《禮記·禮運》說：“昔者先王未有宮室，冬則居營窟，夏則居檜巢。未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。未有麻絲，衣其羽皮。後聖有作，然後脩火之利。笵金，合土，以爲臺榭、宮室，牖戶。以炮，以燔，以亨，以炙，以爲醴酪。治其麻絲，以爲布帛。”這是古人總述衣食住的進化的。
（一）古代雖無正確的歷史，然其犖犖大端，應爲記憶所能及。（二）又古人最重古。有許多典禮，雖在進化之後已有新的、適用的事物，仍必保存其舊的、不適用的，以資紀念。如已有酒之後，還要保存未有酒時的明水（見下），即其一例。此等典禮的流傳，亦使人容易記憶前代之事。所以《禮運》這一段文字，用以說明古代衣食住進化的情形，是有用的。
據這一段文字，古人的食料共有兩種：即（一）草木之實，（二）鳥獸之肉。（三）但還漏列了一種重要的魚。古人以魚鱉爲常食。《禮記·王制》說：“國君無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕。”又說：“六十非肉不飽。”《孟子》說：“雞、豚、狗、彘之畜、無失其時，七十者可以食肉矣。”（《梁惠王上篇》）則獸肉爲貴者，老者之食。又說：“數罟不入汗池，魚鱉不可勝食也”與“不違農時，谷不可勝食也”並舉。《詩經·無羊篇》：“牧人乃夢，衆維魚矣。大人佔之，衆惟魚矣，實維豐年。”鄭《箋》說：“魚者，庶人之所以養也。今人衆相與捕魚，則是歲熟相供養之祥。”
《公羊》宣公六年，晉靈公使勇士殺趙盾。窺其戶，方食魚飧。勇士曰：“嘻！子誠仁人也。爲晉國重卿，而食魚飧，是子之儉也。”均魚爲大衆之食之徵。此等習慣，亦必自隆古時代遺留下來的。
我們可以說：古人主要的食料有三種：（一）在較寒冷或多山林的地方，從事於獵，食鳥獸之肉，飲其血，茹其毛，衣其羽皮。（二）在氣候炎熱、植物茂盛的地方，則食草木之實。衣的原料麻、絲，該也是這種地方發明的。（三）在河湖的近旁則食魚。
古代的食物雖有這三種，其中最主要的，怕還是第二種。因爲植物的種類多，生長容易。《墨子·辭過篇》說：“古之民，素食而分處。”孫詒讓《閒詁》說：“素食，謂食草木。素，疏之假字。疏，俗作蔬。”案古疏食兩字有兩義：（一）是穀物粗疏的。（二）指谷以外的植物。
《禮記·雜記》：“孔子曰：吾食於少施氏而飽，少施氏食我以禮。吾祭，作而辭曰：疏食不足祭也。吾飧，作而辭曰：疏食也，不足以傷吾子。”《疏》曰：“疏粗之食，不可強飽，以致傷害。”是前一義。此所謂疏食，是後一義，因其一爲穀物，一非穀物，後來乃加一草字頭，以資區別。
《禮記·月令》：仲冬之月，“山林藪澤，有能取蔬食，田獵禽獸者，野虞教道之。其有相侵奪者，罪之不赦”。《周官》太宰九職，八曰臣妾，聚斂疏材。《管子·七臣七主篇》雲：“果蓏素食當十石”，《八觀篇》雲：“萬家以下，則就山澤。”可見蔬食爲古代重要的食料，到春秋戰國時，還能養活很多的人口。
至於動物，則其數量是比較少的。飲血茹毛，現在只當作形容野蠻人的話，其實在古代確是事實。《義疏》引“蘇武以雪雜羊毛而食之”，即其確證。隆古時代，蘇武在北海邊上的狀況，決不是常人所難於遭遇的。《詩經·豳風》：“九月築場圃。”鄭《箋》雲：“耕治之以種菜茹。”《疏》雲：“茹者，咀嚼之名，以爲菜之別稱，故書傳謂菜爲茹。”菜即今所謂蔬，乃前所釋疏食中的第二義。後世的菜，亦是加以選擇，然後種植的，吃起來並不費力。
古代的疏食，則是向山林藪澤中，隨意取得的野菜，其粗粗而有勞咀嚼，怕和鳥獸的毛，相去無幾。此等事實，均逼着人向以人工生產食物的一條路上走。以人工生產食料，只有畜牧和耕種兩法。畜牧須有適宜的環境，而中國無廣大的草原（古代黃河流域平坦之地，亦沮洳多沼澤），就只有走向種植一路了。
古人在疏食時代的狀況，雖然艱苦，卻替後人造下了很大的福利。因爲所吃的東西多了，所以知道各種植物的性質。我國最古的藥書，名爲《神農本草經》。《淮南子·修務訓》說：“神農嘗百草之滋味，水泉之甘苦，一日而遇七十毒。”此乃附會之辭，古所謂神農，乃農業兩字之義，並非指姜姓的炎帝其人。《禮記·月令》說“毋發令而待，以妨神農之事”，義即如此。《孟子·滕文公上篇》“有爲神農之言者許行”，義亦如此。
《神農本草經》，乃農家推原草木性味之書，斷非一個人的功績。此書爲中國幾千年來藥物學的根本。其發明，全是由於古代的人們，所吃的植物種類甚多之故。若照後世人的吃法，專於幾種穀類和菜蔬、果品，便一萬年，也不會發明什麼《本草》的。
一方面因所食之雜，而發現各種植物的性質；一方面即從各種植物中，淘汰其不適宜於爲食料的，而栽培其宜於作食物的。其第（一）步，系從各種植物中，取出穀類，作爲主食品。其第（二）步，則從穀類之中，再淘汰其粗的，而存留其精的。所以古人說百穀，後來便說九穀，再後來又說五穀。到現在，我們認爲最適宜的主食品，只有稻和麥兩種了。
《墨子·辭過篇》說：“聖人作，誨男耕稼樹藝，以爲民食。其爲食也，足以增氣充虛，強體適腹而已矣。”《呂氏春秋·審時篇》說：“得時之稼，其臭香，其味甘，其氣章。百日食之，耳目聰明，心意睿智，四衛變強（《注》：‘四衛，四肢也。’）洶氣不入，身無苛殃。黃帝曰：四時之不正也，正五穀而已矣。”觀此，便知農業的發明、進步，和人民的營養、健康，有如何重要的關係了。
古人所豢養的動物，以馬、牛、羊、雞、犬、豕爲最普通，是爲六畜（《周官》職方氏，謂之六擾。名見鄭《注》）。馬牛都供交通耕種之用，故不甚用爲食料。羊的畜牧，需要廣大的草地，也是比較貴重的。雞、犬、豕則較易畜養，所以視爲常食。
古人去漁獵時代近，男子畜犬的多。《管子·山權數》說：“若歲凶旱，水泆，民失本，則修宮室臺榭，以前無狗，後無彘者爲庸。”可見狗的畜養，和豬一樣普遍。大概在古代，狗是男子所常畜，豬則是女子所畜的。家字從宀從豕，後世人不知古人的生活，則覺其難於解釋。若知道古代的生活情形，則解釋何難之有？
豬是沒有自衛能力的，放浪在外，必將爲野獸所吞噬，所以不得不造屋子給它住。這種屋子，是女子所專有的。所以引伸起來，就成爲女子的住所的名稱了。《儀禮·鄉飲酒禮》記：“其牲狗”，《禮記·昏義》：“舅姑入室，婦以特豚饋。”可見狗是男子供給的肉食，豬是女子供給的肉食。後來肉食可以賣買，男子就有以屠狗爲業的了。
牛馬要供給交通耕種之用，羊沒有廣大的草地可資放牧，這種情形，後世還是和古代一樣的，狗卻因距離遊獵時代遠，畜養的人少了，豬就成爲通常食用的獸。
烹調方法的進步，也是食物進化中一種重要的現象。其根本，由於發明用火。而陶器製造的成功，也是很有關係的。《禮運》雲：“夫禮之初，始諸飲食。其燔黍而捭豚，汗尊而抷飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬於鬼神。”《注》雲：“中古未有釜甑，釋米，捭肉，加於燒石之上而食之耳。今北狄猶然。”此即今人所謂“石烹”。下文的《注》雲：“炮，裹燒之也。燔，加於火上。亨，煮之鑊也。炙，貫之火上。”其中只有烹，是陶器發明以後的方法。
據社會學家說：陶器的發明，實因燒熟食物時，怕其枯焦，塗之以土，此正鄭《注》所謂裹燒。到陶器發明以後，食物煮熟時，又可加之以水。有種質地，就更易融化。調味料亦可於取熟時同煮。烹調之法，就更易進行了。烹調之法，不但使（一）其味加美，亦能（二）殺死病菌，（三）使食物易於消化，於衛生是很有關係的。
飲食的奢侈，亦是以漸而致的。《鹽鐵論·散不足篇》：賢良說：“古者燔黍食稗，而熚豚以相饗。熚當即捭字。其後鄉人飲酒，老者重豆，少者立食，一醬一肉，旅飲而已。及其後，賓昏相召，則豆羹白飯，綦膾熟肉。今民間酒食，殽旅重疊，燔炙滿案。古者庶人糲食藜藿，非鄉飲酒，媵臘，祭祀無酒肉。今閭巷縣伯，阡陌屠沽，無故烹殺，相聚野外，負粟而往，挈肉而歸。古者不粥絍（當作飪，熟食也），不市食。及其後，則有屠沽、沽酒、市脯、魚鹽而已。今熟食遍列，殽施成市。”可見漢代人的飲食，較古代爲侈。
然《論衡·譏日篇》說：“海內屠肆，六畜死者，日數千頭。”怕只抵得現在的一個上海市。《隋書·地理志》說：梁州、漢中的人，“性嗜口腹，多事田漁。雖蓬室柴門，食必兼肉”。其生活程度，就又非漢人所及了。凡此，都可見得社會的生活程度，在無形中逐漸增高。然其不平均的程度，亦隨之而加甚。
《禮記·王制》說：“三年耕，必有一年之食，九年耕，必有三年之食。以三十年之通，雖有兇旱水溢，民無菜色，然後天子食，日舉，以樂。”《玉藻》說：“至於八月不雨，君不舉。”《曲禮》說：“歲凶，年不順成，君膳不祭肺，馬不食谷，大夫不食粱，士飲酒不樂。”這都是公產時代同甘共苦的遺規。
然到戰國時，孟子就以“庖有肥肉，廄有肥馬，民有飢色，野有餓莩”，責備梁惠王了。我們試看《周官》的膳夫，《禮記》的《內則》，便知道當時的人君和士大夫的飲食，是如何奢侈。“朱門酒肉臭，路有凍死骨，榮枯咫尺異，惆悵難再述”，正不待盛唐的詩人，然後有這感慨了。
《戰國·魏策》說：“昔者帝女令儀狄作酒而美，進之禹。禹飲而甘之。遂疏儀狄，絕旨酒，曰：後世必有以酒亡其國者。”昔人據此，遂以儀狄爲造酒的人。然儀狄只是作酒而美，並非發明造酒。古人所謂某事始於某人，大概如此。看《世本作篇》，便可知道。
酒是要用穀類釀造的。（《儀禮·聘禮》注：“凡酒，稻爲上，黍次之，粟次之。”）其發明，必在農業興起之後。《禮運》說：“扞尊而抷飲。”鄭《注》說：“扞尊，鑿地爲尊也。抷飲，手掬之也。”這明明是喝的水。《儀禮·士昏禮疏》引此，謂其時未有酒醴，其說良是。《禮運疏》說鑿地而盛酒，怕就未必然了。
《明堂位》說：“夏后氏尚明水，殷人尚醴，周人尚酒。”凡祭祀所尚，都是現行的東西，前一時期的東西。據此，則釀酒的發明，還在夏后氏之先。醴之味較酒爲醇，而殷人尚醴，周人尚酒；《周官》酒正，有五齊、三酒、四飲，四飲最薄，五齊次之，三酒最厚，而古人以五齊祭，三酒飲；可見酒味之日趨於厚。
讀《書經》的《酒誥》，《詩經》的《賓之初筵》等篇，可見古人酒德頗劣。現在的中國人，卻沒有酗酒之習，較之歐美人，好得多了。
就古書看起來，古人的酒量頗大。《史記·滑稽列傳》載淳于髠說：臣飲一斗亦醉，一石亦醉，固然是諷諭之辭，然《考工記》說：“食一豆肉，飲一豆酒，中人之食。”《五經異義》載《韓詩》說：古人的酒器：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觶，四升曰角，五升曰散。”古《周禮》說：“爵一升，觚三升，獻以爵而酬以觚，一獻而三酬，則一豆矣。”一豆就是一斗。即依《韓詩》說，亦得七升。
古量法當今五之一，普通人亦無此酒量。按《周官》漿人，六飲有涼。鄭司農雲：“以水和酒也。”此必古有此事，不然，斷不能臆說的。竊疑古代獻酬之禮，酒都是和著水喝的，所以酒量各人不同，而獻酬所用的酒器，彼此若一。
刺戟品次於酒而興起的爲茶。茶之本字爲荼。《爾雅·釋木》：“檟，苦荼。”《注》雲：“樹小如桅子，冬生葉，可煮作羹飲。今呼早採者爲茶，晚取者爲茗，一名荈。蜀人名之苦荼。”案荼系苦菜之稱。荼之味微苦。我們創造一句新的言語，是不容易的。遇有新事物須命名時，往往取舊事物和他相類的，小變其音，以爲新名。在單音語盛行時，往往如此。而造字之法，亦即取舊字而增減改變其筆畫，以爲新字。如角甪，刀刁，及現在所造的乒乓等字皆其例。所以從荼字會孕育出茶的語言文字來（語言從魚韻轉入麻韻，文字減去一畫）。茶是出產在四川，而流行於江南的。
《三國吳志·韋曜傳》說：孫皓強迫羣臣飲酒時，常密賜茶荈以當酒。《世說新語》謂王濛好飲茶。客至，嘗以是餉之。士大夫欲詣濛，輒曰：今日有水厄。即其證。《唐書·陸羽傳》說：“羽嗜茶。著經三篇，言茶之原、之法、之具尤備。天下益知飲茶矣。其後尚茶成風，回紇入朝，始驅馬市茶。”則茶之風行全國，寖至推及外國，是從唐朝起的。所以唐中葉後，始有茶稅。
然據《金史》說：金人因所需的茶，全要向宋朝購買，認爲費國用而資敵。章宗承安四年，乃設坊自造，至泰和五年罷。明年，又定七品以上官方許食茶。據此，即知當時的茶，並不如今日的普遍。如其像現在一樣，全國上下，幾於無人不飲，這種禁令，如何能立呢？平話中《水滸傳》的藍本，是比較舊的。現行本雖經金聖嘆改竄，究竟略存宋元時的舊面目。書中即不甚見飲茶，渴了只是找酒喝。此亦茶在宋元時還未如今日盛行的證據。
《日知錄》引唐綦毋粟《茶飲序》雲：“釋滯消壅，一日之利暫佳，瘠氣侵精，終身之害斯大。”宋黃庭堅《茶賦》雲：“寒中瘠氣，莫甚於茶。”則在唐宋時，茶還帶有藥用的性質，其刺戟性，似遠較今日之茶爲烈。古人之茶系煎飲，亦較今日的用水泡飲爲煩。如此看來，茶的名目，雖今古相同，其實則大相殊異了。這該是由於茶的製法今古不同，所以能減少其有害的性質，而成爲普遍的飲料。這亦是飲食進化的一端。
次於茶而興起的爲菸草。其物來自呂宋。名爲菸，亦名淡巴菰（見《本草》），最初莆田人種之。王肱枕《蚓庵瑣語》雲：“菸葉出閩中，邊上人寒疾，非此不治。關外至以一馬易一觔。崇禎中，下令禁之。民間私種者問徒刑。利重法輕，民冒禁如故。尋下令：犯者皆斬。然不久，因軍中病寒不治，遂弛其禁。予兒時尚不識煙爲何物，崇禎末，三尺童子，莫不吃煙矣。”（據《陔餘叢考》轉引）據此，則菸草初行時，其禁令之嚴，幾與現在的鴉片相等。菸草可治寒疾，說系子虛，在今日事極明白。軍中病寒，不過弛禁的一藉口而已。
予少時曾見某書，說明末北邊的農夫，有因吸菸而醉倒田中的（此係予十餘齡時所見，距今幾四十年，不能憶其書名。藏書毀損大半，僅存者尚在游擊區中，無從查檢）。在今日，無論旱菸、水煙、捲菸，其性質之烈，均不能至此。則菸草的製法，亦和茶一般，大有改良了。然因此而引起抽吸大煙，則至今仍詒害甚烈。
罌粟之名，始見於宋初的《開寶本草》。宋末楊士瀛的《直指方》，始雲其殼可以治痢。明王璽《醫林集要》，才知以竹刀刮出其津，置瓷器內陰乾。每服用小豆一粒，空心溫水化下，然皆以作藥用。俞正燮《癸巳類稿》雲：“明四譯館同文堂外國來文八冊，有譯出暹羅國來文，中有進皇帝鴉片二百斤，進皇后鴉片一百斤之語。又《大明會典》九十七、九十八，各國貢物，暹羅、爪哇、榜葛剌三國，俱有烏香，即鴉片。”則明時此物確係貢品。所以神宗皇帝久不視朝，有疑其爲此物所困的。然其說亦無確據。
今人之用作嗜好品，則實由菸草引起。清黃玉圃《臺海使槎錄》雲：“鴉片煙，用麻葛同雅土切絲，於銅鐺內煎成鴉片拌煙。用竹筩，實以棕絲，羣聚吸之。索直數倍於常煙。”《雍正硃批諭旨》：七年，福建巡撫劉世明，奏漳州知府李國治，拿得行戶陳達私販鴉片三十四斤，擬以軍罪。臣提案親訊。陳達供稱鴉片原系藥材，與害人之鴉片煙，並非同物。當傳藥商認驗。僉稱此係藥材，爲治痢必須之品，並不能害人。惟加入菸草同熬，始成鴉片煙。李國治妄以鴉片爲鴉片煙，甚屬乖謬，應照故入人罪例，具本題參。則其時的鴉片，尚未能離菸草而獨立。後來不知如何，單獨抽吸，其害反十百倍於菸草了。
中國食物從外國輸入的甚多。其中最重要的，自然當推蔗糖，其法系唐太宗時，得之於摩揭它的，見《唐書·西域傳》。前此的飴，是用米麥制的。大徐《說文》新附字中，始有糖字。字仍從米，釋以飴而不及蔗，可見宋初蔗糖尚未盛行。
北宋末，王灼撰《糖霜譜》，始備詳其產地及製法。到現在，蔗糖卻遠盛於飴糖了。此外菜類如苜蓿，果品如西瓜等，自外國輸入的還很多。現在不及備考。