第186章 聞歌始覺有人來

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【一】《豬肉頌》蘇軾.詞

淨洗鐺,少著水,

柴頭罨煙焰不起。

待他自熟莫催他,

火候足時他自美。

黃州好豬肉,價賤如泥土。

貴者不肯吃,貧者不解煮,

早晨起來打兩碗,

飽得自家君莫管。

廚房裡,語蓉帶着如意和程欣忙活得熱火朝天。

看到程欣幹家務活如此地麻利,語蓉便逗弄道:“程欣呀,你今年多大了?有媳婦了嗎?”

程欣紅着臉說:“俺還小,不忙找。”

如意道:“夫人是問你多大了,誰說讓你找媳婦了。”

程欣說:“我,我十三了。”

語蓉笑道:“才十三呀,一個半大小子,一手的好營生,這得多招女孩子稀罕呀!”

如意卻說:“我纔不喜歡呢,一個大男人,成天圍着鍋臺轉。”

程欣反駁道:“誰讓你喜歡了?自作多情!”

語蓉知道倆孩子在調情——其實,如意越說不喜歡,越是從心底喜歡。

程欣進一步說:“你可知,在書院裡,很多相公喜歡我。”

如意歪頭查問:“相公喜歡你?”

“喜歡我做的菜。”

“你們書院不管飯嗎?”

“管呀!但只管麪食,不管菜。所以,他們都喜歡我炒的菜。”

“喜歡你的菜呀……那你…待會兒…也做倆菜讓我和夫人嚐嚐……夫人,你說可好?”如意徵求語蓉的意見。

語蓉笑道:“那好得很。”

如意一聽夫人答應了,便異常興奮,就開始暢想了:“我喜歡吃……哎,你不要做大肉大魚什麼的,我正在瘦身呢……你給我做清淡一些的……”

程欣白瞭如意一眼,說:“誰要給你做了~”

語蓉笑了,說道:“程欣呀,我會的江浙菜不多,你替我炒倆菜如何!”

“我是大理人,不會炒江浙菜。”

“最起碼,你知道你家相公的口味,單單爲他炒一個也行!我也爲我家小弟炒倆四川菜。”

程欣一聽高興道:“太好了,八相公喜歡吃辣,我又不會,正好跟夫人學學。”

如意問:“那你做什麼口味的?”

程欣道:“清淡的,我可不是爲你,我家相公平時就喜歡吃清淡口味的飯菜。”

如意問:“那你今天準備爲你家相公做什麼菜?”

“今天,他們是才子佳人大聚會,我給他們做一個詩詞菜。”

“什麼是詩詞菜?”

“就是把詩人的一首詩,做成一道菜。”

“那你今天做哪一首?”

程欣看了看廚房的食材,想了片刻,說道:“我做一道杜甫的《絕句》吧!”

一看程欣想露一手,語蓉便說:“如意,我這裡準備的差不多了,你去幫程欣做菜吧!”

如意欣然同意。

她一邊吟誦着杜甫的《絕句》,一邊給程欣打着下手。

第一句:兩個黃鸝鳴翠柳——燉的兩個蛋黃,以青絲做陪襯,蛋黃青絲比照分明,相映成趣。

第二句:一行白鷺上青天——將水煮蛋白切成小條,在青菜葉上排開一字形。

第三句:窗含西嶺千秋雪——將素炒蛋白砌成一堆,狀如小山。

最後一句:門泊東吳萬里船——排骨青湯一盆,蛋殼浮在湯麪上。

程欣做好了這一菜一湯,語蓉的江浙菜:“叫化童雞”、“龍井蝦”、“八寶豆腐”、“西湖醋魚 [1]”都已做得,只有“東坡肉”還在用微火燉着。

語蓉讓如煙把做好的菜品一個個端進了客廳,然後教着程欣做川菜。

語蓉說:“這‘東坡肉’也有川味做法,我今天做的是江浙口味。無論何種做法,都得‘淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美……’這是東坡先生交給我們的做法。”

語蓉感覺鍋裡的肉燉的差不多了,便將砂鍋打開,去掉多餘的小香蔥。她又將肉輕輕的取出,放入蒸碗中,再澆上點燉肉的湯汁。入蒸鍋,隔水蒸制半個時辰。

在燉肉的空檔,語蓉便教授程欣做川菜名品“宮保雞丁”和“魚香肉絲”。

這時,張錦走進了廚房,對語蓉說:“夫人,他們等您上去開席。”

語蓉說:“你八哥不是在嘛,讓他開席便可。”

“他不在。”

“他去哪了?”

“給巧兒治病去了。”

“你說,他這人……”語蓉埋怨道,“他怎能把客人一丟,自己倒爲他人治病去了……”

“我八哥就是這樣的菩薩心腸。”

“什麼菩薩心腸,我看是‘一根筋’……你們也不要管他了,你去開席吧!”

“我怎能開席?還是您過去吧!”

“你怎不能開席?你是紀緒的九弟,也就是我的弟弟,你開席正好!你領着大家趁熱吃,一點也不用給你八哥留……”

張錦笑道:“那怎能好?”

程欣卻說:“放心吧!相公,夫人爲八相公準備的家鄉菜呢!”

“讓你多嘴。”語蓉嗔怒道,“九弟,你這個書童可真不賴!”

張錦問:“怎麼了?”

“做菜可麻利了,那個‘絕句’菜和骨頭湯就是他的傑作,你說,他一個大小夥,可比那如意強多了,真是‘大姑娘也不換’……”

“沒給您添麻煩就好!”

【二】《絕句》佚名

張錦喜滋滋地回到了客廳,說道:“我家大姐說了,讓我們德高望重的周公子開席。”他指着程欣做的菜說,“這兩道是根據杜甫的詩意做的菜,不知做的如何,請周公子開席品嚐後,給個評價。”

周大舉杯,共同幹酒後,又品嚐了這道詩詞名菜,問道:“這是根據杜甫的那首詩做的?”

在旁邊侍奉的如意說:“杜甫的絕句——兩個黃鸝鳴翠柳。”

“哦,七言絕句。不錯!”

杜十娘問:“就這麼簡單,一句不錯就完了?”

“那,還得如何?三拜九叩,跪地磕頭?”

“這倒不至於……最起碼,還不得吟詩一首,流芳百世?”

“不就是作首詩嘛……他…這叫什麼詩來?”

“七言絕句。”

“也就是七個字的順口溜嘛,這有什麼難的!”

“絕句可不是順口溜,需要平仄、押韻,最主要的,得有意境。”

“呵,什麼意境,詩的好壞,主要看作詩這人是否有名氣。要是名人,就是臭狗屎也是名句……”

杜十娘嫌棄說:“耶耶耶,吃飯呢~”

“你還別不服,就說蘇東坡的“豬肉頌”吧,什麼‘黃州好豬肉,價賤如泥土;貴者不肯吃,貧者不解煮’……我也沒見的有什麼詩意。”

杜十娘笑道:“那你就照着蘇東坡這樣的水準,也來一首唄!”

“來就來,你們聽好了……”周大站起身來,搖頭晃腦地吟誦道:“看這菜品美如畫,本想吟詩贈天下;奈何自己沒文化,只能‘我操’厲害呀!”

此詩一出,是鬨堂大笑。

笑聲未止,一聲《白娘子》的“雨心碎,風流淚哎;夢纏綿,情悠遠哎……”的優美旋律,從窗戶飄進了客廳,一聽便知是王巧兒的聲音。

聽着她唱歌那股高興勁兒,便知是得了神丹妙藥。

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註釋

[1] 西湖醋魚

別名爲“叔嫂傳珍”、“宋嫂魚”,是杭州地區的一道傳統風味名菜。西湖醋魚通常選用草魚作爲原料,烹製而成。燒好後,澆上一層平滑油亮的糖醋,胸鰭豎起,魚肉嫩美,帶有蟹味,鮮嫩酸甜 。

(1)菜品歷史

西湖醋魚的歷史,源於南宋京都臨安(今杭州),得從南宋杭州的“宋嫂魚羹”說起。

宋五嫂,爲南宋著名民間女廚師,高宗趙構乘龍舟西湖,曾嘗其魚羹,讚美不已,於是名聲大振,奉爲膾魚之“師祖”。後來有人吃了這個菜,詩興大發,在菜館牆壁上寫了一首詩:“裙屐聯翩買醉來,綠陽影裡上樓臺;門前多少遊湖艇,半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸(譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚),魚美風味說西湖;虧君有此調和手,識得當年宋嫂無。”詩的最後一句,指的就是“西湖醋魚”。從此,宋嫂魚羹,遂揚名於世。其後又經名手整治,乃成西湖醋魚與宋嫂魚羹兩種名菜,流傳至今。

民國時期,文人梁實秋曾記載過該菜的烹飪方法:選用西湖草魚,魚長不過尺,重不逾半斤,宰割收拾過後沃以沸湯,熟即起鍋,勾芡調汁,澆在魚上,即可上桌。如今在杭州幾個著名飯店都有這道菜,但杭州居民家中並不常見,現在部分飯店已經用鱸魚替代。

(2)用料食材

食材草魚 900克

調料醋50克,黃酒 25克,醬油 75克,白糖 60克,姜1塊,蔥適量,水澱粉 50克

(3)菜品製作

1.把姜去皮切成碎末,去掉的薑片不要丟掉,準備好醋、醬油、黃酒、水澱粉和白糖。

2.草魚去鱗去膛洗淨,把魚的一面劃上5刀,翻面從尾部入到,沿脊骨向頭部劈近,對切分爲2半,斬去魚牙不用,去掉魚頭的淤血,在沒有脊骨的身上長劃一刀。

3.鍋中放入蔥薑片和清水,燒開後,撈出蔥姜,下入魚用筷子把魚鰭支起來,讓魚成型,煮上3分鐘,撇去血末,打入涼水2次。

4.倒出湯汁,鍋內加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和薑末。撈出魚,碼放在盤中。

5.鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油。燒開後加入溼澱粉燒至湯汁濃縮。

6.把製作好的湯汁均勻的撒在魚的身上,再撒上剩餘的薑末即可。

(4)烹飪技巧

1.魚不要太大,否則口感不夠鮮嫩。煮魚時,可用筷子扎一下,若是輕鬆扎進去,即是熟了。

2.炒汁的動作要快,芡汁不宜過於粘稠,芡汁糊化後,用大火再燒幾秒鐘,待芡汁冒大泡時即刻關火,然後淋在魚身上即可,芡汁的濃稠要掌握合適,比米湯稍稠就可以。

3.氽魚的時候要沸水下鍋。

(5)代表性傳承

樓外樓創建於公元1848年(清道光二十八年)。它的創始人叫洪瑞堂,是一位從紹興來杭謀生的落第文人。他從南宋詩人林升的詩中取了三個字,把自己的小店取名爲“樓外樓”。

樓外樓有三種不同原料和風味的西湖醋魚,分別用草魚、鱖魚、筍殼魚來做西湖醋魚。草魚的肉質比鯉魚細嫩。是傳統西湖醋魚所用之魚。

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