138課：赤橙碧紫、酸甜鮮辣、葷素調配、色味俱佳
“中國菜很講究，特別是四個方面，那真是到了極至!鶴弟，你說一說，是哪四個方面？”鴻哥問。
“當然是色、香、味、型了。”
“現在有人還加上一個‘器’字。變成了色、香、味、型、器。色，菜的顏色搭配；香，指調料和菜的香味；味，菜的味道鮮美；形，菜的形態優美；器，放菜的器皿精美，與菜的搭配協調。下面，我給講一講中國兩大美食家。也不必講了，你看一看我的一篇早年寫的小文章就行了。”
鴻哥又拿出了剪報本，給鶴弟看——
史上兩“吃貨” 笠翁與東坡
按理，該稱李笠翁與蘇東坡爲美食家，但叫吃貨更親切。
先從遠一點的蘇東坡說起吧。不知道《赤壁賦》《水詞歌頭·中秋》的人，也曉得一道名菜——東坡肉。元豐三年(公元1080年) 2月1日，蘇軾被貶到黃州任團練副使。他的朋友馬正卿爲他申請到位於黃州東坡的舊營地，於是他在此開荒種地，自號“東坡居士”。在黃州期間，他親自制作紅燒肉並寫下《豬肉頌》詩：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”蘇軾在徐州、黃州製作的紅燒肉，並沒有多大名氣。真正叫得響的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時製作的“東坡肉”。
此外，蘇軾晚年還曾着意於湯菜(羹)的研製。他先後發明過幾款羹，其中一款的材料是春筍、齏粉(姜、蒜、韭菜的碎末兒)、薺菜。《次韻子由種菜久旱不雨》說得明白：“新春階下筍芽生，廚裡霜齏倒舊罌。時繞麥田求野薺，強爲僧舍煮山羹。”
古時候，會做肉、做湯的人不少，不能因此就稱爲美學家。蘇軾自有一套關於飲食的理論。“一曰安分以養福，二曰寬胃以養氣，三曰省費以養財。”所以要“己飢方食，未飽先止，散步逍遙，務令空腹空。”他進一步指出：“己飢而食，蔬食有過於八珍。”“未有飢而食，雖八珍如草木也。使草木如八珍，惟晚食爲然。”這些都很好地說明了“飢餓是最好的廚師”。細細品味蘇軾的觀點，很符合現代的養生理論。
李漁（字笠翁）比蘇軾晚出約574年，才華與名氣自然跟前輩有差距。但就美食理論，李漁有過之無不及。蘇軾的美食觀念與做法，大都用詩來說明，難免掛一漏萬，語焉不詳。而李漁是用散文的手法，將自己的理論與實踐明明白白地記錄下來。一部《閒情偶寄·飲饌部》洋洋灑灑萬餘言，對“蔬食”、“穀食”、“肉食”有詳盡的論述，信手拈來，頗有心得。比如，李漁對螃蟹情有獨衷，娓娓道來。他說：我一生都喜歡吃蟹，每年螃蟹還沒上市時就攢錢等着，家人笑我是拿螃蟹當命，於是就把買螃蟹的錢稱爲“買命錢”。……我將九月、十月稱爲“蟹秋”。擔心吃後接不上，就讓家人洗甕釀酒，以便用來醃製。所以用的糟稱爲蟹糟，酒稱爲蟹酒，而翁就稱爲蟹甕。以前有個丫環，善於做螃蟹，我就給她改名爲蟹奴，可惜，如今不在了。
他還說：凡是吃其它東西，都可以讓別人代勞，只有螃蟹和瓜子、菱角三種必須自己動手，即剝即吃纔有味道，等別人剝好才吃，不僅味同嚼蠟，而且也覺得不其爲螃蟹、瓜子和菱角，而是另一種東西了，這與好香必須自己點，好茶必須自己斟是一個道理。
李漁體味精細，見解獨到，不愧爲美食大家。這樣的文字在《閒情偶寄·飲饌部》中比比皆是。
李漁不是爲了吃而吃，而是有自己的原則。比如對於某種食鵝的方法，就進行了無情地鞭撻。他說：有人介紹給我一種食鵝的方法：過去有個擅長做鵝掌的人，每次將肥鵝養到要殺的時候，先煮一鍋滾油，把鵝腳放進去，鵝疼痛欲絕就跳進水塘裡，任它跳躍。然後，再捉再放，如此幾次之後，鵝掌厚達一寸，豐美甘甜！我說：這樣太讓人覺得悲慘了！我不想再聽。……兩塊鵝掌雖然美味，但入口就沒了，而鵝當時遭受的痛苦比這要強烈百倍。以活物多時的痛苦，換來我口中片刻的甘甜，殘忍的人都不會這樣，何況稍微有點善心的呢？
蘇軾與李漁，都不是大富大貴者，他們卻講究吃，而且吃得有滋有味。不但吃出了美食，吃出了養生，更吃出了良心。——這纔是真正的“吃貨”。
“鴻哥，文章寫得不錯，得了多少稿費？”鶴弟問。
“也就幾十元錢。”鴻哥有點不好意思地說。
“沒勁兒，還不如我爸賣個假尿壺賺得多呢！”
“瞎比。”
“是是是，我爸除了賺錢，不會幹別的。鴻哥會寫文章啊！”
鴻哥一聽樂了。
“鴻哥，這樣的課不能紙上談兵，得實踐。‘赤橙碧紫、酸甜鮮辣、葷素調配、色味俱佳’，你得‘整’兩盤菜讓我看一看，嘗一嘗才行。”
“今天，鴻哥家裡什麼都沒有。要吃，只能煮方便麪。”
“別提方便麪，一提方便麪我就噁心。鴻哥，我家‘美麗’早晨出息了，買了不少好東西，可她不會做，你去指導指導她。”
“誰是你家美麗呀？”
“我媽唄。”
“瞎叫。”
“我爸可以叫，我憑什麼不可以叫。你也可以這麼叫我媽。”
“我那麼叫，你爸會吃醋的。”
“我爸的心眼沒那麼小——可也不太大！”
鶴弟說着，拉着鴻哥就走。
雖然住着一個小區，鴻哥還是第一次去鶴弟家。
鶴弟家是小區裡房子面積最大的，將近200平，廚房更是比鴻哥家的大一倍。廚具十分高檔新鮮，幾乎見不到油煙，一看就是經常不做飯的人家。
姜美麗很熱情，招待得十分周到。
“鴻哥，鶴弟上次在你家吃過煎茄盒和什麼雪花湯，念念不忘。讓我做，試了幾次，他總說不對味。——你教一教我吧。”姜美麗很想學。
“老錢呢？”鴻哥隨口問一聲。
“還不是瞎忙。”
“媽，那湯叫夏娃雪花湯。”
“不就是排骨冬瓜湯嘛。”
“那個名太俗了。這名字是鴻哥起的，很有詩意。”
“怎麼有詩意呀？”
“亞當是男的，夏娃是女的。夏娃是上帝用亞當的一條肋骨變成的。” 鶴弟解釋說。
“可是，做湯用的是豬排骨呀？” 姜美麗不解地問。
“在上帝的眼裡，萬物是平等的。”
“那雪花是怎麼來的？冬瓜切成塊扔到裡面，也不像雪花呀？”
“媽你看——” 鶴弟拿起一整片切好的冬瓜，遞給媽媽。
姜美麗看冬瓜的橫斷面笑了笑說：“還真像個大雪花呀！可是，我做出的冬瓜湯，怎麼膩乎乎的？”
“排骨用高壓鍋壓一下，然後用清水多洗幾遍，要把豬油儘可能濾掉才行，千萬不能再放豆油。還有，排骨最好在瓷罐裡燉，差不多得一個小時，再放冬瓜和蔥花及鹽。什麼味精，雞精等都不要放。等什麼都好了，揚上點香菜末就行了。”鴻哥細細地說。
“噢，原來是這樣。茄盒我也煎不好……”
“煎茄盒最主要是餡先弄好，千萬別炸，炸的油太大。”
鴻哥一邊講，一邊備餡。剝一斤帶殼的鮮蝦，切三兩紅嫩的瘦肉，摘一斤鮮綠的韭菜。肉與蝦剁成泥，韭菜切成丁，鹽適量，油少許，餡很快就拌好了。
“切茄子很重要！兩片似連非連，但絕有能分開。要薄，太厚影響口感……” 鴻哥一邊講，一邊動作。
姜美麗和鶴弟看得很認真。
“雞蛋一個，打到面裡，少許水，調成糊糊狀，不能太稠，也不能太稀。均勻地掛在茄盒表面上。要用厚一點的平底鍋，火不能太大。兩面翻，又不能太勤。火候最重要……”
“沙”的一聲，茄盒進了平底鍋，不多不少每次6個，也就半個小時，18個金黃色的茄盒，裝了三盤子。
鶴弟夾起一個就吃，把嘴燙了一下。
“太香了！”錢四二一一邊往屋裡走，一邊叫着。
見鴻哥在此一愣，但馬上笑了，說：“鴻哥，早就想你請‘撮’一頓，今天正好趕上了，就在這吃吧。”
鴻哥的手機響了，有急事離開了。