燉羊肉、醬羊肉、燒羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒、炸卷果兒、燴散丹、燴酸燕兒、燴銀絲、燴白雜碎、氽節子、燴節子、炸繡球、三鮮魚翅、栗子雞、氽鯉魚、醬汁鯽魚、活鑽鯉魚、板鴨、筒子雞、燴臍肚、燴南薺、爆肚仁兒、鹽水肘花兒、鍋燒豬蹄兒、拌稂子、燉吊子、燒肝尖兒、燒肥腸兒、燒心、燒肺、燒紫蓋兒、燒連帖、燒寶蓋兒、油炸肺、醬瓜絲兒、山雞丁兒、拌海蜇、龍鬚菜、熗冬筍、玉蘭片、燒鴛鴦、燒魚頭、燒檳子、燒百合、炸豆腐、炸麪筋、炸軟巾、糖熘餎兒、拔絲山藥、糖燜蓮子、釀山藥、杏仁兒酪、小炒螃蟹、氽大甲、炒葷素兒、什錦葛仙米、鰨目魚、八代魚、海鯽魚、黃花魚、鰣魚、帶魚、扒海蔘、扒燕窩、扒雞腿兒、扒雞塊兒、扒肉、扒麪筋、扒三樣兒、油潑肉、醬潑肉、炒蝦黃、熘蟹黃、炒子蟹、炸子蟹、佛手海蔘、炸烹兒、炒芡子米、奶湯、翅子湯、三絲湯、薰斑鳩、滷斑鳩、海白米、燴腰丁兒、火燒茨菰、炸鹿尾兒、燜魚頭、拌皮渣兒、氽肥腸兒、炸紫蓋兒、雞絲豆苗、十二臺菜、湯羊、鹿肉、駝峰、鹿大哈、插根兒、炸花件兒，清拌粉皮兒、熗萵筍、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野雞、燴酸蕾、熘脊髓、鹹肉絲兒、白肉絲兒、荸薺一品鍋、素熗春不老、清燜蓮子、酸黃菜、燒蘿蔔、脂油雪花兒菜、燴銀耳、炒銀枝兒、八寶榛子醬、黃魚鍋子、白菜鍋子、什錦鍋子、湯圓鍋子、菊花鍋子、雜燴鍋子、煮餑餑鍋子、肉丁辣醬、炒肉絲、炒肉片兒、燴酸菜、燴白菜、燴豌豆、燜扁豆、氽毛豆、炒豇豆，外加醃苤藍絲兒。’——加上你說的，這纔是完整《報菜名》。”
“原來這麼長啊！——鴻哥，這些菜你都會做嗎？”
“只會一部分。中國菜名說起來容易，做可不容易。”
“把今天要講課的內容說一遍。”
“‘請客會餐、煎炒蒸扒、蔬菜豆腐、薰兔烤鴨’——太簡單了，沒什麼講的呀？！”
“簡單？‘煎、炒、蒸、扒’都是什麼意思？”
“煎，就是先弄點油，鍋燒差不多了，把東西放面，比如生煎包。——炒跟煎差不多。蒸就是把東西放到簾子上，鍋裡面放些水，用水蒸汽把東西弄熟。”
“扒呢？”
“扒，我就不大清楚了。”
“扒，是先用蔥、姜熗鍋，再將生料或蒸煮半成品放入其他調味品，添好湯汁後用溫火烹至酥爛，最後勾芡起鍋。特點是鮮軟、汁濃、易消化。魯菜中的‘扒’菜就是將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地擺入勺內或擺成圖案，加適量的湯汁和調味品慢火加熱成熟，轉勺勾芡，大翻勺，將好面朝上，淋入明油，拖倒入盤內的方法稱爲‘扒’。”
“原來這麼複雜啊！”
“中國菜特別講究。就說我們常吃的豆腐吧，歷史就非常久遠。豆腐是我國煉丹家、淮南王劉安發明的綠色食品。時至今日，已有二千一百多年的歷史。發展至今，已品種齊全，花樣繁多，俱有風味獨特，製作工藝簡單食用方便的特點。有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。生熟皆可，老幼皆宜，益壽延年的美食佳品。外國的豆腐，都是中國傳過去的。薰（xūn）也是一種做中國菜方法。是將醃製後的熟料，用木屑，茶葉、柏枝、竹葉、花生殼、糖等燃料蔓燃時發出的濃煙熏製而成。薰菜有煙燻的清香味，色澤美觀，食之別有風味。烤鴨歷史悠久，起源於中國南北朝時期，當時《食珍錄》中已記有炙鴨。北京烤鴨始於明朝南京的金陵烤鴨，是具有世界聲譽的中菜，深受各國人民喜愛。用料爲優質肉食鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩。被譽爲‘天下美味’而馳名中外。”
“鴻哥，你講的我都饞了。”
“這次課，我們就講理論，下次課實踐。中國飲食博大精深，但也有一個壞毛病，那就是奢侈浪費，尤其是請客的時候，這是有傳統的。《世說新語》載：晉武帝司馬炎去女婿王濟家。王濟供獻酒食，用的都是琉璃器皿（那時的琉璃十分珍貴）。婢女一百多的，穿的都是綾羅衣褲，用手舉着食物。有一道菜蒸乳豬，味道肥嫩鮮美，與一般的味道不同。武帝很奇怪，問：‘味道爲何如此鮮美？’。王濟答：‘這是用人奶喂的小豬。’武帝心中很不高興，沒吃完就走了。”
“我的媽呀，那得老好吃了！”鶴弟感嘆，舔了一下嘴脣。
“看你這饞相，還不如晉武帝司馬炎呢。來客兩三個，陪客四五桌，顯然不是什麼新鮮事。不管怎麼說，畢竟都吃到肚子裡。江蘇揚州曾做一盤總重量約4噸的‘揚州炒飯’，刷新了吉尼斯世界紀錄，但隨即曝出炒飯被送去餵豬。中國人從吃得飽到吃得好，並沒有幾年。爲了一個並沒有太大價值的吉尼斯記錄，如此鋪張浪費，實在是不應該。中國人還沒有富裕到拿炒飯去餵豬的程度。上世紀60年代初，吃草根樹皮的日子也不過幾十年呢。一粥一飯，當思來之不易；半絲半縷，恆念物力維艱。——吃飽穿暖的中國人，不要忘記古訓呀！“
“浪費是不對，但該吃還得吃。鴻哥不是常說：火食是‘半個指導員’嘛！吃好了，思想工作就好做了。”鶴弟一笑說。
“有外國人批評中國人沒有宗教信仰。的確中國人不大信什麼教，什麼佛教、道教、基督教，真信的沒幾個人。但有一個教，大多數中國人深信不移，這個教就是‘吃教’。中國人喜歡用吃來表情達意。吃不來、吃不了、吃不起、吃不消、吃不得……這五個詞只差一個字，但意義卻完全不同。吃不來，是口味不對；吃不了，是太多了；吃不起，是太貴了；吃不消，是腸胃出了問題；吃不得，是東西壞了。讚揚人長得好看，叫秀色可餐；喜歡某個人說，我真想把你吃嘍；不喜歡某個人說，我恨不得咬他幾口才解恨！”
“鴻哥，你說得太對了！”